Muchos os contarán que la receta de los pestiños con miel ya se menciona en La lozana andaluza, obra de Francisco Delicado del 1528, pero las masas fritas son mucho más antiguas. Estos pestiños que traigo son al estilo madrileño, el que conozco, con una masa más fina que los clásicos andaluces y casi siempre bañados en miel en lugar de espolvoreados con azúcar.
Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.
Índice
Los pestiños y su devenir
- En el libro mencionado, decía la tal andaluza lozana, hablando de su abuela:
[…] y ¡qué miel! pensá, señora, que la teniamos de Adamuz y zafran de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer ojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas y nabos sin tocino y con comino; […]
- Los pestiños son frutas de sartén, masas de harina fritas que, como nos narra Francisco Abad Alegría, son pequeños bocados, generalmente dulces y de variada composición. Muy extendidas en la cultura culinaria andalusí, «están actualmente en regresión y se limitan a algunas empanadillas, churros, buñuelos, rosquillas de feria rural y festiva y poco más, básicamente encerradas en la agonizante cocina tradicional doméstica de nuestra patria. Su decadencia ya es llamativa (y no digo lamentable, aunque cualquier pérdida de cocina tradicional lo sea parcialmente, en distinta medida) en los dos últimos siglos». Pues algo hay de eso.
- Muchos consideran que las masas fritas como las hojuelas manchegas o los florones de Carnaval o Semana Santa son engorrosas. Hombre, cualquier cosa hecha al horno mancha un poco menos, pero si se pierden estas recetas es por vagancia y comodidad, no por otra cosa. Puñeta.
- Los pestiños se elaboran con una masa fina que se corta en retalillos de diversa índole según el lugar, se doblan de forma característica y se fríen. Una vez fritos se bañan en un almíbar de miel o se espolvorean con azúcar. La masa no suele llevar azúcar, por lo que son menos empalagosos de lo que sospecharía uno a simple vista.
La receta de los pestiños con miel
- Poco misterio tiene la receta. Uso la de la señora Simone Ortega porque soy viejuna y porque sale bien; la masa se aromatiza con vino dulce y anís en grano, que es una de las cosas más ricas del mundo.
- Reflexionaba hace poco sobre lo diferentes que son los pestiños de las pastelerías madrileñas de los pestiños clásicos andaluces:
- Los andaluces suelen hacerse gorditos y pequeños;
- los madrileños son muy finos y crujientísimos,
- y antaño eran francamente grandes, como pañuelos, no los pestiñitos casi de bocado que se ven en Andalucía.
- Además, en Madrid, por lo poco que sé, se limitaban o limitan a las pastelerías, al menos, no conozco yo a nadie que haga pestiños en casa como tradición de Semana Santa o Navidad. Si alguien los hacía en casa sin ser de procedencia andaluza, que me dé un silbidito.
- De hecho los que hago son finitos a la madrileña, pero en tamaño pequeño en lugar de los pañuelazos de mi infancia. Que igual me parecían muy grandes porque yo era pequeña, también te digo.
- La receta es perfecta, los pestiños quedan finos, nada grasientos y el baño es ligero por lo que el resultado no es empalagoso en absoluto. En tamaño pequeño te los comes como si fueran pipas.
Vídeo: cómo se hacen los pestiños con miel
En menos de 2 minutejos:
La chefa recomienda
Soy requetefan de las frutas de sartén, por lo que te ofrezco dulces festivos como las hojuelas de Semana Santa, los florones de Carnaval, los buñuelos de Todos los Santos, y la leche frita. Además de unas maravillosas casadielles asturianas, las torrijas de leche y unos huesos de San Expedito.
Dudas y consejos sobre los pestiños con miel
- —¿No quedan demasiado grasientos?— En absoluto, si se fríen correctamente a la temperatura adecuada y no permanecen mucho tiempo en el aceite, quedan perfectos.
- —¿Puedo prescindir del baño de miel?— Si no te gusta puedes espolvorear los pestiños con azúcar según salen del aceite.
- —¿Cuánto tiempo duran?— Se mantienen bien un par de días en una caja metálica. Bien es verdad que mi experiencia es en el secarral del altiplano, probablemente en un clima húmedo se revengan antes.
- —¿Es habitual que sea necesario ajustar la cantidad de harina?— Sí, porque las abuelas tenían toda la razón cuando decían de harina, la que admita. La cantidad de líquido que absorbe cada harina es distinta y es más que posible que haya que ajustar.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta de los pestiños con miel, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de conseguir la consistencia adecuada de la masa y estirarla muy finita.
Pestiños de Semana Santa
Preparación
Cocinado
Total
Frutas de sartén aromatizadas y bañadas en miel
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Raciones: 50
Ingredientes
Masa de pestiños
- 270 g de harina corriente (y algo más si hay que ajustar consistencia)
- 145 g de agua
- 95 g de vino dulce
- 20 g de manteca de cerdo
- 20 g de mantequilla
- Una pizca de sal
- 1 cda. de semillas de anís o matalahúva
- Aceite de oliva suave para freír
Baño de miel
- 100 g de miel
- 50 g de agua (o menos si te gusta el baño más concentrado)
- Zumo de medio limón
Instrucciones
Masa y fritura de pestiños
- Pesa todos los ingredientes en una báscula.
- Calienta en un cazo el vino, el agua, la manteca, la mantequilla, la sal y los anises hasta que se derrita toda la grasa y lleva a ebullición.
- Vierte el líquido caliente de golpe sobre la harina y mezcla con energía a mano o con la pala en un robot.
- Amasa ligeramente hasta homogeneizar; la masa debe quedar blanda pero no pegajosa. Si está muy pringosa, añade harina.
- Envuelve en plástico y deja reposar una hora para que la harina se hidrate y el gluten se relaje.
- Enharina la mesa, toma un cuarto de la masa y extiéndela bastante finita con un rodillo. Enharina tantas veces como sea necesario para que la masa no se pegue.
- Con un cortapizzas o un cuchillo corta tiras de unos 5 cm de ancho y cada tira a su vez en diagonal como se ve en el vídeo, para obtener rombos (los recortes se unen y se vuelven a estirar después).
- Coge cada rectángulo de masa y une las dos esquinas opuestas más cercanas, apretando para que queden pegadas. Moja una de las puntas en agua para que selle. Deben quedar bien sujetas o se abrirán los pestiños al freír.
- Procede de igual manera con el resto de la masa, tapando con un paño ligeramente humedecido los pestiños ya preparados para que no se resequen; al menos en el altiplano es necesario para que no se queden tiesos como la mojama.
- Calienta abundante aceite de oliva suave en una sartén pequeña y honda, a fuego medio-alto, y fríe los pestiños en tandas hasta que estén doraditos.
- Sácalos a una rejilla cubierta con varias capas de papel absorbente para que queden perfectamente crujientes. Deja enfriar.
Baño de miel
- Mezcla la miel con el agua y el zumo de limón en un cazo. Calienta para fluidificar.
- Retira del fuego y baña los pestiños de uno en uno, sumergiéndolos con una espumadera. Ve pasándolos a una rejilla para que escurran y se sequen.
Referencias
- 1080 recetas de cocina. Simone Ortega
- Gastronomía de La lozana andaluza. Juan Cruz Cruz. Regusto
- Retrato de la lozana andaluza. Francisco Delicado
- Frutas de sartén. Francisco Abad Alegría. El Cuaderno
Colofón
Los pestiños con miel son peligrosísimos como todos los dulces pequeños y crujientes, que no les ves el fin. Resultan equilibradísimos de sabor dulce pues la masa no lleva azúcar y el baño no los hace empalagosos. Os encantarán.
Nada tengo que comentar de esta deliciosidad, como dices tú, que sólo leer la receta ya da gusto y mirar las fotos con ese paño azul con pajaritos ya no te digo. Yo soy del norte y estos dulces de sartén no los conocemos, no como propios o habituales. Yo los fui conociendo cuando empecé a hacer viajes por todo lo largo y ancho de nuestro país y me fui sorprendiendo al ver que el mundo del dulce iba más allá de quesadas, sobaos, tostadas y turrón y mazapán por navidad. Ahí noto yo la realidad de las dos Españas, esos dulces tan árabes hechos de harina, aceite, miel, frutos secos y semillas varias frente a los de por aquí, con leche y huevos como base. Normal, lo que da la tierra, supongo. Recuerdo que cuando era niña aún pasaban por las calles vendedores ambulantes que pregonaban su mercancía a gritos. Uno de ellos vendía miel de la Alcarria, pero yo creo que no le compraban mucho. A mí me costó años aceptar el sabor de la miel, por ejemplo. Un gusto leer tus recetas, verlas e imaginarlas. Un saludo desde la tierra de las quesadas.
Claro, cada tierra tiene lo suyo y se apañaban con lo que tenían :). Un abrazo.
Jajaja, que cuánto duran: duran lo que les cuesta enfriarse, al menos en mi casa.
Mil gracias por tu blog; yo me troncho contigo.
Un abrazo, Isabel.
Bueno, eso lo suelo poner porque sieeeempre hay alguien que lo pregunta…
Me gusta está receta porque se ven unos pestiños ligeros. Aunque los he comido muchas veces núnca los he cocinado. Igual me animo esta semana santa.
Un abrazo
Sí! Parece mentira que estando fritos y bañados en almíbar resulten ligeros, pero lo son! Besos.