Esta receta de boquerones en vinagre es de mis pescaderos de cabecera, a los que les quedan ex-qui-si-tos y son tan majos que la compartieron conmigo.
Mi pescadería es de esos negocios de proximidad que ofrecen una calidad que no consigues en las grandes superficies, así que yo compro el pescado a granel allí. Porque si no es allí, prefiero no comerlo. Con ellos sabes que nunca fallas.
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Índice
Los boquerones en vinagre y su devenir
Los boquerones
- Los boquerones o bocartes son un pescadito azul muy sabroso, pequeño de 15-20 cm de largo.
- Por ser bastante abundante (de momento) en los mares que nos circundan y por su sabrosidad, es muy popular en nuestro país, donde se consume casi siempre de tres maneras:
- En salazón como anchoa,
- curados en vinagre y
- en fritura.
- A ellos olían los bares de mi infancia, a cerveza y boquerones en vinagre…
El vinagre
- El vinagre es el resultado de la fermentación acética del alcohol, por lo que hace falta haber elaborado alcohol previamente, que se estropea de forma natural conviertiéndose, entre otras sustancias, en ácido acético.
- El aprovechamiento de la fermentación alcohólica que se produce espontáneamente en frutas, hortalizas y granos es muy antiguo por lo que el vinagre es igual de antiguo. Dice mi futuro marido Harold McGee:
Los babilonios hacían vinagre a partir de vino de dátiles, vino de pasas y cerveza hacia 4000 a. C. Daban sabor a su vinagre con hierbas y especias, que utilizaban para curtir verduras y carnes, y lo añadían al agua para que fuera seguro beberla. Los romanos mezclaban agua y vinagre para hacer una bebida vulgar llamada posca, en cultivar hortalizas en vinagre y salmuera y, a juzgar por el libro de recetas de Apicio, de finales del Imperio Romano, consumían con frecuencia vinagre combinado con miel.
- No podemos saber cuándo se descubriría que el vinagre tiene propiedades antisépticas y conservantes de los alimentos.
El curado con vinagre
- El ácido acético que contiene el vinagre es un conservante muy eficaz. Dicen las malas lenguas:
La acción conjunta del ácido, generalmente ácido acético, y la sal, y en ocasiones refrigeración, retardan la actividad bacteriana y enzimática alterante, pero algunas bacterias y enzimas permanecen activas durante el curado, dando como resultado productos con olor y sabor típicos.
El anisakis
Como ya os conté aquí, el anisakis es un gusano parásito de los pescados y mariscos, que ocasiona gastroenteritis o reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves. Se estima que afecta a un 36% del pescado marino (hasta el momento, claro).
- Los parásitos se concentran en la ventresca y abdomen del pescado.
- Entre los más propensos a tener el parásito están pescados muy consumidos en España:
- la merluza,
- el besugo,
- los boquerones y
- el bacalao.
- El anisakis muere con el calor, al cocinar por completo el pescado o congelarlo 5 días a -20 ºC (mejor 7 días a -18º, que es lo que suelen tener los congeladores domésticos).
- El peligro del anisakis reside, en parte, en que ahora consumimos mucho más pescado crudo (el sushi y los marinados) que lo que era frecuente antaño en España.
La receta de los boquerones en vinagre
Según mis pescaderos:
- Hay que lavar mucho los boquerones para que queden blanquitos, desangrarlos un rato en agua fría corriente.
- Sal gorda, vinagre y a marinar unas cuantas horas.
- Se lavan un poco y se congelan;
- se descongelan al cabo de 5-7 días para consumirlos.
Vídeo: cómo se hacen los boquerones en vinagre
En unos 2 minutillos:
Vamos con ella:
- 500 g de boquerones fresquísimos
- 30 g de sal gorda
- 250 ml de vinagre blanco
- 50 ml de agua
- 1 buen puñado de perejil
- Ajo picadito
- Pídele a tu pescadero que te limpie los boquerones, quitándoles cabeza y tripa, o se las quitas tú (yo me muero de asco, no lo he hecho en mi vida).
- En casa, quita la raspa a los boquerones si no se la han quitado, abriéndolos con cuidado y doblando la raspa casi al final, dejando la colita si quieres, o sencillamente separa ambos lomos y desecha la raspa y la cola.
- Ve poniendo los boquerones limpios en un recipiente, ponlo dentro de la pila y deja corriendo un chorrito de agua fría durante por lo menos 30 minutos, para que se desangren del todo.
- Escurre los boquerones cuando estén bien desangrados y sécalos un poco con papel de cocina.
- Pesa la sal gorda y prepara el vinagre diluyéndolo con el agua.
- Ve colocando los boquerones en capas en un recipiente y espolvoreando con la sal gorda; cubre con el vinagre rebajado, que queden sumergidos.
- Tapa y mete el recipiente en la nevera 3-4 horas, hasta que los boquerones se hayan puesto blancos.
- Saca el recipiente y escurre los boquerones de su líquido de curado. Pásalos por un poco de agua para arrastrar el vinagre. Pruébalos; la sal se puede rectificar si estuvieran poco salados añadiendo un poco más ahora.
- Ponlos en un recipiente hermético y deja los boquerones en el congelador 5-7 días para matar los posibles parásitos anisakis.
- Al cabo de ese tiempo, saca el recipiente y deja descongelar en la nevera.
- Para servirlos, sécalos un poco y baña en aceite de oliva. Pica perejil y ajo y espolvorea los boquerones.
Dudas y consejos sobre los boquerones en vinagre
- —¿Cómo se consigue que los boquerones queden blancos y duros?— Aunque hay multitud de opiniones, en mi humilde experiencia:
- Los boquerones deben ser de calidad y fresquísimos, que la carne esté muy firme. Después, la sal ayuda a que cojan más firmeza pues contribuye al curado, haciendo que el pescado suelte agua y se ponga más firme.
- Desangrarlos en agua fría mucho rato; esto es una recomendación de mis pescaderos.
- Colocarlos en una sola capa durante el tratamiento con vinagre hace que todas las zonas queden igual de blanqueadas; si los pones en muchas capas, como he hecho yo, siempre alguna parte te quedará más oscura, aunque también puedes moverlos de vez en cuando durante el marinado, sobre todo durante la primera hora. Puedes hacer menos cantidad de 500 g o extender los boquerones en un recipiente llano más amplio que el mío, pero mi nevera siempre está a tope…
- En mi experiencia, no es tan importante el tiempo que pasen los boquerones en el vinagre (encuentro que pasen pocas o muchas horas realmente no cogen más el sabor a partir de cierto punto), sino la cantidad de sal. Si te pasas, los boquerones te resultarán fuertes de sabor; si te quedas corto, te resultarán sosainas por mucho tiempo que hayan pasado en el vinagre. Si te quedan sosos siempre puedes añadir algo de sal al servirlos.
- —¿De verdad hay que congelar los boquerones tantos días?— Esas son las indicaciones más recientes de la AECOSAN del 2018 para una temperatura de congelación -20 ºC, que no se alcanza normalmente en los congeladores domésticos (la cadena del frío doméstica está a -18 ºC), por lo que he leído recomendaciones de dejarlos incluso una semana completa.
- —¿Y por qué no los congelas antes de prepararlos? —El efecto es exactamente el mismo congelándolos antes que después de curarlos en lo que respecta al anisakis, pero prefiero prepararlos según los compro y así ya los tengo congelados listos para servir en cualquier momento.
- —¿Recomiendas algún aceite de oliva virgen para el aliño?— No soy ninguna experta en aceites de oliva, pero un arbequina suave, con sabor, va bien.
- —¿Cuánto tiempo me durarán los boquerones?— Siempre en la nevera y bien tapados, los expertos dicen que no más de 5-7 días.
Referencias
- Anisakis. Aecosan
- Engraulis encrasicolus. Wikipedia
- Vinagre. Wikipedia
- Aprovechamiento de los productos pesqueros. Eduardo Durazo Beltrán
- Cómo se hacen los boquerones en vinagre. Consumer
La chefa recomienda
Más deliciosos platillos de pescado:
- Brandada de bacalao
- Pescado en amarillo
- Salteado de atún y tirabeques
- Boquerones amoragaos
- Sardinas a la plancha
- Salpicón de pescado y marisco
No me digáis que no tienen buena cara estos boquerones en vinagre… que están pidiendo a gritos una cervecita o un fino.
Magnífica explicación de tan conocida receta que hace mil años que ni intento elaborarla por lo del «gusanito». Además añades detalles que desconocía, como el de enjuagarlos mucho-mucho. Así sí me saldrán bien blanquitos. Te doy las gracias. ¡ Y a tus pescaderos! 😉 Un saludo.
Sí, lo de enjuagarlos es una buena cosa para que salgan más blanquitos. Pero te aseguro que con todo y con eso, a mis pescaderos les salen mejor! Besos.
Mil gracias ;
Por tu tiempo.
Por tu amabilidad
Por tu saber hacer
Por dedicarte a facilitarnos la vida y hacernos amar la cocina con tus recetas consejos y sabiduría
Puedo seguir con la lista, pero en definitiva lo que quiero que sepas, es
Tienes mi respeto y admiración
ADELANTE ¡¡¡
No hay mas comentarios, GRACIAS POR TU PACIENCIA ¡¡¡
Me sonroja usté ;))). Muchas gracias por leerme!
Y a Marijo se le olvidó decir, que también mil gracias por tu sentido del humor que sale «portoloslaos»:)) ¡¡Gracias, Miriam !!
Joé, muchas gracias a vosotras, pardiez.
¿ Como puedo preparar mi boquerón desvicerado y congelado ( más de 15 días ) para consumo «inmediato» sin elaborar conservas? ¿Alguna receta y método?
Hola, no entiendo la pregunta, si es para consumo inmediato no es para conservar. Aparte de hacer los boquerones en vinagre? Los boquerones en vinagre no son conserva, ojo. Si pones «boquerones» en el buscador del blog encontrarás otras dos recetas, amoragaos y fritos.
¡¡vino de dátiles!!
podías escribir sobre él… ¿se sigue haciendo? ¿cómo?
No había oído hablar de esto en mi vida… ahora me ha picado la curiosidad.