Receta de arroz caldoso de marisco

La receta de arroz caldoso de marisco es una fórmula fácil de preparar un arroz levantino para los que no somos precisamente expertos, porque no hay que controlar la cantidad de líquido ni la temperatura de cocción con precisión milimétrica, como en una paella valenciana clásica.

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El arroz caldoso y su devenir

• No soy yo mucho de arroces, además no me conviene consumir arroz, a no ser que sea integral y el arroz integral no se presta mucho a las elaboraciones tradicionales españolas. Pero como mi público me lo pide… ejem.

Diferencia entre arroz caldoso y arroz meloso

• En el caso de los arroces caldosos el plato se debe poder consumir con cuchara, por lo que el caldo tiene un protagonismo máximo.
• En un interesante artículo de Carlos G. Cano en GastroSer, Aurora Torres, chef del restaurante La Herradura de Los Montesinos de Alicante, señala que «el arroz meloso es el que queda cremoso y envolvente, pero no demasiado pasado». En su opinión, el arroz meloso debe tener el mismo punto que un arroz seco en paella, pero con más jugosidad. El arroz meloso sería el paso intermedio entre el seco y el caldoso. El arroz caldoso queda suelto pero un poco más cocido. Uno o dos minutos más de cocción, para que no quede duro.
  En el mismo artículo, Joan Carles Sánchez, cocinero del restaurante Es Portal de Pals, sostiene que la textura de un arroz meloso puede recordar a la de un risotto o la de un arroz con leche, pero en el caso del arroz meloso no se utiliza un lácteo para conseguirlo, sino que todo depende del almidón del arroz o de ingredientes que sueltan gelatina, como las manitas de cerdo, un pollo de corral o una legumbre hervida.

• Uno de los secretos de todos los arroces es emplear un caldo sustancioso, con mucho sabor, ya que el arroz per se no tiene demasiado.
• Y también hacer un sofrito hipermaravilloso, bien tostadito, para llenar el plato de umami.

La receta del arroz caldoso de marisco

• Todas las fórmulas son bastante estándar, poco misterio salvo usar ingredientes fresquísimos y tratarlos bien:
  • Un buen puñao de mariscos, unos 300 g para cuatro comensales, los que encuentres cuando vayas a la pescadería, dos o tres tipos de moluscos (mejillones, almejas, berberechos, etc.), unas gambas, langostinos o incluso bogavante si tienes presupuesto, pero mejor lo que esté fresco y a buen precio que ir al mercado con una idea concreta. Hay que adaptar la cocina a lo que hay disponible y no al revés.
  • Un trozo de pescado blanco, como rape o un pescado de roca con sabor.
  • Pimientos y tomates para el sofrito.
• Y poco más. El secreto de un arroz sabroso está en:
  • un caldo sustancioso, que podemos hacer con las cabezas y las espinas de los pescados, o aparte (otra opción es agregar al sofrito las cabezas de los crustáceos, como hago en esta receta),
  • y un sofrito bien reducido y caramelizadito; si haces una buena salmorreta (doy la receta adaptada de Rodrigo de la Calle, que él llama chamorreta), mejor que mejor. La salmorreta es un condimento oriundo de Alicante de tomate, ajo y ñora que lleva un tiempo de cocción largo, así que lo suyo es hacerla con anterioridad y congelarla en pequeñas porciones para usar en arroces y otras elaboraciones.
  • Si te apetece, agrega las verduras de temporada que encuentres.
• Como el arroz va nadando en el caldo, la cantidad recomendada por comensal es inferior a la de un arroz seco como la paella (unos 100 g por persona), de unos 250-300 g por 4 personas.
• Para este tipo de arroz no me importa usar un fumet de pescado en lugar de fumet de marisco. Pero si quieres mantener los sabores más homogéneos, usa el caldo de marisco.
• En cuanto a la variedad de arroz perfecta para un arroz caldoso o meloso, que debe tener más almidón que la empleada en una paella, los senia, bahía y bomba pueden ir bien.
• En un curso de arroces secos con Edu Torres de Molino Roca aprendí que lo más importante de un arroz, al menos para un arroz seco, no es tanto la variedad como la calidad, que se refleja, entre otras cuestiones, en el porcentaje de granos rotos. Si usas una variedad que suelta poco almidón, pero tiene mucho grano roto, estos granos rotos sueltan mucho más almidón que el grano entero, de modo que tenderán a empastar el resultado final.

Vídeo: cómo se hace el arroz caldoso de marisco

En menos de 2 minutejos:

Y el método para hacer una salmorreta de impresión, inspirada en la fórmula de Rodrigo de la Calle de su libro Paella Power:

La chefa recomienda

Tengo varios guisos deliciosos de pescado o marisco, como los judiones salteados con berberechos, la caldereta de pescado y marisco, unas patatas guisadas con berberechos y unas verdinas con marisco que son la bomba.

Y un arroz al horno con garbanzos y pasas.

Dudas y consejos sobre el arroz caldoso de marisco

• —¿Puede esperar el arroz algo de tiempo?— No, todos los levantinos saben que el arroz no puede esperar, sino que el comensal debe esperar el arroz. En concreto estos arroces caldosos empiezan a fraguar un poco a medida que se van enfriando.
• Pero eso sí, ten en cuenta que el sofrito y el posterior caldo enriquecido se pueden hacer perfectamente con antelación, tenerlos congelados incluso, realizar la cocción del arroz con los mariscos y pescados el día que se vaya a consumir el arroz caldoso.
• —Entonces, ¿no se puede recalentar, no?— Pfff, no debería sobrar, porque el recalentado posterior a un enfriado no es lo que les conviene, precisamente.

La receta del arroz caldoso de marisco, escrita

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: La de conseguir un sofrito y un caldo con sabor intenso, y no pasar el punto del arroz.

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Arroz caldoso de marisco

 

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Preparación

20 min

Cocinado

25 min

Total

45 min

 

Arroz caldoso con marisco

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo plato

Cocina: Valenciana

Raciones: 4

Ingredientes

Salmorreta

• 65 g de carne de ñora
• 125 g de ajos (más o menos 1 cabeza)
• 125 ml de aceite de oliva virgen
• 500 g de tomate triturado

Arroz caldoso

• Aceite de oliva virgen
• 300 g de gambas o langostinos crudos (u otra clase, como galeras, etc.)
• 150 g de rape
• 250 g de moluscos variados (almejas, mejillones, etc.)
• 250 g de arroz de grano redondo sénia, bahía o bomba
• 1,5 litros de caldo de marisco o pescado
• 2 pimientos rojos italianos
• 1 pimiento verde italiano
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• Sal al gusto
• 1½ cdas. de salmorreta (o 1 cda. pasta de tomate concentrada con ½ cda. de carne de ñora)

Instrucciones

Salmorreta

1. Para las ñoras reconozco que uso carne envasada. Pero si quieres hacerlo del modo tradicional, consulta mi receta de la salsa vizcaína, que lleva pimiento choricero, pero el procedimiento es el mismo.
2. En una cazuela con tapa, pon el aceite con los ajos pelados a fuego fuerte hasta que se doren. Deben quedar ligeramente confitados así que hay que moverlos constantemente; este proceso durará unos 4 o 5 minutos.
3. Cuando estén, retíralos.
4. En la misma cazuela y con el aceite aún caliente, agrega la carne de ñora. Ojo, el aceite debe estar caliente pero no en exceso y se debe dorar la ñora sin pasarse para que no pierda su perfume. Para ello, hay que remover sin cesar durante unos segundos y, si es necesario, retirarla del fuego en cuanto se perciba un aroma perfumado, y dejar que se dore con el calor residual. Ojo con pasarse, que amargaría.
5. Incorpora los ajos y el tomate triturado, y sube el fuego hasta que empiece a hervir.
6. Remueve bien para integrarlo todo, tapa y deja cocer a fuego mínimo unas 2 horas.
7. Tritura la mezcla en caliente para obtener una crema densa.
8. Cuando esté fría la salmorreta, congela en pequeñas porciones.

Arroz caldoso

1. Pela los langostinos o gambas, separando las cabezas; reserva las colas peladas.
2. Pica la cebolla y los pimientos.
3. Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela y sofríe la cebolla hasta que empiece a estar transparente; agrega el pimiento y sofríe hasta que estén muy blandos.
4. Agrega las cabezas de los crustáceos y sofríelas 5 minutos.
5. Tritura el tomate con el diente de ajo pelado.
6. Incorpora la salmorreta y el tomate con el ajo, y sofríe el conjunto 15 minutos hasta que todo esté bien reducido.
7. Agrega el fumet de marisco o pescado, y tritura esta mezcla a conciencia. Pásala por un colador o chino para eliminar los trocitos duros de crustáceo; un pasapurés también sirve.
8. Pon la crema de verduras y crustáceos en una cazuela y sálala. Ten en cuenta que debe quedar bastante salada para poder dar el punto de sal a todo el arroz después.
9. Lleva a ebullición el caldo enriquecido, agrega entonces el arroz y mezcla. Cuece el arroz unos 17 minutos en total a fuego medio (o lo que indique el fabricante).
10. Incorpora los moluscos más grandes, como mejillones, cuando falten unos 8-9 minutos de cocción; las almejas o berberechos cuando falten 6-7 minutos y las colas de crustáceos y el rape cuando falten 5 minutos.
11. Cuando acabe el tiempo, prueba si el arroz está bien cocinado; si le faltasen 1-2 minutos, prosigue la cocción.
12. Apaga el fuego y prueba de sal; tienes cierto margen para rectificar, pues hay que dejar reposar el arroz 1 minuto, durante el que puede absorber algo de sal adicional, si le falta. Sirve en cuanto haya reposado.

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Referencias

• Cómo diferenciar un arroz meloso de un arroz caldoso. Carlos G. Cano. Cadena Ser
• Molino Roca: la mímesis del arroz y el chef. Carla Centelles. Valencia Plaza

Colofón

Si no habéis intentado hacer un arroz como este arroz caldoso de marisco lo tenéis que probar. Os va a encantar si sois forofos de los arroces y es un plato delicioso y perfecto para alimentar a un regimiento cualquier domingo tonto.