300 g de gambas o langostinos crudos (u otra clase, como galeras, etc.)
150 g de rape
250 g de moluscos variados (almejas, mejillones, etc.)
250 g de arroz de grano redondo sénia, bahía o bomba
1,5 litros de caldo de marisco o pescado
2 pimientos rojos italianos
1 pimiento verde italiano
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
Sal al gusto
1½ cdas. de salmorreta (o 1 cda. pasta de tomate concentrada con ½ cda. de carne de ñora)
Instrucciones
Salmorreta
Para las ñoras reconozco que uso carne envasada. Pero si quieres hacerlo del modo tradicional, consulta mi receta de la salsa vizcaína, que lleva pimiento choricero, pero el procedimiento es el mismo.
En una cazuela con tapa, pon el aceite con los ajos pelados a fuego fuerte hasta que se doren. Deben quedar ligeramente confitados así que hay que moverlos constantemente; este proceso durará unos 4 o 5 minutos.
Cuando estén, retíralos.
En la misma cazuela y con el aceite aún caliente, agrega la carne de ñora. Ojo, el aceite debe estar caliente pero no en exceso y se debe dorar la ñora sin pasarse para que no pierda su perfume. Para ello, hay que remover sin cesar durante unos segundos y, si es necesario, retirarla del fuego en cuanto se perciba un aroma perfumado, y dejar que se dore con el calor residual. Ojo con pasarse, que amargaría.
Incorpora los ajos y el tomate triturado, y sube el fuego hasta que empiece a hervir.
Remueve bien para integrarlo todo, tapa y deja cocer a fuego mínimo unas 2 horas.
Tritura la mezcla en caliente para obtener una crema densa.
Cuando esté fría la salmorreta, congela en pequeñas porciones.
Arroz caldoso
Pela los langostinos o gambas, separando las cabezas; reserva las colas peladas.
Pica la cebolla y los pimientos.
Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela y sofríe la cebolla hasta que empiece a estar transparente; agrega el pimiento y sofríe hasta que estén muy blandos.
Agrega las cabezas de los crustáceos y sofríelas 5 minutos.
Tritura el tomate con el diente de ajo pelado.
Incorpora la salmorreta y el tomate con el ajo, y sofríe el conjunto 15 minutos hasta que todo esté bien reducido.
Agrega el fumet de marisco o pescado, y tritura esta mezcla a conciencia. Pásala por un colador o chino para eliminar los trocitos duros de crustáceo; un pasapurés también sirve.
Pon la crema de verduras y crustáceos en una cazuela y sálala. Ten en cuenta que debe quedar bastante salada para poder dar el punto de sal a todo el arroz después.
Lleva a ebullición el caldo enriquecido, agrega entonces el arroz y mezcla. Cuece el arroz unos 17 minutos en total a fuego medio (o lo que indique el fabricante).
Incorpora los moluscos más grandes, como mejillones, cuando falten unos 8-9 minutos de cocción; las almejas o berberechos cuando falten 6-7 minutos y las colas de crustáceos y el rape cuando falten 5 minutos.
Cuando acabe el tiempo, prueba si el arroz está bien cocinado; si le faltasen 1-2 minutos, prosigue la cocción.
Apaga el fuego y prueba de sal; tienes cierto margen para rectificar, pues hay que dejar reposar el arroz 1 minuto, durante el que puede absorber algo de sal adicional, si le falta. Sirve en cuanto haya reposado.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/receta-arroz-caldoso-marisco/