El flan de huevo casero… que yo me pregunto: ¿Hay flan de otra cosa? Es una denominación un poco sorprendente, como cuando mi hijo dice «tortilla de huevo» (que él quiere decir solo de huevo)… Es que sin huevo no habría tortilla ni por supuesto flan, porque el huevo al cuajar es lo que le da su consistencia característica.
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Índice
El flan y su devenir
- Dicen que esto de hacer un cuajado con leche, huevos y un endulzante es más antiguo que el hilo negro. En De Re Coquinaria del gastrónomo romano Apicio aparece un cuajado de huevos y leche dulce con el nombre de tyropatina:
Toma leche, la cantidad que calcules para este plato, mézclala con miel hasta endulzarla. Pon cinco huevos para medio litro, o si es un cuarto de litro, tres huevos. Disuélvelos en la leche hasta que se hagan una sola cosa. Cuélalo en un cuenco de barro cocido y cocínalo a fuego lento. Cuando se cuaje, espolvorea de pimienta y sírvelo.
- En realidad no dice medio litro, sino sextarium, una medida romana que equivale a 0,5468 litros.
- Y lo de la pimienta nos deja ojipláticos, sí. Eran otros tiempos y otros gustos.
Polémica: ¿el flan de huevo debe tener ojos o no?
Los flanes de huevo siempre desatan la polémica: ¿Con ojos o sin ojos? Los profesionales de la cocina dicen que un flan no debe tener ojos, esos pequeños huequitos tan característicos. Aunque hay a quien los flanes sin ojos le dan un poco de penica; los tenemos identificados con una factura casera.
Aunque para qué nos vamos a engañar, a mí me gustan todos los flanes. No soy racista.
- Las fuentes consultadas (Ester Roelas) dicen que la formación de los ojos se debe a dos factores:
- usar una temperatura demasiado alta en el horno y
- mantener la cocción demasiado tiempo.
- Pudiera ser… que las burbujas del líquido no tengan tiempo de escapar si la temperatura es alta y, por lo tanto, el cuajado, al menos el superficial, sea relativamente rápido. Pero si lo que está en contacto con la pared del flan es el agua, que siempre que esté hirviendo llegará como máximo a 100º… ¿qué más da la temperatura del horno? Otro misterio de la humanidad.
- Ester, pastelera profesional, dice lo siguiente:
- en un flan la cocción es el paso más importante,
- nunca debe tener burbujas en su interior,
- usando el baño maría a temperatura baja (por debajo de 155 ºC) y cuajando los flanes el tiempo justo no se formarán ojitos.
- Esto me sugiere que los flanes comerciales tienen ojos adrede, para sugerir una elaboración casera. En fin.
- Por otro lado, en la receta del flan de huevo y nata (muy recomendable también), hecho al vapor, podéis ver que los ojos no son patrimonio del baño maría…
La receta del flan de huevo casero
- La receta básica del flan de huevo casero es perfectamente escalable, porque salvo variaciones psicodélicas solo lleva:
- leche entera,
- huevos
- y azúcar,
- a razón de 100-125 ml de leche y 25-30 g de azúcar por huevo.
- Fíjate tú que el flan se hace con tres ingredientes. Por si nos explota la cabeza con mayor cantidad.
- Por supuesto que podemos ponerle los aromatizantes que nos venga en gana y a mí me viene la vainilla, hombre. Porque soy adicta, ¿algún problema?
- Es preceptivo caramelizar el fondo del molde para que la parte superior del flan quede bonitamente tostada, aparte del rico sabor que le da el caramelo.
Vídeo: cómo se hace el flan de huevo casero
En poco más de 2 minutillos:
Dudas y consejos sobre el flan de huevo casero
- —¿Cómo sé cuándo está en su punto el caramelo?— Cuando tenga color ámbar, sin más. Es mejor quedarse corto que quemar el caramelo, porque amarga. Y ojo con el cazo, que si tiene el fondo muy grueso seguirá caramelizando la cosa aunque apagues el fuego.
- —¿Cuánto tiempo se conservan los flanes?— Mejor no más de 3- 4 días. Pero como la cantidad que sale no es grande, pues organízate.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: solo la de cuajar bien los flanes sin pasarnos. Vamos con ella.
- ½ litro de leche entera
- 100 g de azúcar (o 50 g de tagatosa)
- 4 huevos
- ½ vaina de vainilla o 1 cdta. de extracto
- 80 g de azúcar (o 40 g de tagatosa)
- 1 cda. de agua
- Pon en un cazo pequeño el azúcar con el agua y calienta a fuego alto, hasta que empiece a caramelizar. No remuevas con ningún instrumento mientras se calienta, a lo sumo, menea un poco el cazo en vaivén.
- Mantén el cazo en el fuego hasta que el caramelo esté oscurito y reparte el caramelo en 6 moldes de flan.
- MUCHO CUIDADO CON LA MANIPULACIÓN DEL CARAMELO, QUE ALCANZA TEMPERATURAS MUY ALTAS QUE TE PUEDEN HACER QUEMADURAS SERIAS.
- Pon el horno a calentar a 150º.
- Pon la leche en un cazo y calienta suavemente.
- Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas; échalas a la leche. O agrega el extracto si lo usas.
- Lleva la leche a ebullición y apaga el fuego; agrega el azúcar y deja que se temple cinco minutos, mientras la vainilla infunde su sabor.
- En un bol casca los huevos y bate ligeramente sin formar espuma. Cuando la leche se haya templado (ojo, que si está demasiado caliente se cuaja el huevo) añade los huevos y mezcla batiendo suavemente sin formar espuma.
- Distribuye esta mezcla caliente entre los 6 moldes de flan. Tapa cada molde con un pedazo de papel de aluminio. Coloca las flaneras en una fuente donde no sobre mucho espacio.
- Pon un litro de agua a hervir. Cuando hierva mete la fuente en el horno y vierte el agua hirviendo en la fuente, hasta que cubra por lo menos la mitad de la altura de los moldes.
- Cierra el horno y deja cocer al baño maría 35 minutos (mejor sin aire, que evapora el agua). Al cabo de ese tiempo los flanes deben estar cuajados; saca uno y comprueba que el centro esté cuajado metiendo un cuchiillo, que debe salir más o menos limpio.
- Saca las flaneras del baño maría y deja enfriar por completo. Y luego, al frigo.
- Cuando los flanes estén bien fríos, desmolda pasando un cuchillo romo entre el flan y el molde. Invierte la flanera sobre un plato, mete el cuchillo con cuidado otra vez para romper el vacío y ¡flops! el flan caerá tan ricamente derramando todo su caramelillo.
La chefa recomienda
Si te gustan los postrecillos tradicionales de toda la vida, tengo una buena colección que ofrecerte, como la crème brûlee, crema quemada, las natillas caseras, las maravillosas torrijas de leche, el mencionado flan con nata, el delicado tocinillo de cielo, las flores fritas, la leche frita, las hojuelas, las filloas de leche, y los sobaos y la quesada pasiegos.
Y aunque no sea exactamente un flan como lo conocemos en España, os recomiendo mucho el flan parisién, que es una cosa chiripitifláutica.
Qué ricos están los flanes, pardiez. Y os aseguro que no son nada difíciles, una vez que te pones a ello. Os invito a que probéis a hacer un buen flan de huevo casero con vuestras propias zarpas. Ya veréis como os volvéis adictos, como yo con la vainilla.
Yo creo que lo de decir «flan de huevo» o «tortilla de huevo» es una redundancia que utilizamos para enfatizar que no lleva otros ingredientes. Por ejemplo, flan de huevo, es solo de huevo, en contraposición al de vainilla, al de nata, el de queso. Todos llevan huevo, pero además otro ingrediente que lo vuelve característico. Y cuando pedimos una tortilla de huevo supongo que queremos recalcar que queremos solo eso. huevo y nada más. No una tortilla con patata, o con jamón, o con chorizo. Una tortilla de huevo solo lleva huevo. A mí me gustan estos giros redundantes del lenguaje para recalcar cosas.
En cuanto a lo de cocinar los flanes al baño María, yo tengo mi propia teoría al respecto. De hecho escribí un cuento explicando como se inventó esta técnica, que lo recojo en mi libro de cuentos de cocina Chef Junior.
Por último, yo tampoco soy racista en cuanto a lo de los agujeros. De hecho me ha sorprendido saber que los puristas dicen que el flan auténtico es sin agujeros. A mi siempre me salen sin ellos, y me pregunto qué es lo que hago mal para que no me salga un flan de huevos con agujeros. ¡Y ahora resulta que lo hago bien! Muchas gracias por resolverme esa duda existencial que no me dejaba dormir.
Un abrazo,
César
http://www.chefjunior.com.es
XD así son las cosas. Un tipo se levanta un día con ganas de opinar, opina lo que sea con toda la convicción del mundo, lo repite muchas veces a lo largo del tiempo y al final siempre habrá un montón de gente que asentirá con la cabeza. Esta es la historia de los puristas del flan de huevo sin agujeros, dicho sin ninguna acritú. Pero así funcionamos los humanos. Abrazos.
A mi me pasa lo mismo, llevo un montón de años intentando que los flanes me queden con agujeros, como los hacia mi madre, y no hay manera. Por mucho que los bata. Ella decía que le quedaban así porque los batía mi padre y él tenía más fuerza que nosotras. Jamás me creí esa teoría 😉
Bueno voy a probar tu receta y te cuento, normalmente yo pongo un 1/2 litro+6 huevos y de paso estrenaré el azúcar que tengo desde hace unas semanas con aromatizándose con vainas de vainilla.
Miriam te seguía desde la web de María Lunarillos y soy una fan tuya (este año he hecho el roscón de reyes según tu receta y quedó perfecto) y me he suscrito al correo y hoy empiezo con tus recetas.
Recibe un cordial saludo desde Sitges.
Jeje, gracias, miedo me das con eso de «empiezo con tus recetas», que las vas a hacer todas? Menudo lujo! Un abrazo desde el altiplano.
Pues para mí, el flan de huevo casero verdadero TIENE QUE TENER AGUJERITOS, y no sólo eso, sino una especie de rulito más oscuro lleno de agujeritos cerca del borde, todo alrededor del flan. Ese «cinturón» se llenará con el caramelo haciéndolo más oscuro que el resto del flan. ¡Ay qué delicioso!!
Yo ya soy viejita. pero recuerdo que mi abuela – ¡¡imaginate cuántos años atrás si ella pensaba, pues no estaba segura, que había nacido en 1902!! – pues ella decía que la única manera de hacer un flan perfecto era a baño María pero en el horno, pero DETALLE IMPORTANTE: HABIA QUE COCINARLO CON EL HORNO ABIERTO. Para eso, ponía una cuchara de madera en el borde del horno y lo cerraba. entonces el horno quedaba entrabierto. Y así cocinaba el flan.
Y ese es uno de los secretos 😀
Hombre, interesante aportación, aunque poco ecológica ;). Lo probaré, porque me hace gracia esto de los agujerillos. Gracias y abrazo.
Buenas tardes ante todo. Respondiendo a lo de los agujeritos del flan ya k veo k hay mucha controversia , no es k mi opinión sea la verdadera pero soy cocinera pork estudié para ello y en la escuela la profe de pastelería nos digo k los flanes no pueden llevar agujeritos pork eso kiere decir k han hervido por eso le sale pork el agua hierve y no debe hervir el flan debe de ser lisito para su mejor cocción por doble salen agujeritos por k el agua hierve , así k si el agua ya se la exas caliente es normal k salgan agujeritos el agua debe de ir fría para k poco a poco se cocine para eso es un baño María. Espero despejar dudas es una de las cosillas k nunca se me han olvidado
Gracias por la info :).
Me va a faltar tiempo para realizar de inmediato esta receta. felicito al blog, por lo preciso de sus recetas. prepare la receta del Pan Integral y dio un resultado !excelente!.
Gracias por su desprendimiento y amplitud en compartir sus sencillas y magnificas recetas.
😉 me alegro mucho, un placer!
Agujeros si o agujeros no, esta es la cuestión!
La verdad es que da para mucho, esto es como lo de «cómo hay que cocer los huevos para que la yema quede en el centro», y pruebas todas la posibilidades y no sale casi nunca.
Bueno pues voy a aportar mis conclusiones al respecto, aunque tampoco sé si estoy acertada del todo, o solo en parte o nada de nada.
A nuestras madres o abuelas, o a nuestros padres o abuelos, según quien cocinase en casa, les solían quedar habitualmente agujeros en el flan porque el horno era de gas y, por ende, la temperatura más difícil de controlar.
De esto se deduce que los agujeros tienen que ver con la temperatura a la que se cuece el flan, pues parece que si.
Si la temperatura del horno es muy elevada, al introducir la mezcla del flan, ésta aumentará muy rápidamente de temperatura y el aire que está dentro quedará atrapado, dando lugar a nuestros añorados agujeritos.
La cantidad de agujeros va en proporción a la temperatura del horno, y si el horno está demasiado caliente el flan quedará basto y desagradable.
Así que, antiguamente, para controlar la temperatura cocción surgieron las alternativas del baño maría o dejar la puerta del horno entreabierta, que ayuda a que la temperatura de la mezcla suba más lentamente y, así el aire se puede ir escapando de la mezcla .
La ausencia de agujeros hace que el flan quede más suave y agradable, de ahí que los puristas opinen que el flan no debe llevar agujeros. Además esto demuestra que nos hemos esforzado por controlar la situación.
Qué podemos hacer para que nos queden algunos agujeros, que yo creo que es lo que nos gusta a la mayoría , pues dar un golpe de calor a la mezcla, es decir, que el horno esté muy caliente al principio (200ºC) y el agua del baño maría también, una vez metido el flan bajamos la temperatura a unos 160-170º C, según el horno y así conseguiremos algunos agujeritos, pero un flan suave y agradable.
:O qué estupendo debate hemos abierto! Me gusta lo que dices, o sea que con baño maría (que mantiene la temperatura externa del flan más o menos a 100º) siempre saldría sin agujerillos? Me pregunto entonces si realmente tiene mucha influencia la temperatura que tenga el flan por encima, puesto que por los lados va a ser siempre muy moderada… Me voy a tener que hacer otra tanda de flanes, me estáis dando un disgusto que no os podéis imaginar… XD.
Hace tantísimo tiempo que no hago flanes, que no me acuerdo de los agujeros, si con o sin .
Lo que si hago, en vez de tapar las flanerillas con el papel de aluminio que es más latoso y menos ecológico…Ja!!… , echo unas cáscaras de huevo en el agua de la fuente y así evito que hierva. Es un recurso del año catapún que supongo conoces.
Pues mira, ya que nos los has recordado ( me encantan estas recetas de siempre, hechas con tu sabiduría )
me voy a poner con ellos cualquier día de éstos. ¡Ah! y antes de que suba la luz……Señor,Señor….
Un besito, ¡genia!.
Sí, yo lo de las cascarillas también lo hago, pero lo de ponerle el papel de aluminio no es por las salpicaduras, es para que no se resequen. Yo suelo usar la convección en el horno, porque el calentamiento es mucho más efectivo, y reseca, aparte de que destroza un poco lo del baño maría, porque si tienes una temperatura uniforme por los laterales, pero mucho más calor por arriba supongo que destrozas un poco el efectobañomariafetén.
Con esos flanes me vas a obligar a saltarme la dieta por unos día…….
Fíjate que yo los hago sin azúcar, con la tagatosa de las narices, incluso el caramelo, y salen estupendos.
Que es la tagatosa? yo probé con sucralosa y con eritritol y no hay manera
Un edulcorante que sí carameliza.
Buenos días, Miriam:
Ayer hice los flanes…mmmmhhhhhhhh ¡qué ricos! Cremosos, mulliditos, muy buenos.
Me falló un poco el caramelo que sin darme cuenta, en dos segundos que aparté la vista de los fogones, se me quemó un pelín. Qué lástima, porque le dio un gusto un poco amargo, pero el resto muy bueno. Tengo ganas de volverlos a hacer más que nada por el puntillo del caramelo.
También preparé las empanadillas y ahí ya no fue tan bien. La masa, al sacarla de la nevera, me quedó muy aceitosa y se enganchaba un poco al rodillo. Al formar las empanadillas me quedaron gruesas y ,claro, el resultado fue que sabían a harina. Bueno, era la primera vez que hacía unas empanadillas. Volveré a intentarlo y ¡tanto que sí!
Tengo varias recetas de tu blog pendientes de preparar: el pastel de queso, por ejemplo…o la tarta de manzanas. Hace unas semanas hice el arroz con leche y el resultado fue muy bueno.
Me encanta ver tus entradas, las fotografías y la redacción del texto que se sale de lo corriente…me río mucho.
Gracias y saludos
Karen
Gracias, Karen, menudo repaso me estás dando al blog! ;). Si te quedó aceitosa la masa de las empanadillas probablemente admitían algo más de harina, cada harina tiene un grado de absorción, pero esas son las cosas que se cogen con la práctica. Un abrazo.
Hola Miriam
A mi me pasaba lo contrario, siempre me salía el flan con agujeros porque seguía el método de mi madre que es meter las flaneras directamente en el horno sin baño María ni na de na y con la temperatura del horno bastante alta, así que mi lucha era un flan terso, terso, sin agujeros, no es por purista ni nada eso, cada uno come el flan como mas le guste. El caso es que lo conseguí hace tiempo cuando vi a mi suegra hacer el flan de leche condensada al baño María y a temperatura más baja.
Si la temperatura es alta, la mezcla llega a hervir y creo que por eso se forman los agujeros.
Saludos
Bien, bien, otra aportación flanera ;).
Pues un flan sin agujeros será más bonitiño que una muñeca de porcelana, pero yo siempre asociaré flan liso a flan comprado. El agujerismo le da ese punto de rollo casero, hecho por tu madre, bien cargadito de caramelo, de esos que después rechupeteas el plato. ¡ Ay, qué ganas de flan, madre!
XD esta entrada está dando mucho de sí, incluso hemos acuñado un neologismo: agujerismo forever!
Mira que cocino y nunca hice flan en casa, es foro pero bueno, te cogere prestada tu receta y los haré.
Besos crisylaura.
Ah, pues lo tienes que intentar porque salen deliciosos ;).
An old fashion desserts
that I really love!
It is! That’s why it’s delicious ;).
Holaaa, lo he hecho hoy, y mira que había hecho flanes, pero no se que tiene esta receta que acordamos todos que la textura la mejor que tomamos en nuestra vida. Gracias, queda para siempre en nuestro recetario. SAludos
Vaya, qué bien! Pues no sé, no tiene mucho misterio la cosa… 😉
Buenas. Soy cocinero profesional y además titulado por l Escuela de Hosteleria y turismo Costa de Azahar de Castellón. Una de las primeras que empezó a impartir la titulación de cocina y gastronomía en España. Los agujeros que se forman en un flan se deben a que las burbujas que salen al hervir el agua del baño María, se transmiten al flan.Para evitarlo, dado que si es un error de elaboración y varia no solo el sabor sino también la textura del flan , se puede recurrir al sencillo » truco » consistente en colocar una hoja de papel de horno en el fondo de la bandeja y colocar el molde encima.Eso evita que si comentemos el error de no controlar la temperatura del baño María y el agua llega a hervir a borbotones , el flan se nos llene de esos agujeritos que casi todo el mundo asocia al hecho de que sea casero. Mercadona los comercializa con agujeros ya , sic … Otra cosa es que a una persona le pueda gustar el flan con agujeros o la carne de ternera casi quemada o los macarrones blanditos. Para gustos , colores. Pero el flan NO debe salirnos con agujeros.es simplemente un error de elaboración y provoca una textura desagradable y no deseada. Un saludo
Hola Miriam Como vas? te cuento que sigo tu pagina de cerca desde hace dos años, pero apenas ahora me anime a hacer una de tus recetas, el pastel de zanahoria y te cuento que me quedo de rechupete!! mil gracias!!
tan animada estaba con esta victoria que decidí hacer el flan, así que prepare todos mis utensilios y voila! manos a la obra!
la cosa es esta: mi horno es un horno pequeño, que de horno solo el nombre ya que es mas propiamente un rostizador glorificado con medidor de temperatura en F° ¡¡imagínate tu!!
así que preparo mi caramelo, que me sale al segundo por que en el primer intento se quema, y a los moldes los cuales son pequeños (dado el tamaño de mi horno) y consigo llenar seis pero ¡oh sorpresa!, me queda sobrando la mitad de la mezcla del flan; así que decido ser practica y ya con el horno lleno (había comentado que es pequeño, no?) decido usar unos frascos de vidrio donde viene la compota de bebes que tenia vacíos y limpios y cocer la mezcla al baño maría sobre la estufa.
Mas rápido que lo que canta un gallo preparo mas caramelo, envaso y a cocinar, pongo una olla con tapa sobre una parrilla para que no quedara directamente al fuego de la estufa y en la llama mas baja los pongo a cocinar, como la vida es hermosa y los hijos mas, yo tengo un bebe de un año que demanda mi atención y tiempo cada media hora durante diez minutos, solo que leer el reloj se le hace un poco difícil aun y muchas veces toma mas tiempo, casi veinte minutos después voy a revisar como van los flanes y los del horno aun le falta, pero los de la estufa el agua estaba en ebullición.
Al ver esto y probar con el cuchillo que ya están, apago y bajo y dejo enfriar; los del horno tomaron mas tiempo del que tu das pero eso ya es normal con mi horno, casi siempre a todas mis recetas tengo que subir un poco la temperatura y aumentar el tiempo casi 15 minutos para poder que estén bien.
lo que me anima a escribir esta epístola es lo siguiente: al desmoldar los flanes de la estufa están llenos de ojitos!! contrario a los del horno que están lisos. Es la misma mezcla y la misma forma de preparación, lo único diferente fue el tiempo y temperatura, al no poder controlar la temperatura de la estufa esta subió tanto que los cocino mucho mas rápido y, digo yo, provoco los ojitos en el flan.
Dando mi humilde aporte a la controversia me despido, mil gracias!!
Qué bien, muchas gracias por tu aportación, me gusta eso de intentar hacerlos de cualquier manera, porque al final lo que necesitan es calor, el cómo te puede influir en los ojitos o no, pero estarán igual de buenos!