De los bizcochos básicos uno de los más populares es el bizcocho genovés. A raíz de las múltiples peticiones que he recibido para hablar de bizcochos básicos para hacer dulces a vuestro libre albedrío (que ascienden a… una petición, me abrumáis, ejem), veamos algo de su vida y costumbres. Y además viene con vídeo…
Índice
El por qué del bizcocho genovés o genovesa
Este bizcocho genovés o genovesa, que también se conoce por este nombre, es casi obligatorio para tartas con rellenos y coberturas porque reúne ciertas características muy convenientes:
- Es ligero. Un bizcocho para tarta no debe resultar pesado porque irá acompañado de cremas, rellenos y coberturas varios que le aportarán pesadez. En el caso de la genovesa una de las claves es que no lleva grasa, salvo en algunas versiones francesas en que añaden algo de mantequilla pomada al final.
- La miga es más bien seca. Esto permite emborracharla con almíbares o que absorba bien los jugos de los rellenos/coberturas.
- El sabor es neutro. El bizcocho base de una buena tarta no debe, a priori, adquirir todo el protagonismo, sino ser un apoyo para los sabores a los que acompaña. Aunque por supuesto esta norma no está grabada en piedra.
El nombre genovesa proviene de la denominación francesa en femenino, génoise. Estos bizcochos también se denominan bizcochos esponja, particularmente en la bibliografía anglosajona. Los bizcochos esponja se definen precisamente como bizcochos sin grasa o solo con una pequeña cantidad.
¿Para qué se usa el bizcocho esponja?
Seguro que muchos conocéis los usos de las múltiples variedades de estos bizcochos, aunque quizá no seáis conscientes:
- Soletillas, por ejemplo, para el tiramisú
- Planchas de bizcocho para brazos de gitano
- Bizcochos en capas para esas tartas estilo americano que están tan de moda, las layer cakes. Aunque en nuestro país tenemos ese magnífico clásico viejuno que se llama tarta San Marcos también con este tipo de bizcocho.
La fórmula de la genovesa
El bizcocho genovés genuino debe sus características de ligereza, sequedad y sabor neutro a que se elabora solo con tres ingredientes:
- Huevos
- Azúcar
- Harina
Como he apuntado antes, algunas versiones llevan mantequilla. Sin levadura o impulsor químico el levado se fía únicamente a la gran cantidad de gas que introducimos al montar los huevos con el azúcar.
Tipos de elaboración de bizcocho con batido
Como este tipo de bizcochos no lleva levadura o impulsor químico es esencial:
-
- Batir bien los huevos/yemas/claras y montarlos a la perfección, y
- mezclar la harina con delicadeza para no bajarlos.
El tipo de batido se puede dividir en las siguientes familias:
Sistema genovesa
- Montamos los huevos enteros con el azúcar de la receta.
- Si la fórmula lleva algo de grasa, la incorporamos con espátula y movimientos suaves y envolventes.
- Mezclamos los sólidos otra vez con movimientos suaves y envolventes.
Sistema genovesa por desclarado
- Montamos las yemas con la mitad del azúcar.
- Montamos por otra parte las claras a punto de nieve y agregamos la otra mitad del azúcar.
- Mezclamos ambos montados.
- Incorporamos los sólidos con movimientos suaves y envolventes.
Sistema plum cake por desclarado
- Montamos las yemas con la mitad del azúcar.
- Montamos por otra parte las claras a punto de nieve y agregamos la otra mitad del azúcar.
- Agregamos los ingredientes grasos a las yemas montadas.
- Mezclamos las yemas con el merengue de claras.
- Incorporamos los sólidos con movimientos suaves y envolventes.
Las diferencias en el resultado de cada método yo no soy capaz de apreciarlas, lo cual no quiere decir que no se pueda. Sí se aprecia si la masa lleva algo de grasa o no.
La receta del bizcocho genovés
Aunque no se suele indicar en las recetas para el profano, lo más correcto es pesar los huevos que se vayan a usar y promediar todos los demás ingredientes respecto a ellos. Este es el camino más seguro al éxito.
Fijaos que la receta canónica de genovesa es muy fácil:
- X peso de huevos sin cáscara,
- X/2, la mitad de ese peso de harina de repostería y
- X/2, la mitad de peso de azúcar.
Es sencillísimo extrapolar la receta base que doy a continuación a cualquier cantidad que se nos antoje. Se obtiene un bizcocho estándar de 22-23 cm que puede servir para dividir en dos capas.
Antes de empezar
- Mira el vídeo y lee la receta con sus comentarios de cabo a rabo.
- Haz una buena mise en place: deja a tu alcance todos los utensilios e ingredientes que vayas a necesitar. Sácalo todo, enciende el horno a la temperatura indicada para que se vaya calentando y pesa los ingredientes por separado. Así no te pillará el toro.
Método en vídeo
- 150 g de huevos sin cáscara (unas 3 unidades) a temperatura ambiente
- 75 g de harina floja
- 75 g de azúcar
- Encendemos el horno para que se caliente a 180º y esté listo cuando acabemos la mezcla de la masa del bizcocho. Esto es muy importante.
- Hacemos una perfecta mise en place, dejando a mano todos los utensilios e ingredientes que necesitemos. Engrasamos o forramos con papel de hornear el molde elegido.
- Como es natural, usaremos el sistema genovesa de elaboración. Primero tamizamos la harina. Reservamos.
- Ponemos en un bol los huevos con el azúcar. Los profesionales aconsejan templar la mezcla antes de empezar colocándola encima de un bol con agua a 40º (1). A esta temperatura los huevos esponjan más que si estuvieran fríos.
- Batimos la mezcla, ya fuera del calor, hasta que triplique el volumen. A medida que batimos se irá enfriando, no hay problema. Debe llegar al punto de cinta (ribbon en inglés, ruban en francés), consulta el vídeo después de la receta.
- Agregamos la harina encima de los huevos y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes; consúltese el vídeo, esto es importante hacerlo bien.
- Vertemos la mezcla en el molde preparado anteriormente y cocemos de inmediato el bizcocho con calor arriba y abajo 15-25 minutos, en función del tamaño, 15 minutos para bizcocho pequeños y por lo menos 25 para esta cantidad de masa en un solo bizcocho.
(2) Estas cantidades sirven para 3 moldes de 15-16 cm. Si queréis convertirlas a otro tamaño de molde, aquí tenéis un convertidor.
Cuestiones sobre el bizcocho genovés
- He visto recetas que añaden levadura química también, ¿por qué? Supongo que sencillamente porque no se fían de la capacidad del que ejecuta la receta para montar los huevos a la perfección y mezclar los sólidos sin que se bajen, porque requiere algo de práctica. Es una ayudita. La espuma que obtenemos al montar debe la mayor parte de sus propiedades favorables para el bizcocho a las claras; aquí tienes un artículo sobre la ciencia de montar claras.
- ¿Es imprescindible usar un robot de cocina? Un robot como el mío, tipo stand mixer, no es imprescindible, pero sí al menos una batidora de varillas eléctrica, porque el nivel de batido que precisan los huevos no me parece posible conseguirlo a mano. A no ser que seas Schwarzenegger.
- ¿Es imprescindible calentar los huevos? La diferencia en volumen entre batir huevos fríos de la nevera o templados es apreciable, por ello en la mayor parte de las recetas en las que se baten huevo o claras o yemas se indica que estén, por lo menos, a temperatura ambiente. No cuesta nada dejar un rato el bol encima de otro con agua caliente. Por otro lado, los que tengáis Thermomix no tendréis dificultad en batir los huevos al tiempo que se templan.
- ¿Es imprescindible tamizar la harina? Siempre es aconsejable, no solo para airearla sino para eliminar terrones que luego son más difíciles de integrar.
- Moldes, ¿es imprescindible que sea desmontable? No, los moldes de silicona no dan mal resultado, aunque a mí personalmente me gustan los clásicos metálicos con el cierre lateral y base desmontable. Eso sí, encuentro que siempre es más cómodo que sean de cierta calidad y antiadherentes. Aunque si son cutres lo que hago es forrar la base con papel de hornear y engrasar y enharinar bien las paredes. Y listo.
- Mi horno no permite elegir entre aire o no aire, ¿qué hago? El aire del horno siempre tiende a resecar más las cosas, además de que como el intercambio de calor es más efectivo es como si el horno estuviera más caliente. Las temperaturas que se indican en las recetas se refieren tradicionalmente al calor sin aire; en general se considera aceptable rebajar esta temperatura en 15-20º si solo se puede usar aire en un horno. Puede que el bizcocho salga algo más seco, pero tampoco importará si lo vas a mojar con almíbar.
- Es importante tener el horno ya caliente cuando acabemos de preparar la mezcla, por ello hay que planificarse bien. La masa, una vez montados los huevos y mezclados con la harina, no admite espera. Ojo con esto.
- ¿Cómo te han quedado tan igualitos los bizcochos de la foto? Están hechos en un juego de 5 moldes de Wilton, de 15 cm, específico para layer cakes de modo que obtienes directamente 5 capas de bizcocho todas iguales. Pero te funciona igual hacer el bizcocho en un molde más grande y cortarlo en capas con una lira o un cuchillo grande; solo es problemático si son muy finas.
- ¿De verdad hacen falta tantas zarandajas de moldes especiales, termómetros, robots, etc.? Buena pregunta que le podrías hacer a un pastelero profesional a ver qué te dice. Para mí la diferencia entre tener el equipo adecuado y no tenerlo es la misma que vería un albañil que tuviera que dar yeso en una pared: ¿cómo lo haría mejor, con una espátula de pastelería o con una llana, un utensilio de albañilería pensado para ello? ¿Cómo tardaría menos y tendría menos cosas que corregir? ¿Tú qué crees?
- Se me hunde el bizcocho, ¿por qué? Hay varias razones fundamentales y clásicas:
- Los huevos no están perfectamente montados o se han bajado mucho al mezclar la harina.
- El horno no estaba a la temperatura necesaria al meter el bizcocho y este no ha recibido suficiente calor. Un buen termómetro de horno es imprescindible.
- Has abierto el horno antes de tiempo, cuando el bizcocho no estaba aún perfectamente cuajado por dentro.
- La mezcla ha tenido que esperar a que el horno estuviera caliente, una vez preparada.
Referencias
- Sponge cake. Wikipedia
- Food 101: Sponge Cake History & Types. The Nibble
- Bizcochos: tartas clásicas. Virginia Martín
La chefa recomienda
Para usar el bizcocho genovés:
Ya no podéis decir que no sabéis hacer bizcocho genovés o genovesa. Porque si habéis leído con atención habréis visto que no es tan difícil, ¿no? Y como todo en la vida, es cuestión de práctica. A por ello.
Podrías hacer un bizcocho de te verde?
Hola, Silvia, te refieres a té matcha? No tienes más que añadir un par de cdtas. de té matcha en polvo a esta fórmula :).
Ay Miriam, es que no puedo dejar de abrir todas tus recetas. ¡Me parto contigo y tu forma de escribir! Aparte de las intros… Gracias por unas recetas tan bien explicadas 🙂
Gracias, Claudia ;).
Hola Miriam: gracias por tu recetas y por lo bien que las explicas.
Yo no soy muy de escribir, pero te sigo siempre y me encantan tus recetas.
Gracias por compartirlas.
Pues muchas gracias por escribirme entonces ;). Un abrazo.
Muy bueno jefa!
Hay que rellenar con un buen dulce de leche.
Qué es el instrumento negro que está al lado del bol?
En cuanto a termómetros de cocina, tengo un mogollón, incluso uno de tripa para saber qué está pasando dentro del horno en el centro mismo del lomo de cerdo que no quiero se pase de 63ºC.
Ahora voy por un pH meter y un refractómetro para calibrar los almíbares y helados.
Un abrazo.
Gracias ;). Es un termómetro de infrarrojos, lo uso para todo.
Tengo uno pero para medir dentro del horno sin abrir la puerta, me va el de tripa.
Al infrarojo lo encuentras preciso? Tengo la duda de si cuando estoy midiendo la temperatura de la yema de un huevo cuando se fríe, estoy leyendo el exterior o el centro de la yema. Ahí no hay otro termómetro que funcione sin destruír la membrana.
Bueno, será que yo no pido una precisión extrema… no soy tan exacta con la yema del huevo 😉
Me parece una entrada excelente, a veces descuidamos un poco las recetas básicas, y precisamente son eso, la base. Ya me has creado una necesidad de tener un termómetro semejante. Tengo uno de azúcar y nunca lo he usado porque no sé como se tiene que lavar después de que se le quede pegado el almíbar o el caramelo, con eso te lo digo todo. Estupendo en vídeo con esa perspectiva desde la parte alta.
Jeje, yo tardé mucho en tenerlo porque no son precisamente baratitos, pero lo uso muchísimo. Un abrazo.
el bizcocho genovés, es como el «pà de pessic» catalán (pan de pellizco) ?
Creo que si,
No lo sé porque nunca he hecho pà de pessic. Veo que hay recetas parecidas, pero muchas llevan levadura, algo de grasa e incluso fécula de patata.
Muy interesante, como todas tus entradas. ¿Tú sabes si es esta preparación a la que llaman los italianos Pan de Spagna? ¿Y a qué se debe el nombre?
Gracias. Un saludo desde Córdoba.
Se diría que es parecido, aunque veo que suele llevar mayor proporción de harina y azúcar que el genovés, y algunas recetas llevan también fécula de patata :).
Muchas gracias, te sigo y me encantas. A ver si me animo con la receta
Gracias a ti por seguirme ;).
Para quien le pueda interesar, con esta misma receta, si metes la masa en una manga pastelera, y sobre la bandeja del horno forrada colocas tiras de 10 cm de masa, le echas azúcar por encima y lo metes en el horno 5 o 6 minutos a 200ºC, tendrás bizcochitos como los de Cuétara crujientitos…
Gracias por la info ;).
En las versiones por desclarado, las mezclas montadas de yemas+azúcar y claras+azúcar, ¿cómo las mezclarías? ¿Con la pala de la amasadora, con el «globo» batidor, con unas varillas a mano?
Gracias como siempre por la receta y tus fabulosas entradas
Ninguna de las tres cosas: igual que aparece en el vídeo, a mano con una espátula y con movimientos envolventes. Un placer ;).
Hola Miriam, soy gran seguidora tuya. Todo lo que haces es estupendo.
Con tantos líos de harinas……. y que todavía no termino de aclararme, cual es la harina floja?.
Muchas gracias 🙂
En mi diccionario panadero tienes la explicación de los distintos tipos :).
Hola Miriam,
Acabo de descubrir tu blog y me tiene enganchadísima! Me encanta su presentación, recetas, comentarios, la fotografía y, sobretodo, el punto científico que tiene. Soy “profe” de Física y Química en un instituto de Barcelona y siempre les digo a mis alumnos que el mejor laboratorio de química es una cocina! Por cierto, conoces los libros de Hervé This? Te recomiendo “La cocina y sus misterios”.
Respecto a las recetas tengo una duda: cuando en una recetas utilizas el término “ hornear” te refieres siempre a calor por abajo, no? Con tantas funciones que tienen los hornos hoy en día, a veces es difícil saber cual elegir.
Muchas gracias por hacerme disfrutar tanto!
Maria
Qué bien, bienvenida :). Cuando no se dice nada se suele considerar que es calor arriba y abajo, como un horno tradicional. Cuando uso la convección intento ponerlo siempre, aunque no aseguro que no se me olvide alguna vez ;). Y sí, claro que conozco a Hervé This, y lo disfruto!
voy a seguir tus consejos a ver que tal me sale, ya te contaré
🙂
Poblachon ???
A qué te refieres? Si no me dices algo más…
Hola! Muchas gracias por la receta.
Cómo podría hacer para hacer el bizcocho genovés de chocolate
No tienes más que añadir una o dos cucharaditas de cacao en polvo y restar ese mismo peso de la harina, es decir, sustituir una cosa por otra. El cacao lo tamizas junto con la harina de la receta.
Deseo adquirir su libro de helados gracias
Hola, hazlo en esta página, donde está toda la información: Helados caseros
Gracias!
Hola Miriam!
Muchísimas gracias por tus recetas, son perfectas! Valoro mucho tu rigurosidad, la teoría y tips que aportas en cada.
Acabo de hacer el bizcocho genovés hasta templé los huevos y todo ha ido bien durante el proceso. Al sacarlo me parece estuviera un poco muy dorado, es necesario poner calor arriba y abajo? Normalmente solo pongo calor abajo…
Muchas gracias otra vez, me encanta tu blog!!
Saludos!
Hola, Patricia, un placer :).
Normalmente se usa calor arriba y abajo, sí, por eso en muchas recetas te dicen que pongas la bandeja en el tercio inferior del horno, para que no se dore en exceso por arriba. Cuando no se dice nada se sobreentiende que es así. Un abrazo.
Buenas ,y para hacer planchas cuadradas de 40*30 cm que cantidad de ingredientes necesitamos ,un saludo.
Pues es que depende del grosor que quieras darle. Para un grosor aproximado de la mitad de un bizcocho corriente tendrás que multiplicar las cantidades de la receta por 1,5, más o menos.
Hola Miriam,
Me he comprado justo los moldes para layer cakes de 15 cm y quería preguntarte.
¿Los metes en el horno a la vez?
Gracias,
Hola, Mónica, si te caben en el horno, sí. Es lo mejor, porque esta masa no debe esperar, porque va desinflándose.
Vale genial, y ya la última duda, ¿hasta qué altura los llenas con la mezcla?
Hasta unos 3/4.
Buenos días, yo compro la harina en mi pueblo en la panadería. Y no se como es esta harina, para hacerla floja. Me dijeron echarmaicena le echo a bulto. Y no se o usarla normal
La puedo usar para todo. Sin hacer nada para todos los dulces
No es obligatorio usar harina floja para repostería, puedes usar harina corriente.