Esta porra de naranja antequerana es otro ejemplo maravilloso de la inventiva popular y de las sopas frías andaluzas hechas con el producto que se tenía a mano.
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Índice
La porra de naranja y su devenir
- Dicen las malas lenguas que la porra de naranja, otra más de las tradicionales sopas frías espesas o mojes que se preparan en Andalucía y, en concreto, en la provincia de Málaga, ha sido rescatada en los últimos años por un restaurante de Antequera, Arte de Cozina, del que oí hablar por primera vez hace bien poco a Almudena Villegas. Lerda que es una.
- Se preparaba en la zona en invierno, cuando no había tomate fresco.
- La base, como en todos los gazpachos y sopas frías septentrionales, la constituyen el aceite, el ajo y el pan. No lleva vinagre porque la acidez la aporta el zumo de naranja.
- Como en cualquier receta tan sencilla y con tan poca elaboración, la calidad de los ingredientes es esencial. Nada de zumos de bote, por favor, o en Antequera sentirán una perturbación en la fuerza.
La receta de la porra de naranja
- La receta procede del restaurante Arte de Cozina de Antequera, pasada por el filtro de los sabios Mercado Calabajío y Gastroandalusí.
- Antaño los ingredientes se majaban en un dornillo con paciencia, pero hoy día emulsionamos estas sopas de maravilla en alguno de nuestro robots o batidoras.
- He usado naranjas sanguina, que igual los antequeranos me retiran la palabra, pero son tan bonicas que no me resisto.
- Me he tomado la libertad de eliminar el ajo para disfrutar del sabor tan delicado sin que interfiera mucho. Anatema.
- De guarnición suelen usar huevo duro y bacalao desalado. A vuestro libre albedrío.
Vídeo: cómo hacer la porra de naranja
En minuto y medio:
El magnífico robot con el que hago la porra es el Magimix Cook Expert.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: solo la de tener un buen robot o batidora de vaso o un poco de paciencia y buen brazo para majar.
Porra de naranja
Preparación
Cocinado
Total
Sopa fría y espesa al estilo de porras y salmorejos, pero con zumo de naranja y sin tomate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Andaluza
Raciones: 4
Ingredientes
- 200 g de pan candeal, sobado o bregado, de miga prieta
- 250 g de zumo de naranja
- 90 g de aceite de oliva virgen
- 1 cdta. de ralladura de naranja
- Sal al gusto
- 1 huevo duro picadito
- Un poco de bacalao desalado previamente
Instrucciones
- Ralla la piel de una naranja y exprime el zumo hasta obtener la cantidad indicada.
- Trocea el pan y ponlo a remojar con el zumo.
- En el vaso de una batidora potente pon el pan remojado con el zumo de naranja, el ajo pelado y la ralladura de naranja.
- Tritura hasta obtener una crema fina; si la ves muy espesa añade algo de agua y mezcla.
- Seguidamente, con la batidora en marcha, ve añadiendo el aceite de oliva a hilo para que emulsione perfectamente hasta obtener una crema suave.
- Si quieres, sirve con hilachas de bacalao desalado y el huevo duro picado. Yo usé un caviar de aceite con chile picante que tenía.
Dudas y consejos sobre la porra de naranja antequerana
- —¿Puedo hacer la sopa si no tengo una buena batidora?— Claro, es igualmente posible, la crema te quedará menos fina, sin más. Lo bueno que tienen las batidoras potentes es que te dejan la crema finísima (que, en cualquier caso, no era lo tradicional), pero sobre todo consiguen emulsionar el aceite de oliva mucho mejor, en eso sí se aprecia diferencia. El resultado es como una mayonesa.
- —¿Puedo usar naranjas corrientes en lugar de sanguinas?— Por supuesto, de hecho es lo genuino.
- El original lleva un poquito de ajo, como toda sopa fría andaluza, pero me he tomado la libertad de quitarlo. Para compensar he aderezado la porra con unas bolitas de caviar de aceite de oliva y chile que le van fetén.
- La guarnición que se ve en las fotos es un caviar de aceite de oliva con chiles picantes de la marca Caviaroli. La verdad es que le iba de miedo.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- 13 porras que puedes probar en Málaga. Javier Almellones. El Sur
- Salmorejo de naranja con bacalao. Gastroandalusí
- Porra de naranja. Mercado Calabajío
La chefa recomienda
Más sopas frías maravillosas:
- Ajoblanco malagueño
- Gazpacho clásico
- Gazpacho de cilantro
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- Sopa fría de aguacate y pepino
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Esta porra de naranja antequerana es sorprendente y, ojo, solo se hace con cuatro ingredientes… perfecta para los modernos que consideran esto una virtud.
Eres una artista en la cocina, con platos originales de recetas muy selectas de la cocina popular en muchos casos desconocida, pero lo que mas me impresiona es tu excelencia en la fotografía verdaderamente magnífica.
Muchas gracias, un placer 😉
Hola!
Como andaluz que soy, y de la parte de campiña (Córdoba), zona en la que compartimos buena cantidad de tradiciones con los malagueños de Antequera y aledaños, recomendaría usar naranjas agrias,más que sanguinas, por monas que sean. Para todos estos platos, la tradición impone el uso de esas naranjas, cuya fuerte acidez es el contrapunto perfecto para estas recetas, especialmente si se añade bacalao (no demasiado desalado, por cierto; mejor simplemente lavado…).
Saludos
Muchas gracias por la info! El problema es que las naranjas agrias no llegan a donde yo vivo y nos tenemos que apañar con lo que haya ;).
¡Ay, cuanto placer da la cocina minimalista! Si es que no hace falta una lista larga como una p=ágina y con nombres díficiles de pronunciar para llevarse a la boca una exquisitez.
No sabía que existía una porra antequerana de naranjas. Gracias por iluminarme.
Yo conocí la porra antequerana, la que todos conocemos, en una viajillo que hice por aquella tierra para disfrutar de El Torcal, los dólmenes y la ciudad misma que por sí sola merece una visita. ¡Es tan andaluza! Ejemplo de «agro-ciudad» (este palabro se lo oí a un político hace años, en referencia a las ciudades andaluzas tipo Antequera). Yo nunca había sido fan del tomate. Cuando en verano mi madre ponía un perol con tomate a freir, a mí se se abrían las carnes. Ese día me tocaba pasar algo de hambre 🙂 Y tampoco lo comía crudo en ensalada, ni en gazpacho. El salmorejo no lo conocía por aquel entonces; mi tierra es más de gazpacho. Hasta aquel viaje a Antequera en que miEx y yo tuvimos en algún momento que comer. Y, valiente yo donde los haya, pedí una porra antequerana. Y el cielo se iluminó, y se abrió ante mí el maravilloso mundo de las porras, los salmorejos y los gazpachos. Hasta hoy. Lo descubrí tarde. Creo que más por cabezonería que por otra cosa 🙂
Jomío, la de cosas que viviste con tu ex… Yo también odiaba el tomate crudo de pequeña, bueno, hasta bien mayor. Y ahora me encanta, fíjate tú!