Pollo al ajillo, receta tradicional

El pollo al ajillo es una cosa que suena bastante a infancia, al menos a mí. Mi madre lo hacía frito sin más y le daba un salseo antes de servirlo con el propio aceite de la fritura, con ajos picados y tostaditos, y un chorretón de vinagre que saltaba como un condenado en la sartén.

La receta del pollo al ajillo

Pero reconozcamos que el pollo frito tal cual puede quedar un poquito seco, así que esta fórmula, que es como un pollo al ajillo en salsa, en la que se guisa con algo de caldo de pollo y vinito para dejar la carne más tierna me gusta más.

Yo siempre he sido muy de pollo. Sin recibir comisión ni nada, cuando era pequeña y salíamos a comer (no creáis que eso ocurría todos los días) era conocida por pedir siempre pollo asado.

Así estuve años. Tanto que aún recuerdo la primera vez que varié el menú, pidiendo una sopa de cocido en el restaurante Verruga de Lugo. Casi causo algún colapso parental.

Así que vamos a preparar este platillo tan sencillo y tradicional. Y campero. Y consulta las dudas después de la receta.

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Pollo al ajillo, receta tradicional

 

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Preparación

10 min

Cocinado

45 min

Total

55 min

 

Receta tradicional de pollo al ajillo, frito con ajos y guisado con vino

Autor: Miriam García

Raciones: 4

Ingredientes

• 1 pollo en trozos no muy grandes y parejos (alrededor de 1¼ kg)
• 1 buena cabeza de ajos
• El zumo de un limón
• Aceite de oliva virgen para freír el pollo
• 1 ramita de tomillo fresco (o un pellizco de tomillo seco)
• ¾ cucharada de harina corriente
• 200 ml de vino de Jerez seco
• 300 ml de caldo de pollo casero
• Perejil
• Sal

Instrucciones

1. Si queremos podemos quitarle la piel a los trozos de pollo, hay a quien no le gusta porque es muy grasa.
2. Sacamos los dientes de ajo de la cabeza y partimos la mitad de ellos por la mitad, sin quitar la piel. Pelamos la otra mitad y picamos menudito los dientes. Reservamos.
3. Cubrimos el fondo de una buena sartén con aceite de oliva virgen, lo calentamos a fuego medio y freímos los ajos que hemos dejado con piel hasta que estén dorados, para que den sabor al aceite; los retiramos.
4. Freímos después a fuego alto las piezas de pollo, previamente saladas. Iremos dando la vuelta al pollo para que se dore bien (hay quien pasa el pollo por harina antes de freírlo, pero yo prefiero no hacerlo porque se absorbe aún más aceite).
5. Que por cierto, cualquiera que haya frito pollo sabe que es un poco castaña, porque hace saltar el aceite como un condenado y además luego lo deja hecho unos zorros de sucio.
6. 
7. Retiramos el pollo y el aceite. En el plato en el que hayamos puesto el pollo lo rociamos con el zumo de limón.
8. Ponemos aceite nuevo en una cazuela y añadimos los ajos picaditos. Cuando empiecen a dorarse agregamos la harina, la tostamos un poco, removiendo con cuchara de madera y añadimos algo de caldo; le damos unas vueltas hasta que empiece a espesar.
9. 
10. Agregamos entonces los trozos de pollo reservados y el tomillo; no olvidarse de añadir el juguillo que hayan soltado mientras estaban apartados. Vertemos el vino y el caldo de pollo; el líquido debe cubrir el pollo casi por completo para que se hagan todas las piezas.
11. Dejamos cocer suavemente 15-20 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsita vaya espesando.
12. Al servirlo lo espolvoreamos con perejil picado. Y ya está.

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Cuestiones sobre el pollo al ajillo

1. Tradicionalmente los trozos en que se parte el pollo deben ser bastante pequeños, en mi plato había muslos enteros, pero hay quien los parte por la mitad.
2. Que los pollos industriales que nos venden no son una maravilla no hace falta ni decirlo, por lo que yo prefiero alguno que al menos haya olido el corral y estirado las patas siquiera alguna vez en su vida. Alguno se encuentra si sabemos buscar.
3. Sin duda los no adictos al ajo deben abstenerse, aunque no saben lo que se pierden. La salsita queda con un delicioso saborcete a ajo. Yo lo adoro, no lo voy a negar, por eso me encanta el saborcillo de este platejo tan campero y facilón. Porque no tiene mucho arte, ¿eh? Pero tiene el encanto de lo simplón.
4. Hay quien preparar el pollo al ajillo al horno, aunque no es lo más tradicional.
5. También hay quien le pone un chorretín de vinagre al acabar de guisarlo.
6. Ah, este pollo se come con las manos. No me seáis cursis.

La chefa recomienda

1. Os recomiendo la reinterpretación del pollo al ajillo que tiene Secocina en su último libro, Sin receta, y que hice aquí, confitado a baja temperatura en azumbres de buen aceite y profusión de ajo. De lo mejor que he probado nunca.
2. Igualmente este ajillo de pollo almeriense que no se lo salta un gitano.
3. Estas alitas de pollo al horno, también a baja temperatura.
4. Estos pollos picantones en ajillo, en un adobo peruano y luego asados.
5. Y un guiso de pollo muy tradicional, como el pollo en pepitoria, receta genuina de mi suegra.

Si es que este matrimonio del pollo con el ajo es una cosa que da mucho de sí, para disfrute nuestro.

El pollo al ajillo pide a gritos unas patatas fritas, corrientes o estilo panadera o a lo pobre, ¿no creéis? Es curioso las asociaciones mentales de platillos que uno conserva en la cabeza, que vienen sin duda de la infancia. Yo, por ejemplo, tengo indisolublemente asociadas las lentejas estofadas al huevo frito. Es así y no lo puedo remediar. Van juntos como el culo y el pañal.

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