Esta suculenta receta de pierna de cordero entreasada de Palencia sin horno me la descubrió una lectora cuando recordé en redes alguna de mis recetas de cordero.
El cordero entreasado se prepara en cazuela, sin horno, según una fórmula tradicional palentina de cuando las casas no tenían horno, hasta hace cuatro días, como quien dice. No la he preparado con un lechazo o cordero lechal palentino, como debe ser, pero todo no se puede tener.
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Índice
El cordero entreasado, y su devenir
- La técnica llamada entreasar el cordero, que no es más que un braseado sin guarnición, es muy típica de la zona palentina de Tierra de Campos. Como dice el Larousse Gastronomique del braseado:
Cocer en un recipiente cubierto, con más o menos líquido y durante más o menos tiempo, a fuego lento, y en ocasiones al horno, alimentos que deben ser ablandados […]La cocción se suele efectuar en dos tiempos. En primer lugar se sofríe la carne en una materia grasa para dorarla, hasta obtener una coloración adecuada. Esta cocción concentra los jugos, los cuales posteriormente serán liberados cuando se añada la guarnición aromática (ajo, chalota, cebolla, zanahoria, etc.) y un líquido para mojar (agua, caldo o vino) más o menos abundante. Gracias a la acción prolongada del calor, darán una salsa concentrada y sabrosa. Al finalizar la cocción, el jugo, más o menos abundante, se puede colar, luego desgrasar y, a veces, reducir. También se le puede dar consistencia ligándolo.
- La fórmula procede de la cocinera Pilar Pedrosa, parte del equipo de restaurante Villoldo de Madrid, una casa de comidas en el barrio de Salamanca con raigambre palentina (uno de los sitios favoritos en Madrid de Dabiz Muñoz). La historia de las tres hermanas Pedrosa la tenéis aquí, es muy interesante.
- El cordero/lechazo se cocina en su jugo y el resultado es tierno y jugoso, magnífico. La salsa, como podéis ver en la foto, queda gustosísima, para mojar pan cual si no hubiera un mañana.
Cordero tiernísimo, que no hay ni que cortar porque se separa solo del hueso
Los tipos de cordero en España
- Para que nos entendamos, el cordero lechal o lechazo solo se ha alimentado de leche materna en un máximo de 45 días. Su carne tiene un sabor suave, menos intenso que el de la carne de corderos de más edad. Aunque el peso del cordero lechal varía según la raza, los que habitan el centro de la Península suelen pesar unos 5 kg en canal.
- El cordero recental es el que tiene de 45 a 100 días. Este se alimenta de leche materna los primeros 45 días y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales. Este cordero tiene un sabor algo más pronunciado y mayor peso, en canal de los 7 a los 13 kg.
- El cordero pascual es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal. Es el tipo de cordero más consumido a nivel mundial y se caracteriza por un aroma y sabor intensos (al que muchos ya no estamos acostumbrados), y una carne menos fina.
La receta de la pierna de cordero lechal entreasada
- Poco misterio:
- paletilla o pierna de cordero, idealmente lechazo palentino, troceado (en el restaurante Villoldo hacen solo paletillas sin el jarrete, pero no es lo habitual),
- con un majado de ajo y perejil con agua, en ocasiones con algo de vinagre,
- que se dora en aceite y se hace en su jugo en cazuela al fuego.
- El cordero no queda exactamente como si se hubiera asado, como es natural, pero al hacerse en su jugo el sabor es estupendo si la materia prima es de calidad. Y si quieres una superficie más tostadita puedes pasarlo unos minutos por el grill del horno.
- He cambiado el líquido del majado, agua, por un vinito blanco verdejo. Qué sé yo, no tenía suficiente confianza en la calidad del cordero. Igual algún palentino me retira la palabra.
Vídeo: cómo se hace el cordero entreasado de Palencia
En 1 minutejo:
La chefa recomienda
Tengo varios platos imperdibles de cordero, como el cordero en dos cocciones, al vacío y baja temperatura, que en mi opinión es uno de los mejores métodos para hacer cordero, los churrasquitos de cordero al horno, unos medallones de cordero muy originales, unas sencillísimas chuletas de cordero lechal al horno que quedan fetén y un frite extremeño de cordero, de la familia de las calderetas.
Dudas y consejos sobre la pierna de cordero entreasada palentina
- —¿Es mejor la pierna que la paletilla?— Muchos dicen que las paletillas son más tiernas que las piernas, aunque si el cordero es de calidad no creo que importe mucho.
- — Has usado cordero lechal, ¿se puede hacer con un cordero más económico?— Sin duda, puedes usar recental sin problemas, que es algo más grande y menos tierno, pero eso se soluciona con el tiempo de cocinado.
- —¿Me aconsejas alguna guarnición para el cordero?— En el negociado de patatas tienes unas deliciosas patatas Anna, que se hacen al horno, unas sencillísimas patatas chafadas o unas también palentinas patatas a la importancia, y, en cuanto a otras hortalizas, un asadillo de pimientos, un zorongollo extremeño, unos pimientos del piquillo confitados, un buen pisto manchego o una alboronía andaluza, y, en temporada, unas alcachofas a la judía o una menestra de verduras.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
La receta de la pierna de cordero entreasada, escrita
- 2 piernas de cordero lechal, partidas por el carnicero en varios trozos
- 4 dientes de ajo
- Unos ramitos de perejil
- 200 ml de agua o vino blanco
- Aceite de oliva virgen para marcar el cordero
- Cubre con aceite de oliva el fondo de una cazuela llana donde te quepan las piernas y que puedas tapar.
- Sazona con sal el cordero y coloca las piezas de forma que no se monten; dóralas por ambas caras a fuego fuerte.
- Mientras tanto, maja los dientes de ajo pelados con el perejil y deslíe con el agua o vino.
- Cuando las piernas estén doradas por todos los lados, añade el majado por encima, tapa la cazuela y brasea las piernas el tiempo que haga falta hasta que estén tiernas (con mi cordero a mí me bastaron ¾ de hora para que estuviera tierno, pero depende de la clase y calidad de la carne).
- Se debe mantener un fuego medio-bajo constante, para que el jugo del cordero ligue la salsa con el resto de los ingredientes y no se engrase. Yo lo hago en vitro (mi placa es antigua) al mínimo y el resultado es perfecto.
Referencias
- Paletilla de lechazo entreasada, una carne con poca grasa. Pilar Pedrosa. Sobremesa
- En qué se diferencia un cordero de otro. Grupo Pastores
Colofón
Si sois fans del cordero, merece la pena que probéis esta receta de pierna de cordero entreasada de Palencia sin horno que es facilísima y económica, dentro de lo que cabe. Acompaña el cordero con unas patatas fritas o panadera, y levitarás.
Hola, algunas de tus recetas de patatas podrían ser las patatas a la panadera?. Gracias!
Hola, no, esa receta no la tengo en la web, pero son solo patatas en rodajas, como para tortilla española, fritas hasta que estén blanditas :).
Gracias!!!!
Hola Miriam
Estupenda receta. Yo la hago igual pero con paletilla de ternasco de Aragon. Le pongo brandiy en lugar de vino.
Es ideal cuando tienes gente a comer. Se puede hacerla de víspera y esta muy buena.
Muchas gracias por tu estupendo blog.
Un cordial saludo
(Esperando tú lo bro con muchas ganas)
Sí, es estupenda, un placer ;))