Como ya he dicho otras veces, soy gran forofa del salmón. Me parece un bicho sabrosísimo y muy versátil, tanto ahumado como fresco. Y además es pescado azul con todo lo que ello tiene de bueno para la salud. Por otro lado, me encantan las recetas que te permiten comerlas durante varios días o que incluso están más ricas al cabo de un tiempo, como los escabeches, que tienen la virtud añadida de ser facilísimos de preparar. Hay miles de recetas de escabeche, pero yo he usado la de Martín Berasategui, de su libro Cocina en casa con Martín Berasategui, que me regaló mi madre hace poco. Por supuesto un poquito retocada… no me puedo resistir. Este escabeche es del tipo que incluye pimentón, como el que se usa con los mejillones, a diferencia del que yo uso para el bonito.
Me gusta que este antiguo método de conservación de los alimentos, que según dicen las lenguas de doble filo procede de la antigua Persia, de donde se extendió por todo el Mediterráneo para acabar convertido en una preparación que se identifica con la cocina española, nos sirva hoy día para preparar platillos que son casi una delicatessen.
Salmón en escabeche
- 850 g de salmón
- 2 cucharadas de sal gorda
- 1 cucharada de pimienta negra
- 2 hojas de laurel (yo le puse el doble, me encanta el laurel)
- 10 ramas de perejil
- 2 ramas de tomillo
- 1 clavo
- 2 cucharadas de pimentón dulce de La Vera
- 1 l de aceite de oliva virgen (a mí esta cantidad me parece una exageración, yo lo cubrí con aceite y me bastó con 1/2 litro)
- 4 dl de vinagre de sidra (esto lo ajusté en proporción al aceite, le puse alrededor de 1,5 dl)
- 1 dl de buen vino blanco (esto es de mi cosecha, Berasategui no lo pone)
Se pide al pescadero que nos saque un buen lomo de salmón y le quite la piel… esto facilita la tarea posteriormente. Se trocea el lomo en dados, que se ponen en una cazuela suficientemente amplia para que quepan sin amontonarse. Se echa la sal y después todas las hierbas y especias. Se remueven un poco los trozos de salmón para que se distribuyan los condimentos. Se vierten los tres líquidos, vino, vinagre y aceite y se pone la cazuela a fuego bajo. Se calienta hasta que arranque el primer hervor, momento en el que se apaga el fuego y se deja la cazuela tapada para que el salmón se cocine con el calorcillo que queda.
Berasategui, que debe de ser un tripero, habla de comérselo inmediatamente, tan solo dejándolo templar, pero yo preferí dejarlo reposar toda la noche porque tengo más dominio de mí misma… ejem. Está sencillamente suculento sobre una rebanada de pan con tomatito cortado y algo verde…
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¡Me encanta! Comparto tu afición por el salmón. Sabroso y nada delicado, aguanta lo que le echen el pobre…
Yo le he hecho de todo, pero lo de escabecharlo no se me había ocurrido ¡qué buena idea! Puedes estar segura de que la probaré.
Un abrazo
Uy! yo soy un poco a lo Berasategui; cuando menos probarlo un poquito;-P jeje, es maravilloso este escabeche; con salmón no lo he hecho nunca. Siempre o con bonito, caballas o sardinas (lo típico) pero mira que por aquí el mejor pescado que lleda es el salmón, así que me has dado una idea fantástica. Y por cierto, requete-flamboyante este salmón y que bien ha posdado el tío, como un profesional!
bssssssssssss
Nunca se me habría ocurrido, y tiene que estar riquisimo!!
Estoy deseando probarlo.
Mmmhh… (ahora me lo estoy imaginando…)
Este salmón tiene que estar divino!!! Mira que me gustan los escabeches, pero no se me habría ocurrido probarlo con salmón.
A mi me gusta reposado, me parece que gana sabor, aunque es un sacrificio esperar.
Un besito
Wow Miriam! que belleza está ese salmón! te ha quedado un plato y una foto estupenda! recibe mis felicitaciones 🙂
un beso
Gaby
Un escabeche extraordinario, sin duda. Queda anotado, y como lo presentas también. Un saludo.
Que espectáculo. Me ha encantado.
Un beso!
Fabulosa tu receta, soy como tú, adoro el salmón pero en casa me dicen que es porque soy chilena.
Me llevo la receta porque merece hacerla de todas maneras.
La foto es asombrosa, me quedo con el pancito de la izquerda, ese que le chorrea el aceite.
Y me encantan las recetas con cosecha propia :).
Besos
´De mi primer embarazo y herencia con el segundo le cogí un asquito al salmón que ni te cuento! Ahora como muy de vez en cuando el ahumado pero con el fresco no puedo. Suelo escabechar el atún, caballa, sardinas…pero me estas dando una idea para volver a comer salmón, quizá al estar escabechado, como me gusta tanto, pueda incluirlo de nuevo en mi dieta, jaja ya te contaré. Para empezar como que la foto ya me invita a darle un bocado, y eso es mucho!!!! Mil besos
Esa foto está para darle un bocado! En mi casa el salmón solo me gusta a mi pero pienso que preparado así mas de uno caerá.
Muas!
¡Qué grande! preveo que esta receta va a ser merecedora de muchos elogios. Te doy ya las gracias por adelantado porque la voy a hacer muy muy muy pronto.
Por cierto … ¡¡¡¡FELIZ 2010!!!!
Me encanta el salmón y así en escabeche no lo conocía, la receta tiene un aspecto buenísimo…lo haré….para variar un poco.
saludos
El salmón es uno de los pescados más exquisitos. Nunca lo probé en escabeche, asi como vos lo explicás parece una receta super sencilla. A diferencia tuya crudo no lo puedo comer me impresiona bastante pero así o de otra manera me encanta! Me gustó la presentación sobre el pan. Como si fuera un tentempie
Cariños
Miriam, qué espectáculo! mira que el escabeche no me pone "niente" 🙂 pero es que tus fotos son sabrosísimas!
Si algún día te animas a un post-taller para no iniciados en la fotografía culinaria, porfa, resérvame la primera silla 😉
un beso enorme.
ÑAM! Pues amí el salmón me gusta ahumado, a la plancha, al horno, en sushi o de cualquier manera, pero en escabeche no se me había ocurrido. Mare mía, qué pinta que tiene!
B*
a mi me encantan los escabeches. pero en verano!!! que ahora hace mucho frío !! jajaj
me ha encantado este tuyo, con tantos ingredientes, y con salmón!! anotamos receta!!
mil besos
A mi el salmon como mas me gusta es marinado pero no lo he probado nunca en escabeche y la verdad es que tus fotos son espectaculares, tiene que estar buenisimo y la proxima vez que vaya al mercado pedire que me retiren la piel de un lomo para poderlo hacer…la comida entra por los ojos y eso tu lo haces de maravilla…un besito guapa
Me encanta este plato simple y rico a lo mismo tiempo. Muy brava!
Baci Alessandra
Sra. Ángeles: pues yo lo probé por primera vez en Asturias, hará 20 años… y aún no se me ha olvidado!
Sra. Mai: es que yo solo trabajo con salmones profesionales… hombre.
Sra. Anita: pruébalo!
Sra. Clemenvilla: sí, es bueno darle tiempo
Sra. Gabi: gracias!
Sr. Carlos: gracias!
Sra. Su: Besos!
Sra. Kako: pues yo no soy chilena y me encanta, y a mis hijos también!
Sra. Elvira: si es que los embarazos… son muy puñeteros!
Sra. Gemma: pues date un homenaje!
Sra. Guru: me alegro de que estés de vuelta entre los vivos!
Sra. Nùria: besos!
Sra. Erika: ains, quería decir fresco por contraposición a ahumado, yo odio el pescado crudo!!
Sra. Maduixa: gracias!
Sra. Epa: besos!
Sra. Fargopatt: hombre, pero con calefacción… 😉
Sra. Ma José: gracias, espero que te guste!
¡Hola! Anoche hice el salmón. Muchísimas gracias por la receta, la verdad es que ha quedado espectacular, nos ha encantado.
Respecto a probarlo… como yo no tengo mucho dominio de mí mismo, ejem, lo probé anoche una vez que se templó y por fin esta mañana, casi me levanto una hora antes ¡estaba impaciente! Por supuesto recomiendo esperar, el sabor gana mucho.
¡Saludos y gracias!
Sr. Amasadero: no sabes la ilusión que me hace que la gente haga mis recetas, bueno, que no son mías, pero como si lo fueran. Me alegro de que os haya gustado!
El salmón no es santo de mi devoción ya que sólo me gusta ahumado, pero con una receta como esta creo que me liaré la manta a la cabeza y lo haré porque tiene un aspecto increible. Voy a ponerme al día de las suculencias que has preparado que llevaba un tiempo fuera de onda.
Besos!
Miriam: he hecho ya dos veces el escabeche, he seguido la receta que suelo hacer yo y nos ha gustado mucho.
Lo he puesto en mi blog,he hecho referencia al tuyo porque al fin y al cabo la idea me la diste tú. No he co nseguido unas fotos como las tuyas, pero bueno…..
Un besito
Esta te la copio, me encantan las elaboraciones que ganan con unas horas, así las dejo cocinadas por la noche y cuando llego del trabajo tengo un riquisimo plato esperándome, creo que por eso los escabechen me tienen conquistadísima. El samón es otro que me tiene loca pero en escabeche no lo había cocinado, aún, porque me llevo la receta.
Un beso
Pues lo hice. Me sorprendió uno de los escabeches más suaves y exquisitos que he probado. Otra receta que hago mia, ah!
Hola Miriam,
¡Me encanta tu trabajo! ¡Apetece hacer todas tus recetas!
Me surge una duda: ¿al final se deja la cazuela sobre el «fuego apagado» (¡qué contradicción, pero no sé cómo explicarlo mejor!) para que se termine de hacer con el calor residual de la vitro, o se retira del fuego?
Mil gracias!
Bienvenida ;).
Cuidado, cuando se dice que se deje hacer con el calor que queda nunca es el del fuego, sino el del propio líquido de cocción. Además yo no uso vitro para cocinar. Hay que retirarlo del todo :).
Mil gracias por responder tan rápidamente! Estoy haciéndolo ahora mismo!