Pâté en croûte de cerdo y pollo

Este pâté en croûte de cerdo y pollo es una bestialidad y una suculencia perfecta para fiestorras y celebraciones porque se hace con antelación, además dejarás apabullados a propios y extraños con tu buen hacer, elegancia, distinción, conocimiento y demás tontunas.

Los pâtés en croûte son pasteles de carne, más o menos finamente troceada, envueltos en masa quebrada u hojaldre, típicos de muchas zonas de Francia. Un acierto más de nuestros vecinos, de preparación un poco laboriosa, pero que se puede dividir en varios días. Algunos dicen que son una cosa viejuna… pero esos algunos son idiotas.

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El pâté en croûte y su vida privada

• La definición de pâté que da el Larousse es la siguiente:

Elaboración de charcutería de textura muy variable y compuesta de carne y casquería en trozos, o en forma de pasta fina, y de diferentes ingredientes.

• ¿Que digo yo que la traducción literal de pâté sería pasteado? Algo hecho pasta, vamos.
• El envoltorio de estas carnazas en masa repostera, que croûte significa costra o corteza, tenía como propósito primigenio prolongar su conservación y facilitar el transporte, lo mismo que las empanadas gallegas. También es evidente que antes movían más el culo y llevaban una vida menos sedentaria, porque esto va todo al michelín, que lo sepáis.
• El pâté en croûte es un producto de charcutería que admite casi todo tipo de carnes más o menos picadas, combinadas con grasas para dar jugosidad, además de setas y frutos secos. Habitualmente se consume a temperatura ambiente.
• Es habitual adobar las carnes la víspera con algún alcohol y especias, y para dar cohesión al conjunto se puede usar desde una farsa o picadillo fino de carne (o hígado, muy a menudo) mezclado con nata en los pâtés más finos, pasando por huevo, hasta la clásica miga de pan mojada en leche que se usa en nuestras albóndigas, por ejemplo. Se trata de que el conjunto quede sólido para conseguir un buen corte y que no se desmonten todos los pedazos de carne.
• En Francia suele tomarse el pâté en croûte como aperitivo o primer plato con un vinito, pero a mí me parece tan contundente que encuentro que hace buen papel como segundo plato .

La receta del pâté en croûte de cerdo y pollo

• Para celebraciones multitudinarias soy entusiasta de todo tipo de terrinas porque se pueden preparar con antelación y lucen mucho. La receta de este pâté en croûte procede de un preciosísimo libro de título Pâté en croûte, recettes et techniques, del especialista francés en pâtés en croûte Yohan Lastre, dueño de un establecimiento en París donde vende pastelazos de estos. Se admiten donaciones para hacer trabajo de campo, ejem.
• Este pastel lo llama fermier, granjero o agricultor; quizá sea de los que lleven ingredientes más sencillos y económicos de todo el libro.
• La fórmula original llevaba pistachos que he sustituido por castañas cocidas, pero puedes poner el fruto seco que te apetezca: piñones, avellanas, almendras, etc.
• Se puede usar carne de cerdo blanco, pero si tu presupuesto te lo permite, con cerdo ibérico el resultado es más sabroso.
• Mi molde tiene 32 cm de largo por unos 10 cm de ancho (es extensible). Si no tienes un molde a propósito para este tipo de pastel (los hay especiales y desmontables, pero son bastante caros), puedes perfectamente emplear un molde rectangular de repostería. No te quedarán las paredes verticales, sino un poco inclinadas, pero el pâté estará igualmente bueno.
• Mi pastel tiene unos 8 cm de alto, es decir, que en total tiene 32x10x8 cm, que equivalen a 2560 centímetros cúbicos de volumen. Si tu molde tiene otras dimensiones (lo más probable), tendrás que hallar tu volumen (alto x largo x ancho) y prorratear las cantidades de los ingredientes respecto al mío para adaptarlas, es decir, multiplicar todas las cantidades de la receta por el número que obtengas de dividir el volumen de tu molde por el volumen del mío.

Vídeo: cómo se hace el pâté en croûte de cerdo y pollo

Este vídeo es más largo de lo habitual porque el pastel consta de tres elaboraciones diferenciadas:

1. El relleno de carne de cerdo,
2. la masa del pastel y
3. la gelatina de acabado.

Otro vídeo para la elaboración de la masa del pastel:

Dudas y consejos sobre el pâté en croûte de cerdo y pollo

• Como digo en la receta, la preparación se distribuye en varios días:
  • el primer día se prepara el sazonador, así como la masa de envoltorio, y se ponen en adobo las carnes del relleno, dejándolas macerar toda la noche en la nevera;
  • el segundo día se prepara la gelatina, se monta el pastel completo y se cuece, se enfría y se refrigera hasta el día siguiente;
  • el tercer día, una vez bien frío y asentado el pastel, se acaba de rellenar con gelatina, se vuelve a refrigerar y ya se puede servir.
  • El pastel montado y sin cocer se puede incluso guardar todo un día en la nevera.
• —Lleva una barbaridad de grasa el pastel, ¿no?— Sí, no es para todos los días y no te lo tienes que comer de una sentada.
• —¿Qué molde es ese tan chulo que tienes?— Es un marco de repostería extensible de la marca Kaiser.
• —Preferiría no poner castañas, ¿por qué las puedo sustituir?— Como digo en la introducción, el original lleva pistachos, aunque no me parecen muy naturales de la campiña francesa, ejem. Puedes poner almendra o avellana picada en menor cantidad, como indico en los ingredientes de la receta.
• Conviene colocar el marco de repostería o incluso el molde completo sobre una bandeja, porque el pastel puede rezumar grasa durante la cocción por las chimeneas, que puede escurrir y poner el horno pingando.
• —¿Con cuánta antelación lo puedo preparar?— Al final se trata de un fiambre casero, aguanta en la nevera perfectamente (siempre bien envuelto para que no coja olores de la nevera) tres o cuatro días.
• —¿Admite congelación?— Sí, se puede congelar perfectamente, bien envuelto en plástico alimentario o incluso en porciones en bolsas zip, sacándole todo el aire que sea posible, para tener un magnífico aperitivo a mano. Cuando vayas a consumirlo, lo sacas el día anterior a la nevera.

La chefa recomienda

Te ofrezco más carnazas reconfortantes para grandes celebraciones y fastos, como el solomillo Wellington, el pastel de cerdo o pork pie al estilo británico, un solomillo de cerdo adobado al horno y el imperdible cordero a baja temperatura, una terrina de pato con naranja, el famoso pâté de campaña, así como una deliciosa y sencilla terrina de carne a la moruna.

Y si eres de un palo menos cárnico, tengo un par de terrinas de pescado maravillosas: la terrina de salmón ahumado y hierbas, y la terrina de salmón ahumado y mascarpone; y un paté de caballa sencillo y económico.

Sugerencias de presentación del pâté en croûte

Estos calóricos pasteles de carne de cerdo casan de maravilla con diversos acompañamientos:

• los mismos que un pâté de untar, como mermeladas y chutneys agridulces, o frutitas rojas frescas, incluso cítricos en gajos, sin más;
• también les van de miedo los encurtidos como los pepinillos o las cebollitas en vinagre;
• y, por supuesto, ensaladas que los aligeren un poco, como esta ensalada de espárragos verdes crudos o ensaladas invernales como esta de pimientos asados y naranja, esta de hinojo y naranja, o esta otra de naranja y cebolla morada. A mí me encanta acompañar el pâté con las fabulosas zanahorias aliñadas andaluzas.
• Si quieres servir el pâté en croûte completando una tabla de quesos con buenos panes, resultará estupendo.

Siempre os lo digo, pero en este caso es esencial, antes de ponerte manos a la obra:

1. LEE LA RECETA COMPLETA y mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: colocar bien la masa y sazonar debidamente la carne.

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Pâté en croûte de cerdo y pollo

 

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Preparación

48 horas

Cocinado

1 hora

Total

49 horas

 

Contundente pastel de carne de cerdo y pollo envuelto en masa, que se toma frío

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo plato

Cocina: Francesa

Raciones: 12

Ingredientes

Masa para pastel

• 90 g de agua
• 10 g de vinagre de vino blanco
• 315 g de mantequilla pomada
• 14 g de sal
• 1 huevo pequeño
• 390 g de harina de trigo corriente
• 175 g de maicena
• 1 huevo adicional para pintar
• Mantequilla para el molde

Sazonador para pâté en croûte

• 180 g de sal de mesa
• 10 g de azúcar
• 30 g de pimienta negra molida
• 5 g de cuatro especias (mezcla de pimienta blanca, nuez moscada, clavo y canela)

Relleno

• 600 g de panceta de cerdo fresca
• 330 g de lomo de cerdo fresco
• 250 g de muslos de pollo deshuesados
• 280 g de pechuga de pollo
• 13 g de sazonador para relleno
• 120 g de vino blanco
• 1 cebolla caramelizada
• 200 g de castañas cocidas o asadas (o 50 g de cualquier otro fruto seco)

Picadillo fino

• 40 g de pechuga de pollo
• 40 g de crema agria
• 3 g de sal
• 1 g de pimienta negra molida

Gelatina de carne

• 420 ml de caldo de carne (de cocido, por ejemplo)
• 80 ml de vino dulce
• Gelatina neutra en polvo o en láminas, la cantidad que indique el fabricante para medio litro de líquido

Instrucciones

DOS DÍAS ANTES

Masa para pastel

1. Pesa todos los ingredientes en la báscula.
2. Mezcla los líquidos con la sal para disolverla. Añade la mantequilla pomada y bate hasta obtener una emulsión (parece casi mayonesa).
3. Incorpora ambas harinas y mezcla a mano o con un robot hasta obtener una masa homogénea. Envuelve la masa en plástico y mantenla refrigerada hasta el momento de usarla (aguanta hasta 5 días).

Sazonador para pâté en crôute

1. Muele las especias que tengas enteras y mezcla todos los ingredientes. Este sazonador lo guardas en un tarro hermético y sirve para todo tipo de carnes.

Adobo de las carnes

1. Recorta la piel y las ternillas de la panceta, y ponla con las carnes de cerdo y pollo en una ensaladera o táper grande.
2. Agrega al vino blanco 13 g del sazonador preparado y remueve.
3. Vierte el vino especiado sobre la carne y remueve para que toda la carne se impregne, cúbrelo todo con un plástico a piel y déjalo adobar en la nevera hasta el día siguiente.

UN DÍA ANTES

Picadillo fino o farsa

1. Trocea un poco el pollo y tritura todos los ingredientes juntos. Guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta el momento de usarlo.

Forrado del molde

1. Saca la masa de la nevera con antelación para que se temple, por lo menos una hora. Con un rodillo, estírala hasta 4-5 mm de espesor.
2. Corta una porción del tamaño justo para forrar un molde de 32x10 cm (más o menos) y corta la tapa también.
3. Engrasa el interior del molde con mantequilla abundante y fórralo con la masa como se ve en el vídeo.

Relleno de carnes

1. Pica una cebolla blanca y sofríe hasta caramelizar, como indico en mi artículo sobre cebolla caramelizada.
2. Corta en tiras 200 g del lomo de cerdo y 150 g de la pechuga de pollo; mézclalos con la mitad del picadillo fino.
3. Saca 130 g del lomo de cerdo y 130 g de la pechuga de pollo del adobo y corta en dados.
4. Saca la panceta y los muslos de pollo del adobo, y pica a cuchillo (o pásalos por una batidora potente como una Thermomix); mezcla con los dados de cerdo y pollo, la cebolla, las castañas y el picadillo que sobró. Si ves que este relleno queda demasiado seco, agrega algo del vino que haya sobrado del adobo.
5. Si quieres comprobar la sazón antes de montar el pastel, toma una cucharada de este relleno y pásala por el microondas hasta que se cocine. Espera que se temple y pruébala.

Montaje del pastel y cocción

1. Divide en dos partes iguales la mezcla de dados de carne con el picadillo y distribuye una de estas porciones en el fondo del molde.
2. Coloca encima la carne de cerdo y pollo en tiras en toda la longitud del molde, apretando para que no queden huecos.
3. Acaba de llenar con la segunda porción de carne y picadillo; alisa la superficie y aprieta bien para compactar.
4. Coloca ahora la tapa de masa reservada: moja el borde superior de la masa inferior y asienta la tapa. Pellizca la unión de ambas masas o marca con un tenedor, como una empanadilla.
5. Bate un huevo y pinta la tapa del pastel. Si quieres, con un cuchillo afilado o una lame haz un dibujo sobre la masa.
6. Practica tres orificios a lo largo de la tapa del pastel con una boquilla de pastelería o algo similar, y coloca tres chimeneas con papel de aluminio; los respiraderos son esenciales para que todo el vapor que desprende el relleno al cocinarse salga y no deforme ni humedezca la masa más de la cuenta. Además, si las chimeneas están bien ajustadas a la masa evitan que salgan churretones y escurran por la masa.
7. Introduce el pastel en el centro del horno previamente calentado a 220 ºC (calor arriba y abajo) durante 15-20 minutos, para que se dore. Baja la temperatura a 160 ºC y prosigue la cocción unos 45-50 minutos o lo que sea necesario hasta que la temperatura del centro del pastel llegue a 65 ºC.

Gelatina de carne

1. Mientras se cuece el pastel, prepara la gelatina de carne. Hidrata la gelatina en polvo o en láminas en un poco de agua fría el tiempo que indique el fabricante.
2. En un cazo, mezcla el caldo con el vino dulce y lleva casi a ebullición.
3. Una vez hidratada la gelatina, mézclala con el caldo caliente y remueve para disolverla.
4. Reserva.

Acabado del pâté en croûte

1. Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno y, haciendo uso de las chimeneas, vierte gelatina caliente para llenar los huecos que se hayan formado al contraerse la carne.
2. Repite la operación otras 4-5 veces mientras se va enfriando el pastel, cada 30 minutos.
3. Cuando el pastel se haya enfriado, mételo en la nevera hasta el día siguiente, así como la gelatina que haya sobrado.

DÍA DE SERVIR EL PASTEL

1. Lleva a ebullición la gelatina sobrante y vuelve a rellenar el pastel con gelatina hasta que esta llegue a verse por las chimeneas. Devuelve el pastel a la nevera por lo menos una hora para que se solidifique la última tanda de gelatina.
2. Desmolda el pâté en croûte con cuidado (puedes calentar ligeramente el molde, por ejemplo, con un paño mojado en agua muy caliente, para que se suelte) y sirve. Bon appetit.

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Referencias

• Pâté en croûte. Recettes et techniques. Yohan Lastre

Colofón

Este pâté en croûte de cerdo y pollo triunfará en todas tus mesas de fiesta porque además de vistoso está de muerte. Te he contado todos sus secretos, ahora te toca a ti ponerlos en práctica. Dale.