200 g de castañas cocidas o asadas (o 50 g de cualquier otro fruto seco)
Picadillo fino
40 g de pechuga de pollo
40 g de crema agria
3 g de sal
1 g de pimienta negra molida
Gelatina de carne
420 ml de caldo de carne (de cocido, por ejemplo)
80 ml de vino dulce
Gelatina neutra en polvo o en láminas, la cantidad que indique el fabricante para medio litro de líquido
Instrucciones
DOS DÍAS ANTES
Masa para pastel
Pesa todos los ingredientes en la báscula.
Mezcla los líquidos con la sal para disolverla. Añade la mantequilla pomada y bate hasta obtener una emulsión (parece casi mayonesa).
Incorpora ambas harinas y mezcla a mano o con un robot hasta obtener una masa homogénea. Envuelve la masa en plástico y mantenla refrigerada hasta el momento de usarla (aguanta hasta 5 días).
Sazonador para pâté en crôute
Muele las especias que tengas enteras y mezcla todos los ingredientes. Este sazonador lo guardas en un tarro hermético y sirve para todo tipo de carnes.
Adobo de las carnes
Recorta la piel y las ternillas de la panceta, y ponla con las carnes de cerdo y pollo en una ensaladera o táper grande.
Agrega al vino blanco 13 g del sazonador preparado y remueve.
Vierte el vino especiado sobre la carne y remueve para que toda la carne se impregne, cúbrelo todo con un plástico a piel y déjalo adobar en la nevera hasta el día siguiente.
UN DÍA ANTES
Picadillo fino o farsa
Trocea un poco el pollo y tritura todos los ingredientes juntos. Guarda en un recipiente hermético en la nevera hasta el momento de usarlo.
Forrado del molde
Saca la masa de la nevera con antelación para que se temple, por lo menos una hora. Con un rodillo, estírala hasta 4-5 mm de espesor.
Corta una porción del tamaño justo para forrar un molde de 32x10 cm (más o menos) y corta la tapa también.
Engrasa el interior del molde con mantequilla abundante y fórralo con la masa como se ve en el vídeo.
Relleno de carnes
Pica una cebolla blanca y sofríe hasta caramelizar, como indico en mi artículo sobre cebolla caramelizada.
Corta en tiras 200 g del lomo de cerdo y 150 g de la pechuga de pollo; mézclalos con la mitad del picadillo fino.
Saca 130 g del lomo de cerdo y 130 g de la pechuga de pollo del adobo y corta en dados.
Saca la panceta y los muslos de pollo del adobo, y pica a cuchillo (o pásalos por una batidora potente como una Thermomix); mezcla con los dados de cerdo y pollo, la cebolla, las castañas y el picadillo que sobró. Si ves que este relleno queda demasiado seco, agrega algo del vino que haya sobrado del adobo.
Si quieres comprobar la sazón antes de montar el pastel, toma una cucharada de este relleno y pásala por el microondas hasta que se cocine. Espera que se temple y pruébala.
Montaje del pastel y cocción
Divide en dos partes iguales la mezcla de dados de carne con el picadillo y distribuye una de estas porciones en el fondo del molde.
Coloca encima la carne de cerdo y pollo en tiras en toda la longitud del molde, apretando para que no queden huecos.
Acaba de llenar con la segunda porción de carne y picadillo; alisa la superficie y aprieta bien para compactar.
Coloca ahora la tapa de masa reservada: moja el borde superior de la masa inferior y asienta la tapa. Pellizca la unión de ambas masas o marca con un tenedor, como una empanadilla.
Bate un huevo y pinta la tapa del pastel. Si quieres, con un cuchillo afilado o una lame haz un dibujo sobre la masa.
Practica tres orificios a lo largo de la tapa del pastel con una boquilla de pastelería o algo similar, y coloca tres chimeneas con papel de aluminio; los respiraderos son esenciales para que todo el vapor que desprende el relleno al cocinarse salga y no deforme ni humedezca la masa más de la cuenta. Además, si las chimeneas están bien ajustadas a la masa evitan que salgan churretones y escurran por la masa.
Introduce el pastel en el centro del horno previamente calentado a 220 ºC (calor arriba y abajo) durante 15-20 minutos, para que se dore. Baja la temperatura a 160 ºC y prosigue la cocción unos 45-50 minutos o lo que sea necesario hasta que la temperatura del centro del pastel llegue a 65 ºC.
Gelatina de carne
Mientras se cuece el pastel, prepara la gelatina de carne. Hidrata la gelatina en polvo o en láminas en un poco de agua fría el tiempo que indique el fabricante.
En un cazo, mezcla el caldo con el vino dulce y lleva casi a ebullición.
Una vez hidratada la gelatina, mézclala con el caldo caliente y remueve para disolverla.
Reserva.
Acabado del pâté en croûte
Cuando el pastel esté listo, sácalo del horno y, haciendo uso de las chimeneas, vierte gelatina caliente para llenar los huecos que se hayan formado al contraerse la carne.
Repite la operación otras 4-5 veces mientras se va enfriando el pastel, cada 30 minutos.
Cuando el pastel se haya enfriado, mételo en la nevera hasta el día siguiente, así como la gelatina que haya sobrado.
DÍA DE SERVIR EL PASTEL
Lleva a ebullición la gelatina sobrante y vuelve a rellenar el pastel con gelatina hasta que esta llegue a verse por las chimeneas. Devuelve el pastel a la nevera por lo menos una hora para que se solidifique la última tanda de gelatina.
Desmolda el pâté en croûte con cuidado (puedes calentar ligeramente el molde, por ejemplo, con un paño mojado en agua muy caliente, para que se suelte) y sirve. Bon appetit.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pate-croute-cerdo-pollo/