A muchos no os tengo que contar qué son los panellets de Todos los Santos, o Tots Sants, pero para los despistados, se trata de unos pastelitos con base de mazapán típicos en Cataluña, Baleares y regiones aledañas en la fiesta del 1 de noviembre.
Índice
Los panellets y su devenir
Cuentan las lenguas de doble filo que todos los dulces con almendra de la gastronomía española y, en general, con frutos secos, proceden de la tradición árabe. Dicen los sabios:
La literatura escrita en catalán del siglo XVIII recoge que ya en esa época por las calles de la actual Ciutat Vella de Barcelona, se celebraba anualmente una feria de castañas y panellets, los cuales eran, y aún hoy siguen siendo, consumidos en la fiesta de Todos los Santos, junto con castañas y vino dulce. […]
Ya en la feria de 1796 los tenderetes pasaban de doscientos, en los cuales se exponían entre otros productos panellets, que se rifaban entre la gente. […]
La gente llevaba los panellets a la iglesia en capazos, cestas o canastillas, los hacía bendecir por el sacerdote y se los comía dentro del mismo templo en comunidad a manera de acto litúrgico colectivo.[…] Además los panellets, según la etnografía, tienen sentido sacramental, como toda la pastelería tradicional propia de días señalados.
Lo que son y no son los panellets
Hace ya unos años la Federación Catalana de Pastelería solicitó la calificación de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) para los panellets y tanto los ingredientes como sus proporciones están perfectamente estipulados para que los panellets puedan merecer dicha calificación.
Dice el documento de la calificación del MAPA respecto de la tradición de los panellets en Cataluña:
Los panellets son unos pastelitos de dimensiones pequeñas y formas diversas, hechos esencialmente de mazapán e ingredientes que confieren sabores y aromas característicos al producto.
Existe una gran variedad de panellets elaborados a partir de tres tipos diferentes de mazapán: mazapán base, mazapán basto y mazapán fino.
En todos los casos, está prohibida la adición de fécula (patatas o boniatos), manzana, conservantes y colorantes.
Se elabora una base de mazapán de tal forma que, por cada kilo de almendras peladas granuladas muy finamente, se añade 1 kilo de azúcar y 350 gramos de claras de huevo; se amasa bien mediante unos cilindros y se deja en reposo aproximadamente 24 horas para que la mezcla quede bien homogénea. Después se le da las diferentes formas y sabores.
Más claro, el agua. En la calificación de Especialidad Tradicional Garantizada están reglados los panellets de piñones, almendras, coco, avellanas, naranja, limón, yema, café, fresa, marrón glacé y, de mazapán cocido (el fino), los de castaña al chocolate y hueso de santo.
En cuanto a lo del mazapán base, basto y fino, nos cuentan en La Menorquina (aunque yo lo entiendo regular):
Existen dos tipos de base de mazapán, según su textura: el mazapán basto y el fino. El primero es el resultado de añadir a cada kilo de mazapán base 150 gr. de polvo de almendras y claras de huevo, hasta conseguir el grosor deseado.
Con este tipo de base se elaboran panellets de sabores tan variopintos como castañas, setas y bandas rellenas con frutas confitadas y membrillo.
Para obtener los panellets de mazapán fino es necesario llevar a ebullición 1.300 gr. de azúcar con 400 gr. de agua y 6 gr. de crémor tártaro, que es un bitartrato de potasio obtenido de la uva. A esta mezcla se le añade un kilo de polvo de almendras picadas y 200 gr. de glucosa.
De esta forma, se obtienen los panellets de castaña al chocolate o los de hueso de santo.
Mmmm, el mazapán basto entiendo que es, como su nombre indica, más basto que el fino… ejem, pero no acabo de comprender lo de las distintas proporciones de una cosa y otra. Parece que el mazapán fino se elabora con un almíbar en lugar de simplemente mezclando azúcar y almendra.
- Como indicaba en un artículo que escribí para la revista PAN, en la Hemeroteca Digital de la Biblioteca Nacional mencionan los panellets, con el nombre de panecillos, en un diario madrileño en 1840, en este curioso anuncio de la confitería Álvarez, en la calle de la Montera, 61, «frente a la fuente». Aparentemente en aquellos años había al menos una pastelería en Madrid que los preparaba, aunque no sabemos si era muy popular o poco, pero que suponemos que provenían de Cataluña:
En este acreditado establecimiento se halla un abundante y variado surtido de panecillos de los llamados de todos los Santos de las clases siguientes: de batatas, de yema, íd. abrillantados, íd. tostados, ídem acaramelados, de mazapán de limón, ídem de fresa, íd. de avellana, íd. de rosa amerengados, íd. de relleno de huevos moles; de almendrado a la Barcelonesa, y los comunes de limón y bergamota.
La receta de los panellets
- Esto de los panellets, al igual que la receta del mazapán clásico, no tiene pérdida. Igual cantidad de almendra molida que de azúcar y un poco de clara de huevo para dar cohesión.
- Yo muelo la almendra cruda en casa porque el resultado es mejor; la almendra molida tiene que ser de calidad y haber estado muy bien tratada, y aún así siempre tenderá a estar algo más seca. Utilizo mi maquinón Magimix Cook Expert.
- La gracia está en los distintos saborizantes y adornos, como el clásico de piñones. He usado unos magníficos piñones de Pedrajas de San Esteban, regalo de un seguidor de Instagram.
Vídeo: cómo se hacen los panellets caseros
En menos de 2 minutillos:
La chefa recomienda
Si sois aficionados al mazapán, este pollo asado relleno de mazapán os sorprenderá mucho, y este helado de mazapán también.
Y más dulces para esta época, como unos tradicionalísimos buñuelos de viento rellenos, unos huesos de santo , unas sencillísimas soul cakes, galletas de Halloween británicas o un jugoso barmbrack, bollo de Halloween irlandés.
Vamos con ellos y no olvides consultar las dudas y consejos más adelante.
- 250 g de almendra cruda molida
- 250 g de azúcar glas (o preparado sin azúcar para mazapán, consulta las dudas después de la receta)
- O cantidad equivalente (500 g) de pasta de almendra
- 1 clara de huevo mediano
- 1 yema para pintar
- Un buen puñado de piñones de calidad
- Mucho mejor si podemos moler la almendra en casa con una batidora de vaso potente. Compensa porque los frutos secos se degradan antes cuanto más molidos estén, se enrancian y cogen sabores raros.
- Pesa la almendra y el azúcar, y mezcla bien.
- Agrega 40-45 g de la clara de huevo, mezcla y amasa a mano o con un robot hasta obtener una pasta lisa y manejable.
- La masa debe ser adherente, pero no pegarse en exceso a las manos. Si estuviese demasiado pegajosa añadimos algo más de almendra y azúcar a partes iguales. Si por el contrario la masa está seca y se agrieta al manipularla, agrega el resto de la clara o un poco de agua si la has utilizado toda.
- Envuelve en plástico y deja reposar media hora en la nevera para que se acabe de hidratar.
- Corta en trocitos de 17-20 g y amasa en forma de bolitas. Pásalos por clara de huevo y reboza en los piñones. Puedes rebozarlos también en coco rallado.
- Si quieres hacer panellets de sabor chocolate, retira una parte del mazapán y añádele cacao en polvo al gusto. Forma en bolitas igualmente.
- Los panellets no se hornean, sino que se pasan 2-3 minutos por el grill fuerte y vigilando para que no se quemen.
- Calentamos el grill, metemos la bandeja con los panellets a un nivel intermedio y los doramos unos minutos, vigilando siempre porque la potencia del grill depende de cada horno. Mejor empezar con 5 minutos e ir comprobando cómo van, porque se pueden arrebatar en un momento.
Consejos y dudas sobre los panellets
- —¿Es imprescindible moler la almendra en casa?— No, pero a no ser que encuentres almendra molida de muy buena calidad, creo que se nota en el sabor. El problema que tienen los frutos secos es que su grasa se enrancia por oxidación. Cuanto más molido esté el fruto seco mayor superficie presenta al aire y más posibilidades de enranciado.
- Si no quieres hacer el mazapán en casa puedes comprar pasta de almendra o mazapán preparado. En los comercios de mi zona se encuentra una pasta de almendra que es perfectamente utilizable y de hecho el triturado de la almendra es más fino que el que se consigue en casa.
- — A mí me gustan con boniato… ¿puedo ponerlo?— Claro, a tu aire. Ya has visto que si queremos ser puristas los panellets no deben llevar otra cosa que mazapán, pero cada cual que haga lo que quiera. Poner boniato o patata hervidos para sustituir al huevo convierten los panellets en veganos.
- Como indico en las instrucciones, es importante que la masa tenga la consistencia adecuada, ni muy húmeda ni muy seca; es probable que tengas que ajustar con una pizca más de almendra y azúcar, o de clara o agua.
- Para hacer panellets de otros sabores puedes consultar el reglamento que he mencionado, aquí.
- Mucho ojo al pasar los panellets por el grill; al igual que con el mazapán casero, hay que estar muy atentos para que no se nos requemen.
- Para hacer los panellets sin azúcar he utilizado una fórmula de la marca Dayelet especial para hacer mazapanes (formulado con sorbitol, maltitol, acesulfame-k y neohesperidina, índice glucémico 8), que permite sustituir al azúcar de una receta en proporción 1:1, es decir, con el mismo peso que se usaría de azúcar. El sabor y la consistencia son estupendos, aunque son caros. Para darse un gusto muy de vez en cuando, porque no llevarán azúcar, pero las toneladas de almendra y piñones no te las quita nadie.
- Los dulces de mazapán se conservan regular, por no decir que fatal, pues tienen muchísima tendencia a resecarse. Hay que consumirlos enseguida y guardarlos en una caja metálica.
- Reduce tu ingesta de azúcar a algo ocasional, incluso si no eres diabético/a como yo. Aquí te cuento mis historias con el dulce.
Referencias
- E.T.G. Panellets. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- Panellets. Factor gastronómic
- Panellets: Origen histórico, recetas tradicionales y trucos para sorprender. La Menorquina
- Panellets, dulces catalanes. Casa Perris
- El origen árabe del turrón y el mazapán. El blog de los baños árabes
- Historia de la nutrición. El mazapán dentro de la historia de los dulces. Sonsoles Blanco García, Mª Teresa Orzáez Villanueva.
Venga, que aún llegáis a tiempo para preparar vuestros panellets de Todos los Santos caseritos para apabullar a la vecindad.
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El mazapán basto hay que hornearlo para cocinar las claras…..el mazapán fino no hace falta hornearlo porque lo que se cuece es el almibar y se sustituyen las claras por agua. Esto es lo que decía mi abuela que hacía frutas de mazapán y otras linduras por el estilo
Mmmm, claro… Frutas de mazapán <3.
Una pregunta, pelas la almendra y la tuesta o va sólo pelada. Ya tengo tarea para mañana.
Gracias!!!
La almendra va pelada y cruda, no se tuesta :).
Mil gracias!!!
Hola!
Por si os interesan otras variantes de panellets, no del todo ortodoxas. Los de castaña y cobertura de chocolate son invento mío, y buenísimos.
http://neusnogue.blogspot.com/2012/10/temps-de-panellets.html
Gracias, Neus :).
Hola.
Si bien es cierto que no todos los postres con frutos secos tienen por qué tener un origen árabe, los datos que aportas no ayudan a desmentir este hecho, ya que tú apuntas a la tradición del siglo XVIII, mientras que la invasión árabe se remonta al 711 d. C. (siglo VIII, 10 siglos antes).
Aparte de eso, tu receta tiene muy buena pinta.
Un saludo.