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Masa madre Panes y masas

Barmbrack, un pan de Halloween

Barmbrack

Este barmbrack es un pan irlandés de la misma Irlanda, porque la fiesta de Hallowe’en, aunque superpopularizada por el cine americano como si fuera una tradición autóctona, fue llevada a los Estados Unidos por los emigrantes irlandeses y escoceses durante el siglo XIX.

Índice

  • 1 La tradición de Halloween
  • 2 La receta del barmbrack
  • 3 La chefa recomienda

La tradición de Halloween

Y en tiempos pretéritos, para celebrar Hallowe’en en las tierras celtas de Europa no comían guarrerías de repugnante aspecto, llenas de colorantes, como las que se hacen ahora, sino que comían cosas ricas de verdad como este barmbrack o barm brack, un rellenante pan dulce aromatizado con té negro y otras mil cosas. Hay que ver, ellos sí que sabían.

Sí, queridos niños, y las enormes calabazas del Nuevo Mundo con las que se hacen los Jack O’Lantern eran antaño en el Viejo Mundo nabos y colinabos, que son más enanos. Claro, es que aquí no tenemos tanto espacio. Que en Europa todo es más pequeño… menos la crisis, ejem.


La receta del barmbrack

Este panuco lo he hecho con masa madre, pero igualmente os doy la receta con levadura de panadero, yo soy así. Al grano:

5.0 from 5 reviews
Barmbrack, un pan de Halloween
 
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Preparación
24 horas
Cocinado
50 min
Total
24 horas 50 min
 
Pan dulce enriquecido con pasas y confites con el que en Irlanda celebran Halloween, inspirado en esta receta.
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Irlandesa
Raciones: 20
Ingredientes
Masa con masa madre:
  • 250 g de masa madre al 100% de hidratación (1)
  • 375 g de harina de fuerza (de El Amasadero)
  • 175 g de leche
  • 60 g de mantequilla ablandada
  • 85 g de azúcar
  • 350 g de pasas
  • 60 g de corteza de cítricos confitada
  • ½ cucharadita rasa de canela
  • ¼ cucharadita rasa de nuez moscada
  • ½ cucharadita rasa de sal
  • 1 huevo
Masa con levadura de panadero:
  • 500 g de harina panificable
  • 300 g de leche
  • 60 g de mantequilla ablandada
  • 85 g de azúcar
  • 10 g de levadura liofilizada
  • 350 g de pasas
  • 60 g de corteza de cítricos confitada
  • ½ cucharadita rasa de canela
  • ¼ cucharadita rasa de nuez moscada
  • ½ cucharadita rasa de sal
  • 1 huevo
Para remojar las pasas:
  • 500 ml de té fuerte
Instrucciones
Con masa madre:
  1. Se empieza por preparar el té para remojar las pasas. Se hace el té y se vierte caliente sobre las pasas. Se deja enfriar del todo y macerar por lo menos 2 horas.
  2. Se mezcla la masa madre con la harina, la leche y el huevo (yo quería haber hecho la mezcla sin el huevo, pero resultaba demasiado seca). Se amasa bien a mano o a máquina, se hace una bola que se pone en un cuenco aceitado y se deja solo hasta que empiece a fermentar (un aumento de volumen de la mitad del doble antes de añadir grasas y azúcar, véase El Foro del Pan).
  3. Tras esta semifermentación se añade el azúcar, la sal, la canela y la nuez moscada. Se amasa para mezclar y se va añadiendo la mantequilla, sin dejar de amasar, hasta obtener una preciosa masa lisa y satinada que pase la prueba de la membrana.
  4. Se añaden entonces las pasas bien escurridas del té y los confites. Se distribuyen bien por la masa, se vuelve a poner en el cuenco aceitado y se deja levar hasta que doble, más o menos.
  5. Una vez fermentada la masa, se desgasa sobre la encimera enharinada y se divide en dos panes, que se colocan en sendos moldes rectangulares. Se dejan levar de nuevo. Os recomiendo que forréis bien los moldes con papel de hornear o los untéis bien con grasa, porque los panes se pegan como condenaos.
  6. Mientras levan, se calienta el horno a 210º. Cuando los panes están levados se hornean 50 minutos en total (sin aire), los primeros 15 a 210º y el resto a 200º. Si se os tuestan demasiado, se cubren con papel aluminio. Yo vaporicé agua al meterlos con mi piedra volcánica.
  7. Se comprueba que están hechos con un termómetro, que deberá marcar por lo menos 95º. Se dejan enfriar un poco en el molde, se desmoldan y se pasan a una rejilla para enfriar del todo (yo quito las pasas que se han quedado demasiado fuera, que se requeman y se ponen más duras).
Con levadura de panadero:
  1. Todo idéntico al anterior método, salvo que en el paso 2 se mezclan toda la leche y toda la harina con la levadura y el huevo.
Notas
(1) 25% de masa madre.
Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe
3.1.09

Barmbrack

Usé una masa madre que fabriqué este verano, que la tengo absolutamente embrutecida, qué bien se me cría, ella. La refresqué tres veces el día anterior, así que no se percibe nada de acidez en el pan, que quedó muy suave y esponjosísimo, casi como un panettone. Es poco dulce, nada pesado y se percibe perfectamente el sabor del té en las jugosas pasas… para relamerse.

Este pan también se hace tradicionalmente en molde redondo, en plan torta gruesa, pero a mí me gusta más poderlo cortar en rebanadas. Dicen que si se te queda duro este barmbrack, lo puedes tomar tostado con mantequilla o remojado en un poco de cerveza… jolines con los irlandeses. Y yo añado: ¿y unas torrijillas fuera de temporada?


La chefa recomienda

Más recetas para Halloween:

  • Soul cakes, galletas de Halloween
  • Pastel de carne y Guinness de Halloween
  • Galletas calabaza

Canción de propina, del musical irlandés Once… No tiene que ver con Halloween ni con la cocina, pero es muy recomendable. Falling slowly. Y si queréis más panes, aquí tenéis más panes elaborados con masa madre.

Barmbrack

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28 comentarios

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Comentarios

  1. Carlos Dube dice

    29 octubre, 2012 a las 9:44 am

    remojado en un poco cerveza!?? ay Dios!, y yo que me lo estaba perdiendo 🙂

    Te ha quedado brutal!!

    Responder
  2. Mrs Hudson dice

    29 octubre, 2012 a las 9:59 am

    Me ha encantado este pan, tiene que ser una delicia!! Tendremos que probarlo auqnue cre que esperaré a tener terminada mi «masa madre» que seguro que queda más espectacular aún.

    Besos!!

    Responder
  3. Chez Silvia dice

    29 octubre, 2012 a las 11:04 am

    Madre mía se me va de las manos!! pero lo voy a intentar yo y las masas madres no somos muy amigas!!! Excelente pan! Besos

    Responder
  4. Jimena dice

    29 octubre, 2012 a las 3:20 pm

    Que pintasa miriam… como me gustan tus recetas de panes!!!

    Responder
  5. Mayte dice

    29 octubre, 2012 a las 4:34 pm

    Miriam, mi Madre que esta conmigo viendo recetas (porque le prometi que haríamos el desayuno juntas ahora que estamos en el campo) me ha dicho que con gusto cambiaba el pan de muerto (blasflema que es) por un trozo de tu pan de halloween que se ve buenísimo!

    Yo me lo como luego del día de muertos, que soy muy costumbrista….jajajajaja 😉

    Responder
    • Guestofwinter dice

      30 octubre, 2012 a las 12:54 pm

      Eso, un pan de muertos tengo que hacer algún año!! 😉

      Responder
  6. Chelo.- Cogollos de Agua dice

    29 octubre, 2012 a las 9:39 pm

    ¿Mojado en cerveza?. ostras, yo es que suelo mojar en chocolate o café con leche, pero no quiero que me digan que soy una estrecha, si hay que mojarlo en cerveza pues se moja, faltaría!, aunque dudo mucho que se me ponga duro tiene una pinta estupenda y seguro que voy a la despensa tantas veces como trocitos tenga el pan.
    Me ha gustado muchisimo, además tengo cortezas de naranja y limón recien confitadas que piden receta ya mismo.
    Un beso

    Responder
    • Guestofwinter dice

      30 octubre, 2012 a las 12:55 pm

      Pues eso me pasa a mí, que no le da tiempo a ponerse duro XD

      Responder
  7. La mujer del fotógrafo es química dice

    29 octubre, 2012 a las 11:06 pm

    ¡Qué rico! ¡me encantan este tipo de panes!. No demasiado dulces y con pasas. Lo has maqueado Miriam. Tendré que hacer uno, por que seguro que del tuyo no quedan ya ni las migas 🙂
    Besos
    Cristina

    Responder
  8. Mónica-Recetas de Mon dice

    30 octubre, 2012 a las 9:13 am

    Madre mía, como tú dices, estos irlandeses sí que saben! Fuera tonterías y guarrindongadas y bienvenidos los panes como éste!
    Y gracias por la info sobre la tradición, la desconocía.
    Besos

    Responder
  9. margot dice

    30 octubre, 2012 a las 9:57 am

    Hola guapa!!
    Hace tiempo que no te visito.
    Maravillada me has dejado con este pan, es increíble el pan y la foto.
    Mil besos

    Responder
  10. Pili - Kooking dice

    31 octubre, 2012 a las 10:55 am

    Si es que el cine ha hecho mucho daño… Muy rico ese pan, mucho mejor que las cosillas «fantasmagoricas» e hiper dulces de los yankees!! Besos

    Responder
  11. Noema dice

    31 octubre, 2012 a las 3:28 pm

    Ay, madre, que me había descolgado y no me había suscrito a las actualizaciones de tu nueva casa. Pero ahora mismo empiezo a hacer los deberes retrasados (sí, ya sé, en tiempos de facebook y cía. esto no tiene perdón, sorry, sorry, sorry).
    Me vuelven loca los panes con pasas. Y oye, lo de la cerveza, pan líquido que es dicen, así que primos-hermanos.

    Responder
    • Noema dice

      31 octubre, 2012 a las 3:29 pm

      La puntuación es para tu entrada, of course. Estoy totalmente despistada 🙁

      Responder
      • Guestofwinter dice

        31 octubre, 2012 a las 7:53 pm

        Xd yo también tengo un lío de blogs que-pá-qué…

        Responder
  12. Cris AMasayMantel dice

    1 noviembre, 2012 a las 2:26 pm

    Tengo que hacer esta receta, tiene una pinta espectacular!

    Responder
  13. Oscar dice

    3 noviembre, 2012 a las 8:22 pm

    Que buena pinta!!!. Me encantan los brioches hechos con masa madre. Felicidades.

    Responder
  14. abril dice

    4 noviembre, 2012 a las 6:16 pm

    Me encanta tu pan! me lo apunto! y me encanta la «contextualización»… pero… quién se cree que hay algo autóctono en USA… ? si todo lo llevaron los emigrantes! La gracia (para algunos como yo que soy una USAfóna), o la desgracia, es como han sabido adaptarlo y enriquecerlo con sus recursos y su modo de ver el mundo!

    Responder
  15. kako dice

    12 noviembre, 2012 a las 11:05 pm

    Que delicia, es del tipo de panes que me super gusta. Gracias por esta receta!

    Responder
  16. Boire dice

    3 diciembre, 2012 a las 3:44 pm

    Buenas tardes Sra. Miriam.
    Tengo una duda con respecto al tipo de levadura; ¿liofilizada o fresca? Con toda probabilidad alguien que sepa de como van las cantidades de levadura para este tipo de panes sabrá por los 10 g. a cual de las dos se refiere, pero no es mi caso.
    Saludos cordiales.

    Responder
  17. Boire dice

    17 diciembre, 2012 a las 9:04 pm

    Usted es para mí la del ciento por ciento. ¿Porqué? Todas las recetas que he elaborado siguiendo sus pasos me han salido perfectas y le aseguro que no tengo mucha idea de como va esto de los fogones.

    Este pan me ha salido perfecto y no lo digo yo, lo dice el vecindario.

    Muchas gracias Sra. Miriam por explicar sus recetas como Dios manda, al menos para los que nos iniciamos en esto de la cocina.

    Responder
  18. Bea y Geli dice

    30 junio, 2013 a las 8:22 am

    ¡Hola amiga! Hemos hecho ayer esta receta ¡Es deliciosa!
    Es nuestra segunda receta con masa madre, la primera fue un pan.
    Estamos encantadisimas con esta receta. Muchas gracias por compartirla.
    No sabemos si es porque la hemos hecho con masa madre, pero hoy aun esta tiernisimo.
    Nosotras necesitamos un poco mas de harina y le pusimos un poco mas de azucar, porque somos muy de dulce y lo estamos desayunando con cafe.
    Un Beso, Bea y Geli.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      30 junio, 2013 a las 11:25 am

      Qué bien, me alegro!! Sí, la masa madre contribuye a la conservación. Muchas gracias por venir a contármelo! Un abrazo

      Responder
  19. Cris dice

    26 octubre, 2016 a las 6:36 pm

    Hola miriam! Me encantan tus recetas. Me gustaria saber si se puede hacer la ultima fermentacion en nevera,toda la noche? Y al hacerlo con levadura,se podria hacer una masa de arranque para que dure mas??
    Gracias

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      27 octubre, 2016 a las 9:15 am

      Sí a todo ;).

      Responder
  20. Beatriz dice

    11 diciembre, 2016 a las 6:39 pm

    He hecho el Barmbrack con masa madre, que estaba bien vivita. No entiendo por qué no ha crecido. Tiene un sabor espectacular, pero es muy «masudo».

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      11 diciembre, 2016 a las 7:10 pm

      Mmm, a las masas madres las masas dulces les cuestan más que las de pan corrientes. Que funcione bien con panes salados no te garantiza al 100% que no vaya a necesitar aún más fuerza para una masa dulce. No soy ninguna experta en esto, pero la gente suele alimentar la masa con mayor frecuencia cuando la va a usar en una masa dulce o van haciendo la masa en varias etapas, como el panettone.

      Responder
      • Beatriz dice

        11 diciembre, 2016 a las 11:01 pm

        Gracias. Antes los estuve pensando y creo que fue eso. De aquí unas pocas semanas volveré a intentarlo. (Creo que cualquier panadero destaca en tenacidad. hihihi)

        Responder

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