Barmbrack, un pan de Halloween
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cuisine: Irlandesa
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 20
 
Pan dulce enriquecido con pasas y confites con el que en Irlanda celebran Halloween, inspirado en esta receta.
Ingredientes
Masa con masa madre:
  • 250 g de masa madre al 100% de hidratación (1)
  • 375 g de harina de fuerza (de El Amasadero)
  • 175 g de leche
  • 60 g de mantequilla ablandada
  • 85 g de azúcar
  • 350 g de pasas
  • 60 g de corteza de cítricos confitada
  • ½ cucharadita rasa de canela
  • ¼ cucharadita rasa de nuez moscada
  • ½ cucharadita rasa de sal
  • 1 huevo
Masa con levadura de panadero:
  • 500 g de harina panificable
  • 300 g de leche
  • 60 g de mantequilla ablandada
  • 85 g de azúcar
  • 10 g de levadura liofilizada
  • 350 g de pasas
  • 60 g de corteza de cítricos confitada
  • ½ cucharadita rasa de canela
  • ¼ cucharadita rasa de nuez moscada
  • ½ cucharadita rasa de sal
  • 1 huevo
Para remojar las pasas:
  • 500 ml de té fuerte
Instrucciones
Con masa madre:
  1. Se empieza por preparar el té para remojar las pasas. Se hace el té y se vierte caliente sobre las pasas. Se deja enfriar del todo y macerar por lo menos 2 horas.
  2. Se mezcla la masa madre con la harina, la leche y el huevo (yo quería haber hecho la mezcla sin el huevo, pero resultaba demasiado seca). Se amasa bien a mano o a máquina, se hace una bola que se pone en un cuenco aceitado y se deja solo hasta que empiece a fermentar (un aumento de volumen de la mitad del doble antes de añadir grasas y azúcar, véase El Foro del Pan).
  3. Tras esta semifermentación se añade el azúcar, la sal, la canela y la nuez moscada. Se amasa para mezclar y se va añadiendo la mantequilla, sin dejar de amasar, hasta obtener una preciosa masa lisa y satinada que pase la prueba de la membrana.
  4. Se añaden entonces las pasas bien escurridas del té y los confites. Se distribuyen bien por la masa, se vuelve a poner en el cuenco aceitado y se deja levar hasta que doble, más o menos.
  5. Una vez fermentada la masa, se desgasa sobre la encimera enharinada y se divide en dos panes, que se colocan en sendos moldes rectangulares. Se dejan levar de nuevo. Os recomiendo que forréis bien los moldes con papel de hornear o los untéis bien con grasa, porque los panes se pegan como condenaos.
  6. Mientras levan, se calienta el horno a 210º. Cuando los panes están levados se hornean 50 minutos en total (sin aire), los primeros 15 a 210º y el resto a 200º. Si se os tuestan demasiado, se cubren con papel aluminio. Yo vaporicé agua al meterlos con mi piedra volcánica.
  7. Se comprueba que están hechos con un termómetro, que deberá marcar por lo menos 95º. Se dejan enfriar un poco en el molde, se desmoldan y se pasan a una rejilla para enfriar del todo (yo quito las pasas que se han quedado demasiado fuera, que se requeman y se ponen más duras).
Con levadura de panadero:
  1. Todo idéntico al anterior método, salvo que en el paso 2 se mezclan toda la leche y toda la harina con la levadura y el huevo.
Notas
(1) 25% de masa madre.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/barmbrack-un-pan-de-halloween/