He estado poco panadera yo últimamente. Es que mi masa madre murió, por lo menos mis intentos de resucitarla no han dado resultado. Quizá sea por el frío de este invierno interminable, y mi cocina es especialmente fría. Y como me he vuelto una snob del pan, lo de hacerlo con levadura comprada ahora me parece el colmo de la zafiedad, completamente impropio de mí… ejem. El caso es que debería ponerme a cultivar una nueva masa madre y me está dando una galbana superlativa… vamos, que aún no me he animado a ello. Pero descubrí esta recetilla hace poco y no me he podido resistir, aunque tenga que abdicar de mis principios y usar levadura comercial, puaj. Revolquémonos en la zafiedad.
El hombre leopardo publica todos los fines de semana una receta nueva en el diario británico The Guardian. Sus recetas suelen ser, como mínimo, originales; a mí me encantan. Esta receta es del pasado 6 de febrero y me llamó la atención por varias razones: la primera, porque es un pan de centeno al 100%, que a mí me privan, la segunda, porque lleva sidra, y la tercera, porque la masa cruda se mete en un horno frío, sin precalentar. Quería yo probar esto del horno frío; supongo que en el caso de los panes de centeno, que de todas formas apenas crecen en el horno, no resulta crítico que el pan se encuentre repentinamente en un entorno caliente que provoque su subida, como necesita el pan de trigo. Para darle un poquillo más de interés al pan le añadí un buen puñado de nueces, que con el centeno casan de maravilla.
Pan de centeno, sidra y nueces adaptado de Dan Lepard
Prefermento:
- 200 g sidra natural
- 1 cucharadita de vinagre de manzana
- 5 g de levadura fresca de panadero (en el original usa 1 cucharadita de levadura seca de panadero)
- 150 g harina de centeno semiintegral
Masa:
- 150 ml de agua tibia
- 1½ cucharaditas de sal
- 300 g de harina de centeno blanca, y lo que haga falta para enharinar la encimera
- 2 puñados de nueces
Como siempre, os recomiendo las harinas del Rincón del Segura, que además de tener tres variedades de centeno, integral, semiintegral y blanca, son ecológicas y llevan el germen, con todas las grasas y nutrientes adicionales que esto supone y que las harinas industriales no tienen. El servicio por Internet es excelente y los precios muy razonables.
- La noche anterior se mezclan la sidra, el vinagre, la levadura y la harina de centeno en un recipiente (yo lo hago en un taper), se cubre y se deja fermentar hasta el día siguiente.
- A la mañana siguiente se añade el resto de los ingredientes al prefermento y se mezcla todo bien hasta obtener una pasta homogénea. Una masa de centeno 100% no se puede amasar. Se cubre y se deja descansar media hora. La masita huele a sidra que alimenta… si cierras los ojos, puedes imaginar que estás en una espicha…
- Al cabo de ese tiempo, se pone la masa sobre la encimera enharinada y se hace una bola con ella, que no sea demasiado plana, porque luego la masa se extiende al crecer y en el horno. Cortamos un buen trozo de papel de hornear, lo enharinamos y ponemos la bola encima.
- Se greña el pan en cruz, se levanta cogiendo dos extremos del papel y se introduce todo en una marmita de suficiente tamaño apta para horno, como las cocottes. Se pone la tapa y se deja que doble.
- Cuando ha aumentado de volumen convenientemente (mi pan tardó unas dos horas y media), se mete en el horno frío. Se enciende el horno a 200 ºC (a 180 ºC si es de convección de aire como el mío) y se hornea durante 30 minutos, a continuación se quita la tapa de la cazuela y se deja otros 15 minutos. El tiempo que se hornea tapado creo que dependerá de si en esos 30 minutos vuestro horno ha alcanzado la velocidad de crucero o no… en mi caso, mi horno no había llegado a los 180 ºC que hacían falta, así que dejé la cazuela tapada otros 5-8 minutos, hasta que llegó al calor requerido. También tuve que dejar el pan unos 8 minutos más después de destaparlo, porque no me parecía que estuviera suficientemente dorado. En resumen, que mi pan estuvo unos 35-40 minutos tapado y unos 20-25 minutos destapado. Los tiempos reales de cocción dependen de cada horno, así que no hay más remedio que ir vigilando cómo va la cosa.
El resultado ha sido fantástico. Un pan blandito con un agradable gustillo a sidra. Quizás hubiese preferido que la corteza estuviera un poco más crujiente, pero eso lo hace más fácil de cortar, que a veces para cortar los panes de centeno tienes que luchar con ellos a brazo partido. No es este el caso; señor hombre leopardo, ha acertado usted de pleno, como suele.
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Pero que maravilla de pan!! La foto del corte es magnífica.
Un besiño.
Con lo que me gusta hacer pan y comerlo, no me voy a poder resistir a probar éste. Yo suelo mezclar centeno con trigo, por aquello de que está más tierno, pero veo el tuyo y me dan ganas de hincarle el diente.
Esperanza.
Hola Miriam,
¡Qué pan más guapo! Me encanta lo de la sidra y también lo de las nueces, que no sabía que casasen tan bien con centeno. Por cierto, si quieres masa madre, ya sabes, aquí siempre tenemos.
Bueno, guapa, pues voy a probar lo de la sidra y de paso te recomiendo que hagas un soaker con un 30% de la harina de centeno y un 30% del agua. Lo mezclas la noche anterior y luego lo incorporas a la masa. Hace las mil maravillas con el sabor, y con el calor.
Un beso,
Bea
Qué maravilla de pan Miriam! Espero que vuelvas a tu actividad panadera al 100% pronto, porque de tu horno salen maravillas!
Me encantaría probar una de esas rebanadas, a mi el pan de centeto me encanta, y no quiero ni imaginarme el toque de la sidra. Ah, y genial la idea de añadirle además nueces.
Un abrazo
Lo que daría por un trocito de este maravilloso pan!! Yo compré un libro de Txabier Barriga y todavía no hice ningún pan….lo mío es de juzgado de guardia.
un biquiño
Me ha encantado este pan. A mi también me gustan mucho los panes de centeno, pero el toque de sidra tiene que ser espectacular!!!
Un saludo, Begoña
Miriam, qué pan tan espectacular! De buena gana me traía un trozo para la cena, ñam.
Es una pena lo de la masa madre… a mí me está costando lo mío animar la mía, la voy poniendo al lado de los radiadores a ver si espabila… por eso no me parece tan malo lo de la levadura, en invierno es una buena manera de seguir preparando pan casero, que siempre será mejor que el comprado.
B*
Vaya pan!!!!!! eso sí que es un lujo, aunque seas una exigente con lo de la levadura, me parece que no tiene nada que envidiarles a otros con levadura natural.
No concocía la página de D Lepard, gracias por mostrarla, hago unos muffins de chocolate de él que dicen que son los mejores del mundo.
Un besito
qué pinta por favor!!!
yo tengo la masa madre desde octubre, y de vez en cuando le doy de "comer", pero aún no la he utilizado.. ya lo sé!!! tengo delito..jajajaj a ver si en breve me entran ganas de amasar y levar y levar y levar…jajaj
este pan tuyo huele desde aquí… un lujo!!!
mil besos
Me parece fantástico este pan que has preparado, que aunque haya sido hecho con levadura "artificial", yo creo que te ha quedado de lujo
Un abrazo
Me mandas un trocito para probar??
Besitos!!
Fántascico Miriam, me lo metería entre pecho y espalda ahora mismo y sin ayuda. la foto lo dice todo!! Un beso
Miriam que pan mas maravilloso, el corte se ve genial; uff el día que pueda hacer un pan así será un gran día….estoy en ello pero cuesta lo suyo…
besos
oye miriam, como creo que nos vamos a ver en el curso de baguettes si quieres te llevo un bote de mi masa madre. Tú dirás.
Me encantan los panes de centeno. La sidra tiene que pegarle mucho, no?
Pues a mí me priva también el pan de centeno y admito que eso punto de sidra me llama mucho la atención …, el corte se ve delicioso … un buen queso y estaría casi en el cielo mmm.
Besotes guapa
Que maravilla de pan Miriam! Me encantò esta receta. Tengo un poco de problemas para dar con la sidra que la venden aqui en pocos lugares pero me las arreglarè. Me gustò mucho la entrada de los mezze, no sabes cuanto me gustan! Un abrazo desde una fria y ventosa Trieste. Sil
un pan espectacular!
Felicidades. vaya pan. Nunca me decido y el de centeno me encanta (y las nueces..). Me pones los dientes largos. A ver si lo hago de una vez!!
Besos
Uy pues yo me he convertido en toda una asesina en serie de masa madre … entre que tengo la cabeza a las tres de la tarde y que aún no domino el sistema… así que de momento yo no he salido de la zafiedad de la levadura comercial … a falta de masa madre … Bueno ya vale de quejarse que el pan quedó glorioso!!
No conocía a éste hombre y me ha encantado lo que he visto, el pan de centeno que te has marcado, tiene una presencia espectacular y de sabor imagino que genial, ya me he anotado la receta, y éste fin de semana lo pruebo. Besos
pero qué receta más rica!!! yo tengo que probar este pan, así que a ver si retomas buenas costumbres 😉
Salu2, Paula
http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
Muy original este pan con ese toque de sidra y harina de centeno, me ha parecido muy interesante desde su fermento hasta su horneado. Y unas fotos maravillosas, para variar. Un saludo.
Querida amiga, tu estilo de contarnos las cosas, tus recetas y tus fotos nos encandilan, tienes un nosequé que nos tiene enamorados. El pan de hoy es una auténtica maravilla, nos has robado el corazón.
Sra. Kanela: gracias!
Sra. Anta: pues estaba muy tierno.
Sra. Bea: sí, conozco lo del soaker por Dan Lepard, gracias!
Sra. Akane: gracias, guapa!
Sra. Lechuza: huy, yo también tengo el libro y aún no he hecho ningún pan…
Sra. Begoña: estaba delicioso, cortado en rebanadas finísimas y tostado… ñam!
Sra. Epa: es que ha hecho tanto frío, que las masas… como que no.
Sra. Clemenvilla: pues el Lepard es un genio.
Sra. Fargopatt: bueno, por lo menos la mantienes con vida!
Sra. Cova: gracias!
Sra. Nube: jiji, pásese cuando quiera.
Sra. Su: gracias!
Sra. Núria: pero si este es facilísimo! Anímate!
Sra. Ajonjolí: la sidra le va genial… claro, que a mí la sidra me gusta…
Sra. Trota: gracias!
Sra. SC: gracias!
Sra. Eva: gracias!
Sra. Mª Ángeles: anímate, este pan está chupao.
Sra. Bambina: jiji, qué sanguinaria!!
Sra. Elvira: pues este hombre es un crack del pan.
Sra. Paula: pasa y tómate algo!
Sr. Carlos: gracias!
Sres. Cuiners: gracias! Tenéis que probarlo.
Hola Miriam, una preguntita, si no dispones de cocotte no se puede hacer o es indiferente?
Estoy yo muy panera últimamente y me estoy animando a hacer estos panes de centeno que me encantan (hoy he hecho el de centeno con masa madre de escanda, aunque no tenia masa madre de escanda sino de centeno y tampoco tenia debada y le puse avena…. he improvisado, a ver que me sale, lo tengo en el frigo hasta mañana).
Hornearlo dentro de una cocotte es solo un método más. Al estar en un recipiente casi cerrado la humedad que desprende el propio pan queda dentro y eso es bueno para la corteza y el crecimiento del pan. Pero lo mismo se puede obtener en un horno decente, vaporizando agua de alguna manera.