El pan candeal, sobado o bregado es el pan mítico de mi infancia, con sabor a destartalados pueblillos castellanos y excursiones domingueras. Recuerdo que era el pan de los asadores de Segovia, cortado en canteros… ay.
Durante años veraneamos en Valdemorillo, un pueblo cercano a El Escorial, donde existía una panadería que en los años 60 recuerdo lóbrega y atendida por una señora mayorcísima, pero donde elaboraban un pan candeal magnífico.
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Índice
El pan candeal y su devenir
El pan candeal es un pan que se preparaba en Castilla, Extremadura y Andalucía con la variedad de trigo candeal, un trigo duro con rendimiento bajo porque absorbe poca agua, pero bien aclimatado a la zona.
Si queréis consultar un glosario de conceptos del pan, aquí tenéis un descargable. Y aquí un diccionario del pan.
Unas cuantas características del pan candeal
Uno de los parámetros que definen a un pan es la hidratación, la proporción de agua que lleva la masa respecto a la cantidad de harina y que conocéis bien los que manejéis el porcentaje de panadero.
Si la harina se puede hidratar mucho podemos sacar, por poner un ejemplo, 1,700 kg de pan por cada kilogramo de harina. Si la harina que usamos admite poca agua, de 1 kilogramo de harina obtendremos 1,500 kg de pan. 1,7 kg frente a 1,5 kg. Un 13% más de beneficio.
- El pan candeal se prepara con una hidratación singularmente baja, de 45%-50%; no admite más agua porque debido a su gran extensibilidad la masa se vuelve inmanejable.
- Por ello, la masa es muy dura y difícil de trabajar, de donde proceden las otras denominaciones de pan bregado o sobado, por lo trabajoso de su elaboración.
- Por esta dificultad de hacer un amasado corriente, la masa se somete a un refinado, que consiste en pasarla por el rodillo repetidas veces hasta que se vuelve lisa y satinada.
- Además de lo anterior, la harina es de muy baja extracción, solo se aprovecha el centro del grano, lo que daba una miga muy blanca.
Por todo ello el pan candeal era tradicionalmente el pan de los ricos.
Dice J. C. Capel:
Castilla, zona extensos cultivos de cereales, posee una gran variedad de panes. Se trata, por lo general, de piezas compactas y densas, de trigo candeal. El lechuguino de Simancas, Burgos, Dueñas y Medina del Campo; el pan sobao de Miranda de Ebro; el pan casero y el pan blanco de Ávila; el colón y el pan medio de Salamanca; el pan de cuadros y el de canteros de Medina del Campo; la libreta de cuchillá de Chinchón; y el pan de cruz de Manzanares, junto a otros muchos, son algunos ejemplos.
Las particularidades del pan candeal o de baja hidratación
Allá por el Medioevo cursé un taller de pan candeal con Eulalia de Un pedazo de pan en La cocina de Babette; si no conocéis el blog de Eulalia, os lo aconsejo porque es una estudiosa del pan que pá qué y una comunicadora excelente.
- El pan candeal se prepara con una harina con una proporción de gluten relativamente baja. Por ello, hay un reposo y una sola fermentación corta para que no lo fastidie.
- Al fermentar poco tiempo no ha lugar a que se desarrolle mucho sabor, lo que se suplementa usando siempre un prefermento o masa madre para dar ese sabor que no llega a darle la fermentación.
- El prefermento no solo mejora el sabor y el aroma, sino que ayuda a las levaduras, que lo tienen un poco difícil por la poca humedad de la masa, y aporta algo de los azúcares que las enzimas no pueden descomponer en una masa tan seca.
- Por la baja hidratación la miga es muy compacta. Se hace muy uniforme con un alveolado muy fino gracias al refinado. Si desmigamos una rebanada entre los dedos hace unas características pelotillas.
- La corteza es fina y menos tostada que la de un pan corriente porque la fermentación corta no produce muchos azúcares. En ocasiones se le puede dar un acabado brillante cociendo el pan con mucha humedad o pintándolo con agua.
- Dada la densidad de las piezas, el candeal se hornea a una temperatura algo inferior a la habitual y durante más tiempo. Para ayudar a que penetre el calor en la cocción y a que salga la humedad las piezas se suelen picar, haciéndoles característicos agujerillos.
La receta del pan candeal
Dicen los sabios que es difícil encontrar hoy día harina candeal de verdad. Para hacer pan de masa dura refinada uso, como indica Eulalia:
- Una parte de harina de trigo duro andaluza o harina panadera recia (también se puede usar Tritordeum)
- con cuatro partes de harina panadera corriente.
La elaboración del pan candeal es un proceso muy particular, distinto del pan hecho con harinas con más gluten y más fáciles de aprovechar. Pero no es imposible conseguir un pan candeal muy aceptable. Sé que puedo mejorar la miga, hacerla más uniforme, estoy en ello… pero ¡soy un alfeñique!
En esta receta se reserva una pequeña proporción de la harina que se elimina del primer amasado, para facilitar un poco la labor haciendo la masa un pelín más manejable. Esa harina apartada se va añadiendo poco a poco durante el refinado.
Haz clic en las harinas de los ingredientes para adquirirlas.
- 100 g de harina panadera
- 50 g de agua
- 2 g de sal
- 0,5 g de levadura liofilizada (1,5 g de levadura fresca)
- Todo el prefermento
- 300 g de harina panadera
- 200 g de harina panadera recia o de trigo duro
- 250 g de agua
- 2,5 g de levadura de panadería liofilizada (7,5 g de levadura fresca)
- 8 g de sal
- Mezclamos todos los ingredientes y amasamos ligeramente hasta homogeneizar. No hace falta amasar más que lo justo.
- Hacemos una bola, ponemos la masa en un recipiente con tapa y dejamos que empiece a fermentar. Cuando haya empezado a levar claramente la metemos en la nevera hasta el día siguiente, bien tapada.
- Al día siguiente pesamos ambas harinas y separamos 50 g para añadirla más adelante.
- Juntamos todos los ingredientes menos la harina apartada con el prefermento del día anterior. Amasamos un poco a mano (con amasadora es difícil) hasta que cohesionen todos los ingredientes. Tendremos una masa muy basta y poco agradable.
- Empezamos a refinar la masa con el rodillo, estirando en forma de banda que doblaremos en 3 como un hojaldre o en forma de rectángulo que doblaremos una sola vez.
- Al tiempo que vamos dándole dobleces vamos añadiendo harina de la que hemos apartado, poco a poco. Podemos dejar descansar la masa 5 minutos entre estirado y estirado.
- Este refinado con rodillo es arduo; si no eres un alfeñique puedes llegar a afinar mucho la masa solo con el rodillo. A mí me cuesta mucho, por lo que tras unas cuantas vueltas uso una máquina para pasta.
- Para refinar con la máquina de pasta dividimos la masa en dos partes; dejamos una bien envuelta mientras refinamos la primera. La pasamos repetidas veces por el ajuste más abierto de la máquina, doblándola en dos cada vez, a lo largo o a lo ancho, hasta que se ponga lisa y satinada. En la foto anterior podéis ver la diferencia entre la primera mitad de masa, refinada, y la segunda mitad aún sin refinar.
- Refinamos la segunda mitad de la masa y juntamos ambas. Las envolvemos bien en plástico y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de este tiempo formamos una hogaza redonda, intentando recoger bien la unión, cosa que cuesta bastante porque la masa es muy seca y no se pega. Dejamos reposar 10 minutos.
- Ponemos la masa encima de un papel de horno y la formamos como una torta baja, más alta por el centro que por los bordes, pasando el rodillo sobre todo por los bordes.
- Greñamos como más nos guste con una cuchilla; el greñado de esta hogaza es típico de Valladolid como cuenta Panarras.
- Rociamos con agua, tapamos bien con una ensaladera puesta patas arriba o como mejor nos venga y dejamos fermentar una hora a temperatura relativamente cálida.
- Mientras tanto calentamos el horno a 200º.
- Al cabo de la hora debe notarse que la torta ha subido, aunque no doblado. Los cortes se habrán abierto un poco y deben apreciarse burbujas.
- Pintamos un poco con agua para que brille la corteza (evitando los cortes), pinchamos todo el pan con una brocheta repetidas veces para que no se infle y metemos en el horno.
- Cocemos la hogaza candeal 15 minutos a 190º, solo con calor arriba y abajo. Después proseguimos 20 minutos con aire a 170º hasta que esté bien doradito y el interior alcance los 95º.
- Sacamos a enfriar a una rejilla.
Proporciones de la masa del pan candeal
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina (panadera+recia) | 600 | 100,0 |
| Agua | 300 | 50,0 |
| Sal | 10 | 1,7 |
| Levadura seca | 3 | 0,5 |
| TOTAL | 913 |
Cuestiones sobre el pan candeal
- —¿Dónde consigues la harina candeal?— Parece que la granja Castilla Verde, en Palencia, sigue cultivando candeal. Yo uso la harina panadera recia de El Amasadero, que no es candeal, pero es de trigo duro y hace buen papel. Por otro lado, hay harinas que denominan candeal en algunos supermercados y que no me gustan.
- —¿Es imprescindible usar prefermento?— Sí, sin él al pan le costará mucho fermentar, la masa quedará más densa y el color de la corteza será más pálido al no tener suficientes azúcares para dorarse como es debido.
- —¿Es imprescindible una máquina de pasta para refinar la masa candeal?— Solo si eres un alfeñique como yo. De lo contrario, lo puedes hacer con un buen rodillo, pero mejor que sea pesado, de metal o piedra. En las panaderías existen máquinas laminadoras con dos rodillos por los que se hace pasar la masa repetidas veces.
- —¿Puedo hacer este pan con masa madre natural?— Dicen los sabios que puedes añadir masa madre silvestre para dar sabor, pero no aconsejan fermentarlo solo con masa madre. Aunque entonces yo me pregunto cómo hacían este pan antiguamente, si no había otra cosa que masa madre.
- Este pan de miga tan compacta es fantástico para acompañar cualquier picoteo de embutido o queso; les va como un guante.
Referencias
- Masas duras refinadas. Eulalia W. Petit/La Cocina de Babette
- La tradición del pan artesanal en España. José Carlos Capel
- Pan casero. Ibán Yarza
- Pan candeal. Panarras.com
- Panes sobados (candeal, bregado, de masa refinada, etc.). El Foro del pan
- Un pan candeal, de miga refinada... Un pedazo de pan
La chefa recomienda
Más panecicos raciales:
Este pan candeal cuesta un poquillo de hacer, pero merece mucho la pena… Y podemos aprovechar para prepararnos una tabla de embutidos y quesos, ¿no os parece buena idea?
Hola! Castilla Verde sigue produciendo harinas, y ahora tambien lo hace en cercedilla bajo la firma Rio pradillo!
http://castillaverde.es
Ah, pues estupendo, gracias por la info
Ay qué delicia el pan candeal del bueno, y eso que yo soy más de panes del tipo centroeuropeo! En realidad miento, yo soy de todos los panes del mundo, siempre que sean ricos y de calidad :D.
Algún día me atreveré a hacer pan candeal, así que me guardo tu receta para futuras incursiones :). Magnífico aspecto que tiene!
Un abrazo
No es tan difícil como parece, solo hay que usar una harina adecuada y seguir las instrucciones, cuestión de práctica, como todo!
Hola Miriam. Me he llevado una gran alegria al ver esta receta de pan candeal, tenía la esperanza de que tú supieras dónde comprar la harina para este pan porque donde habitualmente la compro (al igual que tú uso las harinas del amasadero) no está como tal pero ya veo que podemos hacer un apaño . Asique ahora ya no hay excusa que valga, habrá que probarla . Muchas gracias por tu tiempo y tus recetas. Un abrazo.
Parece que los chicos de Castilla Verde siguen vendiendo harina candeal: http://castillaverde.es
Buenos días,
En primer lugar gracias por la receta. Está perfectamente explicada y éste fue el motivo de querer reproducir tu creación. Ayer realicé el pan siguiendo al pie de la letra las indicaciones con la única diferencia de que, al no tener harina candeal utilicé 300g de harina de fuerza (13g proteína) y 200g de harina normal (9g proteína). Como puedes observar en la imagen, la aspecto previo al horneado era prometedor, sin embargo, tras el horneado se acható en lugar de crecer, la corteza ha quedado durísima, por no decir incomestible y el aspecto general es de ladrillo además de ligeramente quemado por fuera y crudo por dentro (muy pesado). Lo tuve 15min a 210ºC con vapor (mi horno tiene vapor) y 35min a 180ºC sin vapor. Pincelé la superficie con agua antes de introducirlo al horno. No tengo fotos del resultado debido al consiguiente cabreo que me cogí.
Te paso la foto previa que desde mi punto de vista era muy apetecible:
https://ibb.co/DfJVqqJ
Cualquier pequeña ayuda es agradecida.
Saludos,
Bueno, no soy ninguna experta en pan candeal, pero de entrada una harina de fuerza con tanta proteína no creo que sea adecuada para este pan, por qué la pusiste? La harina candeal es más bien floja, así que entiendo que una harina corrientita panificable o incluso de todo uso nos puede valer mejor. Lo más parecido a la harina candeal de mi receta es la panadera recia.
No sé por qué se te achataría el pan en la cocción, quizá había fermentado demasiado y se hundió.
En cuanto a que estuviera crudo por dentro y quemado por fuera, veo que las temperaturas de cocción que usaste son mayores que las que yo indico, por qué? No sé qué efecto tiene que el horno sea de vapor, porque el mío es normalito.
Recuerdos de mi infancia de tostadas de pan candeal,calentitas, con mantequilla o nata de leche.
Se me van los ojos detrás de los panes candeales actuales pero me disuade la fórmula escrita en el papel, con muchos añadidos. Siempre pensé que estaba fuera de mi alcance.
Creo que voy a atreverme a hacerlo en casa. Lo primero , compraré un rodillo potente.
Es mi pan mítico.
A mí me pasa lo mismo, es un mito y, como tal, no siempre lo que encuentras está a la altura de la idea que tenías. En casa no es difícil hacerlo, salvo el tema del refinado y tener cuidado con no pasarse de fermentación para que quede bien prieto. Te encantará.
El trigo candeal (Triticum turgidum var. Durum L.), también llamado jeja o xeixa, es una variedad de trigo típica de España
La harina Xeixa, es más fácil de conseguir, pero me parece que igual que la candeal no es de verdad, es sólo un tipo de harina floja.
La harina candeal da sabor muy concreto que no se consigue por usar poca hidratación, sino por esa harina que no admite más que un 40% de agua.