Pan candeal
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Española
Preparación:
Cocinado:
Total:
Raciones: 1
Pan tipo candeal, bregado o sobado, típico de Castilla, Extremadura y Andalucía
Ingredientes
Prefermento
- 100 g de harina panadera
- 50 g de agua
- 2 g de sal
- 0,5 g de levadura liofilizada (1,5 g de levadura fresca)
Masa final
- Todo el prefermento
- 300 g de harina panadera
- 200 g de harina panadera recia o de trigo duro
- 250 g de agua
- 2,5 g de levadura de panadería liofilizada (7,5 g de levadura fresca)
- 8 g de sal
Instrucciones
Prefermento
- Mezclamos todos los ingredientes y amasamos ligeramente hasta homogeneizar. No hace falta amasar más que lo justo.
- Hacemos una bola, ponemos la masa en un recipiente con tapa y dejamos que empiece a fermentar. Cuando haya empezado a levar claramente la metemos en la nevera hasta el día siguiente, bien tapada.
Masa final
- Al día siguiente pesamos ambas harinas y separamos 50 g para añadirla más adelante.
- Juntamos todos los ingredientes menos la harina apartada con el prefermento del día anterior. Amasamos un poco a mano (con amasadora es difícil) hasta que cohesionen todos los ingredientes. Tendremos una masa muy basta y poco agradable.
- Empezamos a refinar la masa con el rodillo, estirando en forma de banda que doblaremos en 3 como un hojaldre o en forma de rectángulo que doblaremos una sola vez.
- Al tiempo que vamos dándole dobleces vamos añadiendo harina de la que hemos apartado, poco a poco. Podemos dejar descansar la masa 5 minutos entre estirado y estirado.
- Este refinado con rodillo es arduo; si no eres un alfeñique puedes llegar a afinar mucho la masa solo con el rodillo. A mí me cuesta mucho, por lo que tras unas cuantas vueltas uso una máquina para pasta.
- Para refinar con la máquina de pasta dividimos la masa en dos partes; dejamos una bien envuelta mientras refinamos la primera. La pasamos repetidas veces por el ajuste más abierto de la máquina, doblándola en dos cada vez, a lo largo o a lo ancho, hasta que se ponga lisa y satinada. En la foto anterior podéis ver la diferencia entre la primera mitad de masa, refinada, y la segunda mitad aún sin refinar.
- Refinamos la segunda mitad de la masa y juntamos ambas. Las envolvemos bien en plástico y dejamos reposar una hora.
- Al cabo de este tiempo formamos una hogaza redonda, intentando recoger bien la unión, cosa que cuesta bastante porque la masa es muy seca y no se pega. Dejamos reposar 10 minutos.
- Ponemos la masa encima de un papel de horno y la formamos como una torta baja, más alta por el centro que por los bordes, pasando el rodillo sobre todo por los bordes.
- Greñamos como más nos guste con una cuchilla; el greñado de esta hogaza es típico de Valladolid como cuenta Panarras.
- Rociamos con agua, tapamos bien con una ensaladera puesta patas arriba o como mejor nos venga y dejamos fermentar una hora a temperatura relativamente cálida.
- Mientras tanto calentamos el horno a 200º.
- Al cabo de la hora debe notarse que la torta ha subido, aunque no doblado. Los cortes se habrán abierto un poco y deben apreciarse burbujas.
- Pintamos un poco con agua para que brille la corteza (evitando los cortes), pinchamos todo el pan con una brocheta repetidas veces para que no se infle y metemos en el horno.
- Cocemos la hogaza candeal 15 minutos a 190º, solo con calor arriba y abajo. Después proseguimos 20 minutos con aire a 170º hasta que esté bien doradito y el interior alcance los 95º.
- Sacamos a enfriar a una rejilla.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pan-candeal-receta/