Pan candeal
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 1
 
Pan tipo candeal, bregado o sobado, típico de Castilla, Extremadura y Andalucía
Ingredientes
Prefermento
Masa final
Instrucciones
Prefermento
  1. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos ligeramente hasta homogeneizar. No hace falta amasar más que lo justo.
  2. Hacemos una bola, ponemos la masa en un recipiente con tapa y dejamos que empiece a fermentar. Cuando haya empezado a levar claramente la metemos en la nevera hasta el día siguiente, bien tapada.
Masa final
  1. Al día siguiente pesamos ambas harinas y separamos 50 g para añadirla más adelante.
  2. receta pan candeal
  3. Juntamos todos los ingredientes menos la harina apartada con el prefermento del día anterior. Amasamos un poco a mano (con amasadora es difícil) hasta que cohesionen todos los ingredientes. Tendremos una masa muy basta y poco agradable.
  4. receta pan candeal
  5. Empezamos a refinar la masa con el rodillo, estirando en forma de banda que doblaremos en 3 como un hojaldre o en forma de rectángulo que doblaremos una sola vez.
  6. Al tiempo que vamos dándole dobleces vamos añadiendo harina de la que hemos apartado, poco a poco. Podemos dejar descansar la masa 5 minutos entre estirado y estirado.
  7. Este refinado con rodillo es arduo; si no eres un alfeñique puedes llegar a afinar mucho la masa solo con el rodillo. A mí me cuesta mucho, por lo que tras unas cuantas vueltas uso una máquina para pasta.
  8. receta pan candeal
  9. Para refinar con la máquina de pasta dividimos la masa en dos partes; dejamos una bien envuelta mientras refinamos la primera. La pasamos repetidas veces por el ajuste más abierto de la máquina, doblándola en dos cada vez, a lo largo o a lo ancho, hasta que se ponga lisa y satinada. En la foto anterior podéis ver la diferencia entre la primera mitad de masa, refinada, y la segunda mitad aún sin refinar.
  10. Refinamos la segunda mitad de la masa y juntamos ambas. Las envolvemos bien en plástico y dejamos reposar una hora.
  11. receta pan candeal
  12. Al cabo de este tiempo formamos una hogaza redonda, intentando recoger bien la unión, cosa que cuesta bastante porque la masa es muy seca y no se pega. Dejamos reposar 10 minutos.
  13. Ponemos la masa encima de un papel de horno y la formamos como una torta baja, más alta por el centro que por los bordes, pasando el rodillo sobre todo por los bordes.
  14. receta pan candeal
  15. Greñamos como más nos guste con una cuchilla; el greñado de esta hogaza es típico de Valladolid como cuenta Panarras.
  16. Rociamos con agua, tapamos bien con una ensaladera puesta patas arriba o como mejor nos venga y dejamos fermentar una hora a temperatura relativamente cálida.
  17. Mientras tanto calentamos el horno a 200º.
  18. receta pan candeal
  19. Al cabo de la hora debe notarse que la torta ha subido, aunque no doblado. Los cortes se habrán abierto un poco y deben apreciarse burbujas.
  20. Pintamos un poco con agua para que brille la corteza (evitando los cortes), pinchamos todo el pan con una brocheta repetidas veces para que no se infle y metemos en el horno.
  21. Cocemos la hogaza candeal 15 minutos a 190º, solo con calor arriba y abajo. Después proseguimos 20 minutos con aire a 170º hasta que esté bien doradito y el interior alcance los 95º.
  22. Sacamos a enfriar a una rejilla.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/pan-candeal-receta/