El pan de barco o galleta marinera o galleta de barco o bizcocho marinero es un tipo de pan planito y seco, muy seco, que llevaban antaño en los barcos como base de la alimentación de toda la tripulación y que hacer tiempo que pasó a mejor vida.
Desde por lo menos el siglo XV el imperio naval español se sostuvo, entre otras cosas, en esta elaboración, que tiene mucha historia que contar. Quédate para no perder comba.
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Índice
El pan de barco o galleta marinera, y su devenir
- El pan de barco o galleta marinera puede que nos recuerde a lo que ahora conocemos como crackers, porque yo qué sé, el nombre en castellano o en cualquier otra lengua del país no nos gusta.
- Regañá o regañada se acerca, pero alude a una galleta de menor tamaño que un pan de barco y quizá no tan seca. Los descendientes de este bizcocho se siguen elaborando en las islas Baleares con los nombres de crostes o galleta forta, como cuenta Ibán Yarza en 100 recetas de pan de pueblo, y en las islas Canarias con el nombre de pan bizcochado.
- Cuentan en el instructivo blog Hummus Sapiens sobre el pan de barco o bizcocho:
Ni el cocido, ni la paella. Ni siquiera las migas de los pastores de la Mesta. El alimento más importante en el imperio español fue el bizcocho —del latín bis coctus, doblemente cocido—, conocido también como galleta de mar. Barato y resistente a más no poder, el bizcocho alimentó a la marinería y la soldadesca que permitió que los reyes españoles tejieran un imperio en el que ni se ponía el sol… ¡ni se comía en condiciones!
El pan nuestro de cada día de los marineros en alta mar era el bizcocho: tortas de harina horneadas dos y hasta tres veces con el fin de quedar bien duras y secas para resistir largas travesías almacenadas en las bodegas de los barcos. Tan duras, que para comerlas había que reblandecerlas en agua haciendo puches. Tan duras, que era necesario contar con las mejores muelas para poder hincarles el diente. […] Los veteranos estaban siempre desdentados, y sólo podían comer puches hechos con los mismos bizcochos que habían causado sus males. El escorbuto también jugaba su papel, pero ésa es una historia que abordar otro día.
- En resumen, se trata de hacer un pan seco que se seca al máximo cociéndolo varias veces. El agua es caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos para que hagan unos largos y se coman el alimento, por eso, desde tiempo inmemorial, una de las técnicas de conservación alimentaria más empleada ha sido secar los productos para ponérselo difícil a los bichos del demonio.
- Durante el siglo XVII la importancia de la flota naval militar española era tal que se construyeron fábricas con el único objetivo de proveer a los barcos con galleta marinera, como es el caso de las Reales Fábricas de Bizcocho de Neda, en la ría de Ferrol, en Galicia, fundada en el 1591 por orden de Felipe II. Como cuenta el profesor Raúl Villa Caro de la Universidad de La Coruña:
Las Reales Fábricas de Bizcocho de Neda produjeron durante el siglo XVII el principal alimento de la marinería y la tropa embarcada en la ría de Ferrol. El pan de barco generó una importante industria que elaboró pan de barco durante casi un siglo, lo que sirvió de base para el desarrollo de toda una potente industria del pan en la villa, que se tradujo en la creación de generaciones de panaderos. Una de las claves de la calidad del pan de Neda, cómo se descubrió siglos después, residía en la composición química del agua utilizada, procedente del río Belelle.
El origen de la tradición panadera de Neda se remonta a la Edad Media, cuando nacen importantes industrias, como los molinos de trigo, en torno al río Belelle. La calidad de sus aguas da como resultado un pan sin comparación y que incluso Felipe II escoge para el asentamiento de las llamadas Casas Reales, fábricas de bizcocho y hornos de provisión con destino a las Armadas de los Reyes de España. Hasta la década de 1950, los molinos continuaron operando en el río Belelle, pero desde entonces, el pan de Neda ha ido perdiendo importancia, aunque ha mantenido su reputación local.
- Siento decir que lo del papel de la composición del agua del río Belelle en la calidad del pan solo indica que los panaderos del lugar dominaban el márketing. O que aguas arriba no había mucha gente vertiendo aguas fecales al río.
Si os parece interesante la historia del pan de barco, os recomiendo que leáis la correspondiente entrada de la Wikipedia, que es excelente:
Fueron básicas para la dieta de los navegantes, exploradores y otros viajeros de la Era de los Descubrimientos. La doble cocción provocaba una drástica pérdida de hidratación, que volvía los bizcochos muy compactos y crujientes. Una pequeña proporción de humedad podía propiciar la putrefacción de las galletas, resultando en una catástrofe para la salud de toda la tripulación. Llegaban a ser tan duras, que solo se podían comer machacándolas hasta granularlas y luego se hacían una especie de gachas remojándolas en un caldo, sopa, agua de beber, o en el peor de los casos, agua de mar. Llegaban a aportar más de la mitad de las calorías en la dieta diaria de los marineros.
El bizcocho «blanco» se hacía con harina bien molida y tamizada (harina blanca fina) y estaba reservado a los oficiales del barco o a los enfermos. El resto de la tripulación recibía bizcochos hechos con harina integral (con el afrecho).
He descubierto la palabra afrecho, salvado, y en inglés estas galletas se llamaban hardtack.
¿He preparado estos panecillos planos como excusa para hablar de su historia? Me declaro culpable, a mí estas historias me hacen dar saltos de emoción en la silla. Esto sí que es literal.
La receta del pan de barco o galleta marinera
- He usado la receta de Ibán para la galleta forta balear, que es prácticamente lo mismo, pero tanto Edu Lavandeira, en su libro Pan Galego, como Mónica Prego en el número 15 de la Revista PAN hacen estupendas versiones con harinas gallegas.
- Se trata de una masa sencilla con poco hidratación, algo de masa madre y algo de grasa, que en las galletas del norte es manteca de cerdo y en las del Mediterráneo es aceite de oliva.
- El resultado es una galleta fina, compacta y crujiente. He hecho las galletas más finas de lo que en teoría solían ser, porque salen duras como un demonio; recordemos que lo suyo era mojarlas, pero nosotros estamos más acostumbrados a untar cosas en ellas, sin ir más lejos.
- Lo más habitual parece ser hornear las galletas a una temperatura baja para un horneado de pan, pero un tiempo prolongado para que se sequen bien.
- He obviado la masa madre, pues no tenía una mama activa, por lo que he hecho la adaptación con un prefermento con levadura comercial.
Vídeo: cómo se hace el pan de barco o galleta marinera
En poco más de 1 minutejo:
La chefa recomienda
En materia de crackers y galletas saladas mi oferta incluye, por ejemplo, las galletas saladas de anchoa y queso, las galletas de pimentón y queso manchego, las crackers de masa madre, las crackers de otoño con pimentón, los grissini artesanos, el knäckebröd sueco de centeno, las tortas cenceñas para los gazpachos manchegos y unas tortas de aceite saladas.
Dudas y consejos sobre el pan de barco o galleta marinera
- —¿Puedo usar masa madre?— Claro, como quieras. Es lo que usarían en el momento de auge de estas galletas, sustituye la levadura del prefermento por cinco gramos de masa madre.
- —¿Puedo hacer las galletas marineras sin prefermento ni masa madre?— Sí, el prefermento y la masa madre potencian el sabor, pero se pueden hacer perfectamente por el método directo.
- —¿Cuánto duran?— Infinito, porque ese es precisamente el objeto de este pan seco, durar.
La receta del pan de barco o galleta marinera, escrita
- Poco que añadir. La receta original lleva una proporción de harina integral para hacer las galletas más humildes y primigenias; yo la he aumentado, haciendo el prefermento integral también. El sabor de las galletas es riquísimo si usas una buena harina integral. Como harina blanca he usado harina tipo candeal que compré en Traspinedo.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de todas las masas fermentadas, conocer los puntos de amasado y fermentación.
- 65 g de harina panadera integral
- 35 g de agua
- 0,2 g de levadura de panadería liofilizada (0,6 g de levadura fresca)
- Todo el prefermento
- 200 g de harina corriente
- 190 g de harina panadera integral
- 240-250 g de agua
- 20 g de aceite de oliva
- 4 g de sal
- Prepáralo la noche anterior mezclando todos los ingredientes. Tapa y deja fermentar toda la noche.
- Cuando el prefermento esté en su punto álgido (ojo, como la harina es integral no esponja tanto como una masa blanca), mezcla con los demás ingredientes.
- A partir de aquí, amasa en intervalos de 1 minuto separados por reposos de 10 minutos., por lo menos le harán falta 3-4 ciclos. Tampoco mucho más, pues no necesitamos desarrollar una miga maravillosa.
- Cuando la masa esté fina y elástica, haz una bola, ponla en un bol engrasado, tapa y deja que fermente hasta que doble el volumen.
- Pasa la masa a la mesa y desgasifícala. En este punto puedes formar las galletas de dos maneras: haciendo bolitas de 50 g y estirándolas con rodillo de una en una, o estirando la masa completa y cortando las galletas con cortapastas; esto último es más rápido.
- Sea como sea que cortes las galletas, ve colocándolas encima de papeles de horno y deja fermentar tapadas con un paño unos 30 minutos; no hace falta que crezcan mucho.
- Calienta mientras tanto el horno a 170 ºC.
- Al cabo de la media hora, pasa las galletas sobre el propio papel a una bandeja de horno y pínchalas con un tenedor en toda la superficie para que no se inflen.
- Cuécelas 40-45 minutos en el centro del horno con calor arriba y abajo hasta que queden muy crujientes. Pásalas a enfriar a una rejilla.
Proporciones de la galleta marinera
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina panadera + corriente | 455 | 100,0 |
| Agua | 275 | 60,4 |
| Sal | 4 | 1,0 |
| Grasa | 20 | 4,4 |
| Levadura | 0,2 | 0,04 |
| TOTAL | 754 |
Referencias
- Bizcocho, el alimento que sostuvo al imperio español. Hummus Sapiens
- Evolución del pan en los buques. Raúl Villa Caro. Exponav.org
- Pan galego. Edu Lavandeira
- Galletas mariñeiras gallegas. Mónica Prego. Revista PAN, n.º 15
- 100 recetas de pan de pueblo. Ibán Yarza
Colofón
Me encanta este pan de barco o galleta marinera, que te aconsejo que uses como apunta Ibán Yarza sobre las crostes baleares: empapándolas en jugo de excelente tomate de temporada en una ensalada que recuerda a la panzanella italiana y al fatush libanés.
fenomenal trabajo de investigación naval 😉 y culinaria
Gracias :*