Esta merluza confitada con vinagreta de naranja es una cosa finísima y elegantísima que puedes preparar cuando tienes invitados de postín o para ti misma o mismo porque tú lo vales. Sin más explicaciones, repámpanos.
Los lomos de merluza se confitan en aceite de oliva a temperatura bajita para que queden tiernos y suculentos; conviene disponer de un termómetro de cocina. Igualmente, es fundamental echarle mano a un buen producto. Como todas las recetas de confitado o escabechado, tiene la ventaja de que se pueden conservar en el líquido de cocción hasta el momento de servir.
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Índice
El pescado confitado y su devenir
- Esto de la merluza en aceite lo había probado en una magnífica conserva de Conservas Eutimio, de Lastres, Asturias. Y como pesqué unos lomos de merluza de impresión en mi pescadería de cabecera, pues me dije que los iba a confitar. Y tal.
- El confitado en el caso de alimentos salados (el confitado de dulces es un tratamiento distinto) consiste en la cocción en una grasa a temperatura bajita. Con las carnes puede hacerse en su propia grasa, como es el caso de los confits de pato, pero con los pescados se emplea un aceite vegetal.
- La cocción de un pescado es brevísima, lo justo para que las proteínas se coagulen y el color pase del blanquecino algo transparente al opaco, y la carne pierda la firmeza del crudo.
La receta de la merluza confitada en vinagreta de naranja
- Poco misterio, unos lomos de merluza que se calientan en aceite vegetal a 60 ºC el rato necesario para que se cocinen, el método se inspira en esta fórmula. Conviene usar un aceite de oliva muy suave para que no enmascare demasiado el sabor de la merluza.
- La sirvo con una salsa vinagreta hecha con el propio aceite del confitado y zumo de naranja, más sencillo imposible. Pero si quieres ponerte fino, puedes preparar una salsa holandesa que ya aprendimos a hacer aquí. O una mayonesa si no quieres liarte con la holandesa o incluso sin salsa.
Vídeo: cómo se hace la merluza confitada en vinagreta de naranja
En poco más de 1 minutejo:
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En el apartado de bonito y atún, el bonito con tomate de toda la vida, unos tirabeques salteados con tacos de atún, el bonito confitado con tomates y aceitunas, o el riquísimo rollo de bonito a la asturiana.
Y unas maravillosas albóndigas de merluza en salsa y un besugo en escabeche de naranja con sabores parecidos a los de esta merluza confitada. Y no te olvides de esta caballa en escabeche.
Dudas y consejos sobre la merluza confitada en vinagreta de naranja
- —¿Se nota mucho el sabor del ajo?— No, es muy sutil. Pero si no quieres poner el ajo, no lo pongas.
- —¿Puedo usar una vinagreta corriente?— Claro, lo que quieras, pero la vinagreta de naranja enmascara menos el sabor de la merluza.
- —¿Puedo usar merluza congelada?— Sí, pero merece la pena que sea de calidad.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de encontrar una merluza de calidad sin tener que empeñar un riñón y no pasarse con la cocción.
- 2 lomos de merluza
- 30 g de sal gorda
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva suave para cubrir los lomos (por lo menos 400 ml)
- 2 naranjas (gajos y 35-40 g de zumo)
- 80 g del aceite de confitado
- Sal al gusto
- Limpia los lomos de espinas, ponlos en una fuente y espolvorea con la sal gorda. Deja reposar 30 minutos para que se curen ligeramente; la carne se pone más firme.
- Elimina la sal lavando los lomos con agua y sécalos con papel de cocina.
- Pela el diente de ajo y pártelo por la mitad.
- Escoge una cazuela o sartén en la que quepa el pescado apretadito (ahorrarás aceite, que no está para tirarlo) y acuesta los lomos. Cubre con el aceite y agrega el ajo.
- Calienta a fuego medio hasta que alcance los 60 ºC; hay que ir vigilando para no pasarse de temperatura. Mantén esta temperatura 15-20 minutos, hasta que al voltear las piezas se note claramente que no solo han cambiado de color, sino que se separan las lascas con facilidad.
- Cuando el pescado esté hecho, sácalo del aceite para cortar la cocción y sirve de inmediato.
- Si prefieres conservar el pescado (hasta 3-4 de días en la nevera), deja enfriar el aceite y conserva los lomos dentro del aceite frío, en un recipiente hermético. Para servirlo puedes calentar ligeramente dentro del aceite a baño maría o servir a temperatura ambiente.
- Pela las naranjas a piel como se ve en el vídeo y saca los gajos, cortando entre las membranas y encima de un bol para recoger el zumo que cae.
- Exprime las membranas para obtener los 35-40 g de zumo de naranja.
- Agrega al zumo el doble de cantidad del aceite de confitado del pescado y algo de sal en un tarro. Tápalo y agita para que emulsione.
- Sirve los lomos de merluza confitados escurridos de su aceite, fríos o templados, con los gajos de naranja y la vinagreta.
Referencias
- How to confit hake. Great British Chefs
Colofón
Es posible que esta merluza confitada con vinagreta de naranja llame poco la atención, pero está deliciosa y, si le echas el guante a un buen género, es un plato de postín que además puedes tener preparado con antelación para epatar a tus invitados. Yo lo dejo caer.
buenísima
Gracias 🙂