Mazapán de Soto casero

Esta receta de mazapán de Soto la aprendí en un curso profesional de dulces de Navidad impartido por Alberto Pérez de la escuela leonesa de pastelería Centro Saper. Triunfó a base de bien.

Su nombre procede de que casi todo él se elaboraba en origen en Soto de Cameros, La Rioja.

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El mazapán de Soto y su devenir

• El mazapán, como todos los dulces con almendra que se elaboran en la península, es de origen andalusí.
• El origen de este mazapán de Soto en concreto se atribuye popularmente a una religiosa, Águeda Redondo Tejada, de las Siervas de Jesús, que cedería su receta a su hermano Juan de Dios Redondo en 1870, aunque hay dudas de que no se elaborase ya antes.
• Lo que sí se sabe es que la producción y venta de cierta entidad empezó ese año en la zona de Cameros. La empresa Vda. de Manuel Redondo permanecía en Soto de Cameros aún en enero del 2017.
• Hoy día quizá son más conocidos los mazapanes de Soto de la familia Segura, cuya fábrica se trasladó en la década de 1970 a Logroño debido a la despoblación de la sierra de Cameros.
• A finales del siglo XIX y principios del XX está documentada en la prensa logroñesa una disputa entre los que fabricaban mazapán en Soto de Cameros y los confiteros que en Logroño elaboraban mazapán al modo de Soto; los oriundos de Soto, como es natural, reclamaban la autoría y ponían a caer de un burro a los del Logroño que decían elaborar mazapán de Soto…

La receta del mazapán de Soto

• El mazapán de Soto lleva, como todo mazapán, almendra molida, el mismo peso de azúcar y algún elemento que amalgame la almendra, en este caso agua con glucosa (clara de huevo en la receta de mazapán casero).
• Según nos contó Alberto en el curso, una diferencia fundamental entre el mazapán de Soto y el mazapán de Toledo es que en los obradores de mazapán de Toledo se usan refinadoras, máquinas con rodillos que dejan una masa finísima, con un grano de almendra muy pequeño. Cualquiera que haya preparado mazapán en casa sabe que el mazapán artesano es más fino, el casero parece comparativamente más basto. Pero no por ello menos rico.
• En resumen, que el mazapán de Soto sale de maravilla en casa precisamente porque no se refina y tiene un grano de almendra más grueso. Se hornea a toda pastilla para que solamente coja algo de color por fuera y luego se baña en glasa.
• Los mazapanes de Soto se elaboran normalmente en forma cilíndrica, con un peso de va de los 32 a los 40 gramos. Se pintan con huevo por la cara superior, por lo que suele ir característicamente tostada, y se bañan en glasa que se seca al horno, que contribuye a mantenerlos jugosos. A mí me han quedado grandotes porque descubrí que no tenía ningún cortador redondo suficientemente pequeño… habrá que compartirlos entre dos.

Vídeo: cómo se hace el mazapán de Soto

En 2 minutejos de nada:

Dificultad: la de poner el horno casero a punto de fusión nuclear. Vamos con ella.

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Mazapán de Soto

 

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Preparación

24 horas

Cocinado

10 min

Total

24 horas 10 min

 

Mazapán típico de La Rioja

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 30

Ingredientes

Mazapán

• 500 g de almendra molida (la marcona es la mejor)
• 80 g de agua
• 50 g de glucosa líquida (o azúcar invertido, que hace un efecto parecido)
• 350 g de azúcar
• 1 huevo batido

Glasa muerta

• 425 g de azúcar glas
• 80 g de agua

Instrucciones

Mazapán

1. Pon la almendra molida (que puede molerse en casa perfectamente con un robot potente) en un bol o en un robot.
2. Agrega el agua y la glucosa líquida (o azúcar invertido) más el azúcar. Mezcla hasta obtener una masa homogénea. Envuelve en plástico y deja reposar hasta el día siguiente para que la almendra se hidrate.
3. Al cabo del reposo, comprueba la consistencia: no debe estar extremadamente pegajosa, si fuera así, añade algo más de almendra molida. En el vídeo puedes ver cómo debe quedar.
4. Unta un poco de aceite en la mesa, estira la masa con rodillo hasta un grosor de 1,5-2 dedos aproximadamente y corta círculos con un cortador de 3,5-4 cm (sí, el mío era un poco grande, pero aunque os parezca mentira, hay aún algún tamaño de cortador que me falta).
5. Coloca los mazapanes en una bandeja de horno forrada con papel de hornear y pinta con huevo batido.
6. Cuece solamente 5 minutos por lo menos a 250º (mejor si llegas a más) con el aire conectado; vigila al cabo de los 4 minutos y, si se ven secos por fuera, pero aún no se han dorado por arriba, cambia solo al grill, sube la bandeja y tuesta por arriba 1 minuto, vigilándolos estrechamente para que no se derritan, despanzurren o requemen.
7. Saca y deja enfriar sin tocar sobre la propia bandeja.

Glasa muerta

1. Pon en un recipiente el agua con el azúcar y mezcla hasta homogeneizar. Debe quedar una glasa fluida como se ve en el vídeo.

Acabado del mazapán de Soto

1. Una vez fríos, baña los mazapanes uno por uno mojándolos en la glasa, invertidos, como se ve en el vídeo.
2. Colócalos de nuevo en una bandeja de horno con el baño hacia arriba y mételos en el horno a la misma temperatura que la cocción para secar la glasa unos 30 segundos, no hace falta más (ojo si la glasa empieza a burbujear, sácalos de inmediato).
3. Deja secar del todo sobre la rejilla.

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Dudas y consejos sobre el mazapán de Soto

• —¿Es imprescindible triturar la almendra en casa?— No, pero si tienes alguna trituradora potente merece la pena, porque las harinas de almendra, a no ser que sean de calidad, vienen bastante secas y además los frutos secos se conservan peor una vez triturados.
• Si el mazapán está hecho con clara de huevo para cohesionar (el mazapán de Soto también se puede hacer con la fórmula de mi mazapán casero) sí llega a cocerse algo, pero insisto en que apenas debe calentarse por dentro. Al que le dé grima usar clara de huevo, que sepa que se puede hacer cualquier mazapán como este de Soto, con agua y glucosa.
• —¿Es imprescindible usar la glucosa?— No, pero contribuye a hacer más tierno y jugoso el mazapán, y a que se conserve mejor, porque ayuda a que reseque menos con el tiempo. Yo la compro en María Lunarillos. Pero si no quieres complicarte, quita la glucosa y pon sencillamente el mismo peso de azúcar que de almendra.
• —¿Es imprescindible poner el horno a esa temperatura tan alta?— Sí; los mazapanes realmente no se cuecen por dentro como tal (no hay nada que cocer), solamente se secan por fuera por lo que el horno tiene que tener mucha temperatura. La temperatura alta hace que se resequen por fuera sin que dé tiempo a que el interior se caliente lo suficiente como para expandirse (que puede pasar y es un desastre); la cocción tiene que tener calor intenso durante poco tiempo. Si crees que tu horno no alcanza tanto calor, te aconsejo que uses solamente el grill a tope para tostar los mazapanes por fuera. Es como hago el mazapán corriente.
• —¿Es necesario poner tanto azúcar?— No, puedes poner menos, pero entonces no será mazapán, será otro invento.
• Este es un dulce sin gluten siempre que ninguno de los ingredientes tenga trazas.
• Aunque no tengáis problemas de azúcar como yo, está bien limitar la ingesta de dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Mazapán de Soto. Wikipedia
• La dulce pareja. Sentidos. ABC
• El mazapán de Soto de Cameros y la guerra de los legítimos. Historias del comercio e industria riojana. Santi de Santos

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Esta terrina de manzana es algo laboriosa, no te voy a engañar, pero queda preciosa, delicada y lucidísima. De esos postres perfectos para una ocasión especial porque dejas a todos boquiabiertos.