Las marquesas de Navidad o pastas marquesas o marquesitas son una de esas deliciosidades que deberían ser tan famosas como todos esos dulces norteamericanos pringosos y rezumantes de azúcar que pueblan Internet. Cuidadín, que vengo haciendo amigos.
Índice
Cuenta la leyenda que las pastas marquesas más tradicionales son de Toledo, de la población de Sonseca, donde deben estar todos muy lustrosos porque no fabrican más que dulces.
Las popularizó el confitero Hipólito Juanes de la Cruz en el año 1924; son unos dulces relativamente recientes.
Las marquesas genuinas son cuadraditas y pequeñas, dentro de unas cápsulas características, similares a las de las mantecadas en origen. Según dicen los sabios, las marquesas de verdad solo llevan los siguientes ingredientes:
- Almendra molida (algunos dicen que una parte de mazapán crudo)
- Ralladura de limón
- Huevos
- Azúcar
Los fabricantes de las mejores marquesas insisten en que la masa no lleva harina ni féculas de ninguna clase, por lo que es un dulce sin gluten de forma natural (siempre que no haya gluten añadido en el azúcar glas, por ejemplo).
Las marquesas están emparentadas con la tarta de Santiago (y como tantos dulces almendrosos entre sí), llevan prácticamente la misma proporción de ingredientes, pero el tamaño distinto las hace más esponjosas. Qué cosas.
Los moldes de las marquesas
No es imprescindible hacer manualidades, pero si no queréis comprar las cápsulas que no os arredre hacerlas a mano (ya lo hicimos para los sobaos pasiegos). Aquí tenéis un vídeo de cómo hacer las cápsulas de papel, si tenéis ánimos.
Pero… las marquesas se pueden hacer perfectamente en:
- moldes de magdalenas pequeñas o minimuffins o
- incluso en tamaño aún más canijo con cápsulas de trufas.
Eso sí, la masa auténtica es demasiado húmeda para las cápsulas finas sin soporte, es decir que, si usamos cápsulas de magdalena o trufa que no suelen ser rígidas del todo, conviene ponerlas en una bandeja de huequitos para minimagdalenas. O cuando menos, poner dos cápsulas juntas.
He usado unas cápsulas cuadraditas rígidas especiales para marquesas que encuentro en María Lunarillos. Pero deben ser rígidas para esta masa, de lo contrario la cápsula se desparrama antes de que se haya cocido.
En la red se encuentra una receta ubicua procedente del blog Juego de Sabores que no es genuina del todo puesto que lleva harinas (corriente y Maizena), pero que da muy buenos resultados a mucha gente.
Aunque yo he hecho pruebas con esa receta y moldes superpequeños y no me ha funcionado… y aún no estoy segura de por qué. Se trata de una receta de bizcocho de almendra que se esponja con claras/huevos montados y algo de levadura, sin más.
Prefiero la fórmula de la Diputación de Toledo con los ingredientes canónicos, muy parecida a la que usa Rosa en Velocidad Cuchara. Esta receta es más fácil y sin complicaciones que la anterior porque no hay que montar nada, todo consiste en mezclar perfectamente, dosificar y cocer.
Y el sabor y la consistencia son exactamente los de las marquesitas que recuerdo de mi infancia. Deliciosas. Ahí van.
- 275 g de almendra cruda molida
- 250 g de azúcar normal
- 5 huevos a temperatura ambiente
- Ralladura de 1 limón
- Azúcar glas para espolvorear
- Ponemos el horno a calentar a 200º.
- Mientras se calienta, mezclamos la almendra molida (preferiblemente tamizada, para evitar grumos) con el azúcar normal.
- Rallamos la piel del limón y la añadimos.
- Agregamos los huevos y mezclamos 1-2 minutos con batidora o robot hasta obtener una crema homogénea.
- Ponemos las cápsulas para marquesas en una bandeja de horno y con una cuchara las rellenamos casi hasta arriba (suben poco).
- Bajamos la temperatura del horno a 180º y cocemos las marquesas 15 minutos, a nivel bajo con calor arriba y abajo, hasta que estén levadas y doraditas.
- Pasamos a una rejilla a enfriar y cuando estén frías espolvoreamos con azúcar glas bien fino, para darles su característica cocorota blanquita.
Referencias
- Pasta marquesa. Wikipedia
- Gastronomía de la provincia de Toledo. Diputación de Toledo
- Marquesitas de Navidad. Velocidad Cuchara
- Marquesas. Juego de sabores
Consejos y dudas sobre las marquesitas
- —¿Es imprescindible que la almendra sea cruda?— Sí, ojito con esto. La almendra tostada va estupendamente para otros dulces, como los polvorones clásicos, pero para estas delicadas pastas debe ser cruda. Y si la puedes moler en casa en lugar de comprarla molida, mejor que mejor. A no ser que se trate de almendra molida de una buena marca para repostería.
- —¿Quedan bien esponjadas las marquesas sin montar los huevos y sin levadura?— Quedan estupendas porque llevan una gran proporción de huevo, algo más de un tercio de la masa, y el pequeño tamaño (sobre todo en altura) hace que esponjen enseguida. El interior es esponjoso y uniforme.
- —¿Solo llevan limón como aroma?— Sí, según los sabios toledanos la ralladura de limón es lo tradicional.
- Os recomiendo que espolvoreéis el azúcar glas justo antes de servirlas, porque se puede humedecer, a no ser que usemos azúcar especial para glaseados.
- Las marquesas no duran mucho en buen estado porque su pequeño tamaño propicia que se resequen enseguida. Pero, como casi todos los bizcochos, bien envueltas en plástico y sin aire se pueden congelar, siempre antes de aplicar el azúcar glas.
La chefa recomienda
Más bizcochetes en formato pequeño:
Y más dulces navideños caseros:
- Polvorones caseros
- Polvorones de chocolate y avellana
- Turrón de chocolate blanco
- Mazapán casero
- Alfajores de Medina Sidonia
- Roscos de vino
- Alfajores almerienses
- Hojaldrinas caseras
Estas marquesas de Navidad o marquesitas tienen lo mismo que todos los dulces pequeñitos… que los comes como si fueran pipas y no ves el momento de parar. Pues alguna vez hay que darse un gusto, oyes…
Qué almendra cruda molida puedo comprar?
Me ayudas con la marca? Dónde? Yo vivo en Zaragoza……internet?
Pues no sé decirte, igual en Zaragoza tenéis algún sitio con frutos secos de calidad, pero yo no lo conozco. Si quieres comprar en Internet, la tienda María Lunarillos es un buen sitio.
¡Hola, Miriam !
Pues no me imaginaba yo que fuesen tan fáciles de hacer. «Tojunto» y ya está :)).
Para nuestra amiga Reyes: En el Corte Inglés (Que supongo habrá también en Zaragoza) tienen una sección de venta a granel de todas estas «Delicatessen», y también la marca Vahiné tiene unos productos para repostería, bueníííísimos…
No vale la pena arrriesgar, porque nos puede salir alguna almendra amarga, y nos cargamos el invento 🙁
Muchas gracias Miriam. Voy a la calle Valverde a ver si encuentro los moldes…
Pues fíjate, las genuinas son así ;). Y sí, seguro que en la calle Valverde tienen de tó…
Muchas gracias Miriam por la receta. Parece relativamente fácil. Las marquesas son mis dulces favoritos de navidad y gracias a ti las podré hacer todo el año.
Son fáciles, lo importante es que las cápsulas sean fuertes para que no se abran con la masa tan húmeda :).
¡¡Las he hecho y están soberbias!! Muchas gracias, Miriam. ¡Vaya recetón! Se preparan en un pispás, no contienen gluten y saben buenísimas. Lo único que les sobran son calorías, pero eso ya lo manejaremos por nuestra cuenta.
Qué bien, me alegro :). Gracias por venir a contármelo.
Salen deliciosas. Feliz Navidad, Miriam.
Feliz Navidad! 🙂
Hola, las puedo hacer en moldes de siliconas??? Y otr consulta puedo usar harina de almendras?
Sí a ambas cosas :).
Hoy he visto esta receta, pero quiero hacer un bizcocho que sepa igual de bueno.
¿Lo puedo hacer con esta receta o tendría que introducir cambios para que no se hunda la masa?
En caso de tener que variarla, ¿qué receta me aconsejas? Huyo de la harina de trigo como del diablo. También tengo harina de coco, y curiosamente no sabe casi a coco, es bastante insípida.
Gracias y un saludo.
Pues no sé decirte qué resultado te dará esta receta en formato bizcocho. Si quieres una receta más bizcochosa que esta, puedes usar la que menciono de Juego de Sabores: https://www.juegodesabores.es/2014/12/marquesas.html