Los judiones de La Granja de San Ildefonso son una especie de alubia, blanca y de gran tamaño, que se ha venido cultivando tradicionalmente en la provincia de Segovia. Con ella se elabora el famoso plato de judiones con chacinas que se ofrece en multitud de restaurantes de toda la provincia.
Índice
Historia de los judiones de La Granja de San Ildefonso
Cuentan las lenguas de doble filo que el cultivo de los tales judiones se introdujo gracias al palacio real de La Granja, antiguo palacio de verano de los Borbones y situado en la localidad segoviana de La Granja, al pie del Guadarrama. Se dice que estas judías de gran tamaño, traídas de las Américas como todas las alubias, se usaban en origen para dar de comer a los faisanes (o pavos reales, según otras fuentes) que campaban por los famosos jardines.
Con el tiempo los humanos también se aficionaron a ellas y se convirtieron en el plato insignia de la zona. Que por cierto, si no conocéis el pueblo y el palacio de La Granja, os lo recomiendo encarecidamente, sobre todo en otoño.
Los judiones estofados con chacinas los introdujo en la restauración de la zona el cocinero segoviano Tomás Urrialde, dicen que sobre 1955, convirtiéndose a partir de entonces en un plato tipiquísimo en los restaurantes de La Granja de San Ildefonso y extendiéndose por toda la provincia.
La receta de los judiones de La Granja de San Ildefonso
- Mucha complicación no tienen estos judiones; como tantos guisotes de legumbres en toda la Península consisten en tener unas legumbres magníficas a mano y cocinarlas con bien de chacinas de la zona.
- Me he guiado por la receta del asador de la capital segoviana Duque, que los acompaña con chacinas de cerdete e incluso un sofrito de alguna verdura para disimular… ejem. La cantidad de carnes de la receta de Duque es pantagruélica, yo las reduzco.
- Cuentan que el sofritillo con el pimentón da un punto imprescindible para redondear el guiso y que los pies y la oreja de cerdo dan melosidad al caldo.
- Sustituyo a veces el codillo por un lacón asturianu, que no es lo más genuino, pero se le parece.
- Pero como en todos estos guisos, lo fundamental para que salgan bien es la calidad de la alubia y de las chacinas. Estos judiones los compré en Pedraza cuando visitamos al amigo Pedro en La Tahona.
Vídeo: cómo se hacen los judiones de La Granja de San Ildefonso
En poco más de 1 minutillo:
Consejos y dudas para unos judiones de La Granja fetén
- Lo primero, como he comentado antes, que los judiones sean de calidad y del mismo año, a poder ser.
- Cuando empiecen a cocer conviene espumar los judiones para eliminar esa espuma tan fea que crean las saponinas.
- Lo segundo, lo clásico con las legumbres: espantarlas con agua fría al principio de la cocción. Lo de espantar las legumbres con agua fría dicen que es para bajar la temperatura al principio de la cocción y evitar que el interior de la legumbre se hinche más rápidamente que el hollejo, rompiéndolo y dejando las legumbres con la piel desprendida, que es muy feo.
- Ya sabéis que las legumbres no se deben remover más que moviendo la propia cazuela. No usemos cucharas ni similares para remover, pues las romperemos.
- Te recomiendo que no dejes de poner la oreja o los pies de cerdo o ambas cosas, porque dan un sabor y una consistencia estupendas.
- ¿No puedo hacer los judiones en la olla a presión? Sin duda, cuécelos el tiempo que indiquen las instrucciones de tu olla. Pero no olvides, como cuenta Su de Webos Fritos, una vez acabado el tiempo seguir dándoles un breve hervor ya con la tapa quitada para que acabe de engordar el caldo.
- Cuando se hacen las legumbres en olla a presión hay quien aconseja llevarlas a ebullición primero sin tapar, para espumar bien, poniendo la tapa solo una vez espumadas, para proseguir la cocción a presión.
- —¿Por qué desalas el lacón?— Si el guiso está salado desde el principio puede afectar al hollejo de la legumbre, haciendo que se endurezca. Es mejor salar siempre las legumbres al final de la cocción.
- Ya sabéis que en este tipo de guisotes el descanso de un día para otro obra maravillas y los mejora mucho, asentando los sabores y engordando los calduchos.
La receta de los judiones de La Granja de San Ildefonso, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: poca, la de tener microondas en casa, que no todo el mundo lo tiene.
- 1 kg de judiones (para 8-10 personas)
- 2 chorizos de guisar de unos 10-15 cm
- 1 morcilla de guisar
- 1 puntita de jamón serrano
- 2 hojas de laurel
- 1 oreja (o 1 manita de cerdo)
- 1 tajada de lacón
- Aceite de oliva virgen extra
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 cdta. de pimentón dulce de la Vera
- Sal
- Ponemos los judiones a remojo la noche anterior.
- Si usas lacón salado, mejor ponlo a remojar también la víspera.
- Al día siguiente, se ponen los judiones en una olla grande con su agua y se añaden los chorizos, la morcilla, el jamón, el lacón y la oreja o manita, y las hojas de laurel. El agua debe cubrir todo.
- Llevamos a ebullición y cocemos 3 o 4 horas, hasta que los judiones estén tiernos; hay que ir probándolos.
- Durante la primera media hora espantamos los judiones un par de veces con agua fría.
- Mientras los judiones y las chacinas se cuecen, hacemos el sofrito. Picamos la cebolla, el ajo y el tomate. También sirve usar unas cucharadas de buen tomate frito casero.
- Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una sartén y sofreímos primero la cebolla, hasta que esté transparente.
- Agregamos entonces las demás verduras y freímos hasta que esté todo reducido.
- Añadimos el pimentón, le damos unas vueltas y apagamos el fuego. Reservamos.
- Cuando a los judiones les falte poco para estar tiernos del todo añadimos el sofrito a la cazuela y removemos tomando la cazuela por las asas y haciendo un movimiento circular.
- Proseguimos la cocción hasta que los judiones estén tiernos y hayan tomado el sabor del sofrito. Probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.
La chefa recomienda
Más platillos reconfortantes y legumbrosos:
- Fabada asturiana
- Cocido madrileño
- Salteado de judiones y berberechos
- Verdinas con marisco
- Lentejas con verduras
Referencias
- Judiones de La Granja. Duque
- El rey del judión. El Día de Segovia
Comed legumbres, queridos niños, que son buenas para vosotros. Hombre, son más buenas si no les echáis una tonelada de chorizos y demás carnes cerdunas, pero de vez en cuando hay que darse un gustete. Podéis rematar la comida con un buen ponche segoviano o unas rosquillas de palo. Eso sí que es un remate, literal.
Probad estos judiones de La Granja de San Ildefonso y luego me contáis.
¡Hola Miriam!
Mira que me gustan las legumbres, y precisamente con los judiones tenía una asignatura pendiente porque cada vez que los preparaba no me salían como quería. Justo el fin de semana pasado los hice y creo que me quedaron bastante bien.
En olla rápida quedaron en su punto de cocción, con hollejos enteros y textura mantecosa característica (10 min desde que sube la pesa, después apagar y dejar bajo el fuego residual -en vitro- hasta que baje totalmente; en total, los tuve cerrados unos 35 min). Cuando abrí la olla, el caldo estaba un poco clarucho y trituré un puñadín pequeño de judiones para trabar la salsa.
Los comí al día siguiente y el aspecto mejoró mucho. Y claramente, el hecho de poner oreja de cerdo -la puse por primera vez- cambió totalmente la consistencia y sabor del plato. Te lo recomiendo encarecidamente para la próxima vez 🙂
Ah, los judiones eran de buena calidad, comprados en la misma Segovia.
¡Perdona la extensión del comentario!
saludos,
Silvia
No hay nada que perdonar, si a mí me gusta que me contéis vuestra vida ;). Estoy segura de que la oreja y demás marca una buena diferencia, la próxima vez me planificaré con más tiempo. Besos.
Miriam,¿pero esos judiones se comen con su piel???? ¿no resultan indigestos? … no he comido judiones de La Granja, en cuya Colegiata descansa la querida Chata, pero si los que se producen en la Argentina que son igual de enormes y sabrosos….. los venden secos. Suelo cocerlos y luego pelarlos uno a uno: obviamente para eso no puedo cocerlos con las carnes…. Cuando termino de pelar medio kilo de judiones de acá y veo la cantidad de piel que tienen y la cantidad de celulosa que eso representa….. me asusta un poco….
Claro que se comen con la piel, como las fabes asturianas. Si son de buena calidad y se hacen como es debido la piel ni se nota ;). Y qué tiene de malo la celulosa?
Los prepararé con la piel…!!
Yo hace tiempo q cambié la oreja por la careta de cerdo es muy sabrosa y más barata y da un pinto meloso a las legumbres.
P.D. me gustan mucho tus recetas
Muchas gracias :).
Estoy totalmente enganchada a tus fotos, tus recetas y tus textos. ¡Enhorabuena!
Muchas gracias, Carmen :).
Hola, me podrías aconsejar como puedo hacer judiones de la Granja con almejas?.
Muchas gracias saludos
Hola, Carmen, se hacen igual que las fabes con almejas, si buscas en Internet encontrarás muchas recetas.
Muchas gracias por las recetas que públicas, son muy interesantes
Buenos días. Estuvimos por Segovia y me traje judiones y por Ávila ya sabes, las del Barco.
Mi duda es, ¿sólo en remojo 12 h? Algunos en la,Granja nos dijeron que entre 24 y 48 h de remojo (como las habas o michirones en Murcia)
Qué me aconsejas?
Muchas gracias
No sé decirte, yo nunca he remojado ninguna legumbre más que de un día para otro. Entiendo que si las legumbres no son del Pleistoceno no debería hacer falta tanto tiempo.