Soy gran forofa de los huesos de San Expedito, además de por lo ricos que están, por ese nombre tan divertido.
Y también porque son lo que los viejunos llamamos frutas de sartén, que es un nombre garbancero que me encanta.
Que no, que no le hagas ascos a un dulce porque se prepara en fritura, cuando igual luego te metes un brownie entre pecho y espalda sin anestesia, que no es precisamente más ligero, hombremujé.
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Índice
Los huesos de San Expedito y su devenir
- Dicen que la tradición de las masas fritas nació en el Medioevo en España, en concreto en la cocina sefardí.
- Aunque hay muchas regiones en las que es típico tomar estos huesitos en Semana Santa o en Todos los Santos, en Madrid yo los conozco también por San Isidro, en mayo. Que cualquier excusa es buena para que las pastelerías los exhiban en sus escaparates.
- No he conseguido localizar de dónde proceden, pero es un tipo de masa que se prepara, no siempre con esta forma de deditos, en muchos lugares. Recuerdo haber comido una excelentes pelotillas de esta masa en León, sin ir más lejos.
Dice mi idolatrado Martínez Llopis de los huesos en cuestión:
Menos tradicionales, y sin que se elaboren especialmente para estos días, son los huesos de San Expedito, cuyo origen madrileño es dudoso, aunque habitualmente se elaboran en algunas panaderías de la Villa. Su preparación es sencilla pues se hacen con una masa de levadura en la que se integran aceite, huevos, harina, azúcar y un poco de aguardiente. Se trabaja la mezcla laboriosamente y con ella se hacen unos bastoncitos de ocho centímetros de largo y del grueso del dedo pulgar, con cuidado a cada uno se le practica una incisión longitudinal con la punta de un cuchillo, para que al freírlos se abra la masa; luego se fríen en abundante aceite, se dejan escurrir y cuando se enfríen quedan listos para comerlos.
La receta de los huesos de San Expedito
La receta que uso es del señor Martínez Llopis, pero es tan sencilla que se parece a otras muchas fórmulas. Una masa rosquillosa con harina, huevos, aceite, azúcar y aromas, de las que hay a docenas por todo el país.
Vídeo: cómo se hacen los huesos de San Expedito
En poco más de 1 minuto:
- 400 g de harina corriente o de repostería
- 10 g de anís en grano
- 1 yema y 3 huevos medianos enteros
- 100 ml de aceite de oliva
- 45 g de azúcar
- 40 ml de anís dulce
- Aceite de oliva suave para freír
- Azúcar glas para espolvorear
- Pesa todos los ingredientes.
- Tamiza la harina, añade el anís en grano y reserva.
- Bate los huevos y la yema junto con el azúcar para que este se disuelva un poco.
- Añade el anís dulce y el aceite, mezcla todo bien y a continuación añade la mezcla de harina.
- Mezcla bien hasta obtener una masa cohesionada y homogénea, y deja reposar una media hora, tapada con plástico, para que se hidrate la harina y se relaje el gluten.
- Una vez reposada la masa, comprueba si tiene la consistencia adecuada. Apenas debe pegarse a las manos, si fuera necesario añade algo de harina.
- Ve tomando pedazos y forma rollitos del grosor de 1 dedo, que se cortan en porciones de unos 5-8 cm, un poco al gusto. A mí me gustan los huesos pequeños y rechonchos.
- Pon el aceite a calentar a fuego medio, ojo, porque no es necesario que esté muy caliente, a unos 175º-180º.
- Fríe los huesos de San Expedito en tandas hasta dorarlos.
- Deben tardar entre uno y dos minutos, pues tienen que cocerse bien por dentro. Prueba primero con un solo hueso, para ajustar la temperatura del aceite; no deben arrebatarse.
- Saca los huesitos a un papel absorbente y espolvorea de azúcar glas.
Dudas y consejos sobre los huesos de San Expedito
- —¿Puedo usar otra especia que no sean granos de anís?— Claro, aunque lo genuino de los huesos de San Expedito es el anís, desde luego. O, si no te gusta el anís, prescinde de él.
- —¿Puedo hacer los huesos sin el anís dulce?— Francamente, no los he probado sin anís aunque imagino que se podría utilizar agua sin más. Pero es una pena porque el anís les da un sabor muy rico y, en cualquier caso, el alcohol se evapora en gran medida con el calor de la fritura.
- La harina que uso muchas veces no es floja del todo, tiene algo de fuerza, por eso los huesitos se me han encogido al freírlos y me han quedado rechonchotes. Pero no está escrito en piedra que tengan que ser fémures y no puedan ser metacarpos, leñe. A mí me gustan así, pero habrá quien diga que lo suyo es que sean más largos. A vuestro libre albedrío.
- Si os gustan las rosquillas, esta masa también es perfecta para ese fin.
- —¿Cuánto duran los huesos de San Expedito? ¿Se pueden hacer con antelación?— Todos los dulces fritos están en su punto recién hechos, el mejor momento para consumirlos es el mismo día que se preparan. Si los dejas más de un día los huesos no estarán malos, pero se revienen un poco, pierden frescura.
- Reduce tu ingesta de dulces a ocasiones especiales o caprichos de un solo huesito o dos… incluso si no te ronda la diabetes como a mí. Aquí te explico mi relación con el dulce.
Referencias
- Frutas de sartén, dulce tradición repostera española. Bon Viveur
- Fruta de sartén. Wikipedia
- La dulcería española. Manuel Martínez Llopis
La chefa recomienda
Más dulcecillos tradicionales:
Adoro las masas fritas como la de estos huesos de San Expedito, para celebrar pantagruélicamente Semana Santa, Todos los Santos, San Isidro o lo que se os antoje. De esas de las que cada pueblo tiene su favorita… estoy dispuesta a sacrificarme y hacer un trabajo de campo, acepto donaciones.
Se podría hacer con harina de arroz-maizena-garbanzo??
Es para aue puedan tomarlos los celíacos.
No he visto ninguna receta de estas fiestas adaptadas para celíacos.
Gracias y saludos
No tengo la experiencia de hacer huesos sin gluten, pero imagino que sí se pueden hacer sustituyendo por alguna mezcla de las harinas que citas, pues la masa tiene el huevo para ligarla :).
Son muy parecidos a los «Huesillos» que ha hecho mi madre, extremeña, toda la vida en cada uno de nuestros cumpleaños ¡Humm que ricos!
Claro, debe haber una receta de rosquillas/huesos similar en cada pueblo ;).
Me ha encantado!!! Muchas gracias por tus recetas tan bien explicadas
Un placer ;).
Si piensas fundar un club o asociación de «frutas de sartén», envíame la invitación 🙂 Soy un forofo de la respostería frita.
¡Y de sus nombres! Por estas tierras, la repostería es principalmente horneada. Pero hay un dulce checo (supongo que será compartido con otros países vecinos, porque los límites nacionales por aqui no han estado claros hasta hace bien poco) que aúna las dos cosas: frito y nombre. Es el único que he encontrado que se fría, la verdad. Y mira que he buscado. Boží milosti es su nombre, que significa algo así como «gracia de Dios» 🙂
Aquí te dejo un vídeo para que practiques tu checo, ¡que no solo de inglés vive la mujer!
https://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/612-bozi-milosti/
Pero si no te atreves, la puedes encontrar en español en mi «embalsamado» blog 😛
No soy ninguna experta, pero tienen toda la pinta de ser de origen judío :). Me gustaría saber en qué tipo de aceite los fríen, colza?
No encontré en ningún sitio el origen de las «gracias divinas». Busqué algún libro que además de la receta te explicara un poco de su devenir (como dices tú).
El aceite más utilizado en esta zona es efectivamente el de colza (řepky en checo), que no da sabor ni nada de nada.
Ajá, muchas gracias!
Hola Miriam!
en tu opinión, esta masa es congelable?
es que 80 igual son muchos para 1 día.
Gracias!
Saludos
Antes de freírlos o ya hechos? No tengo claro que la masa cruda se pueda congelar si lleva huevo crudo y seguro que ya fritos los huesos no se pueden congelar, porque se humedecerán seguro. Vamos, que creo que no es posible…