Las harinosas de uva de Guadalajara son unas empanaditas que tienen su origen, como tantos otros dulces, en la masa de pan sobrante en las tahonas, que se enriquecía con grasa y azúcar, y se rellenaba con algún excedente de temporada, como las uvas.
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Índice
Las harinosas de uva y su devenir
- Yo conocí las harinosas de uva, como tantas otras cosas, gracias a Ibán Yarza, que las menciona todos los años al principio del otoño, cuando las uvas tintas del año llegan a los mercados, y recoge la receta en 100 recetas de pueblo.
- Esta es una de tantas elaboraciones populares que aprovechan lo que se tenía a mano, las uvas nuevas y las sobras de masa de pan.
- Cuenta Ibán:
El término «harinosa» (y variantes locales como harinado, farinosa o farinada) suele hacer referencia a empanadas cuyo relleno más básico consiste en un puñado de harina con un poco de aceite y azúcar. En muchas zonas vinícolas, en época de vendimia se aprovecha la uva para crear una empanadilla dulce que es la máxima expresión de la estacionalidad y del paisaje. Como suele suceder, para esta elaboración se partía tradicionalmente de masa de pan que se enriquecía con grasa y azúcar. Para el relleno no hace falta más que el dulzor de las uvas (sin añadido de más azúcar) y un poco de harina espolvoreada por encima para evitar que chorrea y el delicioso almíbar que se crea durante la cocción.
- No tengo nada que añadir porque yo no lo podría decir mejor.
- Si las uvas son jugosas y maduras, se ablandan en la cocción y forman una rica compota en el interior de la empanadilla.
- Como apunta Ibán, el relleno de uva es propio de zonas vinícolas, pero sé de varias panaderías que aún preparan estas harinosas en Guadalajara, por Sigüenza y Jadraque, por ejemplo.
Detalles de las harinosas de uva caseras
- La receta procede del libro de Ibán, pero he hecho una masa más primigenia que la suya, sin huevo, más panosa. No lleva azúcar y solo se aromatiza con anís dulce y en grano, que me encantan.
- Aviso para navegantes: estas empanaditas son poco dulces, pues solo llevan un poco de azúcar espolvoreado por encima y el propio dulzor natural de las uvas. Si te gustan las masas dulces, añade algo de azúcar a la masa y al relleno de uvas.
- La masa de pan enriquecida la puedes preparar exprofeso, elaborando una masa de pan previa, o emplear restos de masa de pan que te hayan quedado si eres de los que prepara pan en casa con frecuencia.
- Las uvas que he empleado son garnacha, de las que sirven para hacer vino.
Vídeo: cómo se hacen las harinosas de uva de Guadalajara
Las harinosas de uva en 2 minutillos:
Dudas y consejos sobre las harinosas de uva
- —¿Puedo hacer las harinosas con uvas de mesa?— Supongo que sí, es cuestión de probar.
- — Preferiría prescindir de la manteca de cerdo, ¿qué pongo en su lugar?— Puedes prescindir de ella, sustituyéndola por la mitad de peso de aceite de oliva, es decir un total de 45 g. Entonces la masa se convierte en vegana.
- —¿Cuánto tiempo se conservan?— No demasiado, el primer día es cuando están en su punto óptimo, recién hechas. Como ocurre con cualquier empnadilla, con el paso del tiempo la masa va absorbiendo humedad del relleno y se va ablandando, pero puedes revivirlas metiéndolas un ratito en el horno.
- —Buf, tal como está la electricidad… ¿es necesaria una temperatura tan alta?— Sí, lo es. Deberíamos todos acostumbrarnos a encender el horno como lo hacían antes en los hornos de las panaderías o en los hornos comunales de los pueblos: ya que lo enciendes, que siempre fue caro (la leña no era gratis), te organizas para hornear ese día otro montón de cosas, de alguna carne a verduras asadas para consumir a lo largo de varios días. Lo de tener una cosa que consume tanta energía como un horno a mano, en tu propia casa, y gastando un montón para calentar una cámara pequeñísima es un lujo de hace cuatro días, como quien dice. Es comodísimo poder hornear lo que quieras cuando quieras, pero, ¿tiene sentido tal como está el planeta? No lo sé.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Las empanadas y empanadillas rellenas de fruta son poco dulces, riquísimos y jugosas, como el empanadico de manzana y los dobladillos de manzana y frutos rojos, ambos elaboraciones de Aragón.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa, porque aunque se maneja masa de pan, la manipulación es la de una empanadilla más o menos normal.
- 155 g de harina panadera
- 95 g de agua
- 0,2 g de levadura de panadería liofilizada (0,5 g de levadura fresca)
- 5 g de sal
- La masa de pan anterior
- 50 g de manteca de cerdo
- 20 g de aceite de oliva
- 1 cda. de licor de anís dulce
- 1 cdta. de anís en grano
- 130 g de harina corriente
- Harina adicional para espolvorear las uvas
- 1 huevo para pintar las harinosas
- Azúcar para espolvorear las harinosas
- La víspera, mezcla todos los ingredientes de la masa, amasa hasta que esté homogénea (no hace falta más), haz una bola, métela en un recipiente engrasado, tapa y deja fermentar. Puedes dejar que arranque la fermentación a temperatura ambiente y luego guardar la masa en la nevera hasta el día siguiente.
- Añade todos los ingredientes a la masa de pan preparada y amasa hasta obtener una masa homogénea, fina y relativamente elástica. Tapa la masa y déjala reposar una hora para que se relaje.
- Pesa la masa y divide en cinco porciones de unos 95 g. Bolea las porciones, tápalas y dejalas reposar de nuevo 15 minutos.
- Extiende cada porción con rodillo sobre la mesa (no hace falta enharinar, la masa es bastante seca) hasta obtener un círculo de unos 15 cm de diámetro.
- Pon un puñado de uvas sobre la masa, espolvorea con un poco de harina, humedece ligeramente el borde de la masa y ciérrala formando una empanadilla.
- Aplasta el borde para cerrarla bien como una empanadilla tradicional, con un tenedor, bien haciendo un bonito repulgo como en el vídeo.
- Coloca las cinco empanadillas formadas sobre un papel de horno y este a su vez sobre una bandeja de horno. Pinta las harinosas con huevo batido y espolvorea poco de azúcar por encima.
- Cuece las harinosas en el tercio inferior del horno previamente calentado a 210 °C, con calor arriba y abajo, unos 20 minutos. Sácalas y deja enfriar sobre una rejilla.
Referencias
- 100 recetas de pan de pueblo. Ibán Yarza
Las harinosas de uva de Guadalajara son una muestra más de la sabiduría popular y de cómo hacer maravillas con lo que tienes a mano. Hoy día llegamos los urbanitas y flipamos.
Hola Miriam..felicidades por tu blog y videos..una pregunta..como queda al comerlas el tema de las semillas de la uva?..muchas Gracias
Pues te las comes… estas uvas tan pequeñas tenían unas semillas enanas que apenas se notaban, la verdad. No molestaban nada :).
¡Yupiiii! Qué maravilla que las hayas hecho y te hayas animado a darlas a conocer en tu blog con un vídeo y todo: «de categoría», que dicen en Valencia.
La receta panosa es (como en muchos casos) fiel al origen de aprovechamiento. El otro día me comentaba Jose Ignacio (el panadero de Jadraque) que el ya las elabora con una masa dulce específica, como pasa con muchas otras tortas, cocas, empanadas y demás, que hoy en día se hacen con una masa de bollería pero que (cuando no éramos tan ricos) eran a base de pan.
Síii, leí tus publicaciones de IG, me dieron muchas ganas de ir a por las genuinas en Jadraque! Un abrazo gordo :))
Muy buena!! La probé hace por lo menos 37 años. Hacia la mili y tuvimos que ir a un pueblo de Guadalajara llamado Brihuega, alli en una panadería las vi y compré una…no me la pude comer entera, bien rica, pero muy contundente . Hare la receta . Gracias
Pues es el lugar justo para probarlas 🙂