Empanadas mallorquinas

Las empanadas mallorquinas o panades son unos lindos pastelitos salados rellenos de buenos ingredientes mallorquines, que se preparan en muchas casas para la Semana Santa. Jolines, qué excelente tradición.

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Las empanadas mallorquinas y su vida privada

Dicen Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española:

La manteca de cerdo sirve para elaborar algo tan importantísimo dentro de la cocina mallorquina como son las empanadas. […] Es curioso que en los dos extremos del ámbito español —Galicia y Baleares, con Murcia en el centro— se coincida en el plato de las empanadas. Todo ello viene de la cocina antigua española. Léase a Maese Martínez Montiño, al maestro Altimiras. En sus libros se habla constantemente de la pasta rellena: de venado, de jabalí […]; la de menudillos de pavos; la de lamprea, vicioso animal, que conservan los gallegos; la de sollo; la de criadillas de tierra, que es la trufa […].
Toda la vieja cocina nuestra nos recuerda esta pasta, rellena de carnes y de especias, de grasas nobles. Algunas comarcas lo conservan hoy, entre ellas las baleáricas. Todas las empanadas mallorquinas se hacen con manteca de cerdo: las empanadas dulces, las de pescado, las de sobrasada, las de lomo de cerdo. La manera clásica de preparar la masa es la siguiente: tómense tres libras de harina, diez y seis onzas de manteca de cerdo derretida, dos onzas de aceite común, una libra de agua y dos onzas de aguardiente; levadura, nada; mézclense los ingredientes líquidos, amásense con ellos la harina hasta quedar dura la masa, añadiendo para ello la harina que corresponda.

• Según el profesor Antoni Janer Torrens, las panades proceden de las empanadas judías; los judíos conversos les habrían añadido la manteca de cerdo para demostrar su cristianización. Y que no los torturase la Inquisición, seamos claros.
• Corroborando a Luján y Perucho, dice el estudioso mallorquín señor Antonio Contreras Mas:

[…] debemos recordar que diversos tipos de empanadas, alguna de ellas con ingredientes y técnica de elaboración muy similares a las actuales mallorquinas, son recogidas en un tratado andalusí de cocina árabe del siglo XIII (apostillo: el manuscrito anónimo traducido por Ambrosio Huici Miranda). Resultan, además, uno de los platos más corrientes de los textos culinarios catalanes, desde los primeros momentos en que esta cocina empieza a codificar sus fórmulas. Aparecen asimismo reiteradamente representadas en todos los libros de cocina castellanos anteriores al momento de la declaración de Ana Cortés (apostillo: ante la Inquisición en 1677).

• Cuentan que en muchas casas se mantiene la tradición de reunirse un día para dedicarlo a preparar las empanadas que se consumirán en las festividades de Semana Santa. Mallorquines, invitadme, pardiez.
• Aunque Joan Seguí del Forn Sant Francesc dice en su libro Forn Sant Francesc, panadería y repostería tradicional (que recomiendo):

Antes solo se preparaban en Pascua con cordero y guisantes y en verano con verduras y pescado. Con el tiempo se ha generalizado su consumo en todas las épocas del año.

La receta de las empanadas mallorquinas

• Las empanaditas son de pequeño tamaño y con una característica forma de tambor o cestita con tapa, que se hace tradicionalmente sin molde alguno. En cuanto a su moldeado original, más primigenio imposible, me recuerdan al moldeado original del británico pork pie.
• Como ocurre con las empanadas gallegas, aún se encuentran recetas de masa fermentada, con levadura de panadería, pero parecen ser más populares las de pasta sin fermentar, emparentada con la de unas empanadillas clásicas.
• He usado la masa de este blog porque me gustaba la composición. Lleva zumo de naranja, lo que hace que me pregunte si no será una reminiscencia de haber sido una masa fermentada. La vitamina C, el ácido ascórbico, del zumo es un mejorante panario conocido desde antiguo.
• Los rellenos son variados, de carne con verduras quizá lo más habitual, pero también de muchos otros ingredientes. Con frecuencia la carne del relleno se acompaña de sobrasada; pocos rellenos puede haber como ese… ñam. En el libro citado anteriormente de Luján y Perucho aparece como relleno canónico de empanada una mezcla de cordero, tocino y sobrasada convenientemente sazonados.
• Suelen llevar guisantes a tutiplén y los ingredientes van en crudo; esto es muy cómodo. He hecho dos versiones, una vegetariana (me encanta la opción de empanada de verduras que dan en el Forn Sant Francesc, con sobrasada y panceta, ejem) y otra de carne de cerdo.
• Sí, lo sé, para la versión vegetariana tengo que hacer la masa con aceite y no con manteca de cerdo. En la receta os doy ambas versiones, no tienen mucho misterio, para hacer la masa de empanada sin manteca de cerdo sustituyo esta por un 90% de la cantidad de manteca.
• Si comparamos las proporciones de esta masa con las de una masa de empanadillas, que son las siguientes:
  • un peso de líquido,
  • el mismo peso de grasa (aceite o manteca derretida)
  • y de harina, la que admita (mi frase favorita en los últimos tiempos), en el caso de mi receta de empanadillas, multiplicando por aproximadamente 1,6 el peso conjunto de líquido y grasa;
• vemos que tanto esta masa como la del Forn Sant Francesc son generosas en grasa, con mayor proporción que las empanadillas:
  • Forn Sant Francesc – 450 g de grasa / 300 g de agua = 1,50, un 50% más de grasa que de líquido.
  • Compartiendo mi pequeño mundo – 170 g de grasa / 120 g de líquido (he incluido aquí la yema) = 1,42, un 42% más de grasa que de líquido.

Vídeo: cómo se hacen las empanadas mallorquinas

El vídeo muestra:

1. solo la versión tradicional con masa de manteca de cerdo y relleno de carne;
2. en la ficha de la receta tenéis también los ingredientes e instrucciones para hacer la masa sin manteca de cerdo y un relleno ovovegetariano.
3. Esta versión vegetariana no tiene ningún misterio, vosotros sois capaces de hacerla siguiendo esta.

En poco más de 3 minutejos de ná:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: el manejo de la masa para montar las panades y hacer un repulgo bonito.

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Empanadas mallorquinas

 

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Preparación

75 min

Cocinado

1 hora

Total

2 horas 15 min

 

Empanadas pequeñas en forma de tambor típicas de la Semana Santa mallorquina

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Mallorquina

Raciones: 10

Ingredientes

Masa de empanada mallorquina

• 70 g de agua
• 50 g de zumo de naranja
• 70 g de aceite de oliva
• 100 g de manteca de cerdo
• 1 yema de huevo
• 1 pellizco de sal
• 480-500 g de harina corriente

Masa de empanada vegetariana, sin manteca de cerdo

• 70 g de agua
• 50 g de zumo de naranja
• 160 g de aceite de oliva
• 1 yema de huevo
• 1 pellizco de sal
• 470 g de harina corriente

Relleno ovovegetariano

• 3 alcachofas
• El zumo de un limón
• 1 cebolla grande
• 300 g de guisantes crudos (frescos o congelados)
• 1 pizca de pimentón
• 2 huevos duros

Relleno de carne de cerdo

• 400 g de magro de cerdo
• 100 g de panceta fresca
• 300 g de guisantes crudos (frescos o congelados)
• 100 g de sobrasada

Instrucciones

Masa de empanada

1. Exprime el zumo de naranja y pésalo. Pesa todos los demás ingredientes también.
2. Para la masa original, derrite la manteca de cerdo y ponla en un bol. Agrega el agua, el zumo, el aceite, la yema y la sal, y mezcla bien.
3. Para la masa vegetariana sin manteca de cerdo, mezcla todos los líquidos y listo.
4. Añade la harina y mezcla hasta homogeneizar, a mano o en un robot como yo. Ajusta la consistencia si fuera necesario, pues cada harina tiene una capacidad de absorción de líquidos distinta: debe quedar blanda, pero no pegajosa, y no se debe agrietar por los bordes al estirarla, que significaría que le falta agua o zumo.
5. Haz una torta con la masa, envuelve en plástico y deja reposar una hora para que pierda la liga y se pueda estirar bien.

Relleno de carne con guisantes

1. Desgrana los guisantes si los usas frescos. Si los usas congelados los puedes poner tal cual.
2. Corta en trozos pequeños la carne de cerdo y la panceta.

Relleno de verduras

1. Limpia las alcachofas, eliminando las hojas exteriores más duras, casi todo el tallo y la pelusa central. Ve poniéndolas en una ensaladera con agua y el zumo de limón para que no se oscurezcan. Córtalas en cuartos o incluso más pequeñas.
2. Desgrana los guisantes si los usas frescos. Si los usas congelados los puedes poner tal cual.
3. Pela los huevos duros y reserva.

Montaje de las panades

1. Reserva un cuarto de la masa para hacer las tapas.
2. Las bases de las empanaditas las he hecho con porciones de masa de 60 g, salen 10 unidades.
3. Toma una bolita y, sobre una lámina de papel de horno, forma una cestita con ella, levantando los laterales hasta unos 4 cm, como se ve en el vídeo, al tiempo que la giras (para eso es el papel de horno). Cuesta un poco cogerle el tranquillo, pero es cuestión de práctica.
4. Intenté usar un aro de emplatar de 7 cm, engrasado por dentro, para que todas quedasen iguales, pero la verdad es que no me apañaba porque la masa es blandita y me costaba sacar el aro sin deformar la empanada.
5. Una vez formada la base, para las de carne rellena las cestitas con una capa de guisantes, cubre con la carne casi hasta arriba, sala a conciencia y añade 4-5 trocitos de panceta y un trozo de sobrasada.
6. Para las de verduras haz lo propio, cambiando la carne por las alcachofas en trozos pequeños y acabando con los huevos duros también cortaditos.

Colocación de las tapas

1. Divide la masa reservada para las tapas en 10 porciones iguales. Estira con rodillo hasta el diámetro de las bases y coloca la tapa.
2. Asienta la tapa sobre el relleno y pega los bordes a la base, pellizcando en todo el perímetro para que se sellen. Luego puedes hacer un repulgo bonito, si quieres, como se ve en el vídeo.
3. Pon las empanadas terminadas encima de una bandeja forrada con papel de horno y cuece en el horno calentado a 180 ºC durante una hora, hasta que la base de las panades esté dura.
4. Saca a templar a una rejilla y deglute sin piedad.

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Dudas y consejos sobre las empanadas mallorquinas

• —¿Se pueden hacer las empanadas dentro de un molde?— Sin duda se podrá, pero necesitas un buen número de moldes.
• —¿Puedo hacer esto mismo en tamaño grande, en una sola empanada?— Claro, sin problemas.
• —¿Has probado la masa con manteca de cerdo y sin ella? ¿Se nota mucho la diferencia?— Yo soy bastante fan de las masas con manteca de cerdo, aunque sean menos saludables; la manteca les da un hojaldrado muy leve, pero reconocible, que a mí me encanta.
• —¿Los ingredientes se cocinan bien, así en crudo?— Sí, fíjate en que la cocción de las empanadas es muy larga.
• —¿Y el relleno no lleva ninguna salsita que unifique el conjunto?— La receta original es así, primigenia a más no poder. Nada que ver con una empanada gallega, que siempre lleva la zaragallada que amalgama todos los ingredientes.
• —¿Cuánto duran en buen estado?— Como cualquier empanada, tres o cuatro días, y a temperatura ambiente están muy buenas. En la nevera se humedecen un poco, pero aguantan fenomenal un breve recalentado.

Referencias

• Forn Sant Francesc. Joan Seguí
• Las empanadas y su historia. Eating Arts
• Empanadas mallorquinas. Compartiendo mi pequeño mundo
• La cocina judía en Mallorca. Antonio Contreras Mas. Enciclopedia de gastronomía

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Menuda celebración de Semana Santa se puede tener con estas empanadas mallorquinas, que no todo va a ser dulce en la vida, que de panceta y sobrasada también vive el ser humano, repámpanos.