Esta crème brûlée o crema quemada viene de que encontreme con un alijo de yemas por… cosas. Así que díjeme: hazte una crème brûlée, que es un platillo que debe haber en todo blog de bien. Y respondime: venga.
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Índice
La crema quemada y su devenir
- La crema quemada es uno de los postres más sencillos y primigenios que pueda haber:
- Nata o crema láctea (o una mezcla de nata con leche)
- endulzada con azúcar,
- aromatizada con vainilla y
- cuajada con yemas de huevo al horno.
- El nombre de brûlée o quemada proviene de la costumbre de espolvorear la crema con azúcar que se carameliza en una fina capa sobre la superficie.
- Como ocurre con todas las recetas ancianas, es difícil rastrear la receta original y el origen de la crème brûlée se lo disputan los franceses y los catalanes, porque está claramente emparentada con la crema catalana. La primera noticia escrita de la crema catalana aparece en el Llibre de Sent Soví, en el siglo XIV.
- Sin embargo, la primera referencia a la crème brûlée con este nombre es del año 1691 en una obra del cocinero François Massialot.
- Pariente de flanes, natillas y otros cuajados con huevos, es un dulce sencillísimo que siempre sale bien si lo haces con cariño y que se puede preparar con algo de antelación para caramelizarlo en el momento de servir. Todo son ventajas.
La crema quemada y la crema catalana
Aunque existen bastantes variantes de una y otra crema, parece que hoy día se suele admitir que las principales diferencias son dos:
- la crème brûlée de forma tradicional se cuaja en el horno como un flan (por lo que se suele preparar directamente en los platitos de servicio), mientras que la crema catalana se cocina al fuego y se distribuye en las cazuelitas para el enfriado;
- la crema catalana lleva leche y algún almidón, como el de maíz, que ayuda a espesarla, mientras que la crème brûlée cumple esta función solo con nata. Gracias al almidón la crema catalana no se puede cortar en la cocción (como una crema pastelera), mientras que la crème brûlée podría.
La receta de la crème brûlée
- La receta de crème brûlée que uso procede un estupendo libro, French Cooking, de Vincent Bué y Hubert Delorme, pero todas las fórmulas suelen parecerse. Unas llevan solo nata, otras una mezcla; esta en concreto lleva mitad y mitad.
- Aunque uno de los secretos, para mí, está en usar una vainilla sobresaliente. En los consejos os cuento cómo debe ser.
- La vídeorreceta muestra el método más tradicional del baño maría en el horno, pero esta crema, como todos los cuajados, se prepara también:
- muy cómodamente en un baño sous vide a baja temperatura, con la salvedad de que hay que usar tarros para poderlos cerrar herméticamente e introducir en el baño, en lugar de los ramequins o cazuelitas tradicionales. Indico el tiempo y la temperatura en las instrucciones de la receta;
- al vapor en una vaporera (como en mi maravilloso Magimix Cook Expert) o con la ínclita Thermomix. Igualmente lo indico en las instrucciones.
Vídeo: cómo se hace la crème brûlée
En 2 minutillos:
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Vamos con ella:
Crème brûlèe o crema quemada
Preparación
Cocinado
Total
Deliciosa crema quemada cuajada en el horno, con yemas, nata y leche
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Francesa
Raciones: 8
Ingredientes
- 5 yemas de huevo
- 100 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante)
- 250 g (o ml) de leche entera
- 250 g (o ml) de nata líquida (mínimo 35% de grasa)
- ½ vaina de vainilla (o 1 cdta. de pasta de vainilla o de extracto)
- Azúcar moreno para caramelizar
Instrucciones
- Mezcla en un recipiente las yemas con el azúcar, la leche y la nata.
- Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas; añádelas a la mezcla anterior.
- Tapa el recipiente y mételo en la nevera por lo menos 1 hora.
- Saca la mezcla y cuélala para evitar chalazas y membranas de las yemas.
- Distribuye la mezcla en platitos o cazuelitas bajas.
Cocción al baño maría
- Cocina en el horno a 160º durante 30 minutos, dentro de una fuente con agua, hasta que al introducir la punta de un cuchillo esta salga casi limpia (el tiempo exacto depende del tamaño de los platillos/raciones).
Cocción sous vide a baja temperatura
- Para cocer la crème brûlée a baja temperatura tendrás que distribuirla en pequeños tarritos que se puedan cerrar herméticamente, para introducirlos por completo dentro del baño.
- Introduce los tarritos con la crema en un baño previamente calentado a 80º y cocina durante 1 hora.
Cocción al vapor
- Coloca las cazuelitas en una vaporera (por ejemplo, el Varoma de la Thermomix), pon un paño por el interior de la tapa para que absorba el vapor condensado y no caiga en las cremas, y cuece al vapor 30 minutos desde que rompa el hervor del agua.
Común a todos los métodos de cocción
- Saca las cremas (en el caso de la baja temperatura, con cuidado de no quemarte, mejor con pinzas de conservas o un utensilio similar) y deja enfriar por completo. Refrigera en la nevera y cúbrelas si van a estar más de un día, porque la crema se reseca y se va poniendo más sólida.
- Antes de servir, espolvorea cada ración con una cucharada de azúcar moreno y quémalo con una salamandra o un soplete de cocina para caramelizarlo.
Dudas y consejos sobre la crème brûlée o crema quemada
- Las cantidades se pueden multiplicar por 2 para más personas o para raciones más bestias. Yo preferí hacer porciones para pajarillos, que tenemos que caber en el bañador.
- La consistencia de una crema quemada debe ser más sólida que unas natillas, pero no tan sólida como un flan, ni mucho menos.
- —¿Es imprescindible el reposo de la mezcla?— Francamente, el reposo está en la receta modelo, pero no tengo del todo claro para qué. Barrunto que puede tener dos objetivos:
- Empezar a aromatizar con la vainilla y
- que las proteínas de las yemas se hidraten algo y cojan cuerpo, como se hace con la crema de un helado.
- —¿Es imprescindible colar la mezcla?— Las chalazas y membranas pueden notarse en una crema tan fina como la que debemos obtener, por lo que es aconsejable el colado, que no cuesta nada.
- —¿Puedo usar huevos enteros en lugar de yemas?— Como poder, puedes, pero como sabrá cualquiera que haya preparado, por ejemplo, crema pastelera con yemas o con huevos, la consistencia es mucho más fina y suculenta solo con yemas. Las claras dan una consistencia algo gelatinosa que no es la que debe tener la crème brûlée.
- —¿Puedo usar otro tipo de vainilla en lugar de las vainas?— Sí, una buena pasta de vainilla te sirve, aunque tendrás que tener en cuenta que la pasta ya es dulce. Y también es posible usar extracto de vainilla, que los hay de calidad y son muy cómodos, pero en este caso me apetecía que se apreciaran los característicos puntitos de la vainilla.
- Las vainas de vainilla que encontramos en los comercios generalistas suelen ser un truño, más secas que el desierto del Gobi. Una buena vaina de vainilla debe estar suficientemente blanda para poderla doblar, como se ve en el vídeo. Yo las compro en tiendas especializadas, en María Lunarillos o, en Madrid, en Cacao Sampaka.
- —¿Puedo hacer la crema quemada al fuego, como se hace la catalana?— No, debe cuajar suavemente como un flan. La crema catalana se cuaja al fuego, entre otros factores, porque lleva almidón y no se corta.
- —¿Por qué hay que caramelizar el azúcar en el momento? ¿No se puede tener ya caramelizada la crema?— El azúcar, caramelizado o no, es muy higroscópico, tiene una gran afinidad por el agua; por ello, el caramelo que formamos se va a ir disolviendo poco a poco en la humedad de la crema y dejará de estar crujiente.
- —¿Hace falta soplete para caramelizar el azúcar?— No, como veis en el vídeo, no domino el arte del caramelizado con soplete de cocina, porque el caramelo no se debe requemar tanto; de hecho, me queda bastante mejor con la salamandra aunque sea un procedimiento más primitivo. He probado a caramelizar en el grill de mi horno, pero no es suficientemente potente.
- Hacer esta receta de postre completamente sin azúcar es complicado; la crema en sí se puede hacer casi con cualquier edulcorante, pero el problema viene con la capa de caramelizado que es característica: no conozco ningún edulcorante que caramelice bien del todo. La tagatosa que uso en ocasiones al menos carameliza, aunque no igual de bien que el azúcar corriente; es el único edulcorante que se puede usar para este fin con resultados aceptables. Por supuesto, puedes prescindir de la capa de caramelizado, pero igual se te aparece Paul Bocuse por las noches o algo…
- Soy prediabética y apenas tomo dulces, aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- French Cooking. Vincent Bué, Hubert Delorme
- Crème brûlée. Wikipedia
- Crème brûlée, receta francesa con Thermomix. Thermomix por el mundo
La chefa recomienda
Más deliciosos postrecillos:
- Crema pastelera
- Natillas caseras
- Tocino de cielo tradicional
- Flan de huevo clásico
- Flan de huevo y nata
- Leche frita
- Arroz con leche andalusí
- Horchata casera
- Cremoso de horchata
Las recetas primigenias y sencillas como la crème brûlée o crema quemada a la francesa son éxito seguro porque gustan a casi todos. El placer de romper la fina capa de caramelo… ñam.
Miriam como siempre me gusta la descripción de la receta, y todos los detalles que aportas. También leí tu relación con los dulces, Ojalá todo el mundo reduzca el consumo de azúcar. Son las nuevas recomendaciones.
Gracias por compartir tus recetas.
Felicidades
Muchas gracias ;).
Que rica!!!
No sé si os pasa a alguien más. Tomo un postre, se me queda en la memoria y paso temporadas, declinando ese postre. Así que tomo nota, a riesgo de no caber en ningun modelito veraniego.
Gracias, por ser tan buena explicando te.
Claro, la memoria de los sabores y aromas… :).
Miriam, me ha encantado la receta, las fotos son preciosas…Andaba yo en busca de una buena receta de crème brûlée para hacer el postre de una comida, y voy a prepararla siguiéndote a pies juntillas!
Qué bien, pues a ver cómo te queda, ya me cuentas qué te parece ;).
Qué delicia esta receta! Aprovecho a consultarte, esta crema es similar a la crema catalana? O no tienen ninguna relación? Probé la catalana una vez en Alemania, preparada por españoles… y mi vida cambió para siempre! Muchas gracias, te sigo incondicionalmente cada semana desde Argentina.
Si es que no me leéis! XDDD Tienes todo un apartado en el post sobre las diferencias entre una y otra ;).
Siempre te leo con atención aunque no de señales de vida. Ya hace tiempo que recibo tus recetas por email y creo que haces un trabajo excelente. Hoy rompo la dinámica porque creo que puedo aportar algo más sobre la crema catalana. Todos esos platos que hoy llamamos tradicionales, son los que se hacían en casa en las fiestas más señaladas. Mis padres salían mucho de restaurante durante todo el año e incluso hacíamos viajes a otras ciudades para probar alguno de los platos estrella de cada lugar. La crema catalana junto con «el pijama» compuesto de un trozo de helado tricolor, medio melocotón en almíbar, una rodaja de piña y un flan casero, eran mis postres favoritos. Este último me lo dejaban pedir pero lo compartía con mis padres, yo sola no me lo podía terminar. De la crema catalana recuerdo perfectamente bien su textura ligeramente granulosa, «muy ligeramente» apenas perceptible. Era señal de que llevaba huevos. A día de hoy en alguna población del interior de Cataluña, un poco apartada de la masificación turística todavía se puede encontrar la crema catalana casera. Jamás en la vida la comí con textura de crema fina excepto las que venden en el supermercado que no son ni de lejos crema catalana. Por supuesto que no se debe dejar hervir el conjunto de leche y huevos (con ese poquito de harina de maíz que antiguamente era de arroz) una vez se han mezclado. Siempre la vi hacer removiendo sin parar con unas varillas y con el recipiente en el interior de otro mayor lleno de agua calentándose al fuego. Es muy fácil notar cuando está a punto de cuajar, hay que retirar el recipiente del agua antes de que eso ocurra. Se nota como las varillas ya no se mueven con total fluidez. Recuerdo una ocasión en que algunas aficionadas a la cocina comentábamos acerca del flan de huevo. Hay comunidades autónomas donde hacen el flan de huevo sin agujeritos y en otras al contrario y en los dos lados tienen sus razones para defender lo suyo. En Cataluña el flan casero de huevo, tiene que tener necesariamente agujeritos, no es signo de estar mal cocinado. En mi opinión la cocina está en constante evolución y perdura lo que gusta. Un cordial saludo.
Pues me alegro de que te hayas decidido a manifestarte XD. Bienvenida!
Me choca un poco eso de la textura granulosa… en teoría eso no debe ocurrir (emoticono pensativo). En cuanto a lo de que no se deba hervir la mezcla, entiendo que ese método de prepararla al baño maría es igual que preparar unas natillas entonces, calentar hasta que el huevo cuaje, pero sin que llegue a hervir. La función del almidón es, además de suplementar un poco el engordado que produce el huevo (te ahorras huevo), evitar que se corte la crema si te pasas de calentamiento. Una crema que lleva almidón te da igual que llegue a hervir que que no llegue, el almidón espesa a partir de 65º, pero no cambia mucho si calientas más, no sé si me explico… No sé dónde está el límite de proporción de almidón para que no se corte de ninguna de las maneras, pero creo que con una poca cantidad te vale.
Y me has dejado con la curiosidad del pijama, madre mía XD.
La temperatura del horno para elaborar la Crème brille de 160 es en grados F o C.
Gracias
En España y Europa se usan siempre centígrados.
Hi, I like the efforts you put in to give almost all the details.
Thank you not enough.