Este cordero en ajo cabañil viene de que recientemente hice caso a María Nicolau y compreme medio cordero completo, nada de chuletillas sueltas ni piernas ni ná. Y encontreme con que había de aprovechar la falda de cordero. Mira tú.
Bueno, que María no estaría satisfecha porque fue solo medio cordero, no uno entero con su cabeza y sus entresijos. Me falta entrenamiento aún para ello.
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Índice
La falda de cordero y su devenir
- La falda de cordero es la parte inferior que corre a lo largo del costillar entero, que se corta para que todas las chuletillas, que se consideran algo más noble, queden de la misma longitud. Es cuestión de sacar rendimiento.
- Ha sido tradicionalmente una pieza de segunda, que se ha dedicado a guisos y calderetas, más que otra cosa, por ejemplo, es perfecta para este frite extremeño de cordero, uno de tantos ejemplos de platos populares españoles que son suculentos con un mínimo de ingredientes.
- Lo suyo es guisarla troceada en alguna salsa, ya que es una pieza un poco cartilaginosa; aunque sea menos habitual, cortada en trocitos que se tuestan a base de bien también queda muy rica, como en esta receta de churrasquitos adobados.
Abajo, la falda de cordero; arriba el cuello y un riñón
La receta del cordero en ajo cabañil
- El ajo cabañil es muy popular en Murcia, entre otras regiones, donde se consume con conejito, pero se cocina también en Andalucía, con todas las variantes que merece un plato popular.
- Hay quien atribuye el nombre a que este plato lo cocinarían los huertanos en sus cabañas, pero vaya usté a saber.
- La fórmula murciana es sencillísima:
- se fríen la carne troceada y las patatas,
- se les da un hervor final con un majado de ajo con vinagre y algo de agua, para que cojan el sabor.
- La proporción de ajo y de vinagre depende de lo fuertecito que te guste el sabor, que hay quien usa una cabeza de ajos entera para un kilogramo de carne y otro de patata. Total, ná.
- El corte de las patatas varía también, de cuadraditos a rodajas pasando incluso por el corte largo clásico de patata frita. En el vídeo las frío en freidora de aire, pero se pueden freír por el método tradicional de sartén llena de aceite sin ningún problema.
- Por supuesto que esta misma fórmula se puede aplicar a otras piezas de cordero más nobles, desde las chuletillas a una pierna o paletilla cortada en trozos. Y además se puede usar cordero lechal o recental, que también da muy buen resultado.
- Y realmente esta receta se parece mucho a un ajillo común y corriente como este pollo al ajillo.
Vídeo: cómo hacer el cordero en ajo cabañil
En 1 minutillo:
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Te ofrezco más ricos platos con cordero, como las chuletas al horno con patatas, los churrasquitos en adobo al horno, el churrasco de cordero a las hierbas, los medallones de cordero con patatas Anna, la pierna de cordero entreasada de Palencia, un cordero a baja temperatura que es apabullante y el frite extremeño de cordero que es una magnífica caldereta pastoril.
Dudas y consejos sobre el cordero en ajo cabañil
- — La falda de cordero tiene poca chicha, ¿no?— Sí, tiene poca chicha, pero la que tiene está muy rica. Si quieres más carne, usa otra pieza del cordero.
- — No tengo freidora de aire, ¿puedo freír las patatas por el método corriente?— Claro.
- — Tengo freidora de aire, ¿podría freír el cordero en la freidora?— Claro, a 200 ºC el tiempo que sea necesario hasta que se doren bien las piezas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ¿sabes hacer la O con un canuto? ¿Sí? Entonces esto es pan comido.
- 1-1,5 kg de falda de cordero (u otra pieza de cordero) lechal o recental
- 1 kg de patatas
- 1 cabeza de ajos
- 50 g de vinagre blanco
- 250 g de vino blanco
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Si tienes las piezas de falda completas, pártelas en trozos cortando entre los huesos.
- Pela y trocea las patatas en cuadraditos o como más te guste.
- Llena una sartén mediana con dos dedos de aceite de oliva y calienta a fuego medio, o rocía las patatas con un poco de aceite si usas una freidora de aire.
- Fríe las patatas en la sartén a fuego medio-bajo, hasta que estén tiernas, o 8-10 minutos en la freidora de aire a 175 ºC. Retíralas a una fuente.
- En la misma sartén de las patatas, retira casi todo el aceite y fríe el cordero a fuego vivo hasta que las piezas estén bien doraditas.
- Pela los ajos y májalos con un poco de sal, para que no salten. Agrega el vinagre y el vino; mezcla bien.
- Cuando el cordero esté frito, desglasa la sartén con un chorrito de agua y devuelve la patata a la sartén.
- Incorpora el ajo cabañil y reduce el conjunto unos minutos a fuego muy bajo para que se cocine el ajo, hasta que el líquido se reduzca al mínimo.
Referencias
- Conejo al ajo cabañil. Wikimurcia
- Chuletas de cordero en ajo cabañil. IGP cordero segureño
Colofón
Para saber cocinar de verdad hay que conocer la tradición culinaria, la cocina popular a la que pertenece este cordero en ajo cabañil, un plato sencillo y sabrosísimo que se preparaba con lo que había a mano. No te lo pierdas.
Fantástico
Gracias :))