Cómo hacer natillas caseras. Natillas sin azúcar

Pozí, estas natillas caseras van de que estoy experimentando con esto del sin azúcar, qué remedio.

Dentro de los edulcorantes aptos para gentecilla prediabética como yo unos no se pueden hornear y otros sí. Como las natillas no necesitan horno y la temperatura que alcanzan al cocinarlas no es alta se puede usar casi cualquier edulcorante.

Las natillas hechas en casa y su devenir

Unas natillas como las que hacía tu abuela son un cuajado de:

• yemas con
• leche y
• azúcar.

1. Sin más. Sí, de yemas, no de huevos, queridos. Claro que se pueden hacer con huevos enteros, pero la consistencia que se consigue no es tan fina como con yemas solas y el color no es tan saludablemente amarillo.
2. Y siendo puristas (más) tampoco llevan ni harina ni maicena. Nononono. La harina o la maicena (almidón de maíz) la añadimos porque así evitamos o alejamos el peligro de que se corten, en mi crema pastelera lo explico (también para conseguir mayor espesor con menos huevo…). Porque las natillas son un ser delicado y un pelín caprichoso, al que hay que tratar con mimo cual si fuera la rosa de El Principito.
3. Las natillas solo con yemas no tienen esa consistencia un poco gelatinosa característica de los alimentos espesados con maicena o con claras. Que no tengo yo nada en contra de la maicena, pero a mí me gusta más la consistencia que dan las yemas. Cremosa sin más, no demasiado espesa. Y con estos ingredientes y proporciones apenas forman piel al enfriarse.

Según nos cuenta nuestro amigo Harold McGee:

• cuando calentamos el huevo batido dentro de un líquido las proteínas del huevo se desenroscan y
• se unen entre ellas al alcanzar una temperatura de 79-83 °C,
• lo que cuaja la mezcla al formar una red que atrapa el agua,
• siempre y cuando el líquido tenga minerales, es decir, esto no ocurriría con huevo solo en agua, por ejemplo.
• Esta red de proteínas que hace que el líquido espese tiende a romperse cuando subimos la temperatura más allá de unos 83 °C. La mezcla se corta, deja de tener un aspecto homogéneo y continuo, para pasar a apreciarse coágulos de huevo por un lado, y un líquido sucio por otro.

Qué majas las proteínas, oyes. Tienen la culpa de que un liquiducho infecto se convierta en unas natillas cremosas y exquisitas. La alquimia del huevo. Lo mismo que ocurre en el flan de huevo, pero como tiene mayor proporción de huevo queda más sólido.

Y también el señor McGee, respecto a por qué el almidón evita el cuajado de las natillas:

• El almidón se organiza en gránulos, como pegotones.
• Cuando se calienta el almidón de 77 °C en adelante —la temperatura aproximada a la que las moléculas de proteína del huevo empiezan a unirse entre sí—, los gránulos se rompen y liberan largas moléculas de almidón.
• Esto retrasa la unión de las proteínas del huevo (el cuajado) porque el proceso absorbe calor y porque las moléculas de almidón disueltas entorpecen el contacto entre las proteínas, impidiendo que se agrupen y formen cuajarones (la mezcla se corte).

La receta de las natillas caseras, con azúcar y sin ella

• El método tradicional consiste en calentar primero la leche e ir añadiéndola poco a poco a las yemas para ir calentando el conjunto sin que estas se nos cuajen. Me figuro que esta era la manera de no cargarse las natillas cuando la gente no tenía termómetros de cocina y cuando los fuegos eran poco controlables.
• Pero os contaré un secreto: es perfectamente posible unir todos los ingredientes en el cazo y calentarlos directamente en el fuego suave.
• Si removemos sin parar y estamos atentos no se nos cortarán porque se aprecia bien cuándo espesan las natillas, y además podemos usar un termómetro de cocina: si no pasamos de 80-83º no se cortará nada.
• En las natillas caseras es fácil usar un edulcorante, ya que el azúcar no hace más que endulzar, ni ayuda a estabilizar espumas ni carameliza ni nada. Así que cualquier edulcorante sólido va bien, incluso estevia líquida porque haría falta poca cantidad y no variaría en exceso la consistencia.
• Uso vainilla en vaina porque, si la vainilla es de calidad, el sabor y el aroma son incomparables. Pero también se puede usar un buen extracto de vainilla.

Vídeo: cómo se hacen las natillas caseras

En unos 2 minutillos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: si no usas ningún almidón para evitar que se corten las natillas hay que calentar lentamente y vigilar mucho la mezcla para no pasarnos de temperatura. Si tienes miedo de cortar las natillas, hazlas al baño maría.

Cómo hacer natillas caseras. Natillas sin azúcar

 

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Preparación

5 min

Cocinado

45 min

Total

50 min

 

Cómo hacer natillas caseras paso a paso, también sin azúcar (inspiradas en receta de Martín Berasategui)

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 6

Ingredientes

• 750 g de leche entera
• 8 yemas de huevo
• 90 g de azúcar (o cantidad equivalente de tu edulcorante sólido favorito)
• ½ vaina de vainilla
• 1 cucharada de almidón de maíz, Maizena (si no os atrevéis a hacerlas sin ello)

Instrucciones

1. Pesa los ingredientes pesables. Abre la vaina de vainilla y rasca las semillas interiores de la mitad de la vaina; ponlas en un cazo.
2. Vierte la leche en el cazo y añade las yemas (puedes colarlas para evitar membranas y chalazas) y el azúcar o edulcorante. Si no te atreves a hacer las natillas sin almidón (véase la explicación previa) porque tienes miedo de que se te corten, hidrata la maicena en un par de cucharadas de la leche fría y añádela al cazo.
3. Calienta el conjunto a fuego bajo, sin dejar de remover con varillas o con cuchara de madera, rascando bien el fondo. Es mejor ir despacito que arriesgarse a que se corten las natillas por exceso de calor.
4. Si tienes un termómetro de cocina es muy fácil saber cómo va la cocción: el cuajado de las natillas se produce a partir de 79-83º.
5. Además del consejo tradicional que dice que están hechas cuando la mezcla cubra el dorso de la cuchara, al mezclar la leche con los huevos se produce una espuma en la superficie del líquido que desaparece como por arte de ensalmo cuando las natillas empiezan a cuajar, es muy divertido.
6. Remueve un poco más, sin pasar de 83º más o menos, y vierte en cuencos o deja en el propio cazo.
7. Deja enfriar por completo primero a temperatura ambiente y luego en la nevera, y... disponte a disfrutar de una cosa deliciosa.

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Dudas y consejos sobre las natillas caseras como las de tu abuela

• —¿Se pueden cuajar las natillas en el microondas?— Sí, pero mejor que entonces las prepares con el almidón, porque es más fácil que se te recalienten en el microondas que si las haces al fuego. Hay que hacerlas en intervalos cortos de tiempo (de 2-3 minutos a una potencia de 750-800 W) y removiendo cada vez para mezclar bien.
• —¿Y en el horno?— También se podrían cuajar en el horno al baño maría (unos 30 minutos a 160º), de hecho así se hace en un postre muy similar, la crème brûlèe, pero creo que no es lo más tradicional. El baño maría en el horno proporciona un calor muy uniforme, pero se gasta bastante más energía.
• Aunque uses almidón, y siempre que sea de maíz, este postre carece de gluten de forma natural.
• —¿Puedo poner canela a las natillas en lugar de vainilla?— Claro, puedes aromatizar la leche con un palo de canela previamente, si te gusta, antes de mezclar los demás ingredientes. Y puedes espolvorear canela molida al servir, es muy clásico, pero es que personalmente las prefiero con el aroma de la vainilla.
• —¿Y la galleta María?— Ponla si te gusta, yo suelo tener galletas caseras por mi trabajo y es lo que usé.

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• Flan de huevo casero
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Referencias

• Cocina en casa con Martín Berasategui. Martín Berasategui
• La cocina y los alimentos. Harold McGee

Las natillas caseras se parecen sospechosamente a la crema inglesa, esa rica salsa para postres. No hay más que aumentar un poco la cantidad de leche o reducir las yemas, podéis ver una receta en mis peras a la sidra con crema inglesa.

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