Chucrut de lombarda y remolacha

Este año me hago un chucrut de lombarda y remolacha porque me gusta y porque me divierte. Y porque siempre he sido muy fan del color morado: la comida morada es bonita y en este caso está muy rica.

¿Que no tenéis costumbre de chucrut, fermentados y demás comidas extrañas y malsonantes? Dadme una oportunidad para que os convenza…

Cliquea en los apartados del índice para acceder directamente a ellos.

El chucrut y su devenir

• Ya os conté en mi prolijo artículo sobre el chucrut casero que este no es más que col blanca o repollo lactofermentado. Como muchas preparaciones que comemos ahora por gusto, el chucrut nació por casualidad como forma de conservar la col y otras hortalizas durante los crudos inviernos de Europa Central y del Este cuando había pocas hortalizas que comer.
• Igual que otros productos fermentados, suponemos que nacería cuando alguien con mucha hambre probó la col guardada en algún recipiente, comprobó que se había transformado, la comió y no le pasó nada. Como era de lo poco que había para comer en invierno, se acostumbró a ello y aprendió a sacarle partido.
• La fermentación láctica se propicia poniendo en salmuera montones de hortalizas, no solamente el repollo; se trocea la hortaliza, se sumerge en la salmuera, que aporta las condiciones que les gustan a los bichos lácticos que ya vienen con ella, y estos comienzan al poco tiempo a obrar magia.

Los alimentos lactofermentados

Los alimentos fermentados existen en casi todas las sociedades tradicionales del mundo, puesto que la fermentación es un proceso natural con el que te encuentras incluso sin buscarlo.

En el artículo del chucrut casero os cuento la vida y milagros de las remonísimas bacterias lácticas (principalmente Lactobacillus) que se comen los azúcares y generan ácido láctico, que acidifica el líquido de fermentación y conserva el alimento.

Las hortalizas lactofermentadas:

• Se acidifican.
• Se ablandan, pierde su consistencia crujiente, más cuanto más tiempo pasan fermentando.

La receta del chucrut de lombarda y remolacha

• La receta es la de un chucrut canónico que se hace con col roja en lugar de repollo y además se añade la remolacha. La lombarda es más suave que el repollo, menos agresiva, y la remolacha se añade para aportar algo de dulzor que suavice la acidez.
• La idea está tuneada de un libro de Green Kitchen Stories, Green Kitchen At Home. El chucrut está especiado con anís estrellado, semillas de cilantro y clavo. El anís estrellado le va muy bien a la lombarda, también lo podéis comprobar en esta receta de lombarda braseada.
• Para hacer chucrut no hace falta un recipiente como el mío; usa cualquier tarro grande (mira las cuestiones después de la receta).

Vamos con ella, porque es muy fácil.

5.0 from 1 reviews

Chucrut de lombarda y remolacha

 

Imprimir

Preparación

336 horas

Cocinado

Total

336 horas

 

Chucrut elaborado con lombarda o col roja

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Entrante

Cocina: Centroeuropea

Raciones: 10

Ingredientes

• 1 lombarda o col roja (entre 1 y 2 kg)
• 150-200 g de remolacha cruda
• Sal gorda, alrededor de un 2% del peso de las hortalizas
• Agua, si fuera necesaria
• Especias al gusto: anís estrellado, semillas de cilantro y clavo

Instrucciones

1. Lava con agua caliente y jabón todos los utensilios que vayas a usar en la preparación; lávate bien las manos o usa guantes nuevos para manipularlos.
2. Elimina las hojas exteriores de la lombarda que puedan estar estropeadas; solo debes usar hojas en buenas condiciones.
3. Corta por la mitad la lombarda, retira el tronco central y pésala. Pela la remolacha y pésala igualmente.
4. Pesa la sal en consonancia con el peso total de lombarda + remolacha. En mi caso, 1500x2/100=30 g de sal.
5. Corta la lombarda en juliana con un cuchillo afilado. Haz lo propio con la remolacha.
6. Pon ambas hortalizas en una ensaladera grande con la sal y, con las manos bien lavadas o con guantes, estruja y masajea para que vaya soltando líquido, por lo menos 2 minutos. Deja reposar 20 minutos.
7. Añade las especias y masajea otro poco; verás que la verdura está húmeda y empieza a aparecer líquido en el fondo.
8. Pasa las hortalizas al recipiente (previamente bien lavado) donde vayas a guardarlas para fermentar; aprieta con alguna espátula para compactar y que vayan desapareciendo las burbujas de aire que quedan atrapadas. Deja reposar por lo menos 5-6 horas para que la sal vaya haciendo salir el líquido de la col.
9. Si al cabo de ese tiempo el líquido aún no cubre las hortalizas, añade agua que hayas hervido y dejado enfriar a temperatura ambiente hasta que lo cubra. La mayor o menor cantidad de líquido que exuden las hortalizas depende de la época del año, de la clase, etc.
10. Coloca un peso encima de las hortalizas para que no floten y permanezcan sumergidas, ESTO ES MUY IMPORTANTE, porque lo que quede al aire puede enmohecerse.
11. Tapa el recipiente con un paño para que respire (lo puedes ajustar a la boca del tarro con una goma), pues la fermentación desprende CO2, y guarda en un lugar fresco y seco, idealmente entre 18º y 20º un mínimo de 2 semanas.
12. Al cabo de ese tiempo, prueba para ver cómo va la cosa y déjalo más o menos hasta que esté a tu gusto. En las primeras etapas el chucrut está más crujiente y se va ablandando poco a poco. En cuanto esté a tu gusto mételo en la nevera para ralentizar la fermentación hasta casi desaparecer.

Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe

3.5.3251

Dudas y consejos sobre el chucrut de lombarda

1. —¿Es seguro fermentar sin tener ni idea?— Alguna vez habrás hecho yogur… Hacer yogur es fermentar leche. También lactofermentamos las aceitunas cuando las curamos, como en mi receta. En cualquier caso, consulta el apartado Seguridad de los alimentos lactofermentados, más abajo.
2. —¿Aconsejas algún recipiente en especial?— Cualquier tarro grande de cristal te sirve; lo esencial es que puedas colocar algo encima de las hortalizas para mantenerlas sumergidas:
   1. Otro tarro (lleno de agua, para que pese) que entre por la boca del primero o
   2. una bolsa zip llena de agua o
   3. unos cantos rodados planos.
   4. Mi fermentador es un tarro de 3 litros pensado para este uso (de la tienda Cucute, aquí lo puedes ver), pero no es imprescindible. Cualquier tarro grande tapado con un paño hace el mismo papel.
3. —¿Esterilizo los utensilios o no?— Parece de sentido común esterilizarlos para eliminar contaminación cruzada, pero en el National Center for Home Food Preservation indican que es suficiente con lavar bien y con jabón todos los envases y utensilios. También lo dice el gurú de la fermentación Sandor Katz, argumentando que esterilizar envases en un entorno que no es estéril no tiene mucho sentido. Y tiene más razón que un santo.
4. —¿Cómo sé que ha comenzado la fermentación? En pocas horas empezarás a apreciar burbujitas de CO2 que ascienden, por ello conviene usar un recipiente de cristal.
5. La temperatura es crucial en la velocidad de fermentación. El chucrut lo preparaban antaño con los primeros fríos. El objeto era conservar durante todo el invierno la cosecha de repollo. No hay acuerdo sobre la temperatura óptima de fermentación: algunos autores indican temperaturas óptimas diferentes para las tres distintas fases de la fermentación, pero se suele aceptar un rango de 18º a 20 ºC.
6. —Se me ha formado algo de moho en la superficie porque había algún trozo de col flotando, ¿lo tiro todo?— No es necesario; antes de poder meter la col fermentada en la nevera tienes que comprobar todos los días el aspecto que tiene. Si detectas algún color raro o moho en la superficie, lo puedes eliminar con una cuchara, sin más.
7. —¿Cómo sé que ya puedo comer el producto fermentado? Esto depende del gusto personal. Al cabo de unas 2 semanas debería estar apreciablemente fermentado. Desde ese momento puedes ir probando todos los días, introduciendo un utensilio limpio; lo metes en la nevera cuando estés satisfecho con el sabor y la textura.
8. —¿Cómo sé si se me ha estropeado el chucrut casero?— El chucrut sano huele bien, ácido, pero bien, y el líquido no debe estar excesivamente turbio (aunque en el caso de este chucrut de lombarda el líquido se tiñe mucho de color). El sabor es similar al de un encurtido en vinagre. Si huele mal o está demasiado turbio (algo de turbidez es normal) o tiene un color extraño, es mejor que lo tires y vuelvas a empezar.
9. Los fans de las virtudes probióticas del chucrut defienden consumirlo siempre en crudo, sin calentar ni pasterizar para no matar a los Lactobacillus beneficiosos para nuestro intestino.
10. —¿Al meter el chucrut de lombarda en la nevera se para la fermentación? No del todo, pero se reduce a una velocidad muy muy baja. Así mantienes, más o menos, el punto que te guste.
11. Una sugerencia: si tienes miedo de que te resulte demasiado ácido el chucrut de lombarda y remolacha, puedes añadir además algo de manzana dulce en gajitos. Y, en cualquier caso, este chucrut queda fetén en ensalada con frutas dulces, como manzana, frutos rojos, granada, como se ve en la foto, etc.

Seguridad de los alimentos lactofermentados

1. El desarrollo de abundantes organismos beneficiosos que se produce en la fermentación láctica de hortalizas impide la supervivencia de los microorganismos que estropean o envenenan el alimento, ya que les cuesta competir con los microbios benignos en el ambiente de la salmuera ácida.
2. Los alimentos lactofermentados son seguros, a no ser que hayamos sido guarretes con la manipulación.
3. La fermentacion láctica la producen en secuencia una serie de bacterias lácticas:
   1. Leuconostoc mesenteriodes – produce ácido láctico, ácido acético y dióxido de carbono
   2. Lactobacillus brevis – produce más ácido láctico
   3. Lactobacillus planarum – produce aún más ácido láctico y baja el pH por debajo de 4,0.
   4. En estas condiciones de pH y en ambiente anaeróbico (sin contacto con el aire, sumergida en la salmuera) tanto la lombarda como cualquier otra hortaliza se conservarán en perfectas condiciones muchos meses.
4. Usa utensilios perfectamente lavados con agua y jabón para la preparación; no hace falta esterilizar, como he indicado en las dudas. Lávate tú también las manos y usa siempre paños limpios para secarte. Los bichos beneficiosos que iniciarán la fermentación ya están en las hortalizas, pero no necesitamos ningún otro bicho extraño que provenga de utensilios o manos.
5. Si introduces el alimento lactofermentado en la nevera para ralentizar la fermentación una vez alcanzada la consistencia deseada, tendrás muy poco que temer si has seguido todas las precauciones de higiene que he comentado.

¿Cómo uso el chucrut de lombarda?

• Tal cual, como guarnición o solo.
• En ensaladas de todo tipo, da un toque similar a añadir encurtidos. No tiene que acompañarse necesariamente con chacinas y salchichas, como he dicho antes, va genial con frutas dulces.
• Está muy bueno en sándwiches o bocadillos, con buen pan de centeno por ejemplo.
• La patata combina a la perfección con el toque salado y ácido del chucrut, en una ensalada tipo alemán o nórdico como esta.

Referencias

• Fermentación láctica. Wikipedia
• Preparing and canning fermented foods. National Center for Home Food Preservation
• The health benefits of… fermenting. BBC Good Food
• Making sauerkraut. Wild fermentation
• How long to ferment sauerkraut? Make sauerkraut
• Recommendations for safe production of fermented vegetables. Food Safety
• Cleaning your fermentation tools & workspace. Masontops

La chefa recomienda

• Para acompañar al chucrut os recomiendo todos los panes de masa madre del blog.
• Ketchup a la antigua, fermentado
• Aceitunas curadas
• Ajos lactofermentados

Este chucrut de lombarda y remolacha es algo más suave que el chucrut de repollo tradicional que habréis probado en restaurantes, y ricamente aromático por el clavo y el anís estrellado. Os sorprenderá si le dais la oportunidad.