Sal gorda, alrededor de un 2% del peso de las hortalizas
Agua, si fuera necesaria
Especias al gusto: anís estrellado, semillas de cilantro y clavo
Instrucciones
Lava con agua caliente y jabón todos los utensilios que vayas a usar en la preparación; lávate bien las manos o usa guantes nuevos para manipularlos.
Elimina las hojas exteriores de la lombarda que puedan estar estropeadas; solo debes usar hojas en buenas condiciones.
Corta por la mitad la lombarda, retira el tronco central y pésala. Pela la remolacha y pésala igualmente.
Pesa la sal en consonancia con el peso total de lombarda + remolacha. En mi caso, 1500x2/100=30 g de sal.
Corta la lombarda en juliana con un cuchillo afilado. Haz lo propio con la remolacha.
Pon ambas hortalizas en una ensaladera grande con la sal y, con las manos bien lavadas o con guantes, estruja y masajea para que vaya soltando líquido, por lo menos 2 minutos. Deja reposar 20 minutos.
Añade las especias y masajea otro poco; verás que la verdura está húmeda y empieza a aparecer líquido en el fondo.
Pasa las hortalizas al recipiente (previamente bien lavado) donde vayas a guardarlas para fermentar; aprieta con alguna espátula para compactar y que vayan desapareciendo las burbujas de aire que quedan atrapadas. Deja reposar por lo menos 5-6 horas para que la sal vaya haciendo salir el líquido de la col.
Si al cabo de ese tiempo el líquido aún no cubre las hortalizas, añade agua que hayas hervido y dejado enfriar a temperatura ambiente hasta que lo cubra. La mayor o menor cantidad de líquido que exuden las hortalizas depende de la época del año, de la clase, etc.
Coloca un peso encima de las hortalizas para que no floten y permanezcan sumergidas, ESTO ES MUY IMPORTANTE, porque lo que quede al aire puede enmohecerse.
Tapa el recipiente con un paño para que respire (lo puedes ajustar a la boca del tarro con una goma), pues la fermentación desprende CO2, y guarda en un lugar fresco y seco, idealmente entre 18º y 20º un mínimo de 2 semanas.
Al cabo de ese tiempo, prueba para ver cómo va la cosa y déjalo más o menos hasta que esté a tu gusto. En las primeras etapas el chucrut está más crujiente y se va ablandando poco a poco. En cuanto esté a tu gusto mételo en la nevera para ralentizar la fermentación hasta casi desaparecer.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/chucrut-lombarda-remolacha/