Los rollitos de col rellenos de carne son un plato popular en muchas latitudes, desde Cataluña (los famosos farcellets de col), pasando por Centroeuropa hasta los países del Este y Escandinavia, pero también en el Oriente Medio e incluso en zonas de Asia con coles o repollos de variedades diferentes. Y por obra y gracia de la migración aparecen también en el continente americano.
Hay quien dice que en Europa estos paquetitos proceden precisamente de las dolmas del Oriente Medio, las hojas de viña rellenas. Ya sabéis, se trata de envolver porciones de carne picada de diversa índole y con diversos acompañamientos en hojas de repollo escaldadas, haciendo paquetitos. Luego estos rollitos rellenos se cocinan en alguna salsa.
Índice
Anatomía del rollito de repollo relleno
Los rollitos europeos en general los podemos desglosar en las siguientes partes:
- Un envoltorio de hojas escaldadas de col, a las que se les quita la penca dura central, que se suele picar e incorporar al relleno.
- Un relleno que normalmente lleva:
- Carne picada de diversas clases: buey, ternera, cerdo, solos o mezclados. En ocasiones también embutidos o carnes ahumadas desmenuzados.
- Algún rellenante barato y que sirve para dar cohesión como arroz y cereales cocidos, patata o pan.
- Alguna otra verdura aparte de las nervaduras de la col, como cebolla sofrita, calabaza, zanahoria o col fermentada (sauerkraut).
- El especiado del relleno depende de las especias más populares de cada zona.
- Una salsa que es de tomate en muchísimos casos, en la que se cocinan los rollitos.
Más sencillo, imposible.
La receta de los rollos de repollo
De toda la variedad de condimentación y relleno he escogido una fórmula de origen ruso, con alforfón o trigo sarraceno en el relleno en lugar de arroz, con zanahorias y pimienta de Jamaica para aromatizar, inspirada en las instrucciones de este blog. Aunque he hecho un poco de mix con este otro.
Rollitos de col rellenos
Preparación
Cocinado
Total
Rollitos de hojas de col rellenos de carne picada y verduras, cocinados en salsa
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Eslava
Raciones: 10
Ingredientes
Relleno
- 500 g de carne de ternera picada
- 100 g de trigo sarraceno (o arroz)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla grande
- Aceite de oliva, mantequilla o una mezcla de ambos para sofreír
- ½ cdta. de pimienta de Jamaica (o cantidad equivalente de clavo+canela)
- ½ cdta. de pimentón dulce
- 1 huevo
- Sal al gusto
Envoltorio y salsa
- 1 repollo mediano
- 3 dientes de ajo
- 1 chorrito de aceite de oliva
- 250 ml de caldo casero de pollo o verduras
- 100 g de salsa de tomate (mejor casera)
- Sal al gusto
Instrucciones
- Para todas las dudas que os surjan consultad los comentarios después de la receta.
Escaldado del repollo
- Con un cuchillo le quitamos parte del troncho al repollo, como se ve en la foto.
- Preparamos una olla con agua, que debe ser grande para que quepa el repollo enterito (consultad las dudas después de la receta). Llevamos a ebullición y metemos el repollo con cuidado.
- Cronometramos 5 minutos y al cabo de ese tiempo vamos desprendiendo las hojas del repollo, sin apagar el fuego, pues las hojas más externas se hacen antes y mientras las vamos retirando se van cociendo las más interiores.
- No se usan más que las hojas exteriores, sencillamente porque las internas son más pequeñas e intrincadas. A mí me salieron 13 hojas aprovechables.
- Vamos metiendo las hojas en agua fría para cortar la cocción, y una vez frías las secamos.
- Les quitamos la nervadura central, que reservamos. Las mantenemos bien envueltas para que no se resequen hasta el momento de rellenarlas.
Relleno
- Picamos la cebolla finamente. Ponemos el aceite de oliva o la mantequilla en una sartén y sofreímos la cebolla a fuego bajo hasta que esté lacia.
- Picamos igualmente la zanahoria y las pencas de las hojas de repollo, y las añadimos a la cebolla. Sofreímos otro rato.
- Ponemos el trigo sarraceno, si lo usamos, en una sartén sin aceite y lo tostamos removiendo, hasta que empiece a oler; cuidado con pasarse que se tuesta enseguida.
- Sin retirar la sartén del fuego le añadimos un vaso de agua y un poco de sal, y lo cocemos a fuego bajo hasta que esté blandito, unos 10 minutos.
- Majamos la pimienta de Jamaica y reservamos.
- En una ensaladera ponemos el sofrito de verduras escurrido de su aceite y añadimos el trigo sarraceno escurrido, la carne, las especias, el huevo y bien de sal. Mezclamos para homogeneizar.
Montaje de los rollitos
- Ponemos una hoja de repollo en una tabla y colocamos en un extremo una cucharada del relleno de carne picada. Envolvemos en un rollito bien apretado, metiendo los laterales hacia dentro.
- Procedemos de igual manera hasta acabar las hojas de repollo; las vamos colocando en una cazuela en la que quepan apretaditas, para que no se abran luego en la cocción.
Salsa
- Pelamos los dientes de ajo y los majamos.
- Echamos un poco de aceite en una sartén y sofreímos el ajo hasta que empiece a oler. Añadimos la salsa de tomate y el caldo, le damos un hervor y vertemos esta salsa sobre los rollitos de repollo.
Acabado
- Tapamos la fuente con una tapa o con aluminio de cocina y cocinamos los rollitos 50-70 minutos en el horno a 160º, depende de la clase y tamaño del repollo. Servimos calientes o templados.
La cacerola Rösle de cobre es de la tienda Claudia&Julia.
Cuestiones sobre los rollitos de col
- ¿Qué demonios es eso del trigo sarraceno/alforfón? Es un pseudocereal (carece de gluten) muy utilizado en ciertas partes de Europa cuyo grano tiene una divertida forma de tetraedro, y básico en la cocina rusa occidental; por ejemplo, los blinis rusos se hacen con harina de esta planta, así como las galettes bretonas de la France. Pero ya os digo que se puede sustituir por arroz de cualquier clase.
- ¿Merece la pena comprar la pimienta de Jamaica? Pues es cuestión de gustos, yo la uso en dulces porque me encanta, pero se puede sustituir por partes iguales de clavo molido y canela.
- No tengo una olla en la que me quepa el repollo, ¿cómo lo puedo hacer? Puedes elegir un repollo especialmente canijo, pero debes tener en cuenta que las hojas siempre serán más difíciles de manejar por su menor tamaño. O sencillamente escaldar las hojas ya separadas del repollo, aunque la razón de escaldar el mocho entero es que así es mucho más fácil separar las hojas sin romperlas.
- ¿Puedo usar otro tipo de carne para el relleno? Claro, mitad de vaca y mitad de cerdo, como se aconsejaba antaño para las albóndigas también es una buena combinación, cordero y mezclas variadas. Se pueden hacer los rollitos incluso con pollo si queréis abaratarlos.
- ¿Puedo preparar este plato en el fuego en lugar de en el horno? Perfectamente, siempre que uses una cazuela de fondo grueso que evite que se te tuesten los rollitos en exceso. Una crockpot o slow cooker también es una buena opción o una olla a presión.
- ¿Qué otros ingredientes vegetales puedo añadir al relleno? Pues por ejemplo:
- Setas de diversas clases, muy corriente en los países del Este,
- tubérculos como boniato, que se pueden poner cocidos también para dar cohesión,
- otras verduras como apio o
- lo que se os ocurra que pueda casar bien.
- ¿Puedo hacer los rollos vegetarianos, sin carne? Sin duda, con legumbres cocidas como garbanzos o lentejas, y setas y patata para dar solidez se pueden hacer unos rellenos estupendos, hay multitud de ejemplos en la red.
- Veréis que este plato no lleva mucha grasa, solo la que se pone en el sofrito, la de la propia carne y algo en el caldo, así que es un platillo no muy pesado.
La chefa recomienda
Más platillos con repollo:
- Cocido madrileño
- Trinxat de la Cerdaña
- Colcannon, tortitas de patata y verduras
- Patatas rellenas de cocido
Y si queremos tomar los rollitos a la rusa como es debido los acompañaremos con un poco de crema agria, que la podéis hacer casera con vuestras propias zarpas. Que sí. A disfrutar de estos rollitos de col rellenos, otra forma de introducir verduras en nuestra dieta.
Y qué ricos que son! En casa de mi suegra que era austríaca y su marido (de ella) polaco, los hacían siempre. Me gustan sin salsa de tomates pero con semillas de kümmel (creo que se dice «alcaravea» en español.
Tengo bastante carne picada en el congelador, voy a ver si me animo.
Mmmm, entonces serían muy genuinos, qué ricos!
Sí, ellos estaban muy acostumbrados a las coles por venir de esos países. Incluso mi suegro hacía el chucrut como lo había aprendido en Polonia de chico, que lo hacían en toneles de madera para tener vegetales en el invierno donde tenías nieve hasta las cejas.
Eres una crack! me encanta tu blog y las explicaciones tan detalladas. Muchas Gracias.
Un placer ;).
En Argentina les decimos niños envueltos. Creepy, ya lo sé.
Jeje, creo que había oído ese nombre XD.
No, los «niños envueltos» son los que están dentro del repollo, después viene la cigüeña y te los trae desde París.
Como siempre, te superas día a día. ¡Madre del Amor Hermoso, qué maravilla! Te han quedado perfectos, las expliacaciones acerca de rellenos, aditamentos y demąs IMPECABLES y el cambio del arroz por alforfón simplemente GENIAL. A mi las crêpes que más me gustan son precisamente las bretonas por el sabor del alforfón y cuando he visto que lo usabas para los rollitos de col he pensado que era una idea estupenda, una combinación de sabores fantástica. Ahora ya me has dado faena en la cocina, habrá que probar . Muchas gracias por ese trabajazo que haces para que cada día podamos comer como reyes. ¡Aúpa Miriam!
Pues ya verás cómo te gustan entonces. Un abrazo ;).
Que col tan estupenda, nunca había visto una así, acá en Argentina son mucho mas blancas y las hojas casi lisas y me da la impresión que en general mas gruesas. Voy a probar hacerlos. Acá desde luego se hacen y se llaman «niños envueltos», pero no los hice nunca.
Sí, ese me decís que es el nombre en Argentina ;).
En Moldavia (este de Europa) se hace una receta como esta pero sin arroz, sólo carne y verduras, tanto con col, repollo o con hojas de vid. Se pone como acompañamiento una especie de nata un poco ácida, esta comida se llama «sarmale». Eso y la «shuba» (una especie de ensaladilla con arenque y remolacha), son de mis comidas preferidas en ese país.
Gracias por la info ;).
Interesante, voy a investigar. Uno no termina nunca de aprender!
Esos rollitos deben de estar muy pero que muy buenos.
He leído la receta dos veces y o estoy tonta o no indicas en qué momento echas la carne
No, no estás tonta, ya está añadido, gracias ;)).
¡Receta genial y muy bien explicada! Quería saber qué otras opciones de salsa habría, sin usar tomate, ya que soy alérgica. ¿Alguna otra sugerencia? Un abrazo y muchas gracias! Laura
Puedes prescindir del tomate, sin más, y poner puré de zanahoria cocida, por ejemplo ;).
Qué sorpresa encontrar tu bloc en fcbk (… por casualidad), me ha atrapado désde el prímer momento.
Razonas la receta, totalmente abierta a adaptaciones lógicas y coherentes con el lugar donde se desarrolle. Y de manera magistral ofreces soluciones o alternativas al ingrediente en cuestión.
Aparte de ofrecer biografía e historia del producto y/o la receta
Un placer leerte… en tu currículum, además de cocinera y fotógrafo, debería figurar «escritora».
Pero, el mayor motivo al localizarte, ha sido la intención de aprovechar un repollo de col adquirido realizar una receta de rollos [o «paquets» como decimos en Mallorca] de col rellenos.
Si bien, antiguamente se hacía la farsa [farcian] con todos cazados en el monte y algún que otro relleno como costilla de cerdo, tocino, sobrasada, «butifarró» (equivalente a morcilla mallorquina), etc.
Pués, como siempre ocurre, en cada casa se tenían recetas y 5costumbres propias, si bien algunos denominadores eran siempre comunes.
El relleno y/o la guarnición podía costar también de: pasas, setas [normalmente «esclatasancs»], patatas …
Y se elaboraba, normalmente, en cazuela de barro y cocción al chup-chup. Si bien he visto, sobre todo en días festivos y mayor cantidad de comensales, realizarlos al horno.
Las hojas de col, apartadas primeramente las convenientes de tamaño, se blanquean con agua hirviendo y se dejan enfriar.
Las piezas de carne o caza del relleno, dispuestas en trozos al gusto, pero suficientemente grandes para poder distinguirlos, y en proporción de uno de cada en cada «paquet», son envueltos con cada una de las hojas elegidas, hasta llenar el fondo de la cazuela apenas sin espacio entre ellos.
Cada comensal comerá uno o dos, así que se puede hacer uno, la idea del tamaño adecuado.
En casa, previamente a introducirlos en la holla a presión (adaptación de la receta a tiempos más recientes) se cubria el fondo con patatas cortadas como para pescado al horno, en rodajas de un cm.
Posteriormente a los «paquets» y las setas, también añadidas a la cazuela, se rociaba con un poco de caldo de sofrito, vino o simplemente, agua y se perseguía guisarlos hasta que resultarán melosos al paladar. Consiguiendo, dependiendo del cocinado, tenerlos listos en 1h. Aprox.
Con el devenir de los tiempos, fué prohibida la comercialización de los tordos, hasta casi desaparecer la posibilidad de realizar la receta si no se tiene en casa un cazador con licencia y en la mayoría de los casos, hoy en día se elabora con lomo de cerdo, consiguiendo alcanzar el estatus de plato propio por derecho de la cocina mallorquina:
Los «Paquets de Llom»
[La temporada de caza de los tordos es en pleno invierno, como antaño lo eran también las coles. Por ello es considerada una receta propia de estos momentos del año]
Jolín, muchísimas gracias por toda la explicación, estas tradiciones que hay y había no se deben perder o, si ya no se pueden preparar igual, al menos la historia debe permanecer. Un abrazo.
Gracias. Se me olvidó decir que a la receta primigenia con los pájaros/tordos se decia:
«Torts amb col»
Hice esta receta para mi clase de español y pensé que los sabores eran buenos. My favorita fue la salsa de tomate y ajo encima. Se lo serví a mi familia para la cena y les encantó también. Gracias por esta receta y por ayudarme a aprender!
Un placer, aunque esta receta no es muy española 😉