¿Que a santo de qué viene este cocido madrileño? Qué sé yo, porque estoy volviendo a los orígenes con la edad. Y porque el fin de semana pasado serví un cocido para 13 personas que me invitó a la reflexión… porque estaba muy bueno aunque me esté mal el decirlo, y porque no quedaron ni las raspas.
Cosa que no es rara cuando viene a comer mi familia política, ejem. Y encima hay quien te lo agradece porque les da galbana hacerlo en casa. Éxito total pues.
Índice
Oda viejuna a los platos de cuchara
- No descubro la pólvora si digo que un buen plato de cuchara es capaz de llenar a un regimiento por un módico precio. Y es temporada de llenar andorgas sin gastar mucho, ¿no es así?
- El otro día preguntábanme mis hijos por qué las abuelas siempre intentan cebarlos… y respondiles que a mediados del siglo XX, cuando ellas eran niñas, la inmensa mayoría de los alimentos que ahora consideramos cotidianos eran un lujo.
- Ahora que tenemos tanta variedad casi todos los días (al menos algunos) ya no sentimos esa urgencia de «cómetelo mientras haya». O «la filosofía del pobre, reventar antes que sobre»…
Los cocidos y su devenir
- El cocido, un puchero de carnes, garbanzos y verduras en variadas proporciones, fue el condumio diario de las clases populares durante siglos.
- Néstor Luján y Juan Perucho le dedican al cocido un capítulo entero en El libro de la cocina española, donde rastrean el origen del cocido hasta el hallazgo en alguna cueva del Perigord neolítico de piedras resquebrajadas que servirían para cocer algún alimento dentro de calabazas, costumbre anterior al descubrimiento de la cerámica.
- Nos cuentan:
Resulta evidente que desde tiempos muy antiguos se hicieron en todas las regiones españolas cocidos pobres; sin embargo, el plato célebre durante siglos fue la olla podrida. […]
¿Qué era, en los siglos pasados, una olla podrida? Covarrubias, en el siglo XVII y en su obra Tesoro de la Lengua Castellana, la define así: «La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado».
- Dice Pepe Iglesias que el primer cocido que merece recibir tal nombre lo preparaban los judíos para el Sabat, la célebra adafina. En cuanto a cómo se populariza para clases altas y bajas durante el siglo XIX:
En el siglo XIX se desarrolló en España la burguesía, una nueva forma de vida, una nueva estructura social que ya se había impuesto en el resto de Europa, pero que en España la Aristocracia y la Iglesia se habían esforzado en taponar al ser ellos los propietarios de tierras, casas, pueblos y hasta personas. Las llamadas desamortizaciones (Godoy, Mendizabal, Espartero y Madoz), permitieron que algunas propiedades de la Iglesia pasaran a manos civiles. Las colonias americanas se habían independizado y muchos comerciantes y terratenientes volvían a su país con fortunas colosales que les permitían comprar casa propia y establecer esta nueva forma de sociedad.En cada pueblo donde había un indiano, la gente vivía aceptablemente, y buena parte de este logro fue gracias al cocido. Los grandes burgueses tenían un considerable grupo de criados a su servicio, y cada día se preparaba un gran cocido a guisa de rancho. Los señores degustaban la sopa que consideraban el concentrado de todo lo bueno, y el resto se servía en las cocinas, a las que también acudían los menesterosos a calentar la barriga y si acaso llenarla con algo sólido.Poco a poco el cocido fue convirtiéndose en uno de los platos habituales de los hogares de casi toda España, más o menos ricos en proteína según el poder adquisitivo de la familia, pero cubriendo todo el espectro social. […] Es interesante consultar el tratado de casi veinte páginas que Ángel Muro le dedica en su Practicón a lo que él llama Puchero madrileño a la moderna.
- El humilde garbanzo, sin el cual un guiso no se puede llamar cocido, fue introducido en la península por los cartagineses; cuentan que los romanos odiaban los garbanzos.
¿Cómo es el cocido madrileño?
¿A qué dedica el tiempo libre? Yo conozco el que se hacía en mi casa, que es el que hago yo. Lo hemos comido siempre en dos vuelcos, primero la sopa de fideos con el caldo obtenido, y luego los garbanzos con todos los demás acompañamientos.
Algunos dirán que es una versión simplificada, pues lo tradicional es en tres vuelcos, primero la sopa, segundo los garbanzos y verduras, y tercero las chacinas y carnes, para pringar bien de pan. Así que lo que os cuento aquí es nuestra versión del cocido.
Esto es lo que nos dicen Néstor Luján y Juan Perucho en su El libro de la cocina española:
El cocido es, con los callos, el plato más popular de la capital española, o por lo menos lo fue hasta nuestra guerra civil. Es considerado un alimento completo por los médicos, pues reúne todos los elementos esenciales para la nutrición: albúminas por sus carnes, hidratos de carbono por las verduras, legumbres, pan o pasta de sopa, grasas por el tocino y los embuchados, amén de sales propias de estos alimentos y las vitaminas que, aún cocidos, pueden contener.
La receta del cocido madrileño
Pues ahí la tenéis, con todas las salvedades que he comentado antes.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: poca, salvo la paciencia del rato de cocción y la laboriosidad de colar, entresacar las carnes, etc. Lo de cualquier caldo.
- 400 g de garbanzos (me gustan los pequeñajos)
- 2 chorizos
- 1 morcilla de cebolla
- 1 trozo de tocino ibérico
- 1 buen pedazo de morcillo
- 3 huesos de caña
- 2-3 huesos de jamón
- 1 espinazo de cerdo salado
- 2 cuartos de gallina
- ½ repollo
- 1 cebolla grande
- 1 nabo
- 3 zanahorias
- 4 patatas
- Agua para cubrirlo todo
- Fideos al gusto para hacer la sopa (un par de puñaditos por persona)
- Como bien es sabido, ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior, bien cubiertos de agua.
- Al día siguiente, ponemos en una cazuela los embutidos con el repollo entero, el nabo, las zanahorias y las patatas, todo pelado. Cubrimos de agua, llevamos a ebullición y cocemos lo necesario para que las verduras se ablanden, una media hora.
- En la olla a presión ponemos las carnes, los huesos y los garbanzos escurridos del agua de remojo y bien guardados en una redecilla de las especiales para este menester.
- Cubrimos de agua, llevamos a ebullición y tapamos la olla. Cocemos 25-30 minutos.
- Me gusta hacer el cocido con antelación porque prefiero desgrasar bien el caldo. Mezclamos el caldo de ambas ollas en una sola, colándolo, y dejamos enfriar toda una noche, mejor en el frigo, así al día siguiente se puede quitar fácilmente la grasa de la superficie con una cuchara.
- Con el caldo bien desgrasado y convenientemente ajustado de sal hacemos la sopa de fideos, hirviéndolos los minutos indicados en el paquete.
- Servimos el cocido madrileño en dos o en tres vuelcos: la sopa calentita y después dos fuentes, una con las verduras y los garbanzos, y otra con las carnes y embutidos. Hay a quien le encanta untarse el tocinillo en el pan, y también el tuétano de los huesos, aunque no es el caso en mi casa.
- Si os gusta se puede hacer una ropa vieja desmenuzando las carnes y añadiendo un buen tomate frito casero.
Consideraciones sobre el cocido madrileño
- En casa de mis padres nunca se hacía relleno. El relleno es una especie de albondigota que lleva huevo batido, ajo, pan rallado o miga de pan sentado, algo de carne picadita y perejil; este amasijo se fríe en forma de croqueta gigante rebozada en huevo y pan rallado.
- Unos prefieren ponerle al relleno algo de la carne del propio cocido, una vez hecha, y otros le ponen algo de embutido, lo fríen y después le dan un hervor al final de la cocción del cocido.
- Luego está la discusión de si el cocido madrileño se hace en olla a presión o en cazuela abierta… Yo lo hago en olla porque se acorta muchísimo el tiempo. Mandan los cánones que se debe llevar a ebullición la olla abierta y se debe desespumar un rato antes de ponerle la tapa y cocerlo todo a presión.
- En este sentido, el señor Ángel Muro en su libro El Practicón afirma que «espumar el cocido es un error culinario». Y este señor no escribe, sienta cátedra.
- Asegura que la espuma oscura aparece cuando se cuecen los garbanzos al tiempo que las carnes; sostiene que si cocemos primero los garbanzos media hora (sin espumar nada) y añadimos después las carnes no saldrá la espuma oscura que hay que retirar…
- He intentado comprobar este extremo y, por lo que veis en la siguiente foto, eso se parece sospechosamente a espuma marrón. El señor Muro se estará revolviendo en su tumba en este instante. Me temo que el amarronado de la espuma se debe a la proteína animal que coagula. Es posible que al eliminar en primer lugar la espuma que sí forman los garbanzos por las saponinas que contienen no veas espuma marrón, pero porque ya has quitado parte de la espuma, no porque elimines el origen del coagulado marrón.
- Otra cosita: dicen los profesionales que los garbanzos hay que echarlos con el agua ya hirviendo. Yo los he echado toda mi vida al principio y jamás he tenido ningún problema. Me pregunto por qué. ¿Me tienen consentida los garbanzos?
Espumar el caldo: ¿sí o no?
(Actualización de mayo del 2020)
Voy a citar textualmente la explicación sobre la espuma del cocido que da Beatriz Robles en El Comidista:
[…] desespumar es la típica práctica de toda la vida que cocineros y cocinillas asumimos como indispensable… hasta que nos preguntamos si realmente es necesaria. Yo hace tiempo que paso de desespumar los caldos, porque a) la espuma desaparece si dejas correr la cocción y b) las presuntas impurezas me la refanfinflan bastante.
Como explica Beatriz Robles, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos […], la espuma aparece cuando se cuecen alimentos que contienen proteínas como carne, pescado o legumbres. «No son más que burbujas de gas atrapadas en el líquido, que se acumulan en la superficie de contacto agua-aire. Las proteínas estabilizan la espuma por su propiedad anfifílica: tienen una parte soluble en agua (que se coloca en contacto con el agua) y otra insoluble en agua (se coloca en contacto con el aire) […]».
¿Tiene algo de malo dicha espuma? «No es peligrosa, tóxica ni contiene «toda la mugre» de los alimentos (fundamentalmente, porque los productos que compramos cumplen con todas las garantías higiénicas y no tienen guarrerías varias, que para eso tenemos una legislación alimentaria que nos protege […]). Cuando se recomienda espumar caldos, es una cuestión estética y culinaria, porque es difícil ver cómo va la cocción si hay «un merengue» montado en la superficie de la olla. Además, si se usan huesos, es posible que se desprendan pequeños trozos que flotarán y quedarán atrapados en la espuma, así que es una forma de evitar este peligro, pero no tiene otra relación con la salubridad del plato».
La chefa recomienda
Más guisotes de cuchara y caldazos sustanciosos:
- Fondo oscuro de carne
- Caldo concentrado de verduras
- Fabada asturiana
- Caldo gallego con grelos
- Sopas de ajo
- Sopa minestrone verde
- Verdinas con marisco
- Lentejas con verduras
- Judiones de La Granja de San Ildefonso
Y si os sobran cositas del cocido, ni se os ocurra tirar nada, aprovechad para hacer una quiche de cocido, unas patatas rellenas de cocido, un trinxat de la Cerdanya con el repollo sobrante o unos garbanzos refritos. También aprovecho la gallina para croquetas. Pero qué apañá que soy, madre.
Si queréis ver otros cocidos madrileños, os recomiendo el de Paco, de Lazy Blog, que lo cuenta muy bien. Coincido bastante con el que describen en la web Spain.info, se parece mucho al que conozco.
De Madrid siempre me ha gustado que no es una ciudad presumida ni cursi, la gente de aquí no dice esas tonterías de qué ciudad tan bonita ni qué orgulloso estoy de ser de aquí. Sabe que nacer en un sitio es un accidente y que sacar de ello una condición es lamentable.
David Trueba en JotDown
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¡¡Buenísima entrada!!.
Cocina española ilustrada y de la buena, me encanta. Lo de volver a los orígenes…tiempo al tiempo, cada vez más y para bien de la cocina, creo yo. Muchas veces he estado tentado de montar un blog con cocina tradicional española a ver si un día me pongo. Y, por supuesto, me llevo la entrada.
:O eso del blog de cocina tradicional es una gran idea!! Pero ya estamos pluriempleados XD.
Pues si y debo confesar que más de alguna vez he estado tentado de proponértelo 😉
Uf, no me tientes, no me tientes! XD
Como se parece el cocido madrileño a la «escudella i carn d’ olla». Son dos tipos de cocidos, que como dices alimentan a un regimiento. Un gran plato de cuchara ….y tenedor, ya que con él empiezas y acabas una comida, quedando mas que satisfecho.
Has hecho unas fotos preciosas, que realzan tan sencillo manjar.
Besos
Claro… los pucheros, ollas, cocidos se hacían en toda la península con lo que había a mano, que en muchos casos era parecido. Bss.
Bravo por el cocido y por la cita. Dadas las temperaturas y la lluvia que estamos disfrutando, podemos alargar un poco más la temporada ¡se agradece!
Besos
P.d. Ya no te digo nada de las fotos, que me pongo pesada.
Gracias!! 😉
Pues en mi casa se hace igual, y se come también en dos tandas. Mi madre a veces hace panecillos (es como yo llamo al relleno) y a veces no, pero le sale buenísimo siempre!!!!!!
Panecillos, interesante…
¡Qué maravilla, con lo que triunfa siempre la legumbre en esta casa! Se ve riquísimo y hoy día de lluvia, entraría genial.
Un beso, feliz día.
Pues yo lo hago sin jamón, porque no me gusta el regustillo que le deja. Mi madre lo echaba pero no nos gustaba y dejó de hacerlo. Y lo que sí hago son los rellenos. Además lo de la berza me encanta. Y hago como tu, en la olla, que para mi es más una cuestión física que de otro tipo: a más presión mayor temperatura de ebullición, con la consiguiente reducción de tiempo que tu dices. Y lo de el agua hirviendo, pues según mi madre si echas los garbanzos en agua muy caliente se encallan y quedan duros, así que sólo templada.
Y yo no lo perdono ni en verano. Cómo mucho cada 15 días hago uno. Normalmente cada semana. Para mi las legumbres son de lo más socorrido, primero porque lo echas todo a la olla y te descuidas, y segundo, porque los niños también lo comen sin problema, con lo que me descuido doblemente.
Un abrazo
Cristina
Ole, el toque químico! XD
En verano, yo moriría! Pero no eres la única que conozco, no…
Bien por todo, «salvo lo de la olla a presión o cazuela abierta» : pues ni una ni otra: cazuela tapada haciendo chuf, chuf o levemente destocada por un ladito
Bueno, poco que decir después de dar un repaso a los otros comentarios. Yo soy de cocina tradicional, no es la primera vez que lo escribo. Tanto, que estoy en lo de la cocina tradicional checa… ¡que ya es tener voluntad!
Me apunto contigo y con el oso… aunque yo sólo haría de pinche 🙂 Yo creo que ya está bien de blogs de cocina con recetas de diseño, rebuscadas y para lucimiento del que lo suscribe (o de la que lo suscribe, que aquí no es el caso).
Yo soy chipionero, así que de cocido madrileño nada. Pero el puchero (que en Almería llaman cocido), es que me vuelve loco. Yo creo que juntando el puchero y la berza, sale un cocido madrileño 😀 Tanto el puchero como la berza (o comida con pringá) se comen en dos tantas: primero el caldo con las legumbres (o fideos en el caso del puchero) y luego la pringá, mojando sopones… ¿quién le teme al colesterol?
Los garbanzos siempre los pongo en remojo con agua templada, y los añado cuando está también templada. Nunca en frío ni con el agua hirviendo. Y por supuesto, tanto el puchero como la berza, hay que despumarlos si queremos un buen color de caldo.
:O muy bien, gracias por la aportación! La verdad es que a mí me gusta la cocina tradicional y la menos tradicional también, pero está claro que en general la cocina tradicional es más barata. Y por eso la estamos recuperando, es así. Eso sí, me dan un poco de risa esas recetas con un nombre que ocupa dos renglones… :P.
Madremiadelamorhermoso!!! Que bueno!!! En casa lo suelo preparar al menos una vez durante el invierno. Y por que solo una vez? Pues porque lo hago completísimo e invito a mi familia. Y no es plan de «jartarse» cada fin de semana… Es uno de los platos tradicionales que mas me gusta, sino el que mas!! Besos
Pues yo hago un cocido madrileño como el de mi madre (madrileña ella) buenísimo, pero voy a psicoanalizar tu entrada a ver qué me estoy perdiendo. Mi duda es, ¿las patatas no pierden ternura al dejarlas de un día para otro? a mi me fusilan si hago esto. Un saludo
Bueno, si las dejas metidas dentro del caldito no. En cualquier caso a mis hijos les gustan troceaditas en la sopa, por eso no tenemos problema con ello ;).
Ah, y esa foto del cocido ya sabes que me tiene loca, loca, loca
Esto es una autentica oda al cocido. Vaya fotazas y vaya ganas de un cocidito que me han entrado. ¡ÑAM ÑAM!
Es magnifico ver un plato de esa categoria. Mi comida favorita en invierno y en verano. Felicidades
¡Qué rico el cocido! y lo que da de si! Yo también prefiero de un día para otro, coge mas consitencia y sabor, además de poder quitar la capa de grasa como tu dices.
Es curioso, mi madre dice que cuando era pequeña comían cocido todos los días, y ahora que nos volvemos locos con que comer cada día…
Me ha encantado la entrada y tu toque de humor! Y las fotos lo mas!
Besicos
Ya… durante siglos fue la comida diaria, dicen que incluso se reaprovechaban embutidos y se cocían más de una vez. Estamos muy mal acostumbrados. Los que aún nos lo podemos permitir, claro.
Halaaa! Nunca pensé que un cocido podía llegar a ser tan bonito. Enhorabuena!
Gracias, mamba roja… XD
Uffff…me gusta hasta la bolsa de los garbanzos, tus fotos la hacen preciosa ;-), yo suelo comer el cocido, pero aquí en Alicante no se le pone Repollo, les ponemos pencas, todo lo demás es más o menos igual. También lo comemos en dos o tres tandas, según hacemos «relleno», que aquí se le llaman «faseduras», cocido sea madrileño o no, es igual en toda España, y yo voto también por la comida tradicional. Hay recetas de título como tú dices de dos líneas, que da una pereza terrible hacerlas 🙂
Enhorabuena, por tus fotazas y explicarla tan bien 🙂
¡QUÉ BODEGÓN!
Huele desde aquí , aún veo el vapor en movimiento..
¡Y esa loza !
Adoro la porcelana y el barro .Encargué a un alfarero de Salamanca un juego de ollas individuales ( con tapa y todo )en honor a este plato( y sus variedades mil) tan de aquí . He oído a mis padres decir muchas veces que los garbanzos les quitaron mucha hambre( guerra y postguerra) . Cuando después las cosas cambiaron de nuevo , todos los viernes homenajeábamos en casa al «Cocido nada elegante» .¡Y qué me decís del «relleno» ! : esas tortillas de pan y perejil que flotan en el caldo . Me encanta el sushi , la comida india etc. pero siempre vuelvo a ti «cocido».
Gracias Miriam
A mí también me encanta la alfarería, tengo algún que otro cacharrillo en casa. Y de esos que se ven en la foto tengo una vajilla completa de herencia. Besos.
¡Gracias Miriam por traer uno de los platos más ricos del mundo! Soy madrileña, y para mi el cocido es mucho más que alimento. Es la sensación de entrar en casa y sentirme bien, son los recuerdos de cuando era pequeña y aplastaba los garbanzos del cocido con el tenedor, y sobre todo, sobre todo, es un reconstituyente del alma ¡Un beso grande y maravillosa fotografía!
Jeje, gracias a ti. Fíjate que a mí de pequeña no me gustaba más que la sopa… y ahora me gusta mucho ;). Abrazos.
Me encanta tu cocido, aunque yo no le pongo morcilla, para mi también importante a tope lo de desgrasarlo. Te ha quedado de 10!
Un beso
Gracias, María!
¿Y la morcilla no se te deshace al cocerla 30 min. con las verduras? A mi se me deshace siempre, la tengo que echar al final, 5 min, para que no me pase.
Pues no, que yo recuerde solo me ha ocurrido una vez de los incontables cocidos que he hecho. Supongo que depende del tipo de morcilla?
En El Charolés, preparan uno de los mejores cocidos del mundo.
Me encanta tu receta. En Andalucía hacemos el puchero. Que tiene. Y has variantes según la verdura elegida (col, habas, judías, etc). Se come en dos vuelcos. El primero es el caldo con los garbanzos y verduras y el segundo es la pringá, las carnes y el tocino con pan. Lo que más raro se me hace es dejar los garbanzos secos sin el caldo. Supongo que serán costumbres 🙂
Enhorabuena
Sí, aquí lo de los garbanzos secos es lo habitual 🙂
Y por cierto, no uso las mallas para legumbres pues le Dan un sabor extraño al caldo. Por mucho que las hierva muchas veces antes de usar. No hay manera de que no aporten algo de sabor a «malla». Cuál es el truco?
Buf, pues no sé decirte, yo nunca he notado ningún sabor de la malla.