Con el bonito con tomate, receta tradicional vasca de toda la vida del Señor, no estoy descubriendo nada, sino solo reafirmando lo muy fan que soy de la cocina tradicional de las abuelas. Buen producto, bien tratado y punto pelota, no hace falta más.
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Índice
El bonito con tomate y su vida privada
- El bonito es un pescado azul de carne compacta y muy sabrosa que se consume con profusión en nuestro país, principalmente en conserva de aceite o escabeche, pero también fresco en temporada de pesca, en verano de junio a septiembre.
- Dicen las lenguas de doble filo que conviene diferenciar entre el bonito del sur (Sarda Sarda), bonito común o del Atlántico, y el bonito del norte (Thunnus Alalunga), albacora o atún blanco, que es el que se ha pescado tradicionalmente en el Cantábrico con artes tradicionales también.
- Para la comercialización solo se considera bonito del norte:
- el animal de más de 4 kg de peso y
- que se captura en el Cantábrico con anzuelo para que el pez no sufra.
- ¿Que en qué se diferencian atún y bonito?
- El bonito es más pequeño y su carne más fina y de color más claro;
- el atún es un bicho más grande y su carne, aunque rica, menos fina y de color más oscuro que la del bonito.
- El atún que encontramos en conserva suele ser el Thunnus Albacora, el atún claro, aunque hay muchas otras subespecies.
- Aquí tenéis un estudio interesante sobre las marcas más vendidas de atún/bonito en conserva en España, el tipo de bicho que llevan y su sostenibilidad.
- El bonito con tomate es una receta tradicional vasca que aparentemente procede de las humildes cocinas de los pescadores (imagino que de lo que hacían esposas, hermanas y madres de los pescadores con las capturas). Nada mejor que combinar dos productos de temporada como son el bonito y el tomate en un guisote marinero que además dura más de un día.
La receta del bonito con tomate
Papas con arroz, bonito con tomate, cochifrito, caldereta, migas con chocolate… los viejos del lugar recordarán estos versos, ejem, en los que se menciona el muy tradicional bonito con tomate, de una de las mejores sintonías de la televisión nacional, la de Con las manos en la masa.
De este magnífico programa gastronómico, historia de la televisión patria, y de su directora Elena Santonja hablé en agosto del 2022 en el programa de radio No es un día cualquiera de Radio Nacional, en la edición de verano con Paloma Cortina. Si lo queréis escuchar:
- Las recetas de bonito con tomate tampoco descubren la pólvora:
- Bonito en tajadas
- que se dora ligeramente y
- se cocina en una salsa de cebolla, pimiento y tomate.
- El bonito se cocina tradicionalmente en tajadas, pero si quieres puedes hacerlo en tacos, sin las espinas ni la piel.
- Poca innovación introduzco:
- reduzco mucho la salsa de tomate hasta que este caramelice un poco (muy poco, pues el aceite del sofrito lo impide), añadiendo más líquido después del caramelizado para mantener el grosor adecuado de la salsa,
- y pongo un poco de carne de pimiento choricero, que le da un puntillo diferente a la salsa, aunque muchos dirán que no es genuino, que esto es más del bonito con tomate a la riojana. Y a mí qué. Ya sabéis que la pulpa del pimiento ahora se encuentra envasada, que es muy cómodo de usar; aunque si eres muy tradicional, cuece los pimientos choriceros secos hasta que se ablanden y rasca la pulpa del interior de la piel hasta obtener la cantidad indicada en la receta. En el vídeo del rinrán se ve cómo se hace.
- El bonito que veis en vídeo y fotos venía de Burela. Oh la là.
- El bonito se cocina muy brevemente en la salsa porque tiende a resecarse. Por ello, hay que tener cuidado en el recalentado y templarlo lo justo, nada de calentarlo a tope con la salsa burbujeando. Para esto el microondas es muy conveniente.
- Como casi todos los guisotes con salsa, el bonito con tomate está más rico al cabo de unas horas, cuando todos los sabores y aromas se han difundido por el bonito y por la salsa.
- A mí me gusta la salsa con consistencia tirando a basta, pero hay a quien le gusta fina finísima. Si eres de estos, no tienes más que pasar la salsa ya preparada, justo antes de poner el bonito, por la batidora o por un pasapurés.
- Sobre la consistencia de la salsa hay agrias polémicas entre los amantes del bonito con tomate, que dependen, sobre todo, de la costumbre que tuvieran en la casa de cada cual. En mi casa no se hacía bonito con tomate o a mí no me gustaba cuando era pequeña, así que mi preferencia no está teñida de talibanismo.
Vídeo: cómo se hace el bonito con tomate de las abuelas
En poco más de 1 minuto:
La chefa recomienda
Soy muy forofa del atún o bonito, tanto fresco como en conserva, así que te ofrezco un magnífico bonito en escabeche casero, facilísimo de hacer, un bonito en aceite y un rollo de bonito a la asturiana, que deberías conocer si no lo haces ya.
También unos riquísimos tirabeques con tacos de atún y unas cebollas rellenas de bonito, un suculento plato típico asturiano.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: la de no resecar el bonito.
Bonito con tomate, receta vasca
Preparación
Cocinado
Total
Tradicional bonito estofado en una salsa de tomate y pimiento
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Vasca
Raciones: 4
Ingredientes
- 4 rodajas gorditas de bonito del norte fresco
- 1 cebolla mediana
- 1 kg de tomates maduros (o la misma cantidad de tomate triturado de conserva)
- 1 pimiento tipo italiano, rojo o verde, al gusto
- 3 dientes de ajo
- 2 cdtas. de pulpa de pimiento choricero
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Aceite de oliva virgen suave
Instrucciones
- Lava y seca las tajadas de bonito. Pon un poco de aceite de oliva en una sartén, sala el bonito y dora las tajadas a fuego vivo durante un minuto por cada lado. Retira, quita la piel y reserva.
- Pica finamente la cebolla y el pimiento rojo. Ralla los tomates en un rallador para eliminar la piel, si usas tomate fresco, o tritúralo en una batidora potente, como más te guste, o usa tomate triturado de conserva.
- Pela y maja los ajos en un mortero.
- Pocha la cebolla en la sartén con el fondo cubierto de aceite, a fuego bajo hasta que esté transparente.
- Agrega el pimiento y póchalo hasta que cambie de color. Añade el ajo y dale unas vueltas para que pierda el sabor a crudo.
- Añade entonces el tomate triturado o rallado, la pulpa del pimiento choricero y el laurel, y reduce a fuego muy suave, hasta que empiece casi a pegarse en la sartén, por lo menos 30 minutos.
- Se trata de que se tueste ligeramente la salsa para aportar más sabor, mucho cuidado en esta etapa para no pasarnos; si ves que se retuesta demasiado, añade un poco de agua de inmediato, mezcla y continúa la reducción. No llega realmente a caramelizar porque el aceite lo impide.
- Rectifica la consistencia agregando algo de agua, sala y prueba la acidez. Añade algo de azúcar o edulcorante si fuera necesario para neutralizarla.
- Acuesta las tajadas de bonito sin piel sobre la salsa y prosigue la cocción un minuto.
- Tapa, apaga el fuego y deja que el bonito acabe de cocinarse con el calor remanente.
- Si puedes, dejar reposar el guiso de bonito con tomate hasta el día siguiente en la nevera, ganará en sabor.
Dudas y consejos sobre el bonito con tomate
- —¿Puedo usar atún fuera de la temporada del bonito?— Claro que sí, el plato no será tan genuino, pero será comestible.
- —¿Puedo prescindir de la pulpa de pimiento choricero?— Por supuesto, como digo es un añadido que le pongo yo.
- —¿Es imprescindible reducir tanto la salsa, para luego añadir agua?— La reducción encuentro que intensifica los sabores, incluso aunque luego añadas más agua.
- ¿Quieres un truco sucio para dar más sabor a la salsa de tomate? Pon menos tomate natural y añade pasta de tomate envasada, que además te ahorrará parte del tiempo de reducción.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Bonito. Eroski Consumer
- Bonito del norte. Pescaderías Coruñesas
- Guía del atún. Greenpeace
- Bonito con tomate. El Comidista
Colofón
El bonito con tomate a la vasca no solo está delicioso, sino que es uno de esos clásicos que todos los cocinillas deben saber cómo preparar, ya estás tardando.
Buenas tardes:
Si me lo permite, introduciría algunas matizaciones en esa receta, aparte de la hoja de laurel, que no sé si es muy vasca!!!!
Para la cocción hay que tener en cuenta el grosor de la rodaja
También hay que tener presente el tipo de fuego que se utiliza para cocinar. Con las cocinas que retienen el calor en la placa una vez apagado el fuego, siempre queda calor de reserva para que se complete la cocción por si nos hemos quedado cortos de tiempo.
Lo de «sellar» el bonito nunca lo había oído, ni visto. En mi casa las tajadas (en realidad los cuartos, porque se quita la espina central y la parte oscura del centro) siempre se han enharinado un poco antes de introducirlas en la salsa, para evitar que el bonito suelte agua y aligere la salsa.
También es prudente dar vuelta a los trozos de bonito, porque así el calor irá en las dos caras del exterior al interior, sin que una de las caras, la que queda pegada al recipiente, reciba más calor que la contraria.
Mala cosa recalentar el bonito, porque si se nos pasa la cocción, lo sobrecoceremos. Mejor comerlo recién terminado de hacer.
También influye la calidad del pescado, y esto no va en el precio. Hay partes más jugosas en el bonito para cocinarlo con tomate, y bonitos también más jugosos que otros congéneres.
Es un plato sencillo de hacer. Pero muy difícil cogerle el punto, porque influyen muchos factores.
Saludos
Muchas gracias por la información tan detallada.
Miriam…q rebueno ha salido, siguiendo tus instrucciones….. como crees q congelará? Si no, me veo comiendo yodada la semana…. muchas gracias!!!!
Qué bien, me alegro :). Congela bien, si luego lo descongelas con cuidado en el microondas te quedará perfecto.
Gracias mil!!!!!