Estas bolas de roscón de Reyes de chocolate tienen poco misterio. Le añadimos algo de cacao a la masa tradicional de roscón, formamos bolitas y las horneamos todas juntas para que se besen como un pull-apart bread.
No es nada novedoso, hace tiempo que las confiterías ofrecen bolas de roscón, un buen invento para vender más roscón en raciones individuales que sirven para satisfacer un capricho.
Índice
El roscón de Reyes de chocolate y su devenir
No, no os voy a dar la turra otra vez con la historia del roscón de Reyes o pastel de Reyes porque ya la tenéis en mi artículo del roscón tradicional.
Y más historietas sobre el origen de este dulce y la tradición del haba en la receta de la galette des Rois.
La receta de las bolas de roscón de Reyes de chocolate
No se trata más que de añadir algo de cacao en polvo a la masa habitual; la que yo uso es la de Ibán Yarza en Pan Casero, con un poco menos de hidratación para hacerla más manejable en un día de vagancia.
El cacao en polvo es graso y tiende a compactar un poco la masa, pero tratándola con cariño estará igualmente tierna. Uso una esponja para aumentar la fuerza, como dice el propio Ibán en El Foro del Pan:
Esponja: masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al poolish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contrarresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten. Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)
Vamos con ello:
- 480 g de harina de fuerza
- 165 g de leche
- Peladura de una naranja
- 25 g de zumo de naranja
- 20 g de agua de azahar
- 10 g de ron
- 2 huevos M
- 85 g de azúcar
- 15 g de cacao en polvo
- 5 g de levadura de panadero liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 5 g de sal
- 80 g de mantequilla ablandada
- 1 huevo para pintar
- 1 pellizco de sal
- Naranja confitada (no escarchada)
- La noche anterior o por lo menos 8 horas antes preparamos una esponja con 100 g de la harina de fuerza, 60 g de la leche y 1 g de la levadura liofilizada.
- Hacemos una bola, que saldrá bastante seca, tapamos y dejamos levar.
- En primer lugar, sacamos la peladura a la naranja con un pelaverduras o similar. Ponemos las peladuras en un cazo pequeño con la leche restante, 105 g. Llevamos a ebullición, apagamos el fuego, tapamos y dejamos que se enfríe mientras se aromatiza. Cuando esté fría, colamos la leche para desechar las peladuras y reservamos.
- Exprimimos el zumo de naranja.
- Mezclamos en un bol la esponja del paso anterior con todos los ingredientes excepto la mantequilla ablandada.
- Cohesionamos, tapamos y dejamos reposar 10 minutos.
- Amasamos, a mano o a máquina, en tandas de 1 minuto separadas por reposos de 10 minutos, tapando la masa cada vez.
- Al cabo de un par de ciclos de amasado añadimos la mantequilla, en varias tandas si lo preferimos, amasando hasta incorporarla.
- Proseguimos el amasado hasta que la masa pase la prueba de la membrana, más o menos, o esté fina y elástica.
- Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente, tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando haya doblado la aplastamos sobre la mesa para quitarle todo el gas, no queremos después feos agujerazos en la masa.
- Volvemos a hacer una bola y la dejamos reposar unos minutos para que se relaje.
- Pesamos la masa y la dividimos en 12-16 porciones, según como sea nuestra bandeja de horno, de entre 80 g y 60 g como si fueran suizos. Formamos bolitas y las boleamos bien; véase el método en vídeo más abajo.
- Las colocamos en una bandeja de horno o fuente separadas entre sí por lo menos dos dedos. Tapamos con plástico y dejamos que doblen el volumen.
- Cuando las bolas estén bien levadas, las pintamos con huevo batido con una pizca de sal. Esperamos 10 minutos y las pintamos una segunda vez.
- Ponemos encima de cada una un pedazo de naranja confitada y metemos la bandeja en el horno.
- Cocemos las bolas de roscón en el horno perfectamente caliente a 180º durante unos 20-25 minutos con calor arriba y abajo, sin aire.
- Los sacamos a enfriar sobre una rejilla sobre el mismo papel.
Cómo bolear bollos pequeños
Un minivídeo del método para formar bien las bolas de roscón:
Proporciones de la masa de roscón de chocolate
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina | 480 | 100,0 |
| Líquidos | 220 | 45,8 |
| Huevos | 110 | 22,9 |
| Grasas | 80 | 16,7 |
| Sal | 5 | 1,0 |
| Levadura liofilizada | 5 | 1,0 |
| Azúcar o miel | 85 | 17,7 |
| Cacao en polvo | 15 | 9,1 |
| TOTAL | 1000 | 62,6 |
Referencias
- Pan casero. Ibán Yarza. Larousse Editorial
- ¡Ciencia-cional! Un pedazo de pan
Consejos y dudas sobre las bolas de roscón de Reyes con chocolate
- —No se ve muy chocolatosa la masa, ¿se puede poner más cacao?— En casa no nos gusta que esté muy chocolatosa, pero eso es cuestión de gustos, claro está. Puedes añadir algo más de cacao a la masa, no hay problema, hasta incluso el doble. Pero ten en cuenta que tiende a compactar la masa.
- —¿Es imprescindible que la harina sea de fuerza?— Sí, en todas las masas fermentadas. Si usas harina corriente la estructura de gluten no es suficientemente extensa ni fuerte y la masa no se sostiene; tenderá a desparramarse. Yo uso harinas de fuerza de El Amasadero, que son estupendas. Pero hoy día ya se encuentran harinas de fuerza utilizables en los comercios.
- —¿De dónde sacas la naranja confitada?— La hago en casa con mi receta.
- Al adaptar la receta de Ibán a una masa con chocolate se me ocurrió sustituir una pequeña parte de la leche por zumo de naranja. He de reconocer que el sabor yo no lo aprecio (es poca cantidad, no llega al 12% de todos los líquidos), pero el ácido ascórbico que contiene el zumo (la vitamina C) es un mejorante panario clásico, que refuerza el gluten. De modo que siempre le vendrá bien; ciertamente el resultado es fantástico: una miga ligera y esponjosísima, muy tierna. No me atreví a poner más para no cambiarle mucho el sabor, aunque tengo que experimentar con mayor proporción.
- Al formar las bolas hay que sellarlas bien por debajo. Podéis ver en el vídeo anterior el método de boleado.
- Como ya sabéis, cada horno es un mundo y para evitar meteduras de pata conviene tener un buen termómetro para el horno independiente del termostato, para saber la temperatura exacta a la que cocemos las piezas.
- En todo tipo de masas levadas una de las cosas más complicadas es saber cuándo están listas para ir al horno. Pruébalo de la siguiente manera:
- Te enharinas el dedo meñique y lo hundes ligeramente en el pan o bollo por un lado, casi en la base (para que no sea aparente).
- Masas enriquecidas con grasa y azúcares: si el hoyo se recupera y la superficie se vuelve a alisar, la masa está lista para cocerse. Si le cuesta recuperar la forma, aún falta fermentación.
- Masas de pan, sin grasas ni azúcar: exactamente lo contrario, cuando el hoyo queda hundido y no se recupera significa que el pan ya está suficientemente fermentado.
- No doy tiempos de fermentación en las recetas porque dependen grandemente de la temperatura ambiente, el estado de la levadura y otros factores. Pero pensad en por lo menos 8 horas para la elaboración, además del periodo previo de la fermentación de la esponja.
- Si queremos que el huevo batido quede más fluido y uniforme para facilitar el pintado le echamos una pizca de sal, batimos y dejamos reposar 10 minutos. El cambio de pH hace que la parte densa de la clara se haga más fluida.
- Este tipo de bollería nunca está igual de rica que recién hecha, aunque congela bastante bien; mete una o dos bolas en una bolsa hermética con zip, quitándole todo el aire que puedas. Para descongelar deja el bollete a temperatura ambiente dentro de la bolsa.
Un inciso
Os cuento que, aunque yo ya había dado alguna clase en La Cocina de Babette, hace ya años, me estrené recientemente en una escuela de Madrid con gran solera, Alambique, con un par de cursos precisamente de roscón de Reyes. Y mi sorpresa es que todos, alumnos y profe, nos lo pasamos bien.
Os dejo un par de fotos de muestra:
La chefa recomienda
Más bolletes interesantes:
- Bolas de roscón rellenas de mazapán
- Roscón de Reyes casero
- Brioche a tête
- Bollos suizos
- Trenza de frambuesa
- Espiga de canela
- Bollos de canela
- Bollos suecos de cardamomo
- Coca de San Juan
Estas esponjosas bolas de roscón de chocolate se pueden hacer igualmente con la masa tradicional, sin chocolate. También se pueden disponer en forma circular, para hacer una corona. Sea como sea, os gustarán.
¡Eres grande, Miriam!
Enhorabuena por el premio (que ya sabía), te lo mereces muy mucho.
Yo este año pruebo mi cuarta receta de roscón tradicional. Aquí has mencionado dos detalles que no sabía y que me vendrán ben. El tema de la sal en el huevo -¡arriba esa química!- y la prueba del dedo (conocía la del pan pero no sabía que era al contrario en este tipo de masas).
Un abrazo
Muchas gracias, Silvia. Felices Reyes 😉
Podrias explicarme la fundamentación de la prueba del dedo, porqué es distinta en masas enriquecidas y en masas de pan. Con esta explicación me he aclarado porque en unos sitios leía una forma y en otros la contraria, pero como me gusta saber pregunto a la chef que sabe más que yo y de la que aprendo un monton. Un saludo
Pues francamente, nunca he encontrado ningún sitio donde digan por qué la cosa va al contrario, ni siquiera sé por qué ocurre así en los panes corrientes. Imagino que en el caso de los panes no dulces cuando la masa no está levada dispones de toda la elasticidad del gluten que has desarrollado en el amasado para que recupere el hoyito cuando la masa aún no está fermentada; y cuando ya está fermentada hay una parte de su volumen que es sencillamente aire, y no puede recuperar de ninguna manera.
En los panes dulces no sé si es que la cantidad de mantequilla y huevos resta elasticidad a la masa cuando aún no está fermentada… pero solo es una suposición.
Muchas gracias….pensaré sobre tu suposición y buscaré información. Si encuentro algo más te lo haré saber.un saludo
Miriam, no me sale la cuenta de los grs. de la leche…
Para la esponja, dices que 60 grs, y para la masa del roscón, 65 grs.
En el enunciado de la receta indicas 165 grs en total.
Me salen 125 grs. entre la esponja y la masa del roscón…
¿Me lo aclaras, porfa? 🙂 Muchas gracias.
Tienes razón, no son 65 g, son 105 g, debí confundirme con los gramos de la harina. Gracias por darte cuenta ;).
Muchas gracias, Miriam, es que los pienso hacer porque me parece una idea buenísima lo de las bolas, así no se pasa uno de la ración, porque realmente, el roscón es un manjar…
Tomo nota de las cantidades . Un besito.
Hola, me gusto mucho tu web. Me gustaría saber si tienes recetas sin gluten, encontre un brownie en maria lunarillos que fué lo que me trajo a tu web. Ojala tengas recetitas para nosotros los celiacos. Un saludo.
En la opción de menú Recetas, en la barra color salmón de la parte superior de la página, tienes toda una categoría sin gluten :).
Miriam, acabo de sacar del horno las bolas de roscón de cacao y si saben igual que se ven y se huelen, vamos a morir!!! La masa sale perfecta y da gusto trabajarla. Muchas gracias!!! Ayer hice el tradicional, de rosca, con la misma receta y también salió riquísimo. Solo tengo que buscar agua de azahar que no sea esencia, para acentuar ese sabor tan característico.
Qué bien :)). Muchas gracias por venir a contármelo, feliz año!