Las bolani, empanadillas afganas sin horno, son de esas elaboraciones que te encuentras en todas las webs anglosajonas con el nombre de flatbread, pan plano. Queridos, que los demás no tenemos la culpa de que no tengáis costumbre de empanadas y empanadillas, que pan plano relleno es un nombre mucho más largo que empanada. Gaznápiros.
Se trata de unas empanadillas grandes y planas, con una masa ácima, sin fermentar, que se fríen/tuestan más frecuentemente a la plancha, sin horno, con rellenos variados de hortalizas, legumbres y, en ocasiones, carne.
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Índice
Las bolani afganas y su devenir
La bolani afgana (se pronuncia así) es una empanadilla frita elaborada con masa sin levadura que normalmente se rellena con una mezcla de puré de patatas y otros ingredientes como espinacas, cebolletas, calabaza o incluso lentejas verdes o rojas.
En Afganistán, la bolani no solo es un tentempié callejero popular, sino que también se suele preparar en casa y servir como guarnición. Se suele tomar caliente, acompañada de chutney de cilantro y una salsa cremosa de yogur afgano con sabor a menta llamada chakkah (no he conseguido saber si bolani tiene género femenino, masculino o neutro, tampoco si tiene plural, pero la he feminizado por lo de empanadilla).
La ubicación privilegiada de Afganistán, en el centro de Asia, ha hecho posible que las influencias persas, indias y de Asia Central hayan modelado la cocina afgana. Los antiguos persas introdujeron el uso de arroz, frutos secos y frutas, mientras que los nómadas mongoles y de Asia central lo hicieron con la carne y los productos lácteos. La influencia india se percibe en el uso de especias como el comino y el cilantro, mientras que las técnicas de Oriente Medio han influido en la forma de preparar el pan y los guisos.
La Ruta de la Seda, que atravesaba Afganistán, desempeñó un papel fundamental en el desarrollo de la gastronomía afgana. Esta antigua ruta comercial que conectaba China, India, Persia y Oriente Medio introdujo una amplia variedad de ingredientes y técnicas culinarias en Afganistán.
Los cereales, en particular el arroz y el trigo, son la piedra angular de la comida afgana. El trigo se utiliza principalmente para elaborar diversos tipos de pan, como el naan, que acompaña a casi todas las comidas, o las bolani que nos ocupan.
Las especias confieren profundidad y complejidad a cada plato de la cocina afgana. A diferencia de las especias picantes de la cocina india, la paleta de especias de los afganos es más sutil. El comino, el cilantro, el cardamomo y el clavo se utilizan habitualmente, ya que aportan calidez sin resultar demasiado picantes. El azafrán, la canela y la cúrcuma también ocupan un lugar destacado, ya que añaden color y fragancia.
Las hierbas frescas como el cilantro, la menta y el perejil se utilizan a menudo y las verduras como las espinacas, los tomates, las berenjenas y las zanahorias también son habituales, especialmente en guisos y platos de arroz. La comida afgana suele reflejar un respeto por los ingredientes de temporada, y los platos evolucionan en función de lo que esté disponible a lo largo del año.
(Fascinante. Es que leía mucho a Kipling.)
La receta de las bolani, empanadillas afganas sin horno
La fórmula de las bolani no puede ser más sencilla:
- El envoltorio es una masa corriente de harina con agua y, en ocasiones, algo de aceite;
- el relleno, en este caso con patata asada como base, se ameniza con verduras como puerro, cebolleta y espinacas.
- El especiado es discreto.
Todas las empanadas/empanadillas finas se parecen en Asia y Oriente Medio; sin duda las bolani recuerdan a los gözleme turcos. La unión no lleva repulgo ni nada, sencillamente se aprietan los bordes para que se peguen.
Vídeo: cómo hacer bolani, empanadillas afganas sin horno
En poco más de 1 minuto .
Dudas y consejos sobre las bolani, empanadillas afganas sin horno
- — ¿Quedan bien cocinadas las hortalizas crudas?— Se cocinan suficiente para no notar la crudeza. Pero si tienes dudas de que te vayan a gustar así, sofríe la cebolleta/puerro y las espinacas antes de añadirlas al relleno.
- — Prefiero no freírlas, ¿se pueden cocer en el horno?— Seguro que sí, como cualquier empanada, pintándolas con huevo y 30 minutos en el horno a 190º con calor arriba y abajo hasta que estén doraditas.
- — ¿Se conservan bien las bolani una vez hechas?— Lo suyo es tomarlas recién hechas, pero si te sobran les puedes dar un golpe de calor en el grill del horno o en la freidora de aire. Quedan muy potables.
La chefa recomienda
En cuestión de panetes ácimos y similares, planos o no, te recomiendo las empanadas turcas gözleme rellenas de espinacas y queso, las salaíllas de Granada, las piadinas italianas para bocadillos que se hacen en sartén, el pan marroquí khobz de sémola, el pan de cristal con receta de Jesús Machí y la fougasse provenzal, de la misma raíz que la focaccia.
Y para unos buenos bocadillos, los fantásticos molletes caseros.
LA RECETA DE LAS BOLANI, EMPANADILLAS AFGANAS SIN HORNO, escrita
Poco más que decir, la receta que hago es un refrito de un par de fórmulas que tenéis en las referencias.
He hecho intentos usando mitad de harina blanca y mitad de harina integral en la masa y, como ocurre siempre con la harina integral, las bolani quedan algo más gruesas y mucho menos tostadas, como quedaban por ejemplo estas tortitas chinas. Bastante menos bonitas, aunque algo más saludables, claro está.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: estirar la masa y formar las bolani, que la masa tiene que quedar finita.
- 250-260 g de harina blanca
- ½ cdta. de sal
- 150 ml de agua
- 1 patata grandecita (unos 400 g)
- Aceite de oliva
- 3 cebolletas enteras o un puerro entero (con la parte verde bien lavada)
- 3 dientes de ajo
- 100 g de espinacas crudas
- ½ cdta. de pimentón picante
- ½ cdta. de comino molido
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- 1 diente de ajo majado
- 1 puñado de hojas de cilantro fresco
- 1 puñado de hojas de perejil fresco
- Unos trocitos de jalapeños encurtidos (facultativo)
- 1 chorrito de vinagre
- 4-6 cdas. de yogur griego
- Tritura todos los ingredientes de la salsa y pásalos a un bol pequeño, agregando un chorrito de agua si estuviera un poco espesa. Tapa con plástico y conserva en la nevera.
- Precalienta el horno a 200 °C/180 °C con ventilador.
- Embadurna la patata con piel con aceite de oliva. Perfora la piel varias veces con un cuchillo afilado, envuélvela en papel aluminio, métela en la rejilla superior del horno y hornea durante 1 hora (alternativamente, ásala en freidora de aire 45 minutos a 190 ºC).
- Pica finamente la cebolleta o el puerro. Maja el ajo pelado y pica las espinacas crudas.
- Pela la patata asada y aplástala con un tenedor. Si quedara demasiado seca, agrega un poco de agua para que se parezca más a un puré de patata.
- Añade la cebolleta/puerro junto con el ajo majado y las espinacas picadas; mezcla bien.
- Sazona la mezcla con el comino y el pimentón, la sal y la pimienta al gusto. Mezcla y reserva.
- Pon la harina en una ensaladera, agrega la sal y haz un hueco en el centro.
- Vierte el agua y mezcla con la mano hasta formar una masa basta.
- Pasa a la mesa ligeramente enharinada y amasa durante 5 minutos, hasta que tengas una bola de masa suave y elástica.
- Cubre con un bol boca abajo o con un paño de cocina limpio y deja reposar 20 minutos.
- Por supuesto, la masa la puedes preparar en cualquier robot amasador.
- Divide la masa en cinco trozos iguales y estira cada uno hasta formar un círculo fino de unos 23-24 cm de diámetro. Procede con cuidado, porque la masa queda muy finita.
- Extiende una quinta parte del relleno en la mitad del trozo de masa, dejando un margen alrededor para sellar, como se ve en el vídeo.
- Pinta el borde con agua y dobla la mitad opuesta de la masa para encerrar el relleno; debe quedar en forma de semicírculo. Presiona los bordes para sellarlos, asegurándote de que no quede aire atrapado en el interior.
- Repite con las cuatro porciones restantes de masa y relleno; pon las bolani formadas sobre una bandeja enharinada para que no se peguen mientras esperan.
- Pinta con un poco de aceite una sartén grande o plancha lisa, y calienta a fuego medio alto.
- Fríe cada bolani varios minutos por cada lado, hasta que esté crujiente y dorada. Dale la vuelta, vuelve a pintar ligeramente con aceite, y dora por el lado opuesto.
- Saca a una bandeja sobre papel de cocina y sirve con la salsa para mojar mientras estén calientes.
Referencias
- Bolani. Wikipedia
- Bolani recipe, Afghan hot pockets. Afghan Cooks
- Bolani (Afghan-style stuffed flatbreads). Rupy Aujla. BBC FOOD
- The rich history and bold flavors of Afghan food you need to know. Our Village Food
Colofón
Espero que las mujeres afganas puedan seguir disfrutando de sus bolani, empanadillas afganas sin horno, o que las usen para envenenar a los talibanes. A todo cerdo le llega su San Martín.
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