La fougasse provenzal es un pan de la misma Provenza, ejem, zona del sur de Francia que limita al sur con el Mediterráneo y al este con los Alpes, etc., etc. Los franceses dicen que la fougasse suena a vacaciones, cigarras (el bicho ubicuo en la Provenza) y al sol del Mediterráneo.
Índice
La fougasse: ¿lo qué?
Citando la Wikipedia:
En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus en latín). Este terminó acabó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia, incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia.
Bien, la fougasse o fouasse era en origen una galleta plana, sin fermentar. Hoy día la fougasse se caracteriza por ser un pan plano en el que se hacen cortes estratégicamente colocados para que el resultado se asemeje a una hoja o a una espiga de cereal.
Cuentan que era el primer pan que preparaban los panaderos, el primero que iba al horno y que les servía para probar la temperatura porque no tenían termómetros de infrarrojos, como yo. Aunque la versión primigenia lleva nada más que harina, agua, sal y aceite, como cualquier pan, hoy día se preparan versiones saladas y dulces con una gran variedad de ingredientes.
Es un pan muy fácil de hacer porque se trata de una masa relativamente seca, con un formado sencillo y prácticamente no se hace segunda fermentación; al ser un pan tan plano se fía toda la subida final a la que ocurre en el horno.
Fougasse de los muertos
Esto es lo que se llama mestizaje. Pueeeees… que dadas las fechas que estamos, en lugar de chuches pringosas y verdes es mucho más sano comer un pan con algún motivo de Halloween o del Día de Muertos como las ubicuas calaveras mejicanas, por ejemplo.
Estas calaveras de pan con masa de fougasse son superfáciles de hacer y a los críos les encantará usarlas de careta. Mis churumbeles ya son un poco mayores para esto, pero parece que yo no…
Receta de fougasse provenzal
- 100 g de masa madre 100% hidratación (aquí cómo hacer masa madre)
- 50 g de harina de fuerza
- 50 g de agua
- 0,5 g de levadura de panadero seca (1,5 g de levadura fresca)
- 100 g de harina de fuerza
- 50 g de harina de centeno blanca
- 350 g de harina panadera
- 250 g de agua
- 13 g de sal
- 30 g de aceite de oliva virgen
- Hierbas al gusto o escamas de sal para espolvorear
- Añadir la masa madre, que debe estar en su punto álgido, al resto de los ingredientes comunes del método.
- La noche anterior ponemos en un cuenco la harina de fuerza, el agua y la levadura de panadero.
- Mezclamos, tapamos y dejamos que fermente lentamente toda la noche.
- Al día siguiente, agregamos al prefermento el resto de los ingredientes comunes a ambos métodos.
- Amasamos en intervalos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica.
- Hacemos una bola con ella, la ponemos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
- Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera y la desgasificamos. La dividimos en dos partes y, si queréis hacer panes terroríficos como los míos, dividimos una de las porciones en dos trozos.
- Estiramos las porciones encima de sendos papeles de hornear que quepan en el horno, aplastando la masa con los dedos.
- Con una rasqueta, un cuchillo de queso o una tarjeta de crédito hacemos cortes en forma de nervaduras de hoja o de lo que más nos guste. Esto es importante: abrimos un poco los cortes para que no se cierren al crecer el pan en el horno.
- Tapamos los panes y dejamos reposar 15 minutos nada más.
- Para las calaveras abrimos dos ojos, una nariz y una boca con dientes cortando como se nos ocurra. Quedan terroríficas.
- Pintamos los panes con un poco de aceite de oliva, espolvoreamos escamas de sal y cocemos en el horno a 250º, unos 10-15 minutos porque al ser tan finos se hacen enseguida.
- En cuanto que estén dorados los sacamos a enfriar a una rejilla.
Proporciones de la masa de fougasse
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harinas | 550 | 100,0 | 61,6 |
| Agua | 300 | 54,5 | 33,6 |
| Grasa | 30 | 5,5 | 3,4 |
| Sal | 13 | 2,4 | 1,5 |
| Levadura seca | 0,5 | 0,1 | 0,1 |
| TOTAL | 893,5 | 100,0 |
Consideraciones sobre la fougasse
- Aunque esta es una masa bastante corriente de pan con aceite, me he guiado por la interpretación de la receta que hace Clara en su blog. Me gusta el añadido de harina de centeno para darle más profundidad de sabor. Por esa razón no he usado solo harina panadera, sino que he añadido algo de harina de fuerza para contrarrestar la poca fuerza del centeno. Bien es verdad que en un pan tan plano no se aprecia mucha diferencia en la miga.
- La harina panadera de El Amasadero que uso es una harina panificable, pero no de gran fuerza, estupenda para panes planos como este (W=180). La harina de fuerza tiene más fuerza, valga la redundancia, que esta harina panadera (W=320).
- ¿Qué es el valor W? Grosso modo es una medida empírica de la fuerza de la harina, del esfuerzo que requiere deformar una masa de dicha harina; cuanto mayor, mayor fuerza tiene la harina. Es una información que empieza a aparecer en las harinas comerciales. Según El Foro del Pan:
- 80-100 repostería: Pastelería, galletas
- 100-140 panificable baja: Pan común, fermentación rápida
- 140-170 panificable: Pan común
- 170-210 panificable alta: Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas
- 180-250 media fuerza.: Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas
- Si queréis saber más sobre los conceptos de las harinas y el pan, tenéis mi humilde Diccionario Panadero o un descargable gratis sobre el tema aquí.
- Este pan plano es todo corteza, así que encantará a los amantes de las cortezas crujientes. Y precisamente por eso, por ofrecer tanta superficie al aire, tiene poca duración, se endurece con facilidad y está en su punto óptimo cuando está reciente.
- ¿Es imprescindible usar el prefermento? No, no es imprescindible. Se puede usar el método directo para hacer toda la elaboración en un solo día, sumando las cantidades del prefermento a las de la masa final y preparando el grueso de la masa de una vez. El prefermento aporta sabor por la fermentación lenta y mejora la conservación (véase el diccionario panadero).
- ¿Cuál es la diferencia si hago el pan con masa madre? Pues la misma que en todos los panes con masa madre: un sabor más acusado y una mejor conservación.
- Con las cantidades que doy sale una fougasse clásica y dos calaveras, pero se pueden hacer cuatro calaveras si os apetece más. O dos hojas, claro.
- La masa se puede aromatizar con hierbas o con ajo.
Referencias
La fougasse. Fougasse.org
No sé si los panes parecen calaveras o alienígenas. No apetece encontrárselas a oscuras en la cocina, en cualquier caso…
La chefa recomienda
Más suculentos panes planos:
Ya veréis como esta fougasse provenzal vuela porque se come sin sentir. Y es un pan facilísimo de hacer y relativamente rápido si no usáis prefermento, perfecto para quedar como un señor o señora en cualquier convite… solo lo dejo caer.
Me chifla la fougasse, igual algún día me animo a hacerla, la cuestión es que tengo cerquita a unos panaderos artesanos que la bordan y ya sabes…una va y la compra en vez de hacerla 😉
¡¡ahhh, y lo de las caretas un puntazo!!
Beso grande!
Yo no tengo panaderos muy buenos cerca, por eso hago tantas cosas (y más debería hacer), bueno y también porque me encanta ;). Nos vemos pronto, querida :).
Me encanta esta receta. Entré para buscar la receta de las verdinas y termine enganchada a la fuogasse!!!. me gusta como explicas todo lo bordas. Un abrazo y gracias
Un placer ;).
Oye, pues vaya idea lo del pan-calavera. Paténtalo porque las panaderías te lo quitarían de las manos. Se me ocurre ahora una versión en galleta de jengibre gigante, mmmmmm!!!
Hace millones de años hice una fougasse que me salió como un churro, pero me suena que la masa estaba más hidratada, así es que lo volveré a intentar.
Por cierto, gracias por tus explicaciones magistrales. Siempre salgo de tu blog más lista de lo que entré 😀
Besos
Pues ya verás, no es nada difícil y queda muy rica! Un abrazo :).