Este delicado y deliciosérrimo bizcocho japonés kasutera o castella es un dulce de ida y vuelta, una chuchería introducida en el Japón por los monjes portugueses en el siglo XVI que se extendió por el Lejano Oriente y que ahora vuelve a la Península en la era de Internet. No sé si esto es bueno o malo.
Su introducción y evolución en el Japón es una historia apasionante de la que os cuento un trocito. Que cuando probéis este bizcocho os estaréis comiendo un cachito de historia sin enteraros… ay, si es que os lo tengo que decir todo, pardiez.
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Índice
El bizcocho japonés kasutera o castella, y su devenir
- El bizcocho castella o kasutera es un dulce esponjoso con una característica consistencia densa y húmeda, típico de la ciudad de Nagasaki pero que se consume en todo el Japón. Recuerda al chiffon cake (aquí tenéis un ejemplo), pero también a una genovesa normal y corriente, aunque el resultado es más húmedo y compacto por la forma de cocerlo. En definitiva, todos se hacen con masas que esponjan mucho en el horno gracias al batido de claras/huevos para conseguir una espuma. Se diferencian en las proporciones y en los ingredientes secundarios.
- Dicen las malas lenguas que lo introdujeron los monjes portugueses que arribaron a costas japonesas en el siglo XVI, ya que los portugueses, los primeros europeos en llegar al Japón, convirtieron Nagasaki en un puesto comercial.
- Existe la teoría de que los monjes portugueses presentaban el bizcocho como pão de Castela, pan de Castilla. Por ello, acabó siendo conocido como castella o kasutera, en pronunciación japonesa (se pronuncia así). Hay otras teorías un poco más descabelladas, todavía, que dicen que el nombre provendría del aspecto de castillo de las claras montadas que lo integran. En fin, vaya usté a saber.
- Los portugueses serían expulsados de Nagasaki en el año 1639 al iniciarse el shogunato Sakoku, que limitó el comercio con el extranjero a la holandesa Compañía de las Indias Orientales del demonio, pero el bizcocho permaneció.
- Desde Japón el castella se ha extendido por toda la sinoesfera, es decir, de Corea a Singapur pasando por China, Vietnam, Taiwán e incluso Filipinas.
Ahí está Nagasaki. Es evidente por qué se convirtió en un acceso comercial estratégico al resto del Japón.
Los portugueses, el bizcocho castella y Nagasaki
- Los primeros portugueses llegaron por casualidad a la isla de Tanegashima en 1543; en pocos años establecieron un puesto comercial en Nagasaki, en la isla de Kyushu, por entonces una aldea de pescadores, transformándola desde 1571 en punto de acceso al comercio con el resto del Japón, intercambiando con China, Macao y el propio Portugal productos como seda, plata y oro. Nagasaki se encuentra en el extremo oeste del Japón, cerca de la costa coreana y, relativamente, de China.
- El señor feudal de la zona entregó el puerto de Nagasaki en concesión a los misioneros portugueses jesuitas, que lo convirtieron en un centro de evangelización de Asia Oriental. La explotación comercial del puerto de Nagasaki por parte de los portugueses se mantendría con altibajos hasta 1639, cuando los shogunes Tokugawa decretaron la expulsión de los portugueses por su creciente influencia y por la expansión del cristianismo, iniciando dos siglos de aislamiento cultural (los shogunes eran señores militares con autoridad concedida por el emperador que eran los gobernadores de facto). Solamente se permitió permanecer a la holandesa Compañía de las Indias Orientales, porque aparentemente los holandeses no tenían ningún interés en expandir su religión. Solo querían ganar pasta.
- Antes de la llegada de los portugueses, que ofrecían al shogun como obsequio dulces europeos elaborados con huevos, harina y azúcar, los dulces japoneses se elaboraban con endulzantes de origen vegetal, pues el azúcar era escaso en las islas, un lujo reservado para usos medicinales, por lo que estos dulces eran una experiencia culinaria completamente nueva para los pocos afortunados que probaban esta droga dura, que empezó a importarse procedente de China.
- El puesto comercial holandés, establecido en 1641, era parte de un complejo más grande creado por el shogunato en la isla artificial de Dejima, construida con el fin expreso de albergar a los comerciantes europeos y minimizar el contacto con la población local. Allí se encontraban viviendas, almacenes y la importante balanza del azúcar, que aún hoy se exhibe. El monopolio comercial de los holandeses se mantuvo hasta el 1854.
- El azúcar importado se transportaba atravesando la isla de Kyushu hacia la isla principal de Honshu y el resto del Japón por la que se llamó ruta del azúcar:
- La ruta parte de Nagasaki para seguir un camino que atraviesa Kyushu en dirección noreste.
- Cuanto más se alejaba el azúcar del puerto de Nagasaki más subía su precio, por lo que a lo largo de esta ruta en Kyushu, donde aún era asequible, nació una cultura de la golosinería. Muchos de los postres japoneses actuales nacen en esta época, y muchas confiterías continúan con los métodos tradicionales hasta el día de hoy.
- Los gobernantes de la zona hicieron todo lo posible para detener cualquier propagación de la cultura occidental que se filtrara al país, pero no pudieron poner coto a los dulces, que se colaron por las rendijas.
- Uno de estos postres importados fue precisamente el bizcocho castella. Aunque inicialmente era muy costoso de preparar debido al uso de azúcar y mantequilla, con el paso de los siglos se acabaría convirtiendo en un refrigerio clásico a la hora del té e incluso en el desayuno en la región. Tal fue el éxito del bizcocho kasutera que para prepararlo en Nagasaki los pasteleros de la zona, que no usaban hornos, inventaron un horno de carbón llamado hiki gama con el único propósito de cocer estos bizcochos.
- La relación entre el shogun y la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales concluiría en la época Meiji (1868-1912), cuando se abolió el sistema feudal y en Japón se impulsó una modernización sin precedentes. Durante esta época Japón comenzó a producir su propio azúcar gracias a la anexión de Okinawa. La ruta del azúcar cayó entonces en desuso.
- Sin embargo, para entonces una buena parte de la población japonesa había desarrollado el gusto por los dulces, por lo que las tradiciones culinarias perduraron más allá de la ruta comercial.
Tremenda chapa que os he metido. Pero es que me ha encantado toda esta historia.
La receta del bizcocho japonés kasutera
- El kasutera de Nagasaki consta de los siguientes ingredientes:
- Claras montadas con azúcar, o sea, merengue y
- una crema de yemas con algo de leche, miel, algo de aceite vegetal (aunque no todas las fórmulas lo llevan) y harina.
- No lleva levadura química.
- Hay quien recomienda que la harina sea panadera y quien no. No he conseguido ver muy bien por qué, en teoría la harina panadera viene bien si usas muy poca cantidad, para que coja más cuerpo.
- Es importante conseguir un merengue fino y uniforme para que la miga del bizcocho quede homogénea; para ello, conviene empezar a montar las claras a velocidades bajas, dándoles el tiempo que necesiten para aumentar.
- El castella tradicional se hornea en un marco de madera sin base; imagino que el objeto es evitar que las paredes cuajen antes que el centro, pues la madera es aislante, aunque igual la razón es que ese era el material de que disponían.
- El kasutera de Nagasaki se distingue por una cortecilla crujiente en el fondo, donde se espolvorea azúcar groseramente molido antes de verter la masa.
- La textura y el crecimiento uniforme se deben, entre otras cosas, a que se cuece con un calor muy suave, entre 150 ºC y 160 ºC.
- Como veis en las fotos, la miga no me ha quedado con una burbuja finísima y completamente uniforme, que es como debe quedar. Tendré que practicar más…
- He probado varias recetas; la primera indicaba una temperatura del horno de 160 ºC-170 ºC que es errónea, hace que el bizcocho suba como un bizcocho normal (y se abra) y no debe ser así. La baja temperatura de cocción es lo que hace que suba de manera uniforme y la miga quede homogénea. Al final la fórmula que he usado es una mezcla de esta y esta.
- Por cierto, que encuentro que esta fórmula de kasutera sabe parecidísimo a una buena mantecada de Astorga, jeje.
- En las recetas consultadas le dan la vuelta al bizcocho al sacarlo del horno para que la superficie quede perfectamente lisa, pero encuentro que esto funciona bien si el bizcocho no se retrae absolutamente nada, cosa que yo no he conseguido del todo. También golpean el molde sobre la mesa en caliente para que no se baje… no sé si funciona.
Vídeo: cómo se hace el bizcocho japonés kasutera o castella
El bizcocho kasutera en 2 minutos:
Dudas y consejos sobre el bizcocho japonés kasutera
- — No me gusta la miel, ¿puedo hacer el bizcocho sin ella?— Te diré que apenas se nota, pero la cantidad es tan poca que supongo que la puedes eliminar sin que afecte al resultado.
- —¿Puedo hacer el kasutera en un molde rectangular tipo cake?— Sí, se puede, aunque igual el levado no es tan uniforme.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La chefa recomienda
Te ofrezco otros dulces japoneses suaves como el pastel de queso japonés y el pan de leche Hokkaido.
Si lo que buscas son bizcochos, tengo dos magníficos bizcochos con masa madre, el bizcocho de chocolate con masa madre y el bizcocho panadero; en cuanto a bizcochos etéreos, los clásicos bizcochos de soletilla caseros, el cuatro cuartos y la genovesa.
La receta del bizcocho japonés kasutera o castella, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: montar bien el merengue y mezclarlo sin que se baje. Conseguir la consistencia adecuada de la mezcla.
Bizcocho japonés kasutera o castella
Preparación
Cocinado
Total
Bizcocho ligero típico japonés
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Japonesa
Raciones: 8
Ingredientes
- 110 g de leche entera
- 25 g de miel
- 60 g de aceite vegetal
- 6 yemas M a tª ambiente
- 105 g de harina corriente
- 6 claras M a tª ambiente
- Un chorrito de zumo de limón
- 90 g de azúcar
Instrucciones
- Unta con aceite vegetal un molde cuadrado de 20 x 20 cm y forra con papel de hornear, cuidando de que quede pegadito (aquí tienes cómo forro yo los moldes rectangulares o cuadrados).
- Pesa todos los ingredientes en la báscula y pon agua a calentar para tenerla a punto para el baño maría cuando acabes la preparación de la masa.
- Calienta la leche ligeramente y mezcla con la miel. Agrega el aceite.
- Separa las yemas de las claras, pon las claras en un bol para montarlas posteriormente, y mezcla las yemas con la leche.
- Agrega la harina y mezcla bien con varillas.
- Exprime un chorrito de limón sobre las claras y comienza a montarlas a velocidad baja; es mejor ir despacito para que las burbujas de la espuma sean finitas.
- Cuando las claras estén ya manifiestamente espumadas, añade el azúcar en tres tandas, sin dejar de batir. Aquí puedes aumentar un poco la velocidad del batido.
- Prosigue montando el merengue hasta que esté firme, pero suave, como se ve en el vídeo.
- Toma un cucharón del merengue y mézclalo con los demás ingredientes para aproximar las consistencias.
- Vierte esta mezcla sobre el merengue y homogeneiza con espátula, con movimientos envolventes y rebañando bien el fondo. La mezcla debe quedar bastante fluida.
- Vierte la masa en el molde preparado lentamente; esto ayuda a eliminar burbujas grandes.
- Pasa una brocheta en todas direcciones por toda la masa con el mismo fin y deja caer el molde un par de veces sobre la mesa para eliminar más burbujas. Se trata de que no haya grandes burbujas en la miga del bizcocho.
- Coloca el molde en otra fuente donde quepa y vierte agua casi hirviendo, lleva el conjunto al horno y cuece el bizcocho con calor arriba y abajo en el tercio inferior del horno a 150 ºC durante una hora.
- Saca el kasutera del horno y voltéalo sobre una madera, no una rejilla, para que la superficie no se marque y espera 30 segundos (esto es para que la superficie quede bien lisa, pero como mi bizcocho ya se había arrugado un poquillo en la cocción, pues no sirvió de mucho).
- Dale la vuelta sobre la propia madera y déjalo caer un par de veces desde cierta altura (se supone que esto ayuda a que no se hunda...). Sácalo del molde ayudándote del papel y retíralo. Deja enfriar por completo.
- Cuando esté bien asentado, corta los laterales para conseguir el aspecto tradicional del kasutera y que se vea la miga. Envuélvelo en plástico y deja reposar hasta el día siguiente.
Referencias
- Fukusaya’s famous castella cake. Japan Travel
- This jiggly, ASMR-inducing Asian dessert is five centuries in the making. Yi Jun Loh. Saveur
- Nagasaki – Kyushu’s sugar road. Jenna Wilson. Sakura
- Nagasaki portuguesa. Mark Cartwright. World History Encyclopedia
- Receta de bizcocho de miel castella / bizcocho suave y esponjoso. Cooking See
- Taiwanese Castella cake. Gracious Treatz
- Honey Castella cake. Kitchen Tigress
Colofón
Este bizcocho japonés kasutera o castella es delicado, suave y jugoso, tienes que ser muy raro para que no te guste. Que de todo hay en la viña del Señor…
Mi hijo estuvo viviendo 7 años en China y regresó muy embebido de las culturas asiáticas y ya en casa aquí en Hoyo de Manzanares, le dio por experimentar con la cocina japonesa y china. Como tenemos una arrocera, encontró una receta del kasutera para hacerla allí y probó, quedó fantástica, la verdad, pero creo que voy a probar la tuya con el método tradicional, tiene una pintaca irresistible, sobre todo ahora que viene el otoño y apetece un té con algo después de salir a caminar al monte! Gracias Myriam
Pensé también lo de usar una vaporera, al fin y al cabo es lo que le hace falta: temperatura baja y uniforme, y humedad 🙂 Yo también probaré, un abrazo.
Ya tiene fecha este bizcocho!!! Y muchísimas gracias por la «chapa», una historia curiosa y que hace aún más interesante probar la receta. Gracias siempre por el buen gusto, en todo!! Saludos
Un placer 🙂
Parece fácil, así que lo probaré. Gracias, Miriam.
Unos amigos japoneses me regalaron un “Castela” hace años y aseguraban que su origen era efectivamente Castilla. Yo pensé que alguien les había engañado pero ya veo que no, que el bizcocho tiene su historia castellana. ¿Crees que se podrá hacer al vapor en la Magimix? .
Estoy convencida de que hacerlo al vapor tiene que funcionar bien, de hecho tengo ganas de probarlo yo misma 🙂
Pues yo te contaré que acabo de leer un libro encantador que recomiendo, si no lo conoces. Se llama Los misterios de la taberna Kamogawa de Hisashi Kashiwai . Me ha encantado, se lee con gusto y facilidad y te lleva a Kioto en un pispas. Como yo no soy cocinillas, me recreo leyéndote, viendo tus recetas y con el libro de Kashiwai me pasa igual. Por cierto, los bizcochos me encantan sea del tipo que sean. Un saludo cantábrico y caluroso en estos días.
Muchas gracias por la recomendación literaria y gracias por leerme aunque no ejerzas ;). Un abrazo.
Gracias por la receta, Miriam. Una pregunta (que valdría también para otros bizcochos): si se reduce la cantidad de azúcar, ¿esto puede afectar la textura final? ¿Se tiene que compensar cambiando la proporción de algún otro ingrediente?
Cuando el azúcar se usa para estabilizar huevos/claras, como en este caso con el merengue, o para ayudar a esponjar la mantequilla si la hay, sí que se nota si lo reduces, te cambiará la consistencia y quizá el bizcocho no suba correctamente. En el caso de bizcochos tan aireados es muy aventurado cambiar las proporciones.
Muchas gracias!
ME ENCANTAN TUS RECETAS TUS COMENTARIOS AL RESPECTO SU HISTORIA .
GRACIAS TRATO DE HACER CASI TODAS LAS RECETAS .
PERO MIL GRACIAS
Gracias a ti 🙂
¡Qué pintaza, madre mía!!! ¿Cómo puedes decir que necesitas mejorarlo?
Me encantan todas tus recetas, tus historias y tus fotos.
¡Gracias por compartir tu buen hacer!
Un placer 🙂