Las baghrir, tortitas marroquíes de sémola, son unas tortitas que se caracterizan por tener montones de huequitos ad hoc para mojarlas en todo tipo de siropes y mantequilla derretida…
Las tortitas en sí mismas son veganas, pues llevan casi los mismos ingredientes que el pan. Sí, parece que los bichos de las levaduras no sufren al ser cocidos.
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Índice
Las tortitas baghrir y su devenir
- Las tortitas baghrir se caracterizan porque:
- se preparan con sémola fina o con harina de trigo duro,
- son sin huevo y sin mantequilla, veganas o vegetarianas,
- se cocinan solamente por una cara
- y la cara de arriba se llena de agujeritos debidos al gas de la levadura.
- La sémola o la harina de trigo duro les da un tono amarillo. Psst, psst… si no encuentras ninguna de estas, la harina para frituras andaluza que se encuentra en muchos supermercados te sirve.
- Cuentan que estas tortitas baghrir son oriundas del sur de Marruecos, aunque se comen en todo el país, en especial durante el ramadán para romper el ayuno.
- Se sirven tradicionalmente con una mezcla de mantequilla derretida y miel, pero las puedes acompañar con lo que más te guste.
- Los conocidos agujeritos son perfectos para recibir amorosamente todo tipo de siropes y salsas, igual que los crumpets británicos.
- Las baghrir llevan levadura de panadero entre sus ingredientes, lo que apunta, sin duda, a un origen derivado de la masa de pan. Sin embargo, hoy día se añade impulsor químico, a lo que atribuyen la multitud de burbujitas que aparecen en su superficie.
- Las tortitas se pueden guardar y recalentar en sartén; no conviene recalentarlas ni en microondas, que las deja muy blandurrias, ni en tostadora, que las deja demasiado tiesas.
Qué es la sémola de trigo
- La sémola de trigo es una harina con textura gruesa, de tono amarillo, que procede de la molienda del trigo duro, Triticum durum.
- El término procede del latín simila, que significa flor de harina.
- El trigo duro se denomina así precisamente porque es más duro de moler que el trigo común harinero, Triticum aestivum.
- De la molienda del trigo duro se obtiene también harina de trigo duro, que es el polvo fino sobrante del proceso de molienda.
- El trigo duro se utiliza principalmente en la elaboración de pan y de pasta, así como de la sémola del cuscús; es la segunda especie de trigo más cultivada por detrás del trigo harinero, aunque a mucha distancia en cantidad. La textura gruesa de la sémola está indicada para pastas duras que deben mantener la forma en la cocción.
- El trigo duro es un cultivo típicamente mediterráneo que requiere ambientes moderadamente secos y con una elevada temperatura y radiación durante el crecimiento de los granos.
- Domesticado durante la Revolución Neolítica en la Media Luna Fértil (Siria, Turquía, Irak, Irán y Líbano), igual que el trigo harinero, se extendió hace más de 10 000 años por la cuenca mediterránea hacia el oeste, dando origen en cada región a variedades locales. El cultivo de estas variedades tradicionales empezó a decaer a partir de la segunda mitad del siglo XX a consecuencia de la revolución verde y su sustitución por nuevas variedades más productivas.
- Veréis en muchos sitios el término semolina con el mismo significado que sémola. No he conseguido desentrañar de dónde viene esta denominación, pero sospecho que es una mala traducción del inglés.
Y cito lo que decía la desaparecida web Panarras.com sobre la sémola:
El trigo duro es una variedad mucho más rica en proteínas que el trigo normal […]. Sin embargo, sus granos son tan rígidos y el almidón que contienen está tan cristalizado que no resulta nada fácil obtener harina de él. Cuando se muele, empleando el sistema de rodillos, se obtiene sémola, una arena más o menos gruesa de partículas puntiagudas.
El proceso de obtención de la sémola rimacinata pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una remecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la cual se consigue un calibre de las partículas más fino. Y es este calibre fino el que permite emplear la sémola rimacinata para panificación sin ningún problema.
Si os falta manejo de términos panaderos, consultad mi diccionario panadero.
Es posible usar sémola sin remoler para hacer pan, pero aquí tenéis un pan hecho con sémola remolida.
¿Se usaría la sémola de trigo en las tortitas baghrir por alguna razón especial? Imagino que sobre todo por una: es lo que tenían disponible en las regiones de Marruecos en las que se originaron.
La chefa recomienda
Tengo más tortitas y crepes, que gustan a todo el mundo, como las tortitas americanas clásicas o con masa madre, unas tortitas de chía y limón, y unas minitortitas con frutas.
En el negociado de crepes, las suculentas crepes Suzette y una supervistosa tarta de crepes con crema de limón.
La receta de las tortitas marroquíes baghrir
- Estas tortitas son fáciles de hacer, aunque, como ocurre con cualquier tortita, para conseguir el aspecto canónico hay que tener cierto tiento con la consistencia de la masa:
- si queda demasiado densa, no saldrán las características burbujitas,
- y si queda demasiado fluida, saldrán demasiado finas.
- Pero para eso se cuaja una primera tortita, para ajustar la consistencia.
- Aparte de esto, no tienen gran dificultad.
- El rato de fermentación les da un apabullante sabor a pan pero no contribuye a las burbujitas, que son más bien culpa del impulsor químico. Me pregunto cómo serían estas tortitas antes de tener impulsor químico.
- Yo no les he puesto el azúcar porque a mí me gusta que sepan a pan; hay montones de recetas con azúcar aunque siempre puedes endulzarlas después. Y si no quieres endulzarlas y consumirlas sin azúcar, pues que sepas que son como pan blandito, sirven para bocatas salados sin problemas.
- Eso sí, si buscas un sabor más similar al de las tortitas americanas, pon el azúcar.
- No me han salido unos agujerines muy grandes; he visto recetas con agujerazos, pero con una fanega de levadura química que me hace dudar de que estén buenas…
- Las tortitas se pueden hacer del tamaño que más te guste, no es obligatorio hacerlas pequeñas como yo.
- Encuentro más fácil usar una sartén pequeña antiadherente para cuajar las tortitas (la que ves en el vídeo es especial para tortitas), donde la masa ocupe toda la superficie, así quedan todas iguales y muy redonditas. Pero si no la tienes, usa la sartén más pequeña que tengas.
- Si quieres que las baghrir queden más parecidas a una tortita americana, sustituye la mitad del agua por leche. El color será más clarito y la consistencia un poco más contundente.
Vídeo: cómo se hacen las baghrir, tortitas marroquíes de sémola
Las tortitas marroquíes en poco más de 1 minuto:
Dudas y consejos sobre las tortitas baghrir de sémola
- —¿Es imprescindible usar sémola?—No, aunque es el ingrediente más tradicional. También puedes usar harina panadera recia o, como he dicho antes, o harina andaluza para fritura, que suele ser de trigo duro.
- — Si quiero usar sémola, ¿dónde la encuentro?— En El Amasadero la tienes como la que uso yo.
- Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
La receta de las baghrir o beghrir, escrita
Dificultad: la de atinar con la consistencia de la masa.
- 290 g sémola fina (o harina recia o harina para fritura)
- 90 g de harina corriente
- 1 cda. de levadura de panadería liofilizada
- 2 cdtas. impulsor químico
- 1 cdta. de azúcar (facultativo)
- 1 cdta. de sal
- 750 ml de agua
- Pesa y mide todo lo medible.
- Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una papilla homogénea.
- Tapa el recipiente y deja reposar hasta que la masa empiece a estar burbujeante. El tiempo dependerá de la temperatura de tu cocina.
- Calienta una sartén pequeña para crepes o tortitas, no hace falta engrasarla si la sartén es buena.
- Remueve la masa para homogeneizarla, vierte un cucharón de la masa en el centro de la sartén y deja que se extienda por si sola.
- La masa debe quedar bastante fluida, porque las baghrir engordan en la sartén; si no está suficientemente fluida no se formarán los agujeritos.
- Cuaja la primera tortita a temperatura suave sin darle la vuelta hasta que la superficie se vea seca, durante unos dos minutos. Si no se forman los agujeritos, diluye la masa añadiendo algo más de agua.
- Procede de igual manera hasta acabar la masa, regulando el fuego para que las tortitas no se tuesten en exceso por abajo. No se deben apilar hasta que no están frías, pues se podrían pegar.
- Sirve las baghrir enseguida con algún sirope a tu gusto.
Referencias
- Moroccan Beghrir (Baghrir) recipe or Moroccan pancakes / Crêpes marocaines aux mille trous. When Food Meets Culture
- Beghrir, Moroccan semolina pancakes. Taste of Maroc
- El cultivo de trigo se extendió de este a oeste del Mediterráneo hace 10.000 años. BioTech
Colofón
Con estas tortitas marroquíes de sémola o baghrir tenéis excusa para probar otra modalidad de tortitas, a ver cual os gusta más… Que igual podéis hacer un estudio comparativo, cualquier tarde tonta de domingo.
Con estas tortitas de puede hacer un dulce árabe que se llama katayef. Según se hacen se amontonan todas en un plato y aún calientes se rellenan con una mezcla de nueces, almendras, azúcar y canela. Es importante no usar ninguna grasa al elaborarlas en la sartén porque si no la empanadillas se abrirán. Luego se ponen en una bandeja y se echa por encima un almíbar hecho con agua, azúcar, cuatro gotas de limón para que no quede muy duro y media cucharadita de agua de azahar
🙂
Me puedes dar más detalles de la sartén que usas? Es de hierro o antiadherente?
Se ven fantásticos estos bahgrir
Es una sartén de hierro específica para blinis de la marca Lacor.
Hola, lamento la pregunta porque sé que es fastidioso que la gente pregunte si algo se puede sustituir. Pero, ¿sería posible utilizar la sémola remacinata? Gracias.
A ver, supongo que la puedes usar, igual que puedes usar harina normal y corriente, sencillamente la consistencia será algo distinta. Lo que se usa en las originales es sémola, es una de las cosas que las distingue.
Gracias.
Hola. ¿ Cuántas tortitas salen, aproximadamente, en el caso de tu receta y con sartén similar ?
En el cajetín de la receta lo indico, unas 24 tortitas.
Bueno, como siempre, muy apetecibles. Al leer la receta recordé una especie de tortitas riquísimas que se llaman “melaouis” o algo así. Nunca supe la receta, pero es que no se parecen a nada. De entrada eran cuadrados y la masa se parecía un poco al hojaldre, no por crujiente sino por tener unas capas finísimas y por encima unos granitos que quizás eran la propia sémola. Había unos así, sin más y otros, los más ricos, con unas hebras muy finitas de carne que ibas encontrando entre la masa. Bueno, adictivos por completo, lo mismo te comías uno que doce, sí había y te dejaban. Con un vasito de té con hierbabuena, gloria bendita. Dime si los conoces y si puedes hacerte con la receta.
Un saludo desde una Cantabria congelada.
Hola, Luisa, pues los conozco de oídas, tienen muy buena pinta :).