Ajos en conserva es lo que tienes que preparar cuando unas amigas te regalan una hermosa ristra doble de ajos. No se trata de ajos en vinagre o encurtidos, sino ajos lactofermentados en salmuera. Nada que nuestros antepasados no lleven siglos haciendo.
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Pon un ajo fermentado en tu vida
La fermentación de estos ajos en conserva mantiene el sabor, pero suaviza su agresividad, de forma que se pueden comer a palo seco sin peligro de dejar rubia a tu pareja con el aliento. Para supervitaminarte y mineralizarte sin hacer sufrir a nadie, hombre. Que el ajo es un superalimento, eso lo sabía hasta mi abuela.
Eso sin hablar de lo requetebuenísimos que son los alimentos fermentados para el humano o humana, que te hacen hasta el pie más pequeño. Como dice Sandor Katz, nos reconectan con la naturaleza. Y tal.
¿Qué es la fermentación láctica?
Pues queridos lectores de mis entretelas, la fermentación láctica consiste en:
- Que al poner ciertos alimentos en agua con cierta cantidad de sal aparecen unos microbichos que se llaman bacterias lácticas, que en realidad están en todas partes y ven todo lo que hacemos,
- se zampan los azúcares de los ajos (sí, alguno tienen, como todas las hortalizas) o los metabolizan que dicen los sabios,
- y con ello consiguen energía para vivir y generan un producto de desecho que es el ácido láctico. Ah, y también sueltan cuescos de CO2, que son las burbujitas que nos indican que la cosa está fermentando.
Así con la fermentación contribuimos al efecto invernadero en la atmósfera, ejem. La fermentación láctica es por lo tanto un proceso natural, que se aprendió a aprovechar hace muchos siglos, pues el ácido láctico que se genera conserva los alimentos:
- Ponemos agua para sumergir los alimentos y que se pongan en contacto perfectamente primero con los bichos y después con el ácido láctico procedente de la fermentación.
- El agua se sala a una concentración concreta porque ese ambiente saladillo les gusta a las bacterias que queremos que actúen, las bacterias lácticas, y no les gusta a otros bichos malvados que estropearían el alimento para nuestro consumo. Toma sabiduría popular.
Preparación de los ajos en conserva
Esta conserva de ajos lactofermentados se prepara como el ínclito chucrut:
- el alimento se mantiene sumergido en la salmuera y empieza a fermentar al cabo de unos días (enseguida en verano, más tarde en invierno).
- Se deja que fermente un tiempo, que depende del tipo de alimento, y luego se conserva tapadito.
Es el mismo proceso que sufren las aceitunas en conserva.
Antes de pasar a la receta, ¿conocéis este truco para pelar un montón de dientes de ajo de una vez en cuestión de segundos? En el vídeo, aunque está en inglés, se ilustra perfectamente:
Pues os digo que el método de marras funciona si los ajos ya están más secos que la mojama. Si los ajos están aún relativamente tiernos no solo no se pelan sino que los machucas de mala manera. De modo que si vuestros ajos son fresquérrimos no os quedará más que pelarlos uno por uno… resignación.
Ajos en conserva
- Ajos al gusto
- Salmuera al 2%
- Hierbas o especias al gusto (facultativo)
- Esterilizamos un tarro o tarros del tamaño deseado. Reservamos sin tocarlos.
- Preparamos la salmuera. Si el tarro es de 1 litro, por ejemplo, prepararemos algo menos, digamos 800 ml (equivalen a 800 g), y añadiremos un 2% de sal, es decir: 800 g x 2/100 = 16 g de sal.
- Disolvemos la sal por completo, removiendo. Reservamos.
- Pelamos los dientes de ajo sin dañarlos de ninguna forma ni cortarlos, tantos como necesitemos para llenar el tarro de cristal esterilizado elegido. Podemos usar el sistema del vídeo para pelar un montón de dientes de una vez si nuestros ajos ya tienen una edad.
- Metemos los dientes pelados en el tarro o tarros. Es mejor no llenar el tarro a tope, que quede algo de espacio hasta el borde.
- Vertemos la salmuera en el tarro o tarros, sin llegar al borde.
- Los dientes de ajo tienden a flotar si no son superjóvenes y, como es necesario que se mantengan cubiertos por la salmuera, llenaremos una bolsa de plástico con cierre zip con la salmuera sobrante y la colocaremos sobre los ajos.
- Encajamos la tapa, pero debemos abrirla una vez al día para que el tarro no explote pues se genera gas en cuanto comienza la fermentación.
- En verano la fermentación empieza casi en un día, si hace fresco tardará más. Se aprecia perfectamente porque se ven burbujillas en el líquido, que pueden incluso hacer algo de espuma en la superficie.
- Mantenemos los tarros un mes en un lugar fresco y seco, tapados y abriéndolos una vez al día para que salga el gas (1). El líquido y los ajos van tomando un color ambarino, es normal.
- Al cabo de un mes, más o menos, casi debería haber acabado la fermentación, y podemos meterlos en la nevera. Aunque no se haya completado al 100% la fermentación, el frío aletarga a los bichos, por lo que no hay peligro en tapar los tarros.
Observaciones sobre los ajos fermentados
- Y ya tenemos unos lindos ajos en conserva sin los aromas y sabores agresivos del ajo crudo. Aunque a mí no me molestan mucho, que no soy Victoria Beckham.
- Estos ajos tienen los mismos usos que el ajo crudo, con la ventaja de que se pueden consumir en ensaladas, por ejemplo.
- Eso sí, los ajos adquieren el sabor de las hortalizas fermentadas, que no es tan agresivo como el sabor del ajo crudo, pero es distinto y hay a quien no le gusta. Ojocuidao.
- Ah, por cierto, las bacterias lácticas también actúan en los panes de fermentación lenta, como los de masa madre, y son responsables del yogur. Qué majas, ellas.
Encurtido o no encurtido, esa es la cuestión
Como he dicho antes, no debemos confundir los ajos fermentados con los ajos en vinagre o ajos encurtidos:
encurtir De en- y curtir.
1. tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.
- Con el método de conservación de las hortalizas encurtidas o en vinagre no se produce fermentación de ningún tipo, es el ácido acético del vinagre quien las conserva porque a los microbichos malvados no les gusta el entorno avinagrado.
- En las hortalizas lactofermentadas este papel de repelente de bichos malos lo desempeña el ácido láctico que se produce. Las hortalizas lactofermentadas no saben a vinagre y tienen un gusto peculiar y propio que desarrolla la fermentación.
Sugerencias para utilizar los ajos en conserva
- Comiéndolos a palo seco, como si fueran aceitunas. Que sí.
- En ensaladas.
- Cortados en laminillas en todo tipo de canapés y bocadillos.
- En cualquiera de los usos de los ajos fritos.
La chefa recomienda
Más cositas fermentadas:
Ya sabéis, si la vida os depara un excedente de ajos por alguna razón, os podéis preparar estos ajos en conserva, lactofermentados y salmuerados. Repetid conmigo: son buenos para vosotros.
Gracias por tu receta y por el humor con que la cuentas, que no pienso poner en práctica más que nada porque se me olvidará lo de abrir el tarro y montaré la gorda y porque en mi casa se toma ajo hasta en el Cola-Cao. Mi madre me contó que en la 2ª guerra mundial los soldados llevaban en las mochilas perlas de ajo por su alto valor antiséptico para las infecciones, además de protegerles de picaduras de cualquier insecto.
Jaja, sí, requiere un poquito de atención. Gracias por la historia ;).
Hay Berta! No sabes qué bien me sentaba el ajo que me ponía mi madre en el biberón!
Como viví en tierras extrañas-cuyo nombre NO quiero olvidar- aprendí de mi veterinario de (relativa) confianza que cuando los perros tienen parásitos hay que hacerles comer un diente de ajo. Confieso que hacerle tragar a un perro un diente de ajo es más difícil que envolver un triciclo. Pero funciona!
XD
Ave Miriam, el Universo te bendiga!
Cumpldo con el saludo….
Como de costumbre, me encantó el post con explicaciones bien técnicas pero comprensibles para cualquiera.
Cuánto tiempo se pueden guardar los ajos así tratados en el frigo? Ad infinitum?
Por cierto que el gordito que pela los ajos en el video se comió dos raciones de polenta antes de grabar porque tiene una energía bestial.
Me voy a encender el mechero Bunsen para hacerme unos huevos fritos.
Saludos a todos los que quedaron en tu casa luego de la emanación de gases de ajo fermentado.
En teoría duran muchísimo, sí, aunque en ningún sitio he visto cuánto. Sí, el tipo del vídeo está fuerte XD. Las emanaciones afortunadamente quedaron en el garaje, solo tienes que contener la respiración cuando vas a coger el coche XD.
Hola Miriam
en terminología láctica….eres la leche. Me gustaría hacer mi pequeña contribución al universo ajil así que ahí va mi consejillo de principianta para pelar ajos a tutiplein : sumergir los dientes de ajo en un recipiente con agua unos minutillos y en un plis ya están listos para pelarlos sin acordarte de la mata que los trajo al mundo. Así de simple y de rápido.
Muchas gracias por iluminarme con tu sabiduría.
Un besazo, hermosa.
Ah, pues muchas gracias por la idea, la tengo que probar! Un beso.
Enorme, Mriam! Muchas gracias y perdona tanta pregunta en Instagram, no sabía que tenías un post con el tema
Pues me has dejado picueta con lo del sabor a jabón. He estado brujuleando por Internet y lo único que he encontrado es que ciertas levaduras pueden introducir un sabor a «chicle» a temperaturas un poco altas… a saber si tiene algo que ver. Por lo demás en todos los sitios te dicen que es muy difícil que no te salga bien esta fermentación. Seguiré mirando.
Mil gracias, Miriam! Lo de la temperatura alta cuadra totalmente: los he tenido en la cocina y hasta hace poco en Madrid caía una chicharrera del copetín. Y como ya quedó claro que me cuesta definir colores, igual resulta que también me pasa lo mismo con los sabores…
Jaja, no creo que seas tan raro. Pero parece ser que siempre que no se vean mohos escandalosos la cosa se puede comer.
Darte las gracias por tu post, me ha parecido super interesante. Soy «profe de cocina» y me has montado una clase!!, cierto es que nunca se deja de aprender.
Nosotros (en clase) si vamos a preparar tu conserva de ajos. A mis chic@s les va a encantar!!
Nuevamente gracias! 🙂
Pues me alegro mucho! Espero que lo disfrutéis ;).
Hola Mirian! Esta receta me encendido para usar los ajos de mi huerto. Tengo una consulta, si quisiera que duren fuera de la heladera podria termosellarlos como cualquier conserva? Y así durarían fuera de la heladera?
Muchas gracias!
Hola, la verdad es que no sé a qué te refieres exactamente con termosellarlos, envasarlos al vacío?
Hola Miriam! Gracias por la receta!! Quería hacerte una consulta: es imperativo guardar los ajos en la nevera? O pueden estar en la despensa? Gracias!!
Bueno, la lactofermentación es un método de conservación, antes la gente guardaba estas elaboraciones en una despensa, sin refrigeración. Yo nunca lo he hecho y, teniendo nevera, prefiero refrigerar, porque lo que tampoco sabemos es cuánta gente moría intoxicada antaño por una conserva mal fermentada.
buenos días,
Gracias por tu excelente web llena de recetas.
Una sugerencia para los que no están por la labor de estar abriendo el bote todos los días;
Podeis dejar la tapa sin cerrar del todo y forrar el bote con plástico de cocina y le ponéis una goma elástica por fuera.
También recomendaría si usáis siempre el mismo bote (donde vivo, no venden nada en tarros de cristal de más de un litro), poner plástico de cocina entre la boca del tarro y la tapa. El ácido hará que se corroa/oxide la tapa.
En vez de una bolsa zip podéis mantener los ingredientes sumergidos con una hoja de col o repollo encima. Hay que hacer una incisión en la hoja para que salga el CO2.
Saludos desde Tokyo
Muchas gracias por la info, Alejandro :).