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Verduras y legumbres

Ajos en conserva

ajos en conserva

Ajos en conserva es lo que tienes que preparar cuando unas amigas te regalan una hermosa ristra doble de ajos. No se trata de ajos en vinagre o encurtidos, sino ajos lactofermentados en salmuera. Nada que nuestros antepasados no lleven siglos haciendo.

Índice

  • 1 Pon un ajo fermentado en tu vida
  • 2 ¿Qué es la fermentación láctica?
  • 3 Preparación de los ajos en conserva
    • 3.1 Ajos en conserva
  • 4 Observaciones sobre los ajos fermentados
  • 5 Encurtido o no encurtido, esa es la cuestión
  • 6 Sugerencias para utilizar los ajos en conserva
  • 7 La chefa recomienda

Pon un ajo fermentado en tu vida

La fermentación de estos ajos en conserva mantiene el sabor, pero suaviza su agresividad, de forma que se pueden comer a palo seco sin peligro de dejar rubia a tu pareja con el aliento. Para supervitaminarte y mineralizarte sin hacer sufrir a nadie, hombre. Que el ajo es un superalimento, eso lo sabía hasta mi abuela.

Eso sin hablar de lo requetebuenísimos que son los alimentos fermentados para el humano o humana, que te hacen hasta el pie más pequeño. Como dice Sandor Katz, nos reconectan con la naturaleza. Y tal.


¿Qué es la fermentación láctica?

Pues queridos lectores de mis entretelas, la fermentación láctica consiste en:

  1. Que al poner ciertos alimentos en agua con cierta cantidad de sal aparecen unos microbichos que se llaman bacterias lácticas, que en realidad están en todas partes y ven todo lo que hacemos,
  2. se zampan los azúcares de los ajos (sí, alguno tienen, como todas las hortalizas) o los metabolizan que dicen los sabios,
  3. y con ello consiguen energía para vivir y generan un producto de desecho que es el ácido láctico. Ah, y también sueltan cuescos de CO2, que son las burbujitas que nos indican que la cosa está fermentando.

Así con la fermentación contribuimos al efecto invernadero en la atmósfera, ejem. La fermentación láctica es por lo tanto un proceso natural, que se aprendió a aprovechar hace muchos siglos, pues el ácido láctico que se genera conserva los alimentos:

  1. Ponemos agua para sumergir los alimentos y que se pongan en contacto perfectamente primero con los bichos y después con el ácido láctico procedente de la fermentación.
  2. El agua se sala a una concentración concreta porque ese ambiente saladillo les gusta a las bacterias que queremos que actúen, las bacterias lácticas, y no les gusta a otros bichos malvados que estropearían el alimento para nuestro consumo. Toma sabiduría popular.

Preparación de los ajos en conserva

Esta conserva de ajos lactofermentados se prepara como el ínclito chucrut:

  1. el alimento se mantiene sumergido en la salmuera y empieza a fermentar al cabo de unos días (enseguida en verano, más tarde en invierno).
  2. Se deja que fermente un tiempo, que depende del tipo de alimento, y luego se conserva tapadito.

Es el mismo proceso que sufren las aceitunas en conserva.

Antes de pasar a la receta, ¿conocéis este truco para pelar un montón de dientes de ajo de una vez en cuestión de segundos? En el vídeo, aunque está en inglés, se ilustra perfectamente:


Pues os digo que el método de marras funciona si los ajos ya están más secos que la mojama. Si los ajos están aún relativamente tiernos no solo no se pelan sino que los machucas de mala manera. De modo que si vuestros ajos son fresquérrimos no os quedará más que pelarlos uno por uno… resignación.

5.0 from 5 reviews

Ajos en conserva

 
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Preparación
360 horas
Cocinado
Total
360 horas
 
Sencilla conserva de ajos fermentados
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Conserva
Cocina: Internacional
Ingredientes
  • Ajos al gusto
  • Salmuera al 2%
  • Hierbas o especias al gusto (facultativo)
Instrucciones
  1. Esterilizamos un tarro o tarros del tamaño deseado. Reservamos sin tocarlos.
  2. Preparamos la salmuera. Si el tarro es de 1 litro, por ejemplo, prepararemos algo menos, digamos 800 ml (equivalen a 800 g), y añadiremos un 2% de sal, es decir: 800 g x 2/100 = 16 g de sal.
  3. Disolvemos la sal por completo, removiendo. Reservamos.
  4. ajos en conserva
  5. Pelamos los dientes de ajo sin dañarlos de ninguna forma ni cortarlos, tantos como necesitemos para llenar el tarro de cristal esterilizado elegido. Podemos usar el sistema del vídeo para pelar un montón de dientes de una vez si nuestros ajos ya tienen una edad.
  6. Metemos los dientes pelados en el tarro o tarros. Es mejor no llenar el tarro a tope, que quede algo de espacio hasta el borde.
  7. ajos en conserva
  8. Vertemos la salmuera en el tarro o tarros, sin llegar al borde.
  9. Los dientes de ajo tienden a flotar si no son superjóvenes y, como es necesario que se mantengan cubiertos por la salmuera, llenaremos una bolsa de plástico con cierre zip con la salmuera sobrante y la colocaremos sobre los ajos.
  10. Encajamos la tapa, pero debemos abrirla una vez al día para que el tarro no explote pues se genera gas en cuanto comienza la fermentación.
  11. En verano la fermentación empieza casi en un día, si hace fresco tardará más. Se aprecia perfectamente porque se ven burbujillas en el líquido, que pueden incluso hacer algo de espuma en la superficie.
  12. Mantenemos los tarros un mes en un lugar fresco y seco, tapados y abriéndolos una vez al día para que salga el gas (1). El líquido y los ajos van tomando un color ambarino, es normal.
  13. Al cabo de un mes, más o menos, casi debería haber acabado la fermentación, y podemos meterlos en la nevera. Aunque no se haya completado al 100% la fermentación, el frío aletarga a los bichos, por lo que no hay peligro en tapar los tarros.
Notas
(1) Incluso con los tarros cerrados el aroma a ajo que se propaga por todo el universo no es despreciable, ejem. Yo los coloqué en el garaje y olía a ajo hasta dentro del coche solo de abrirlos un poco una vez al día. El que avisa no es traidor.
Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe
3.5.3208

Observaciones sobre los ajos fermentados

  • Y ya tenemos unos lindos ajos en conserva sin los aromas y sabores agresivos del ajo crudo. Aunque a mí no me molestan mucho, que no soy Victoria Beckham.
  • Estos ajos tienen los mismos usos que el ajo crudo, con la ventaja de que se pueden consumir en ensaladas, por ejemplo.
  • Eso sí, los ajos adquieren el sabor de las hortalizas fermentadas, que no es tan agresivo como el sabor del ajo crudo, pero es distinto y hay a quien no le gusta. Ojocuidao.
  • Ah, por cierto, las bacterias lácticas también actúan en los panes de fermentación lenta, como los de masa madre, y son responsables del yogur. Qué majas, ellas.

Encurtido o no encurtido, esa es la cuestión

Como he dicho antes, no debemos confundir los ajos fermentados con los ajos en vinagre o ajos encurtidos:

encurtir

De en- y curtir.

1. tr. Hacer que ciertos frutos o legumbres tomen el sabor del vinagre y se conserven mucho tiempo teniéndolos en este líquido.

  • Con el método de conservación de las hortalizas encurtidas o en vinagre no se produce fermentación de ningún tipo, es el ácido acético del vinagre quien las conserva porque a los microbichos malvados no les gusta el entorno avinagrado.
  • En las hortalizas lactofermentadas este papel de repelente de bichos malos lo desempeña el ácido láctico que se produce. Las hortalizas lactofermentadas no saben a vinagre y tienen un gusto peculiar y propio que desarrolla la fermentación.

ajos en conserva


Sugerencias para utilizar los ajos en conserva

  1. Comiéndolos a palo seco, como si fueran aceitunas. Que sí.
  2. En ensaladas.
  3. Cortados en laminillas en todo tipo de canapés y bocadillos.
  4. En cualquiera de los usos de los ajos fritos.

ajos en conserva


La chefa recomienda

Más cositas fermentadas:

  • Chucrut casero
  • Cómo curar aceitunas en casa

Ya sabéis, si la vida os depara un excedente de ajos por alguna razón, os podéis preparar estos ajos en conserva, lactofermentados y salmuerados. Repetid conmigo: son buenos para vosotros.

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14 comentarios

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Comentarios

  1. BERTA dice

    5 septiembre, 2016 en 9:40 am

    Gracias por tu receta y por el humor con que la cuentas, que no pienso poner en práctica más que nada porque se me olvidará lo de abrir el tarro y montaré la gorda y porque en mi casa se toma ajo hasta en el Cola-Cao. Mi madre me contó que en la 2ª guerra mundial los soldados llevaban en las mochilas perlas de ajo por su alto valor antiséptico para las infecciones, además de protegerles de picaduras de cualquier insecto.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      5 septiembre, 2016 en 10:29 am

      Jaja, sí, requiere un poquito de atención. Gracias por la historia ;).

      Responder
    • Ricardo dice

      5 septiembre, 2016 en 12:50 pm

      Hay Berta! No sabes qué bien me sentaba el ajo que me ponía mi madre en el biberón!
      Como viví en tierras extrañas-cuyo nombre NO quiero olvidar- aprendí de mi veterinario de (relativa) confianza que cuando los perros tienen parásitos hay que hacerles comer un diente de ajo. Confieso que hacerle tragar a un perro un diente de ajo es más difícil que envolver un triciclo. Pero funciona!

      Responder
      • Miriam Garcia dice

        5 septiembre, 2016 en 1:25 pm

        XD

        Responder
  2. Ricardo dice

    5 septiembre, 2016 en 12:57 pm

    Ave Miriam, el Universo te bendiga!

    Cumpldo con el saludo….

    Como de costumbre, me encantó el post con explicaciones bien técnicas pero comprensibles para cualquiera.

    Cuánto tiempo se pueden guardar los ajos así tratados en el frigo? Ad infinitum?

    Por cierto que el gordito que pela los ajos en el video se comió dos raciones de polenta antes de grabar porque tiene una energía bestial.

    Me voy a encender el mechero Bunsen para hacerme unos huevos fritos.

    Saludos a todos los que quedaron en tu casa luego de la emanación de gases de ajo fermentado.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      5 septiembre, 2016 en 1:26 pm

      En teoría duran muchísimo, sí, aunque en ningún sitio he visto cuánto. Sí, el tipo del vídeo está fuerte XD. Las emanaciones afortunadamente quedaron en el garaje, solo tienes que contener la respiración cuando vas a coger el coche XD.

      Responder
  3. Yolanda dice

    16 septiembre, 2016 en 12:56 pm

    Hola Miriam

    en terminología láctica….eres la leche. Me gustaría hacer mi pequeña contribución al universo ajil así que ahí va mi consejillo de principianta para pelar ajos a tutiplein : sumergir los dientes de ajo en un recipiente con agua unos minutillos y en un plis ya están listos para pelarlos sin acordarte de la mata que los trajo al mundo. Así de simple y de rápido.

    Muchas gracias por iluminarme con tu sabiduría.

    Un besazo, hermosa.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      16 septiembre, 2016 en 1:52 pm

      Ah, pues muchas gracias por la idea, la tengo que probar! Un beso.

      Responder
  4. Nacho Rubio dice

    16 septiembre, 2016 en 3:22 pm

    Enorme, Mriam! Muchas gracias y perdona tanta pregunta en Instagram, no sabía que tenías un post con el tema

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      16 septiembre, 2016 en 4:01 pm

      Pues me has dejado picueta con lo del sabor a jabón. He estado brujuleando por Internet y lo único que he encontrado es que ciertas levaduras pueden introducir un sabor a «chicle» a temperaturas un poco altas… a saber si tiene algo que ver. Por lo demás en todos los sitios te dicen que es muy difícil que no te salga bien esta fermentación. Seguiré mirando.

      Responder
      • Nacho Rubio dice

        17 septiembre, 2016 en 6:25 pm

        Mil gracias, Miriam! Lo de la temperatura alta cuadra totalmente: los he tenido en la cocina y hasta hace poco en Madrid caía una chicharrera del copetín. Y como ya quedó claro que me cuesta definir colores, igual resulta que también me pasa lo mismo con los sabores…

        Responder
        • Miriam Garcia dice

          17 septiembre, 2016 en 6:58 pm

          Jaja, no creo que seas tan raro. Pero parece ser que siempre que no se vean mohos escandalosos la cosa se puede comer.

          Responder
  5. nuria dice

    21 febrero, 2019 en 7:58 pm

    Darte las gracias por tu post, me ha parecido super interesante. Soy «profe de cocina» y me has montado una clase!!, cierto es que nunca se deja de aprender.
    Nosotros (en clase) si vamos a preparar tu conserva de ajos. A mis chic@s les va a encantar!!

    Nuevamente gracias! 🙂

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      22 febrero, 2019 en 8:41 am

      Pues me alegro mucho! Espero que lo disfrutéis ;).

      Responder

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