El ajoblanco malagueño es uno de los llamados gazpachos blancos: hecho con una base de miga de pan, agua, vinagre y aceite, pero carente de cualquier ingrediente que le pueda dar color, como el tomate. Pero aquí no somos racistas, adoramos el ajoblanco igualmente.
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Historia del ajoblanco malagueño
Néstor Luján y Juan Perucho transcriben en El libro de la cocina española una receta del cocinero malagueño y cuasi decimonónico José Gómez González:
Se toman quince o veinte almendras, se ponen con agua en un cacito al fuego para escalfarlas y quitarlas el pellejo. Mondadas se ponen dentro del almirez con cuatro dientes de ajo y una poca de sal y se machaca hasta que esté bien mojado.
Le agregaremos entonces una miga de pan, que tendremos de antemano en remojo y seguiremos majando incansablemente y con fe hasta que todo esté bien mezclado. Poco a poco, chorrillo a chorrillo brevísimos, se le va agregando aceite y se sigue machacando y rebatiendo al mismo tiempo, sin parar, hasta lograr que se forme una pasta como si fuese una mayonesa.
Entonces se le agrega vinagre y se bate nuevamente hasta que se incorpore en la pasta. Ha llegado el momento de pasar la pasta a una sopera, donde se va echando agua fría y desliando en ella la pasta. Puesta clara ya, se desgrana un limpio racimo de uvas y se retuercen o pican costrones de pan. Se paladean; se rectifica de sazón si lo ha menester, y he aquí terminado el ajoblanco.
La receta del ajoblanco
Reconozcamos que hoy día es mucho pedir que los no malagueños hagamos la emulsión del ajoblanco malagueño majando en lugar de usar turmixes, thermomixes, minipímeres y otros maquinuchos infernales. Sobre todo los alfeñiques como yo. Aunque dice el señor Capel que es una pena y que la textura es mucho mejor con el majado que con el triturado moderno. Batalla perdida, señor Capel.
Esta vez he utilizado la receta del propio Capel, pero intentando emular lo que indica el señor Gómez González, que la mezcla antes de añadirle el agua parezca una mayonesa:
- 3 dientes de ajo
- 250 g de almendras (mejor marcona)
- 200 g de miga de pan
- Agua
- 150 ml de aceite de oliva virgen
- Sal
- Vinagre
- Uvas para acompañar
- Ponemos la miga de pan a remojar con el agua, que se empape bien.
- Trituramos las almendras en una batidora potente, yo lo he hecho en la Thermomix. Dudo de que yo con un mortero pueda dejar las almendras más finas. Que no. Ponemos la almendra molida en una ensaladera grande.
- Majamos los ajos en el mortero, esto sí.
- Agregamos los ajos majados a la almendra y después la miga remojada y un poco escurrida.
- Batimos con una batidora eléctrica (tipo Minipimer) a una velocidad alta, pero que no sea una velocidad muy violenta, lo justo para que se mezcle todo y se deshaga el pan.
- Medimos el aceite y empezamos a añadirlo poco a poco, homogeneizando a cada chorrito con la batidora, así hasta que lo hayamos incorporado todo. Efectivamente conseguimos una crema que no está más fluida que al principio precisamente. Pero de eso a que sea una emulsión estilo mayonesa... no lo tengo claro.
- Aligeramos la mezcla con por lo menos medio litro de agua, que agregamos también en varias tandas, mezclando bien cada vez. El espesor final lo dejo a vuestra elección, pero entiendo que no debe quedar excesivamente espeso. No es un salmorejo.
- Ahora sazonamos con un chorrito de vinagre y unas cuantas cucharaditas de sal, a vuestro libre albedrío. Mezclamos bien y a la nevera a que acabe de enfriarse y asentarse los sabores.
- Cuando vayamos a servir el ajoblanco malagueño pelamos unas cuantas uvas y las servimos como guarnición, enteras o cortadas por la mitad.
Variantes del ajoblanco
En cuanto a los acompañamientos del ajoblanco malagueño, dice el señor José Carlos Capel en Comer en Andalucía:
Pero también aquí hay numerosas variaciones; mientras que en la capital la miga de pan se suele remojar en leche, en casi todos los pueblos de la provincia se utiliza agua y se sirve acompañado de pedacitos de pescado, uvas frescas o pasas.
En Córdoba se le añade huevo batido y pedacitos de pan moreno y en Montilla se prepara de igual forma, pero triturando además habas secas y claras de huevo.
Así está el tema. El ajoblanco malagueño no es tan ligero como cualquier otro gazpacho que haya probado, llena mucho más gracias a las almendras. Y parece que la proporción de almendras ha crecido con el paso del tiempo, porque desde las 15-20 almendras del señor Gómez al cuarto de kilo del señor Capel hay una distancia. Será porque las almendras han sido siempre un producto caro.
La chefa recomienda
Si os apetecen más sopas frías en este final de verano aquí tenéis:
- Gazpacho andaluz tradicional
- Gazpacho extremeño en trozos
- Gazpacho de cilantro
- Gazpacho de melón
- Gazpacho de cerezas
- Salmorejo cordobés
- Sopa fría de sandía y tomate
- Porra de naranja antequerana
- Sopa fría de sandía y remolacha
- Sopa fría de aguacate y pepino
Eso sí, dejad reposar el ajoblanco malagueño por lo menos tres o cuatro horas en la nevera antes de servirlo, no solo para que se enfríe bien, sino porque los sabores cambian; se agudiza el sabor del vinagre y el del ajo, y se mata el del pan. Así que no os paséis con el aliño porque igual luego os parece excesivo. El que avisa no es traidor.
Me chifla el ajoblanco!!!.
El mejor lo comí en Córdoba, tan «más mejor» que, aún pasados los años, conservo perfectamente la memoria del gusto e incluso del «retrogusto».
De la boda de mi sobrino guardo muchos recuerdos de momentos inolvidables, preciosos, emotivos.
Del menú solo recuerdo el ajoblanco.
Jeje, esas son las comidas buenas, que recordamos años y años…
Respecto al texto del Sr. Capel, comentar que el gazpacho de huevo que se hace en Córdoba no lleva almendras. En cuanto a los que utilizan habas secas, éstas sustituyen a las almendras.
Muy buena entrada y preciosas fotos.
😮 muchas gracias por la info!
Ja, ja… nunca había visto u oído esos plurales.
También soy de las que no podría vivir, digo cocinar, sin una maquinucha que me ponga las recetas más fáciles. En el caso del ajoblanco tradicional (conozco alguna version mas vanguardista con más ingredientes), aunque no soy muy fan como tengo una madre a la que le encanta pues no tengo excusa. Apuntada queda 🙂
Hola Miriam, Como fotógrafa, ¿puedes decirme como hacer que floten las uvas? ¿Hay un truco? o es que el ajoblanco tiene que ser muy espesa? Saludos.
Hola, Janet, claro, el truco es colocar dentro del bol de la sopa otro bol más pequeño invertido, de forma que en el centro tienes una superficie donde apoyar todo lo que quieras poner de guarnición :). Cubres con líquido de forma que quede oculto el bol interior, pero la profundidad sea suficiente para que las guarniciones sobresalgan a tu gusto.
Gracias! Me siento torpe no descubrir ese truco sencillo. He hecho ya las fotos–colgando el racimo de uvas en la borde del bol.
No, hombre, son cosas que no piensas si no te dedicas a esto 🙂