Que descubrí la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano, muy recientemente de la mano de un chef de Instagram porque soy un zote del páramo y no había oído nunca hablar de ella. Y encontreme de pronto con unos calabacines caseros regalados y díjeme: es tu oportunidad de probar tan suculenta cosa.
Esta fina tarta rebosante de calabacín unido por una somera masita de harina y agua es una de las mejores recetas que conozco para emplear de forma sana y placentera un superávit de calabacín. Vamos.
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Índice
- 1 La scarpaccia di Camaiore y su devenir
- 2 La receta de la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano
- 3 La chefa recomienda
- 4 Dudas y consejos sobre la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano
- 5 La receta de la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano, escrita
- 6 Referencias
- 7 Colofón
La scarpaccia di Camaiore y su devenir
- Scarpaccia es despectivo de scarpa, zapato; hay quien dice que el nombre procede de que una vez cocida la tarta se asemeja a la suela de un zapato (¿zapatucho?, ¿zapatejo?). Scarpaccia di zucchine se pronuncia así.
- Esta tarta salada tan sencilla es originaria de la localidad toscana de Camaiore, en Lucca. Se aceptan contribuciones a mi futuro trabajo de campo.
- La fórmula consta de:
- calabacín en rodajas a tutiplén
- con cebolla en juliana;
- los vegetales se amalgaman con una masa de harina mínima, solo la necesaria para dar un poco de cohesión al conjunto. Esta masita se puede hacer con agua o con el agua de vegetación del calabacín. Con frecuencia se usa cierta proporción de harina de maíz en esta masa.
- Muchas recetas incluyen flores de calabacín.
- La masa no suele llevar huevo, por lo que la receta es vegana per se, siempre que no le pongas algo de queso, que algunas fórmulas lo llevan.
- Dicen los entendidos que la altura final de la scarpaccia no debe sobrepasar 1 cm.
La receta de la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano
- La receta ya está descrita en el apartado anterior. Uno de los intríngulis de la receta es quitarle al calabacín buena parte del agua que atesora para que al final la tarta quede cocidita y sequita. Para ello se emplean diversos métodos, por ejemplo:
- Salar el calabacín en crudo y dejarlo exudar toda el agua de vegetación que sea posible;
- saltear el calabacín en sartén antes de montar la tarta y cocerla en el horno;
- lo que yo hago con frecuencia con el calabacín: pasarlo un ratito por el microondas a máxima potencia para que se precocine y evapore un montón de su agua.
- En este caso y, como la tarta precisa de una masita de harina, me parece que la mejor solución es la primera, salarlo para obtener un agua de vegetación con la que se prepara la masa. Aprovechamiento a tope y además más sabor que si pones agua sola.
- Hay quien dice que para que la scarpaccia quede bien crocante hay que ponerle cierta proporción de harina de maíz. Yo uso harina de maíz asturiana, de la que emplean para los tortos. No sé si será lo más correcto y los señores camaiorenses me perseguirían con horcas y teas, pero es lo que hay. Hay quien para aumentar la crocantez espolvorea la superficie de la tarta con más harina de maíz antes de cocerla.
- Ojo, que harina de maíz no es maicena.
Vídeo: cómo se hace la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano
En minuto y medio:
La chefa recomienda
Si eres un amante o amanta del calabacín, no me faltan en la web recetas con esta maravillosa hortaliza, como los buñuelos turcos de calabacín, los gofres salados de calabacín, las rosas de calabacín, los deliciosos raviolis de calabacín sin pasta o incluso unas flores de calabacín fritas.
Y en revoltillo con otras hortalizas, lo tienes en desde un pisto manchego pasando por una parrillada de verduras hasta unas verduras al horno con especias.
Dudas y consejos sobre la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano
- —¿Es necesaria tanta temperatura del horno? Que se me va a ir el sueldo del mes— Sí, es necesaria (he hecho la prueba de cocer la scarpaccia a menos temperatura y la cosa no pita) porque debe evaporarse mucho líquido.
- —¿Qué hago si mi horno no tiene aire?— Subes la temperatura 15-20 ºC, aunque es posible que aún así te cueste secar la tarta.
- —¿Es necesario tanto tiempo de escurrido del calabacín?— Sí, conviene. Es cuestión de planificarse.
- —¿Puedo poner otras hortalizas?— Imagino que sí, pero no he hecho la prueba. He visto alguna receta con patata en lugar de calabacín.
- —¿Puedo agregar queso? Diría que lo pide a gritos. ¿Cuándo lo pondrías?— He visto alguna fórmula con parmesano rallado en la masa, que seguro que queda fetén. Tampoco me parecería mala idea poner algunas lascas por encima en los últimos minutos de cocción.
La receta de la scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano, escrita
Me he inspirado en esta receta, pero modificándola a mi gusto. Encuentro que en cualquier caso este plato tiene escasa complicación, más allá de cocer la tarta a una temperatura lo suficientemente alta como para que el calabacín evapore bien a gusto.
En cuanto a la harina integral o no, yo prefiero usar integral por salud, pero usa harina blanca si la prefieres; lo normal es que precises una cantidad algo menor que si pones harina integral.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: poca.
- 1 kg de calabacines
- 180 g de harina integral de trigo (o blanca)
- 50 g de harina de maíz (no maicena)
- 10 flores de calabacín (si las tienes)
- 1 cebolla mediana
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal para salar los calabacines
- Pimienta negra al gusto
- Unas horas antes (incluso lo puedes hacer la víspera), corta los calabacines sin pelar en rodajas de 2-3 mm de grosor a cuchillo, en un robot o con mandolina. Extiéndelos en un escurreverduras y ve salando las capas.
- Tapa con plástico y deja que el calabacín exude su agua de vegetación por lo menos 3 horas. También puedes ponerle un peso encima para acelerar el exudado. No tires el líquido.
- Al cabo de ese periodo, corta la cebolla en juliana.
- Si las tienes, lava las flores de calabacín y córtalas en tiras finas.
- Mezcla flores y cebolla con el calabacín.
- Mide el líquido de vegetación recogido; si tienes menos de 240-250 ml, completa con agua.
- Prepara con este líquido una masa con la harina integral, la harina de maíz y un chorretón de aceite de oliva virgen. Sala la mezcla. Debes obtener una consistencia de papilla espesa, capaz de cohesionar mínimamente las hortalizas. Corrige con harina o con agua si fuera necesario.
- Mezcla esta masa con las verduras, removiendo bien para que se impregnen.
- Prepara una bandeja de horno de unos 37x25 cm, forrándola con papel de horno; úntalo con aceite de oliva.
- Distribuye la mezcla preparada por toda la bandeja, aplastándola con una cuchara para distribuirla y nivelarla, y riega con un chorrito de aceite.
- Sazona con pimienta negra recién molida a tu gusto.
- Mete la bandeja en el horno a 210 ºC con aire (el calabacín necesita seguir perdiendo agua, ahora por evaporación) y cuece la scarpaccia durante 50-60 minutos, hasta que esté dorada y bien cocida por el centro. Si alguna zona burbujea aún mientras que otras están muy tostadas, tapa la zona tostada con papel de aluminio y prosigue la cocción hasta que toda la superficie se vea sólida.
- Saca la scarpaccia y pásala con el papel a una rejilla; déjala enfriar, se sigue solidificando.
Referencias
- Scarpaccia, la torta de calabacín que vino de la Toscana. Mikel Iturriaga. El Comidista, El País
- Scarpaccia di Camaiore o camaiorese. Cosa ti preparo per cena
Colofón
La sabiduría popular nos da magníficos platos como esta scarpaccia, tarta salada de calabacín al estilo italiano, que atisbamos que los señores de Lucca también se encontraban con montañas de calabacines al final del verano…
fantástica
Gracias 🙂
Buenos días.
En vez de harina de maiz se podría añadir harina de garnanzo?
Es una cuestión por diabetes porque la de garbanzo sube menos el pico de glucosa.
Saludos
Sí puedes, pero ten en cuenta que quedará un poquito más pesada 🙂
Hola Míriam, supongo que no habrás probado a hacerla completa sin gluten, me gustaría hacerla y mi hijo no puede tomarlo. Alguna sugerencia? Gracias!
No lo he probado, pero supongo que podrás usar cualquier mix sin gluten para repostería o usar nada más que harina de maíz.
Hola Miriam, una consulta: si la harina de maiz no es la maicena, puede ser la POLENTA? que es la harina de maíz italiana, como la scarpaccia.
Sí, puede ser polenta.