Esta receta de gofres de Lieja me ha descubierto muchas peculiaridades de los gofres belgas que no conocía, como que igual lo que nos venden fuera de Bélgica como gofres belgas es una mixtificación que debe horripilar a los ciudadanos de este país. Digo yo.
Los gofres tienen la ventaja de que no necesitas el horno para hacerlos. Eso sí, necesitas una gofrera, bien eléctrica, bien para la placa de cocina (de este estilo las tienen mis amigos de Claudia&Julia con un 5% de descuento con mi código invitadodeinvierno).
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Índice
Los gofres de Lieja y los demás
Los gofres belgas no nacen todos iguales, aunque fuera de Bélgica conozcamos casi una única variedad: la increíblemente pesada y plasta que haría palidecer de ira a cualquier belga. Dicen que existen dos variedades principales, los gofres de Lieja y los gofres de Bruselas. Los gofres de Lieja y de Bruselas se diferencian no solo en su forma, su consistencia y su sabor, sino también por su historia.
Las masas cocidas entre dos planchas calientes aparecen en el siglo XIII, cuando el uso del metal se populariza gracias a los avances de la revolución agrícola. Los gofres se vendían a los transeúntes o a particulares para sus banquetes, donde normalmente se comían al final de la comida con hipocrás, un vino especiado. Estos gofres adoptaban la forma de conos o de canutos. En el siglo XIV aparece el primer ejemplo conocido de gofre alveolado tal como lo conocemos hoy, con sus huequitos característicos. Así que siempre podemos decir que estamos haciendo un estudio histórico, ejem. Todo sea por la cultura gastronómica.
El gofre de Bruselas
- El gofre de Bruselas es rectangular;
- la masa con la que se prepara es bastante líquida, por lo que cubre bien todo el molde. La masa es muy aireada gracias bien a las claras montadas, bien a la levadura, de cerveza en origen, bien a ambas cosas a la vez; todo ello hace que el gofre sea muy ligero (se parecen a los gofres alemanes como estos);
- la masa, al menos originalmente, no se endulza, porque no se consumen solos, sino que sirven como soporte para frutas, nata montada, chocolate, etc.
El gofre de Bruselas es anterior al de Lieja; aparece en Gante de la mano del pastelero Florian Dacher, a finales de 1830, principios de 1840. En 1874 se publica la primera receta escrita; la única diferencia con la receta actual es que no se utiliza levadura, mientras que hoy en día a veces se añade.
El gofre de Lieja
Posteriormente aparece el gofre de Lieja, ciudad belga con el nombre de Liège en francés o Luik en flamenco, que se menciona a finales del siglo XIX en una receta de Léon Roty, presidente de la asociación de pasteleros belgas, publicada en Le Journal de Cuisine, en Lieja, en 1890.
- Su originalidad reside en que se elabora con masa de brioche, una masa fermentada; es la levadura la que hace que la masa suba y que el gofre quede especialmente tierno por dentro. La panadería y pastelería con levadura de cerveza era específica de las regiones del norte de Bélgica, por la tradición cervecera.
- El gofre de Lieja se cocina entre dos planchas dándole forma ovalada, no rectangular, ya que es una masa más consistente que la de los gofres de Bruselas, que no se extiende tan fácilmente para cubrir todo el molde.
- Se compone de huevos, harina, mantequilla, levadura, mucha menos leche que el gofre de Bruselas y bastante azúcar.
- En origen la masa llevaba azúcar cande, que le da su característico crujido, pero se acaba introduciendo azúcar perlado, que tiene la ventaja de resistir mejor el calor y la humedad. Este azúcar perlado hoy día es la marca característica del gofre de Lieja, pues los granitos que mantienen su integridad los hacen crujientes y además caramelizan el exterior.
- Tradicionalmente se consume solo, sin rellenos ni coberturas de ninguna clase.
La receta de los gofres de Lieja
Uso la receta del cocinero francés Simon Auscher, que es muy parecida a las demás fórmulas belgas que conozco. Estos gofres de Lieja quedan tiernos por dentro y crujientitos por fuera; el azúcar perlado de la superficie tiende a caramelizar algo y el sabor es fantástico sin añadir ningún aroma, ni vainilla ni canela ni nada. No lo necesitan.
Pues ya sabéis, esto es masa de brioche que se cocina entre dos placas gofradas. El resultado es magnífico.
Vídeo: cómo se hacen los gofres de Lieja
En 2 minutejos:
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Los gofres son una cosa riquísima y versátil que se puede preparar tanto el modo dulce como salado. En dulce te ofrezco estos gofres ligeros al estilo alemán con los que se pueden hacer tartas y estos gofres integrales con calabaza que están de muerte.
Dudas y consejos sobre los gofres de Lieja
- —¿Se pueden hacer en una plancha normal?— Sí, pero no serán gofres, serán tortitas.
- —¿Me recomiendas alguna gofrera?— Yo solo conozco la que tengo, de Nordic Ware. Es una marca de mucha calidad y sí que la recomiendo.
- —¿De verdad no se acompañan con nada?— Los gofres auténticos de Lieja se toman solos, pero puedes ponerles lo que te dé la gana, que para eso estás en tu casa, maldita sea.
- Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La receta de los gofres de Lieja, escrita
Encuentro que el principal intríngulis de estos gofres es dar con la temperatura de cocción adecuada para que los gofres se cuezan bien por dentro sin arrebatarse por fuera. Es posible que destroces alguno, pero es lo que tiene no cocinar gofres todos los días.
El azúcar perlado que he utilizado es estilo nórdico, de grano más reducido que el que se suele encontrar por aquí y que muchos usan en los roscones de Reyes, por ejemplo. Pero no afecta mucho al resultado.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: atinar con la temperatura de la gofrera y con los tiempos de cocción.
- 550 g de harina corriente
- 30 g de azúcar moreno
- 200 g de leche semidesnatada
- 220 g de mantequilla ablandada, a tª ambiente
- 2 huevos
- 10 g de levadura de panadería liofilizada (30 g de levadura fresca)
- 6 g de sal
- 200 g de azúcar perlado
- Pesa y mide todos los ingredientes antes de empezar.
- Pon la harina, el azúcar, la sal, el huevo, la leche y la levadura en un bol grande y amasa a mano o con un robot con gancho durante 5 minutos.
- Una vez que la masa esté homogénea, agrega la mantequilla en varias tandas.
- Amasa durante 5 a 10 minutos a velocidad media, hasta que la masa se despegue de los lados del bol. Si ves que sigue muy pegajosa, agrega algo de harina, no pasa nada. Aún así, queda pegajosona porque la proporción de mantequilla es el 40% en porcentaje de panadero, que no está nada mal.
- Tapa y deja fermentar durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente o hasta que la masa duplique su volumen.
- Desgasifica y añade el azúcar perlado, amasando para distribuirlo bien. Fermenta una hora más o hasta que la masa duplique otra vez su volumen.
- Calienta la gofrera en la placa o sola si es eléctrica.
- Sin desgasificar la masa, coge una porción con la mano o un cucharón grande (de unos 100 g), ponla en la gofrera previamente engrasada con algo de mantequilla o spray antiadherente, baja la placa superior y cuece el gofre hasta que esté doradito. Debe quedar crujiente por fuera y tierno por dentro.
- Si usas una gofrera como la mía, para placa de cocina, antes de hacer el primer gofre hay que engrasar ambas hojas y calentarlas en dos fuegos al mismo tiempo. Para los gofres siguientes ya no hace falta tener perfectamente calientes ambas hojas, pues aunque la que queda arriba se enfría algo, mantiene mucho el calor.
- Cocina el gofre por la primera cara unos 30 segundos a fuego medio-alto, comprueba que esté tostado y dale la vuelta a la gofrera como se ve en el vídeo para que se tueste por la segunda cara, otros 30 segundos o quizá algo más; hay que ir viendo cómo va. Ojo, porque si se tuesta demasiado tiende a pegarse, por el caramelo que se forma.
- Procede de igual manera hasta acabar la masa y sirve de inmediato, calentitos.
- Si te sobran, guárdalos en la nevera en una bolsa zip. Se regeneran calentándolos en un tostador o una freidora de aire hasta que están calentitos por dentro otra vez. No quedan exactamente igual que recién hechos, pero están buenos.
Referencias
- Las diferencias entre el gofre de Bruselas y el gofre de Lieja. Ampi
- Gaufre de Bruxelles, gaufre de Liège, ce n’est pas la même histoire! Pierre Leclercq. RTBF
- Gaufre liegeoise. Simon Auscher
Si tienes gofrera, hazte esta receta de gofres de Lieja porque son una delicia que te pueden alegrar una tarde tonta o un desayuno especial. Palabrita.
no todo iba a ser saludable
😉
Hay que darse un gusto de vez en cuando 😉
Buaaaaa qué pinta! Los voy a hacer fijo!
Gracias por la receta!!!