Focaccia fácil sin amasado

Esta focaccia fácil sin amasado es la muestra de que algunos panes son fáciles de hacer si haces uso de dos ingredientes que tenemos en todas las casas: el tiempo y el frío de la nevera. Un pan al alcance de cualquiera y para todos los públicos.

Y es la prueba de que la técnica de pliegues para desarrollar el gluten, sin amasado como tal, es tan efectiva para obtener una miga abierta y alveolada como un amasado en amasadora.

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La focaccia y su devenir

• Tengo ya varias focaccias distintas en el blog, pero no me canso de ellas porque la focaccia es un pan suculento: con una miga húmeda y mantecosa, y una corteza fina, crujiente y bañada en aceite de oliva. La focaccia es un pan plano italiano emparentado con la pizza; suele ser más gruesa y no va cubierta tan profusamente de ingredientes. No suele llevar queso, aunque hay alguna excepción.
• La palabra focaccia proviene del latín tardío foco que se refiere a cocinar en el hogar. En latín se llamaba focacia, femenino de focacius. A menudo, la palabra focaccia se refiere a todas sus variantes, pero sobre todo indica la clásica focaccia genovesa y de Bari.
• Para hacer focaccia, igual que para casi cualquier pan, se pueden usar distintos artificios como prefermentos, masa madre, etc., pero lo fundamental de la focaccia es que es un pan con una miga muy alveolada, lo que se consigue con una masa bastante hidratada y una manipulación concreta.

La receta de la focaccia fácil sin amasado

• La receta como tal procede de mi querida Esbieta, de su libro Los secretos del pan casero, pero también la tenéis en su canal de Youtube..
• Es la receta más sencilla de focaccia que he probado:
  • sin prefermentos, por el método directo,
  • con levadura comercial, sin masa madre,
  • sin amasado, solo con pliegues;
  • terminando la hidratación y la fermentación en frío, en la nevera.
• Y el resultado es estupendo. La única variación que he hecho en la receta original es añadir un poco de aceite de oliva a la masa.
• Por supuesto, es imprescindible usar harina de fuerza.
• ¿Tiene el mismo sabor que otras fórmulas? Yo solo encuentro diferencia realmente con las focaccias con masa madre, como la de Bari que tenéis aquí. Por lo demás, el sabor es riquísimo y la corteza muy crujiente, cosa que se debe también a la buena cantidad de aceite de oliva con la que se baña, que le da un sabor que recuerda, en ocasiones, al de los churros (masa frita, claro).
• Las técnicas que se usan son los pliegues y el retardado de la fermentación en frío, en la nevera:
  • Con los pliegues se dobla la masa sobre sí misma y se deja reposar entre pliegue y pliegue.
  • Una vez bien desarrollado el gluten de la masa, se mete en la nevera un mínimo de 24 horas, para que la lentitud de la fermentación extraiga los sabores de la harina y que esta se hidrate a tope.

Vídeo: cómo se hace la focaccia fácil sin amasado

En poco más de 2 minutejos:

Dudas y consejos sobre la focaccia fácil sin amasado

• —¿Qué harinas recomiendas para esta focaccia?— Yo siempre uso las de El Amasadero, para las que tienes un descuento con mi código elinvitadodeinvierno. Esbieta recomienda en su libro una harina de W 220 o harina de fuerza; la harina de fuerza de El Amasadero tiene un W 360, es decir, tiene más fuerza que lo que aconseja Esbieta, por lo que necesita más hidratación. De hecho, he modificado su receta en ese sentido, con más agua. Por otro lado, la harina para pizza de El Amasadero va de maravilla también, con W390. Son harinas con mucha fuerza a las que les va de perlas la fermentación larga y retardada en frío.
• —¿Puedo usar harina de fuerza del supermercado?— Sin problema, pero entonces te aconsejo que uses la cantidad de agua que recomienda la receta original, 380 g.
• —¿Se puede preparar la focaccia con antelación?— No, su punto óptimo es recién hecha; como todos los panes planos, se reseca enseguida. Pero si te sobra para el día siguiente, envuélvela en papel de cocina y tuéstala en porciones, no queda exactamente igual, pero también está muy rica.
• —¿Es imprescindible forrar el molde con papel?— Encuentro que sí, te expones a que se te quede muy pegado el pan al fondo.
• —¿Puedo usar una bandeja de horno normal en lugar de un molde rectangular?— Sí, puedes perfectamente, solo que el molde más ajustado te ayuda a que la focaccia quede más alta, en una bandeja queda algo más desparramada.

La chefa recomienda

Os sugiero las demás focaccias del blog, de la focaccia con poolish a la focaccia tradicional de Bari, pasando por una focaccia riquísima con agua de tomate.

Y te ofrezco otros panes planos como las salaíllas de Granada, las piadinas italianas para bocadillos que se hacen en sartén, el pan marroquí khobz de sémola, el pan de cristal con receta de Jesús Machí y la fougasse provenzal, de la misma raíz que la focaccia.

En cuanto a panes con bien de coberturas, la coca valenciana auténtica, la pissaladière provenzal, la tarta flambée alsaciana y, por supuesto, una pizza margarita, una pizza blanca con queso gallego, un calzone y una pizza con masa integral.

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:

Tienes el enlace a las harinas en la receta.

La receta de la focaccia fácil sin amasado, escrita

El molde que uso es de 23 cm x 33 cm; esto implica una superficie de 23×33=759 cm². Si la superficie de tu molde es distinta, prorratea las cantidades de los ingredientes en función de ella.

Ojo:

1. personalmente me parece que da mejor resultado el pliegue levantando toda la masa que el del sobre (mira el vídeo);
2. si no puedes dejar fermentando la masa directamente en su molde, es mejor pasar la masa fermentada a la bandeja volcando el recipiente de fermentación de golpe, y dejar que escurra la masa por si sola poco a poco, sin tocarla.
3. Si la bandeja de horno cabe en la nevera, mejor hacer el último pliegue y pasar la masa a la bandeja directamente. Tapar y a la nevera. Así no se desgasifica nada cambiando la masa del recipiente a la bandeja.
4. Hay que dejar fermentar muy a tope para que haga grandes burbujas, que la masa se vea infladísima y retiemble como un flan.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: controlar los tiempos de amasado y fermentación.

Focaccia fácil sin amasado

 

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Preparación

25 horas

Cocinado

25 min

Total

25 horas 25 min

 

Focaccia sencilla sin amasado ni prefermentos y retardada en nevera

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Pan

Cocina: Italiana

Raciones: 10

Ingredientes

• 450 g de harina de fuerza o de harina para pizza
• 410 g de agua
• 3 g de levadura de panadero liofilizada (9 g de levadura fresca)
• 9 g de sal
• 20 g de aceite de oliva
• Orégano seco
• Escamas de sal

Instrucciones

1. Pesa bien todos los ingredientes.
2. Mezcla a mano o con una rasqueta de panadero la harina de fuerza con el agua, la levadura, la sal y el aceite de oliva hasta obtener una masa más o menos homogénea. Tapa y deja reposar 20 minutos.
3. Viene bien usar un táper grande cuadrado o rectangular para realizar los pliegues.
4. Con las manos humedecidas en agua, levanta un lateral de la masa; pliégalo sobre ella. Levanta el lateral opuesto de la masa con las manos húmedas y pliega otra vez la masa sobre sí misma; es como si plegáramos el papel de una carta en tres para meterla en un sobre o hiciéramos un tríptico. Tapa de nuevo y reposa otros 20 minutos.
5. [INCISO] Los pliegues también se pueden hacer como se ve en el vídeo, levantando toda la masa por el centro y dejando que los extremos que caen se plieguen debajo de ella. En mi humilde opinión, este tipo de pliegue da mejor resultado que la otra modalidad.
6. Repite este ciclo de pliegues y reposo por lo menos otras seis o siete veces; apreciarás que la masa va cogiendo cuerpo y liga, e incluso es posible que hacia el final del proceso veas que ya aparecen burbujas, sobre todo si la temperatura exterior es cálida. No importa.
7. En todo momento hay que tratar la masa con delicadeza, sin estirones ni apretones muy bruscos ni maltrato.
8. Es el momento de tapar el recipiente y meter la masa en la nevera por lo menos 24 horas o, como indico en las dudas, pasar la masa después del último pliegue directamente a la bandeja de horno bien untada de aceite de oliva (siempre que esta te quepa en la nevera).
9. A la hora de preparar la masa para la cocción, forra una bandeja de horno con papel y píntalo con aceite de oliva abundante (mi molde es de 23 cm x 33 cm). No dejes de poner el papel, porque si solamente engrasas el molde te expones a que la focaccia se te quede pegada.
10. Saca la masa de la nevera; debe estar muy fermentada y con burbujas grandes, y debe temblar como un flan al sacudir el recipiente. Si no está así, sencillamente déjala un rato más fermentando a temperatura ambiente hasta que esté infladísima.
11. Con mucho cuidado, vuelca la masa sobre el papel de horno con delicadeza, dejando que escurra ella sola, tocándola lo mínimo para no quitarle burbujas (esta manipulación te la ahorras si pones la masa a fermentar en la nevera directamente en la fuente de horno).
12. Riega con más aceite de oliva, embadúrnate las manos con aceite y extiende la masa poco a poco hasta que ocupe casi toda la bandeja, metiendo los dedos por debajo de la masa o hundiendo los dedos con cuidado y estirando hacia los bordes.
13. Deja fermentar por lo menos 30 minutos a tª ambiente, hasta que se vea la masa muy levada.
14. Calienta mientras tanto el horno a 250 °C.
15. Espolvorea la focaccia con orégano seco y escamas de sal, y cuece en el horno unos 20-25 minutos, hasta que haya subido y esté bien dorada.
16. Saca la focaccia y pásala a una rejilla sobre el propio papel. Deja enfriar antes de cortar.

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Proporciones de la focaccia fácil sin amasado

Referencias

• Los secretos del pan casero. Esbieta

Colofón

Atrévete a probar esta focaccia fácil sin amasado porque está al alcance de cualquiera si sigues mis sabias instrucciones, ejem. Quedarás ojiplático de lo riquísima que está.