Con estos polvorones de nuez y anís me pregunto: ¿es demasiado pronto para empezar con los dulces navideños? Pues yo qué sé, pero como suelo hacer algún regalo de dulce casero en Navidad, pues allá que voy, que los polvorones se conservan mucho tiempo en perfecto estado.
Si nunca has probado a hacer polvorones en casa, vas a sorprenderte de lo fáciles que son y lo bien que quedan. Apabullante.
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Índice
Los polvorones caseros y su devenir
Los polvorones son un dulce tradicional de Navidad que ya tiene unos cuantos años de existencia, aunque no sea medieval ni nada de eso.
Están amparados por la categoría de Indicación Geográfica Protegida y dicen en la web de la IGP:
El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de mantecados de Estepa.
Hay referencias de la tradición milenaria de repostería artesanal que hubo en Estepa. Aunque es en el año 1870 cuando nace el mantecado tal como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se elaboraban las tortas de manteca, con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Entre ellas las de doña Micaela Ruiz Téllez gozaban de gran reputación por su exquisita elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y ello suavizaba el dulce primitivo.
Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del mantecado de Estepa fuera del pueblo. Para mejorar el sabor y la conservación Micaela introdujo modificaciones como el secado exterior, que deja el producto prieto y seco por fuera, sin dejar de estar tierno en su interior.
Con el paso del tiempo se popularizó el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad. Una auténtica genia, la señora Micaela.
¿Y cuál es la diferencia entre mantecados y polvorones? Pues los pliegos de condiciones de los mantecados y los polvorones de Estepa dicen:
- Los «Mantecados de Estepa», son piezas de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de harina de trigo, manteca de cerdo, y azúcar glas (azúcar molida), como ingredientes comunes, complementados con otros ingredientes, en función de la variedad del «Mantecado de Estepa»: canela, casero, aceite de oliva, almendra, cacao, coco, limón, avellana y vainilla. Como caso excepcional, en los «Mantecados de Estepa » de aceite de oliva, la manteca será sustituida por aceite de oliva virgen extra.
- El polvorón es una pieza de masa horneada, obtenida a partir de la mezcla de las siguientes materias primas: harina de trigo, manteca de cerdo, azúcar glas (azúcar molida), almendra, canela y aromas naturales (limón o vainilla), pudiendo utilizarse como ingrediente alternativo el clavo.
Parece que la diferencia fundamental es que los polvorones llevan siempre almendra y los mantecados no. Hay quien dice que para los polvorones se tuesta la harina en el horno y para los mantecados no, pero la norma no dice nada al respecto.
Sí, los polvorones y los mantecados se preparan con manteca de cerdo. No son un alimento de régimen precisamente, aunque si le tienes manía a la manteca de cerdo tienes la opción de usar aceite de oliva, aquí tienes la receta de los polvorones de aceite de oliva. Pero vamos, que con que te comas uno de vez en cuando vas que chutas.
La receta de los polvorones de nuez y anís
- La almendra canónica de los polvorones tal como lo marca la IGP se puede sustituir por otro fruto seco (por ejemplo, por avellana como en mis polvorones bombón). Es posible que haya que ajustar algo la consistencia, pues todos los frutos secos no son igual de grasientos y la diferencia se hace patente al molerlos.
- Al moler las nueces en casa se empastan con más facilidad que las avellanas o las almendras, por lo que se puede reducir una chispa la cantidad de manteca o agregar algo de harina. En cualquier caso, siempre puede ser necesario ajustar un poco la consistencia final de la masa, como bien sabemos, pues todas las harinas no absorben igual la grasa.
- La receta es la que siempre uso, procedente en origen de Manuel Martínez Llopis, de su libro La dulcería española: recetarios histórico y popular, ya sabéis:
- Harina de trigo tostada en el horno,
- fruto seco molido,
- azúcar glas
- y manteca de cerdo.
- Con algún aroma, en este caso el anís.
- Encuentro que las nueces no hace falta tostarlas, no les aporta nada muy especial el tostado, incluso les cambia bastante el sabor. Eso sí, aumento la cantidad respecto a la de almendra porque las nueces en la masa tienen un sabor más sutil que el de la almendra tostada.
- Es imprescindible tostar o secar la harina en el horno; es en buena parte culpable de la consistencia pulverulenta de los polvorones. De hecho, recientemente me equivoqué (las prisas, que son muy malas) y puse en una tanda de polvorones harina sin tostar. La consistencia cambia radicalmente.
- En cuanto a la cantidad de anís en grano, como todos los aromas, es muy personal. A mí me parece que con la cantidad de 1 1/2 cucharaditas por medio kilogramo de harina el sabor es sutil; auméntala si te gusta mucho el anís o disminuye si no quieres que sea muy evidente.
- Es habitual espolvorear los polvorones horneados y fríos con azúcar glas. Encuentro que no es necesario.
Vídeo: cómo hacer los polvorones de nuez y anís
En menos de 2 minutejos:
Dudas y consejos sobre los polvorones caseros de nuez y anís
- —¿Con cuánta antelación se pueden preparar los polvorones?— Se conservan de maravilla por lo menos un mes, siempre en una caja metálica y en un lugar fresco y seco. Nada de humedad ni de calor.
- —¿Es imprescindible secar la harina?— Sí, la consistencia cambia mucho.
- —¿Puedo cambiar el anís por otra especia?— Sí, claro, por cualquiera de los aromas más tradicionales, como la canela molida o la vainilla.
- Reduce la ingesta de dulces a ocasiones esporádicas, momentos especiales, incluso si no eres prediabética como yo.
La chefa recomienda
Si te gustan los dulces tradicionales de Navidad españoles, te ofrezco polvorones de chocolate y avellanas, polvorones bombón, recubiertos de chocolate, unos polvorones con aceite de oliva para quien no quiera usar manteca de cerdo, unas deliciosas tortas de polvorón sevillanas, los clásicos roscos de vino, los originales alfajores de Medina Sidonia, los cortadillos de cidra, las hojaldrinas de las monjas del Socorro de Sevilla, las marquesas, los delicados pasteles de gloria, el turrón de yema tostada, el turrón de nata y nueces, e incluso mazapán casero o mazapanes de Soto.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa si sigues mis instrucciones, tener cuidado con la manipulación en crudo y en caliente, que son muy delicados hasta que se enfrían.
- 500 g de harina de trigo corriente
- 210 g de manteca de cerdo ibérico
- 230 g de azúcar glas
- 140 g de nueces (peso sin cáscara)
- 1½ cdta. de anís en grano
- Pon el horno a calentar a 160 °C (con aire) y pesa todos los ingredientes. Machaca un poco en el mortero el anís en grano.
- Forra una bandeja de horno con papel de horno. Pon la harina en el papel, dobla los bordes hacia arriba para que la contenga.
- Tuesta la harina en el horno lo que sea necesario hasta que empiece a oler a tostado y coger un color crema, 20-25 minutos como mínimo. Remueve de vez en cuando con un tenedor, porque se apelmaza.
- Saca la bandeja y deja enfriar la harina en el papel.
- Pon la manteca de cerdo ablandada en un bol con el anís majado y las nueces molidas, y mezcla bien (en un robot, con la pala a velocidad baja).
- Añade la harina tostada pasada por un colador para eliminar los terrones, y el azúcar glas y bate hasta que la masa cohesione. La masa debe quedar blandita y adherente, pero apenas pegajosa, como se ve en el vídeo.
- Envuelve la masa en plástico y deja reposar por lo menos 30 minutos en la nevera y hasta toda la noche si te viene bien.
- Estira la masa con rodillo en la mesa bien enharinada hasta un grosor de 1-1,5 cm. Corta piezas con un cortador ovalado o redondo intentando aprovechar la masa al máximo. Ve colocando las piezas sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno, manipulándolas con cuidado que son muy frágiles.
- Cuece los polvorones 12-15 minutos en el horno a 190 ºC (con aire)/210 ºC (sin aire), hasta que empiecen a dorarse por los bordes; ojo: cuando empiezan a tostarse se queman con facilidad.
- Saca a enfriar a una rejilla sobre el propio papel, que en caliente son fragilísimos.
- Haz tantas tandas como sean necesarias hasta acabar la masa.
- Cuando todos estén fríos, envuélvelos en papelillos ad hoc.
Referencias
- Polvorones clásicos. Miriam García
Todos los años canto las alabanzas de regalar dulces navideños caseros como estos polvorones de nuez y anís que además están deliciosos y mira cómo quedan de cucos con sus papelillos de barba.
Hola, buenos días, puedo sustituir la manteca de cerdo por mantequilla? Aunque cambie un poco el sabor, lo que interesa es que la receta salga. Muchas gracias por tu blog y el cariño que pones, un abrazo
Por mantequilla no sé decirte, porque nunca he hecho la prueba y no sé cómo afectará al resultado. Pero sí que puedes sustituirla por aceite de oliva, como digo en la introducción.