Las tortas de polvorón sevillanas son de la misma familia que los mantecados clásicos, pero más planas y con algo más de firmeza.
Y esta receta que os traigo es del siglo XVIII, de María Rosa Calvillo de Teruel, autora del recetario más antiguo de mano femenina que se conoce en castellano, imposible que tenga más solera.
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Índice
Las tortas de polvorón sevillanas y su devenir
- Debo decir que las tortas de polvorón, con ese nombre, las probé por primera vez esta pasada primavera en un viaje a Morón de la Frontera, hechas por las monjas jerónimas del convento de la Asunción. Tenían el sabor de un mantecado o polvorón, pero una consistencia más firme que permite formarlas como tortitas más planas y más grandes que un mantecado clásico sin que se desmoronen.
Os presento a Morón de la Frontera
- Me informan mis corresponsales andaluces de que las tortas de polvorón no son de Navidad ni de ninguna época en especial, que se consumen todo el año. Pero me apetecía hacerlas en esta época por su similitud con los mantecados.
- En muchas recetas las tortas de polvorón tienen los mismos ingredientes que los mantecados tradicionales:
- Manteca de cerdo,
- azúcar,
- harina, tostada o sin tostar,
- sin embargo, otras fórmulas incorporan huevo o algún otro líquido, como aguardiente. El añadido del líquido les da precisamente más firmeza.
- La consistencia arenosa y disgregada propia de los mantecados y polvorones que conocemos se debe en gran parte a que no llevan ningún líquido en su composición (salvo la poca agua que puedan incluir la manteca y la harina); de hecho, en muchas recetas la harina se seca previamente en el horno para que el resultado sea aún más pulverulento, aunque el origen del secado de la harina es mejorar la duración del dulce.
- Aunque bien es verdad que cuando la manteca se emplea derretida, la consistencia cambia.
- Cuenta la periodista gastronómica Ana Vega en este artículo que, a pesar de la autoría que reclaman Antequera y Estepa de mantecados y polvorones, la receta escrita más antigua de un dulce similar procede de Morón de la Frontera, de la pluma de María Rosa Calvillo de Teruel, autora de un recetario delicioso fechado en torno a 1740, Libro de apuntaciones de guisos y dulces. En este recetario incluye una receta de tortas de Morón y otra de tortas de polvorón.
- Las tortas de Morón las prepara solamente con tres ingredientes (harían las delicias de los foodies de moda), harina refinada, manteca de cerdo y azúcar. Se acompañan de un poco de ajonjolí por encima.
- Las tortas de polvorón las prepara igualmente con harina, manteca y azúcar, pero además de ir aromatizadas con canela y clavo (lo que me recuerda a los alfajores de Medina Sidonia) llevan huevos, lo que sin duda modifica la consistencia, como he comentado anteriormente. En esta receta apunta que «después que vienen del horno cocidas se van metiendo calentitas en el polvorón que es azúcar y canela bien molida una y otra». ¿A que no sabíais esa acepción de polvorón? Pues yo tampoco hasta que leí el libro.
- Os dejo esta comparativa de la composición de las tortas de polvorón y los mantecados. Curiosamente, las tortas de polvorón tienen más manteca que los mantecados. Hala.
Consideraciones sobre la receta de las tortas de polvorón sevillanas
- La deliciosa receta del Libro de apuntaciones viene en cantidades antiguas como almud, libra carnicera, reales, etc. (inserten ojitos corazonados). Afortunadamente en la adaptación del recetario dan la clave de todas las cantidades.
- Lo dicho, la receta lleva los siguientes ingredientes:
- medio almud de harina de flor,
- una libra carnicera de manteca derretida,
- libra y media de azúcar,
- dos reales de canela,
- tres cuartos de clavo,
- un puñadito de ajonjolí y
- un par de huevos.
- No temáis, que las cantidades que os doy en la receta están actualizadas y, además, las he dividido por la mitad.
- En la receta se habla de usar la manteca derretida. No lo he hecho así, la he usado ablandada, pero sin derretir.
- Doña Rosa no ofrece muchos detalles de cómo se forman las tortas, aunque sí apunta que si se abren por las orillas al extenderlas, es porque no se ha trabajado suficientemente la masa, lo que para mí sugiere que se forman de una en una.
- Como se ve en la foto, la consistencia de las tortas es un pelín hojaldrada, como suele ocurrir con los dulces que llevan manteca.
- Los recortes sobrantes de la masa una vez extendida y marcadas las tortas se pueden rejuntar y volver a estirar; quedan bien, pero en algunas ocasiones se produce alguna burbuja en la torta, en las fotos se ve alguna con joroba.
- Como digo en la receta, en el original se bañan las tortas en azúcar glas con canela, pero en mi opinión se puede prescindir de ello porque las tortas son ya suficientemente dulces per se.
Vídeo: cómo se hacen las tortas de polvorón sevillanas
Las tortas de polvorón en menos de 2 minutillos:
Dudas y consejos sobre las tortas de polvorón de Sevilla
- —¿Cuánto tiempo se conservan?— Mucho tiempo, estos dulces que son secos y con mucha grasa duran semanas, bien guardados en una caja metálica.
- —¿Es imprescindible envolver las tortas?— Es la presentación habitual, porque rezuman grasa que da gusto…
- —¿Qué papel has usado para envolver las tortas?— Un papel pergamino de uso alimentario que no recuerdo dónde compré. Son pliegos que corto a la mitad.
- —¿No se pueden hacer las tortas con aceite de oliva, como los polvorones?— No creo, la consistencia será completamente distinta en este caso.
- Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La chefa recomienda
Sabéis que soy gran admiradora de la dulcería tradicional y, en concreto, de los dulces de Navidad por eso tengo una buena colección, como los polvorones tradicionales, los polvorones de aceite, sin manteca de cerdo, unas magníficas hojaldrinas procedentes también del monasterio de Santa María del Socorro, los maravillosos alfajores de Medina Sidonia, los cortadillos de cidra, las marquesas de Navidad, el mazapán de Toledo y el mazapán de Soto, los roscos de vino, los pasteles de gloria y unos polvorones bombón que quitan el hipo.
Sin olvidarnos de la bollería navideña y de los turrones, como el roscón de reyes, unas ricas bolas de roscón rellenas de mazapán y otras de masa de chocolate; el turrón de chocolate y frutos secos, el turrón de nata nueces casero y el fabuloso turrón de yema casero, todos mucho más ricos que los que compras. Ah, y una reelaboración moderna como este semifrío de turrón de Jijona que es éxito seguro.
La receta de las tortas de polvorón de Sevilla, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa.
Tortas de polvorón de Morón
Preparación
Cocinado
Total
Receta antigua de tortas de polvorón tipicas sevillanas
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Raciones: 46
Ingredientes
- 650-700 g de harina de repostería
- 500 g de manteca de cerdo ibérico a tª ambiente
- 340 g de azúcar
- 1 huevo a tª ambiente
- ½ cdta. canela en polvo
- 3 clavos de olor
- Azúcar glas y canela adicional para el polvorón
Instrucciones
- Pesa todos los ingredientes y ablanda la manteca de cerdo, pero sin derretirla.
- Bate la manteca sola con una batidora de varillas o con un robot, y añade el azúcar poco a poco, sin dejar de batir.
- Agrega el clavo majado en mortero y la canela. Añade igualmente el huevo y bate por lo menos 10 minutos para que se disuelva el azúcar parcialmente.
- Añade entonces la harina en varias tandas.
- Amasa el conjunto hasta obtener una masa fina y homogénea, que apenas se pegue a los dedos. Si está demasiado pegajosa para manejarla, añade la harina que haga falta; cada harina tiene una capacidad de absorción propia, de harina, la que admita (jeje).
- Envuelve en plástico y deja reposar a tª ambiente por lo menos una hora, incluso hasta el día siguiente.
- Toma un cuarto de la masa y extiéndela sobre la mesa enharinada con rodillo, hasta un grosor de 5-6 mm aproximadamente. Con un cortador redondo, corta tortas de 7-8 cm. Levantándolas con una espátula, pues son muy blanditas, ve colocándolas sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Continúa hasta acabar la masa.
- Los recortes los puedes rejuntar, volver a estirar y cortar más tortas.
- Cuece las tortas de polvorón en el tercio inferior del horno previamente calentado a 210 °C, unos 10-12 minutos, hasta que se vean los bordes secos y empiecen a tomar color.
- Mientras se cuecen, prepara un plato hondo con azúcar glas tamizado con canela.
- Saca las tortas calientes y espolvoréalas con el polvorón. Pásalas a una rejilla para que se enfríen (yo espolvoreé las primeras, pero después de probarlas dejé la mayor parte sin espolvorear porque me pareció que la masa tenía azúcar de sobra).
Referencias
- El mantecado, el polvorón y su navideña historia. Ana Vega Pérez de Arlucea. El Comidista
- Libro de apuntaciones de guisos y dulces. Maria Rosa Calvillo de Teruel. Visor Libros
- María Rosa, una cocinera andaluza del siglo XVIII. Ana Vega Pérez de Arlucea. Las Provincias
Colofón
Merece mucho la pena hacer estas tortas de polvorón sevillanas, que son sencillas y tienen historia. Desde esta receta, más de dos siglos nos contemplan, gente.
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