El bacalao al pilpil lo puedes preparar comodísimamente en el microondas, ese calientaleches carísimo que tienes en casa. Que algunos dirán: —¡Anatema! ¡A la hoguera con ella!— Me importa un comino, un bledo y una higa.
Ah, y lo correcto es escribir pilpil, todo junto, ni pil pil separado ni pil-pil con guión. De nada.
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Índice
El bacalao al pilpil y su vida privada
- El bacalao al pilpil es uno de los múltiples usos que le han dado los vascos al bacalao, con el que cultivan una estrecha relación desde el siglo IX, con sus altibajos, como todas las relaciones.
- Dice el Larousse Gastronomique sobre el pilpil:
Técnica consistente en remover la cazuela en la que se cuece el bacalao (bacalao al pil-pil) para conseguir emulsionar el aceite de oliva con la gelatina del pescado.
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- Pues ahí lo tenéis. Dicen que lo de pilpil es una onomatopeya del rumor que hace el aceite al burbujear suavemente en la cazuela con la gelatina del bacalao.
- El actual bacalao al pilpil es una receta sencilla en componentes, pero con su intríngulis en elaboración. Los ingredientes son únicamente:
- Bacalao desalado y, ojo, con piel,
- guindilla,
- ajos y
- aceite de oliva.
- La gracia del bacalao al pilpil está en su salsa, que se obtiene emulsionando aceite de oliva con la gelatina que suelta el bacalao al cocinarse. El resultado es una salsa untuosa y ligada, de color amarillo claro, con la que se baña el pescado, aromatizada con la guindilla y el ajo (que, ojo, también ayuda a emulsionar). Podría decirse que es como una mayonesa ligera en que la acción emulgente del huevo la sustituimos con la de la gelatina del bacalao.
- Parece que el bacalao al pilpil tal como lo conocemos hoy día, con la salsa ligada, es cosa relativamente reciente, pues la señora María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, decía lo siguiente en 1933:
Muchos confunden el bacalao al pil-pil con el bacalao ligado. El verdadero pil-pil lleva el aceite claro y quiere expresar que se ha de presentar en la mesa con el ruido del hervor.
- Menuda era doña María, con ligazones a ella… pfff. Ya en los años 30 del pasado siglo tenían su buenas polémicas sobre si la salsa del bacalao al pilpil iba ligada o sin ligar. En cualquier caso, con el tiempo se pasó a denominar efectivamente pilpil al bacalao ligado.
El pilpil es una emulsión
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- En cuanto al misterio de la elaboración del pilpil, está en ligar perfectamente la salsa, para lo cual hay que observar el punto de desalado del bacalao, la temperatura del aceite y el movimiento de la cazuela para ligar aceite y gelatina como está mandao. Que, dicho así, parece fácil, pero no lo es tanto.
- El ligado de la salsa se ha hecho tradicionalmente moviendo la cazuela con el pescado y los demás ingredientes en un vaivén circular; incluso existen cazuelas para tal fin con un motorcillo que las mantiene en movimiento planetario para preparar bacalao al pilpil en cantidades apreciables, lo que llaman pilpileras, como la que veis debajo de este párrafo, del hermoso puestecito Cachuelo de platos de bacalao en el Mercado de Vallehermoso, Madrid.
- Hoy día muchos toman el atajo de sacar las tajadas de bacalao y ligar la salsa con un colador o unas varillas. Porque es más cómodo, pardiez, que cocinar no es sufrir, por mucho que los de Master Chef nos quieran convencer de ello…
- La magia de esta salsa está en la abundante gelatina del bacalao, procedente de sus proteínas musculares, presentes en todo el pescado, pero a las que contribuye grandemente la piel. No intentéis hacer pilpil con un bacalao sin piel, porque no emulsionará.
A: dos líquidos inmiscibles; B: al agitar se dispersa una fase en la otra; C: sin emulgente o dispersante, la fase dispersa se va aglutinando con el tiempo; D: con dispersante o emulgente, las gotas permanecen dispersas
- Lo que llamamos gelatina del bacalao está compuesta por una serie de proteínas procedentes del músculo del bacalao; precisamente porque son proteínas musculares son más abundantes en la parte del pez que más esfuerzo hace en la natación, la zona con más desarrollo del músculo, la cola del pez. ¿Os suena esto de cola de pescado? Que en realidad la cola de pescado procede de la vejiga natatoria, que tiene un colágeno muy potente para gelificar.
- Las proteínas que exudan los tejidos del pez en el agua al cocinarlo son capaces de recubrir las gotitas de grasa, del aceite de oliva en este caso, y estabilizarlas en el seno de esta agua, formando una emulsión (una mezcla de dos líquidos inmiscibles, que no se pueden mezclar a nivel molecular, donde la fase continua es el agua y la fase dispersa es el aceite).
- Estabilizar las microgotas de aceite en el seno del agua quiere decir que permanecen en forma de gotita, no se aglutinan unas con otras, que es lo que pasa sin ir más lejos cuando bates aceite en agua: consigues que las gotitas de aceite permanezcan un rato como tales, pero acaban aglutinándose entre ellas y sobrenadando el agua, que es más densa que el aceite.
- Al batir la mezcla de agua+proteínas+aceite de oliva rompemos el aceite en millones de gotitas minúsculas que quedan dispersas en el agua y recubiertas por las proteínas, que tienen afinidad por el agua en alguna de sus zonas y afinidad por la grasa en otras, por lo que se colocan en la interfaz agua-grasa, evitando que las gotitas se junten entre sí.
- El conjunto de microgotas de grasa en el seno del aceite confiere a la mezcla unas propiedades ópticas distintas de las que tienen el agua y el aceite por separado; es lo mismo que ocurre con la mayonesa.
- Como dice Óscar Gómez en Gastronosfera:
[…] comprender lo que pasa en nuestras cocinas ayuda a poner en su sitio algunos mitos. Entre otros, que montar el Pilpil con varillas o a la manera tradicional cambia la esencia del resultado.
- Prafraseando a Gertrude Stein, una emulsión es una emulsión es una emulsión, la montes con varillas o meneando la cazuela. Puñeta.
La chefa recomienda
Si te gusta el buen bacalao, bien cocinado, te encantará el bacalao a la vizcaína, con una salsa para mojar arrobas de pan. Para el aprovechamiento de piezas del bacalao algo menos nobles que los lomos, el bacalao dorado portugués es delicioso, así como la brandada de bacalao, uno de mis platos favoritos.
Otro plato con bacalao tipiquísimo de las sidrerías de Euskadi es la tortilla de bacalao. Y si tienes ganas de meterte un rato en la cocina, estas croquetas de bacalao de Martín Berasategui, de las mejores que he probado.
Ah, un buen guisote como el potaje de garbanzos con bacalao es un clásico cuaresmal al que el bacalao da un sabor apabullante. Y no pierdas de vista estas suculentas albóndigas de pescado para las que puedes emplear buen bacalao. Hala.
La receta del bacalao al pilpil en microondas
- La receta es muy sencilla:
- Se fríen en buen aceite de oliva virgen ajos con algo de guindilla, según el grado de picor que quieras;
- en ese aceite aromatizado se confitan buenos lomos de bacalao;
- se emulsiona el aceite de la cazuela con la gelatina que ha soltado el bacalao durante su cocción, lo que se hace de forma tradicional moviendo con cuidado la cazuela con el bacalao dentro, que es lo más delicado de la elaboración.
- La fuente de calor que se utilice para sofreír los ajos y confitar el bacalao es lo de menos; tradicionalmente se ha venido haciendo en cazuela y en este método, procedente del muy recomendable libro de la Fundación Alícia, Cocina con microondas, se emplea el microondas, con lo que se consigue acortar el tiempo de cocinado.
- Ni que decir tiene que el bacalao empleado tiene que ser de calidad, en buenos lomos o tacos bien blanquitos. Si compras bacalao salado, es lo suyo, aquí te cuento cómo desalarlo correctamente.
- En la receta original aconsejan emplear un recipiente como el mío: relativamente pequeño y hondo. He de decir que el cristal se calienta bastante en el microondas y creo que ayuda a mantener el calor. La temperatura del aceite no pasa de unos 60 ºC, perfectos para que el pescado se cocine y el jugo emulsione.
- ¿Hay algo que pueda ir mal? Sí, si el pescado se calienta en exceso la gelatina se puede fastidiar y aquello ya no emulsionará ni jarto de vino; me ha pasado, es muy triste. Así que contempla las cantidades de pescado y los tiempos que se indican, porque así sale perfecto el pilpil.
Vídeo: cómo se hace el bacalao al pilpil en microondas
En poco más de 1 minuto:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de planificarse si vas a desalar el bacalao, que según el tamaño de los lomos oscilará entre 36 y 48 horas, y desalarlo bien, no querremos destrozar un plato bien preparado con un bacalao incorrectamente desalado. Lo demás es relativamente fácil si respetas pesos y tiempos.
- 250-300 g de bacalao ya desalado con piel, mejor en lomos
- 5 dientes de ajo
- ½-1 guindilla seca
- 60 g de aceite de oliva virgen suave
- Sal, si hiciera falta
- Perejil
- Desala las tajadas de bacalao tal como te indico en mi artículo sobre cómo desalar bacalao.
- Elige un recipiente pequeño y más bien hondo, en el que puedan caber las tajadas de bacalao apretaditas.
- Seca las tajadas de bacalao y reserva.
- Pon el aceite de oliva virgen en el recipiente con la mitad de los ajos pelados y laminados, y la otra mitad sin pelar, sencillamente dados un golpe para que se abran. Añade la guindilla partida en un par de trozos.
- Tapa, mete en el microondas y cocina 1 minuto a máxima potencia. Saca y deja que se temple para que se aromatice el aceite.
- Pon las tajadas de bacalao en el bol con la piel hacia abajo, vuelve a tapar y cocina en el microondas 1 minuto y 30 segundos. Saca y deja reposar 1 minuto para que se temple el conjunto.
- Retira el bacalao, la guindilla y los ajos, dejando solo el aceite. Bate el jugo con el aceite con unas varillas o un colador hasta que emulsione; no te olvides de añadir el jugo que va soltando el bacalao en el plato, que aún tendrá más gelatina. Prueba un trozo pequeñito de sal, pero es probable que no necesite sal adicional.
- Sirve el bacalao de inmediato, con la salsa por encima, los ajos laminados y un espolvoreo de perejil.
Dudas y consejos sobre el bacalao al pilpil
- —¿Se puede hacer el bacalao al pilpil con antelación?— No, lo suyo es hacerlo y servirlo al momento.
- —¿Puedo prepararlo con el bacalao que venden desalado?— Entiendo que sí, aunque hay quien defiende que el bacalao ya desalado no es de excelente calidad.
- —¿Merece realmente la pena hacer el bacalao al pilpil en el microondas?— Si tienes microondas en casa, sin duda. Se mancha menos y el calentamiento tanto del aceite como del bacalao es más uniforme que en una cazuela. Pero, oye, que esto es una idea, no es obligatorio hacerlo así.
Referencias
- Cocina con microondas. Fundación Alícia. Editorial Larousse
- Larousse Gastronomique
- Los secretos del pilpil, la onomatopeya hecha sabor. Óscar Gómez. Gastronosfera
- Bacalao, bacalao al pil pil y algunas reflexiones. Recetas con historia e historia de la gastronomía
- Cola de pescado. Cocinista
- Marichu, marquesa de Parabere y reina de Bilbao. Ana Vega Pérez de Arlucea. El Correo
Colofón
Hacerse ya este bacalao al pilpil en microondas para que os remuerda menos la conciencia tener ese microondas en la cocina. Que si no vais a acabar poniéndole una gitana encima.
Pero bueno, ¡qué recetón, Miriam! Efectivamente, lo de cocinar en el microondas da como miedo a que se destruyan los sabores por efecto de las radiaciones incógnitas. Quitaremos la gitana de encima del micro y le daremos aire con este bacalao que nos has traído. Muchas gracias!
Es que es mucho más útil de lo que estamos acostumbrados a pensar! 🙂
Uy, bacalao, qué poca gracia me hace…como mucho, untaría pan en el pilpil, así que me he transportado a la receta de Berasategui que incluyes, de croquetas de bacalao y mira, por ahí sí paso, me la he leído y resulta que es la misma receta que uso yo, sin pesar ni medir nada, sin el huevo cocido ( que incorporaré la próxima vez) y añadiendo perejil picadito también, no mucho. Me sirve para que la familia me aplauda y me las pida insistentemente, junto con las de carne de cocido ( de sobras, como dice mi hijo) En fin, creo que yo no sería muy feliz en Portugal….
Un saludo desde Cantabria.
No sé, igual no has probado un buen, buen bacalao ;).
Perdona mi ignorancia, pero se puede hacer con bacalao freso?
No, el bacalao fresco no queda igual que el bacalao que estuvo salado y se ha desalado. La salazón le hace desarrollar una consistencia y un sabor que no tiene el bacalao fresco.
Míriam, gracias por tú receta. Empecé hace años a utilizar el microondas
para algo más que calentar la leche, haciendo arroz con leche, luego seguí con el arroz blanco y ahora lo hago casi todo con él. El bacalao al pilpil es de las cosas que nunca se me hubiera ocurrido hacer en el microondas. Tengo unas tajadas en el congelador, mañana las haré con tú técnica, y como más me gusta el pilpil es a la pilpil rana, así qué añadiré unas tiras de pimientos asados, que también está dormidos en el congelador, esperando su oportunidad. Muxutxus guapa.
Es una cosa utilísima. Si lo usas mucho te interesará el libro de donde procede esta receta, porque está fantástico.
Como te dije, ayer lo hice, fue visto y no visto lo fácil que se monto el pil pil, para mí el sabor igual que hecho en cazuela pero súper rápido y limpio. El libro que me recomiendas es el de fundación Alicia de editorial larousse, voy a pedírselo a mí librera de cabecera, me gusta apoyar al comercio local.
Exacto, es eso, el mismo resultado mucho más rápidamente y con menos preocupación. Haces muy bien en comprar a tu librera, un abrazo 🙂
Miriam, juraría que en su día vi la fuente que citas de la receta. Y creo recordar que buena larte procede de Cristina Galiano. Yo tengo su libro en pdf de «Recetas que solo salen bien en microondas» (o algo así se titula) y reconozco que aprendí muchísimo a cocinar con él. Tengo unos recipientes de cristal específicos para ello y la verdad que lo utilizo con frecuencia.
Por si te interesa 🙂
Gracias, lo tengo! Aunque no creo que la Fundación Alícia se haya inspirado en Cristina Galiano.
Buenas noches Miriam , si mi madre levantara la cabeza y viera tu receta pensaría que es un sacrilegio ,pero como no era tonta y ya había sudado mucho y muchas veces meneando la cazuela de barro par hacer la salsa , estoy convencida de que terminaría dándote un gran beso tras haber seguido tus consejos y ver el resultado. En cuanto a nosotros no sabemos que palabras utilizar para elogiarte , recibes tantos elogios y tan buenos en todas tus recetas que no se nos ocurren mejores para decírte . Además de los platos cocinados, el devenir y las explicaciones sobre la física y química de las recetas son muy interesantes. Muchas gracias
Seguro que muchos están horripilados con este método XD pero es una vía comodísima y queda bien, gracias por venir a contármelo ;). Un abrazo.
Esta receta me llamó en su día mucho la atención, no por el bacalao que ni fu ni fa, sino por el uso del microondas en este plato de tanto renombre. Me encanta cocinar en el microondas y de hecho le doy mucha tralla. Bueno que lo hice el sábado, me pareció espectacular. hasta valoré más el bacalao. Plato y técnica para tenerlo muy muy en cuenta. Muchas gracias Miriam
Gracias por venir a contármelo, para mí también fue una grata sorpresa poder hacer este plato con tanta fama de difícil en un abrir y cerrar de ojos. Este libro es buenísimo.