A ver, que con la tarta de queso al estilo New York o Nueva York tampoco han inventado la pólvora los neoyorquinos, ¿eh? Que en materia de dulces los estadounidenses tampoco son lo más innovador y fino que hayamos visto (siempre haciendo amigos…).
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Índice
La tarta de queso al estilo Nueva York y su devenir
- Antes de introducirme en el proceloso mundo del bloguerío cocinil y, más tarde, en el de los contenidos gastronómicos a sueldo, solo había oído hablar de la tarta de queso de Nueva York en Ellos y ellas, maravillosérrimo musical que os recomiendo (que ahora lo veo machista hasta el extremo, pero, oye, es lo que había); en ella Frank Sinatra quiere convencer a Marlon Brando de que apueste si en el diner donde suelen recalar venden al día más raciones de tarta de queso o de strudel (por supuesto, Frank sabe la respuesta). Marlon no pica y le apuesta a Frank a que no acierta el color de su propia corbata (qué confianzas, Marlon y Frank):
Always bet on cheesecake. 😉🍰 #NationalCheesecakeDay pic.twitter.com/AZdCVSea8J
— FilmStruck (@FilmStruck) July 30, 2018
- Es más, es posible que publique esta tarta únicamente para poder acompañarla del clip anterior, ejem (lo siento, no lo he encontrado ni subtitulado).
- Los pasteles de queso no son precisamente una novedad, ya los griegos y los romanos hacían sus tartitas de queso. Tampoco hay que estrujarse el cerebro para mezclar y cocer en el horno mezclas variadas de queso y huevos con diversos acompañamientos. Tanto el queso como los huevos llevan siglos acompañando a la humanidad.
- Los emigrantes europeos llevaron las tartas de queso a América del Norte, tartas que según cuentan se hacían con queso fresco y no con queso crema. Dicen que un granjero del estado de Nueva York figura como uno de los inventores del queso crema alrededor de 1872 (siempre en los Estados Unidos, pero para ellos todo se inventa allí o a lo sumo en Francia e Italia).
- Con la base de este queso crema, en la década de 1920 se creó un pastel de queso en un restaurante neoyorquino llamado Reuben’s, que tuvo tanto éxito que se convirtió en receta habitual de los delis y diners judíos de Niu Yol.
- Como a mí me gusta esto de las comparativas, os pongo esta tabla de comparación entre distintas especies de tarta de queso:
| Ingrediente | Peso (g) New York |
Porcentaje New York |
Peso (g) La Viña | Porcentaje La Viña | Peso (g) clásica | Porcentaje clásica |
| Queso crema | 1150 | 61,2 | 1000 | 44,2 | 750 | 56,2 |
| Nata | 80 | 4,3 | 490 | 21,6 | 125 | 9,4 |
| Azúcar | 250 | 13,3 | 400 | 17,7 | 230 | 17,2 |
| Harina | 0 | 0,0 | 25 | 1,1 | 30 | 2,3 |
| Huevos | 400 | 21,3 | 350 | 15,5 | 200 | 15,0 |
| TOTAL | 1880 | 100 | 2265 | 100 | 1335 | 100,0 |
- Efectivamente la New York cheesecake lleva un montón de queso, aunque la proporción total con la suma de la nata (crema agria en su caso) no difiere tanto de las demás. En lo que sí sobresale es en la proporción de huevo y en que no lleva harina para dar más cuerpo. Es un flan de queso a lo bestia.
- Dice el pastelero José Enrique González, que tiene un canal de Youtube y una cuenta de Instagram superinstructivos e interesantes, con el nombre de Con el chef, que:
- las tartas de queso son parientas cercanas de los flanes y que, como tales, necesitan poca temperatura para cuajarse.
- Cuanto más baja la temperatura del cuajado, más cremosa y menos granulosa la consistencia.
La receta de la tarta de queso americana
- La tarta de queso al estilo de Nueva York es una masa de queso crema, azúcar, crema agria y huevos sobre una base de galleta o crackers, que se cocina al baño maría para que se vaya cuajando con lentitud y hay que dejar enfriar por completo y refrigerar toda una noche antes de poder hincarle el diente. Tenedlo en cuenta, que necesitas hacerla el día anterior.
- ¿Qué tiene de particular la tarta de queso de Nueva York? Lo que he comentado después de la comparativa, que luego os lo pregunto salteado.
- En la receta que sigo, de una emisora californiana pública (que lo público allí es por suscripción ciudadana, no estatal), cuecen la tarta a una temperatura bajita y al baño maría de dos horas a dos horas y media, y luego la tuestan a temperatura más alta. Según ellos la receta es a prueba de torpes y está bastante bien, sí.
- Al hilo de lo que cuenta Con el chef citado antes, he elegido 120 ºC para el horneado, una temperatura baja que con el baño maría hace que la tarta se cuaje muy lentamente, quede cremosa, con el inconveniente de que no se dora (un método contrario por completo al de la tarta de queso de La Viña). En la receta original usan 95 ºC… me parece una locura, te puedes ir a 4 horas de horneado, que no es el tiempo que dan ellos, de modo que algo falla: mi humilde impresión es que las recetas estadounidenses patinan con frecuencia en temas de temperatura, especialmente cuando bajan. Pero mejor os cito directamente lo que dice José Enrique:
No se olviden de lo que siempre les digo, el cheesecake es primo cercano del flan, y por ende, la cocción debe ser muy similar.
Temperatura muy suave a unos 120-130 grados Celsius durante 2 horas/2 horas 30.
Puedes suavizar la cocción con vapor, sea una bandeja en el suelo del horno con agua hirviendo o con el molde del cheesecake dentro de una bandeja con agua caliente, tanto da.
La temperatura minima de cocción que necesitamos, en realidad es bajísima, técnicamente son 84 grados, temperatura necesaria para el pasteurizado de los huevos y consiguiente coagulación de las proteínas. ¿entonces podrías hornear a 90 grados? por supuesto!! Pero tardarías 4 horas en coagular bien toda la masa y obtener una textura de corte en frio.
¡¡Demasiado tiempo!!
Algunos restaurantes usan temperatura muy bajas, la textura resultante es más cremosa y menos “arenosa”. Menos temperatura = más cremosidad 😃
- La fórmula original es para un molde de 22 cm, pero yo la he reducido a 20 cm porque en mi casa hay un superávit de producción dulcera.
- Otra cosita: en las recetas originales de New York cheesecake no veo que obligatoriamente la acompañen con mermelada, unas veces sí y otras no; quizá es un plan malvado de los repugnantes restaurantes de comida rápida para drogarte con azúcar. Hala, hoy se reparte estopa en el blog y mañana también.
Vídeo: cómo se hace la tarta de queso estilo Nueva York
En menos de 4 minutillos:
El magnífico robot con el que preparo la base es el Magimix Cook Expert
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta para sustituir ingredientes, por ejemplo.
Dificultad: si sabéis seguir unas instrucciones, poca.
Tarta de queso Nueva York
Preparación
Cocinado
Total
Tarta de queso al estilo de Nueva York, densa y deliciosa
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Estadounidense
Raciones: 10
Ingredientes
Base
- 80 g de crackers o de galletas Digestive
- 30 g de azúcar glas
- 50 g de harina corriente
- Un pellizco de sal
- 80 g de mantequilla
Relleno de queso
- 920 g de queso crema
- 200 g de azúcar
- Un pellizco de sal
- 65 g de crema agria
- Un buen chorretón de zumo de limón
- 1½ cdtas. de extracto de vainilla
- 6 huevos grandes (L)
Instrucciones
Preparación y mise en place
- Pon el horno a calentar a 160º.
- Prepara un molde de 20 cm; si es desmontable lo tendrás que rodear de papel de aluminio para que el agua del baño maría no penetre en el interior. El mío tiene la base desmontable, pero con una junta de goma que lo hace estanco, es la bomba.
- En cualquiera de los dos casos forra el fondo con papel de hornear untado de mantequilla, un círculo a medida. Reserva.
- Prepara una fuente con agua donde quepa bien el molde. Si quieres que la transmisión de calor sea perfecta, puedes colocar un paño en el fondo; esto permite que entre agua caliente también por debajo del molde, pero creo que cuando la cocción es tan larga da un poco igual.
- Pesa y mide todos los ingredientes para ambas preparaciones.
Base
- Tritura las galletas o crackers. Agrega la harina, el azúcar glas y la sal, y mezcla.
- Derrite la mantequilla y mezcla bien con los sólidos.
- Distribuye la mezcla en el fondo del molde, apretando con los dedos para compactarla y nivelarla.
- Cuece la base en el horno unos 10-12 minutos, hasta que empiece a verse tostada por los bordes. Saca el molde y ponlo en la fuente con agua preparada anteriormente.
- Baja la temperatura del horno a 120 ºC.
Relleno
- Pon el queso frío (no hace falta que esté a tª ambiente) en un bol con el azúcar y bate a velocidad baja hasta que esté perfectamente combinado.
- Agrega la crema agria, el zumo de limón y la vainilla, y mezcla.
- Por último, ve añadiendo los huevos a tª ambiente de uno en uno, integrando bien cada vez.
- Vierte la mezcla en el molde y golpea ligeramente sobre la mesa para eliminar burbujas, incluso la puedes dejar reposar 10-15 minutos, porque van ascendiendo las burbujas a la superficie. Pasa después un tenedor por encima para explotarlas.
- Cuando la temperatura del horno haya bajado a 120 ºC, mete el pastel de queso en el tercio inferior del horno dentro de la fuente de agua y cuece durante 2,5-3 horas (según el horno) solo con calor arriba y abajo.
- El pastel debe subir y cuajarse, lo suyo es que la temperatura del centro alcance 84º para pasterizar los huevos (aunque a mí no me gusta pincharlo solo para eso). Si lo sacudes, debe cimbrearse aún antes de sacarlo.
- Con esta temperatura de horno la tarta de queso no se dora; si quieres una tarta doradita por arriba, apaga el horno y conecta solamente el grill unos minutos, vigilando el tostado hasta que se dore a tu gusto.
- Deja la puerta del horno entreabierta, introduciendo una manopla de horno o un mango de madera entre la puerta y el marco, y deja que la tarta se enfríe dentro hasta temperatura ambiente.
- Saca el molde, pasa un cuchillo entre la tarta y la pared, y mete en la nevera varias horas (lo ideal es toda una noche) para que se asiente del todo antes de tomarla.
- Desmolda y disfruta.
Dudas y consejos sobre la tarta de queso a la New York
- —Pero Miriam, ¿tres horas de cocción? ¡Se me va a ir el sueldo en electricidad!— No te equivoques, una cocción prolongada a temperatura baja no tiene por qué gastar más que un horneado más breve a temperatura bastante más alta. Pero si no me crees o eres un impaciente, hazte la tarta de queso de La Viña, que se cuece solo 40 minutos a 215-220 ºC.
- Las tartas de queso corrientes no tienen gran misterio, pero sí requieren un poco de tiento y seguir las instrucciones, sobre todo de temperaturas.
- Mi molde es un modelo pushpan, que es comodísimo porque siendo desmontable es estanco al mismo tiempo y no entra el agua del baño maría. Si tienes un molde no desmontable puedes poner, además del círculo de papel en el fondo, un par de bandas anchas de papel, formando una cruz, que sobresalgan por los lados generosamente, para que cuando esté cocida la tarta puedas tirar de ella, en lugar de tener que invertirla para sacarla. No es que sea imposible, pero puedes arañar la superficie o fastidiarla.
- El tema de las grietas en las tartas de queso… cuando el calentamiento es suave y el enfriado también (por eso hay tantísimas recetas que aconsejan dejar enfriar lentamente dentro del horno) no aparecen grietas, como se puede ver en esta cheesecake.
- —¿Me recomiendas alguna marca de queso crema?— Yo uso el ubicuo Philadelphia, no he probado otra marca, así que no puedo recomendar otra cosa.
- —¿Qué es la crema agria? ¿Es imprescindible?— Es un ingrediente muy presente en la cocina judía askenazí, de los emigrantes de Europa del Este, que imagino que se hizo popular en los Estados Unidos por ello. Es una nata acidificada y más densa, que está muy rica, y que incluso puedes preparar con tus propias zarpas en casa, como te cuento aquí. Si no la encuentras donde vives, sustitúyela por la misma cantidad en yogur griego y punto. La proporción es tan pequeña respecto a la brutalidad de queso que dudo de que se note algo.
- —Dices que el queso se pone frío y los huevos a tª ambiente, ¿por qué?— El queso da igual como lo pongas, digo frío porque lo puedes sacar directamente de la nevera, no es que sea obligatorio que esté frío, que al batirlo con el azúcar lo ablandas. Lo de los huevos a temperatura ambiente es porque la clara, sobre todo, está más fluida y se mezcla mejor con el resto de los ingredientes, sin más.
- —Me gusta más que la base de galleta cubra también los laterales del molde, se puede hacer?— Sí, duplica la cantidad de los ingredientes para la base y listo.
- —Pues a mí me gusta ponerle la mermelada por encima, ¿puedo hacerlo?— Claro, faltaría más.
- Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Foolproof New York Cheesecake. KCET
- Evolution of New York’s cheesecake. Sophia Hollander. WSJ
- Con el chef. Instagram
La chefa recomienda
Más tartucas foráneas:
- Tarta de queso al horno
- Tarta de queso con mascarpone
- Quesada pasiega
- Tarta de queso y fresas
- Tarta de queso sin horno
La tarta de queso New York es justo lo que se espera de ella: dulzor y cremosidad con el puntito salado de la base. Maravillosa y muy fácil de hacer.
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Buenos días:
Cuando hablas de «brutalidad de queso» espero que no indique que hay que echar 920 kg de queso,como pone en la receta, que he pensado que era un error y en realidad son 920 gr, que para lo anterior no hay molde capaz
Claramente era un error, 920 kg son casi una tonelada Xd. Ni los americanos son tan exagerados, gracias por darte cuenta.
Vaya, yo ya estaba preparando el furgón para ir al Makro a por el queso… ;-)))
Hola Miriam,
Por lo que comentas, que técnicamente la temperatura es 84C y la receta dice poner el horno a 95C… voy a probar a hacerla no en el horno, sino en la “ slow cooker”. Una versión más pequeña de tarta para quepa bien . A ver que sale. Has probado alguna vez a cocinarla así?
Sí, seguro que se puede hacer en la slow cooker, lo que no sé es cuánto tiempo necesitarás, porque como ahí la temperatura no es constante y no puedes controlar cuando alcanzas los 84º… de hecho justo ayer he hecho unas tartitas pequeñas con el sous vide a 84º y han quedado perfectas en 1-1,5 horas.
Muchas gracias
Me interesaría saber q tarritos son y la receta, tengo un anova y me gustaría probar esa receta
El tiempo y la temperatura son los que he dicho, de tarritos te sirven los corrientes que hay para mermeladas, con tapa de rosca, creo que los míos son de 200-250 ml. En cualquier caso, publicaré la receta.
Os recomiendo que probéis la tarta de queso del restaurante Zuberoa de Oiartzun, muy cerca de San Sebastián. Personalmente es la más me gusta por su cremosidad y sabor: Uno de sus «trucos» consiste en añadir un pequeño porcentaje de queso azul.
Mmmm, pues yo he probado tartas con queso azul, lo está haciendo mucha gente, y no me entusiasman. Que tampoco me entusiasman las que dejan casi crudas, también te digo.
En Asturies se hacen tartas con quesu casín(un quesu muy peculiar) y a mi me encanta….. Os la recomiendo encarecidamente… Eso sí, no es apta para «flojos»….. En realidad casi ningún plato de la gastronomía asturiana lo es… Ja,ja,ja…. ;)))
Jaja, ciertamente XD.
Tus recetas además de ricas e instructivas son divertidas. No me extraña que tengas tan buen humor: ¿cómo no tenerlo con la felicidad que da comer bien? Me encanta tu blog.
Bueno, lo del humor es porque dicen los clásicos que hay que ser feliz, aunque solo sea por joder… XD
Me chifla la New York
Te tengo un poco abandona últimamente. Es que no quiero monopolizar los comentarios y permitir a la competencia prosperar, que diría la Comisaria Europea de la Competencia 🙂
Como todos saben, yo no soy muy de dulces y postres en general. Aunque muera y mate por un buen arroz con leche, un flan o unos roscos de vino. Además, en mi fuero interno y mi subconsciente, postre significa fruta. Esto, que ahora los medios de comunicación no se cansan de repetir, es el resultado de haber sido criado en una familia numerosa con recursos limitados. El caso es que mis hermanos, que tienen descendencia, han seguido por el mismo camino. Y el postre por defecto es fruta del tiempo: naranjas y manzanas (peros se les llama en mi pueblo) en otoño e invierno y una variedad que confunde en primavera y verano.
Esto viene a cuento por la pasión que despiertan los postres dulces. Casi siempre llegados del mundo anglosajón o centroeuropeo. Pero no todo está perdido, y lo interesante de las recetas venidas de otros lares es adaptarlas con los productos locales. No es cuestión de dejarse el sueldo ni que la huella de carbono se nos vaya de las manos. Aquí es muy común encontrar la tarta de queso hecha con «tvaroh» que es un requesón. Tiene un sabor con más personalidad, no tan suave como el hecho con queso crema. Lo malo de las recetas americanas es que son «infantiles», azucaradas y grasientas. Como las películas de Hollywood, hechas para que gusten a todo el mundo.
No tengo nada en contra de la tarta de queso de Nueva York ni contra la de ningún sitio. Pero soy un gran defensor de lo local, de la adaptación de recetas de otros mundos. Lo que algunos llamarían «fusión», pero en plan casero 🙂
P.D.: Hice el otro día tu pesto rojo. No lo puedo asegurar porque n hice exactamente las cantidades que mencionas en la receta, pero creo que la proporción de aceite está mal por corta. Échale un vistazo si tienes un momento. Por mi parte, repetiré la receta con una conversión de la cantidades de una forma más científica 🙂
XDD.
Estoy de acuerdo, sobre todo con que las recetas clásicas americanas son para paladares atocinados por el exceso de azúcar y gustos infantiles. Pero la tarta de queso es un clásico europeo también, lo único que hay que hacer es no ponerle tanto azúcar como suelen poner ellos.
La cantidad de aceite del pesto rojo está bien… puede ser que necesites añadir agua para que quede más fluido, eso sí. Lo indicaré en el artículo.
Tiene una pinta estupenda esta tarta! Parece muy cremosa y dulce! Tomo nota de todos los pasos e ingredientes para prepararla! saludos
Hola Miriam!
Aquí Ana al aparato; una fiel seguidora desde hace tiempo. ¡He probado la receta y queda espectacular! Con el dulce justo, como nos gusta a nosotros. Y eso que ya tenía una receta comodín de este estilo, (prestada de «joy of baking», by the way), pero esta me ha rechiflado por su cremosidad.
El caso es que, al hacerla, cuando metí el molde con la galleta ya cocida, entró agua dentro y sonaron las alarmas… Tengo el mismo molde que tú, así que no sé qué he podido hacer mal.
Quiero volver a hacerla y quería preguntarte por la opción con papel de aluminio. ¿Se coloca después de hornear la galleta? ¿O ya se puede dejar puesto desde un principio?
Espero que me puedas decir. Muchísimas gracias por tu blog, chica. Es un gustazo leerte y, por si esto no fuera poco, siempre aprendo algo leyéndote.
Un saludete!
Hola, encantada, Ana :). Me alegro de que le saques partido a mi web, yo disfruto mucho con ello.
Si te entró agua dentro del molde es que no está en buen estado la junta, desde luego, porque mis moldes funcionan de maravilla en ese sentido.
El papel de aluminio lo pones cuando vas a meter el molde en el baño maría, para hornear la galleta no te hace ninguna falta. Espero que te salga mejor la tarta la próxima vez!
Un abrazo
¡Hola Miriam!
¡Muchísimas gracias por esta receta! Mi idea es hacer una NY cheesecake de chocolate, así que también he visitado tu apetitosísimo alter ego dulce, María Lunarillos… y aquí he sufrido un cortocircuito mental: ¿Por qué en esta base se utiliza harina y en la otra no y hay tanta diferencia entre temperaturas de cocción (de la base)? Muchísimas gracias de nuevo y perdona las molestias. ¡Un abrazo!
No puedo responder de la receta de tarta New York de María Lunarillos porque no la hice yo, en su blog ha escrito mucha gente distinta a lo largo del tiempo. No sé decirte, yo solo respondo de esta versión, donde el por qué de esta temperatura está explicado :).
¡Ayyyy, perdona, Miriam! Pensaba que ese blog también era/es tuyo… En ese caso, ¿por qué se añade harina a la base? ¿Es para que el crust se amalgame mejor y no se rompa? ¡Muchísimas gracias de nuevo!
Sí, para darle más consistencia.
Buenas tardes. En tu opinión ¿Se podría hacer esta tarta de queso NY en Varoma Thermomix (salvo el bronceado final)? Suelo hacer ahí los flanes al baño María y como comentas el paralelismo vn los flanes….
Enhorabuena por tu blog! Muchas gracias. Un saludo
Sí, puedes hacer la tarta en Varoma porque la temperatura que necesitas, como dice Jose, es de 84 ºC, lo que ocurre es que, según el tamaño de tarta que hagas, te puedes eternizar. A pesar de todo, es una masa mucho más densa que la de un flan.