El fumet de pescado es un caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para elaboraciones con pescado. Un chute de sabor para cualquier receta con pescado como sopas, arroces y calderetas.
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Índice
El fumet de pescado y su devenir
Esto es lo que dice el Larousse Gastronómico sobre el fumet:
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto. El término fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra fondo.
- Fumet de hongos. Se obtiene mediante una cocción muy reducida de hongos cultivados, hervidos con mantequilla en agua con jugo de limón y sal. Este fumet intensifica el sabor de ciertas salsas.
- Fumet de pescado. Se elabora cociendo despojos de pescado, y permite bresear o escalfar pescados y preparar salsas de acompañamiento (normanda, suprema, al vino blanco).
- El fumet de pescado es uno de los fondos básicos de la cocina clásica de los restaurantes, cuyo estudio inició el gastrónomo, cocinero y pastelero Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX y cuya sistematización concluyó Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire a principios del siglo XX.
- Se elabora con espinas y cabezas de pescados blancos como el rape, la merluza o el rodaballo, y verduras de bresa como zanahoria, puerro y apio.
- Los fondos de cocina se caracterizan por no llevar sal, entre otras cosas.
- Se desaconseja utilizar cebolla en la elaboración, porque el sabor es demasiado fuerte y puede enmascarar el sutil aroma del pescado.
- Es imprescindible para dar sabor a pescado en guisos, arroces, sopas y salsas.
- A diferencia de los fondos de carne, como el fondo oscuro del que ya os hablé, que precisan una cocción prolongadísima, el fumet de pescado no debe pasar de los 30 minutos de cocción según cuentan los profesionales, porque las espinas recocidas pueden impartir sabores extraños al líquido.
- El fumet es muy delicado, no se aconseja conservarlo en la nevera más allá de un día. Pero se puede congelar sin ningún problema en bolsas zip u otro recipiente hermético.
- El fumet obtenido se filtra como cualquier otro fondo. También hablan de desgrasar en las recetas, pero la grasa que lleva yo no la veo, la verdad.
La receta del fumet de pescado
- La receta procede de la Escuela de Hostelería, de su curso de experto-jefe de cocina.
- La receta es para cocina profesional, para 10 litros de fumet, por lo que la he dividido por cuatro.
- Os recuerdo que los fondos de cocina no llevan sal; sirven solo para dar sabor a otros platos que se sazonan al final en función de los demás ingredientes que lleven.
Vídeo: cómo se hace el fumet de pescado
En poco más de 1 minuto:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna.
- 500 g de espinas, cabezas o recortes de pescado blanco
- 100 g de puerro
- 100 g de zanahoria
- 50 g de apio
- Perejil y laurel
- 3 litros de agua
- Lava en agua fría los despojos de pescado para eliminar sangre. Ponlas en una cazuela cubiertas con el agua fría.
- Pica las verduras en daditos (mirepoix, 1 cm de lado) y añádelas al pescado junto con una hoja de laurel.
- Lleva a ebullición y cuenta 20 minutos desde que rompa el hervor. Hay que desespumar durante toda la cocción.
- Apaga el fuego y añade el perejil; tapa la cazuela. Deja reposar hasta que se temple.
- Filtra para eliminar los sólidos grandes y, después, puedes pasar el fumet por una estameña.
- Por último, pasa a la nevera, así puedes quitar la grasa fácilmente.
Dudas y consejos sobre el fumet de pescado
- —¿Puedo usar pescado azul?— No, el fumet clásico se hace con pescado blanco únicamente. El pescado azul tiene un sabor fuerte que no es el que normalmente se desea en un fumet, que sirve para dar un sabor genérico a pescado.
- —¿Por qué al comenzar la elaboración el agua debe estar fría?— La respuesta la tiene Harold McGee:
Empezar en frío y calentar despacio permite que las proteínas solubles escapen de los sólidos y se coagulen poco a poco, formando grandes agregados que o bien suben a la superfície y son fáciles de espumar, o bien se depositan en las paredes y el fondo.
- —¿Puedo hacer el fumet de pescado en olla rápida o a presión?— Entiendo que para una cocción de apenas 20 minutos no hay que complicarse con la olla a presión.
- Los restos de espinas y cabezas de pescados blancos se pueden ir congelando (mientras no lleguen a ser por lo menos 500 g, como en esta fórmula) en bolsas herméticas y preparar el fumet cuando tengas suficiente cantidad. Si tu pescadero te limpia unos filetes de gallo o de lenguado, por ejemplo, pide que te ponga aparte la cabeza y espinas, y guárdalas para hacer un fumet.
Usos del fumet de pescado
- En calderetas de pescado,
- en sopas de pescado que se pueden hacer con ingredientes poco nobles, porque el sabor no te va a faltar.
- Os sugeriría arroces, pero como no soy nada arrocera apenas tengo ninguno en el blog.
Referencias
- Marie-Antoine Carême. Wikipedia
- La cocina y los alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Curso de experto en jefe de cocina. Escuela de Hostelería
El fumet de pescado es un básico de la cocina clásica que hay que saber preparar. No tiene ninguna complicación y catapultará vuestros guisos de pescado a otro nivel. Notaréis la diferencia.
Miriam, me parece una explicación sublime, muchas gracias por el contenido que es de gran valor.
Muchas gracias por enseñar y compartir tu experiencia y buen saber , enriqueciendo así nuestros conocimientos que en este ámbito son tan amplios e importantes .
Un placer:)
Si hay algo que echo de menos por estas tierras de dios, es el pescado. No sólo el pescado en sí, sino sus variaciones. Porque, como cualquiera con un poco de sesera habrá entendido, no se puede hacer un fumet de pescado si en el mercado no hay pescado 🙂 Lo hay congelado, claro, como en todos sitios. Pero ya limpio, y principalmente atún, bacalao o salmón. Total, para un fumet, pues no. Y esto me limita, aunque no es ningún drama, al cocinar un guisote de atún: tengo que añadir agua. Porque ni siquiera hay cubitos de pescado (anatema) ni caldos ya listos con los que intentar aumentar el sabor. ¡Qué dura es la vida! 🙂
Es que la riqueza pescadera de este país no se encuentra en muchos otros, te tienes que ir a Asia para encontrar algo similar! Bueno, por lo menos los cubitos de caldo te los puedes llevar en la maleta :).