Este verano que acaba hemos comido excelentes sardinas a la plancha en Galicia, buen sitio para ello. Comerlas en una terraza con vistas a la ría añade además un disfrute que mejora cualquier pescado o marisco por sí solo. Ah, oh, uh.
Sí, sé lo que me vais a decir: el aroma que dejan es un horror. Pero es temporada de sardinas, están sabrosas y con un precio excelente, tanto que apetece comprarlas por arrobas y meter un alijo en el arcón del garaje junto con el cadáver troceado que tenemos todos. Ah, ¿que vosotros no? Ups.
Índice
La receta de las sardinas a la plancha
De modo que un par de días de aroma sardinil los podemos sobrellevar. Existen mil trucos para hacer sardinas en casa y que no huelan (tanto), pero ninguno soluciona por completo el problema de hacerlas a la plancha. Después de la receta os cuento más.
- 2-4 sardinas por comensal (según tamaño del bicho)
- Sal en escamas (o como más os guste)
- Un poco de zumo de limón
- A mí no me importa que las sardinas estén enteras y sin limpiar, con tripas, algunos dicen que además se conservan más jugosas que las limpias, al no estar abiertas, pero eso es cuestión de preferencia. En una sardina bien asada la carne se despega perfectamente de los entresijos y de la piel.
- Esto no tiene ningún misterio, tanto que casi ni es una receta: lavamos las sardinas para arrastrar las escamas y quitarles algo del olor.
- Calentamos una plancha, mejor que sea pesada de hierro, aunque las planchas eléctricas van muy bien, a fuego medio-alto.
- Cuando la plancha esté caliente, y sin engrasarla con nada pues las sardinas sueltan mucha grasa, acostamos las sardinicas sobre ella. Las rociamos con algo de zumo de limón.
- Cocinamos las sardinas por lo menos 7-8 minutos por cada lado, aunque si las sardinas son gorditas como eran las mías, tendrá que ser algo más.
- Cuando estén doraditas las vamos sacando a una fuente, las salamos y las mantenemos tapadas con un paño, hasta que estén todas hechas.
- Y a devorarlas de inmediato mientras estén calentitas.
Y las sardinas tienen otra cosa que me encanta: que las puedes cocinar sin limpiar. La vagancia al poder. Reconozco que no he limpiado un pescado en mi vida, me da mucha grima, asín es. Pez que no me pueda limpiar mi pescadero, pez que no compro.
¿Se puede evitar el olor de las sardinas a la plancha?
- Siento deciros que he estudiado esta cuestión al menos durante 10 minutos y no parece haber una solución definitiva, salvo asar las malolientes sardinas al aire libre. Aunque sí soluciones paliativas.
- La mayor parte de los consejos en la red se reducen a uno: no hagas las sardinas a la plancha, hazlas en el horno, en papillote, etc., de cualquier manera que se te ocurra pero que estén mínimamente tapadas.
Cuando yo estudiaba en la facultad de Químicas, allá por la Edad Media, había en los laboratorios unos cubículos que:
- Se cerraban con un cristal (se llamaban vitrinas por ello),
- ponías tu porquería a sintetizar dentro y
- un estupendo extractor de humos extraía cualquier efluvio nocivo mientras tú mirabas desde fuera.
Me temo que este sería el único método válido para hacer sardinas a la plancha sin aromatizar toda la casa.
Claves contra el olor:
- Lo primero de todo para que una sardina huela menos es que sea supermegafresca.
- Algunos hablan de remojar el pescado en leche 20 minutos; la caseína de la leche se combina con las sustancias malolientes y deja el pescado oliendo a rosas. No lo he probado.
- Hay quien aconseja poner sal gorda en la plancha y asar las sardinas encima. La sal al principio absorbe la grasaza, pero luego humea que da gusto. Y tampoco quita tanto el olor, lo he probado.
- Otro consejo recurrente es que hiervas al mismo tiempo algo que aromatice la casa, como cáscaras de limón o naranja. Así la casa olerá a sardinas al limón o a la naranja, ejem.
- Dicen los químicos que añadirle limón o vinagre mientras se cocina el pez reduce el olor. Véase la leccioncita de química más abajo.
- Y luego están los que dan la batalla por perdida y sencillamente aconsejan diversos mejunjes para aromatizar la casa después de hacer el pescado, como hervir canela, clavos y jengibre o limón en algo de agua por lo menos 15 minutos. No sé si es efectivo del todo, pero te da unas ganas terribles de que llegue ya Papá Noel.
- Yo uso algún aceite aromatizante de los que se ponen con agua encima de una velita. Funcionan, no te quitan el olor de inmediato, pero la cosa mejora mucho. Eso sí, la ropa que llevabas mientras hacías las sardinas a la plancha mejor que la eches a lavar.
La leccioncita de química
El olor del pescado de agua salada en general se debe a que contiene en el músculo una sustancia denominada óxido de trimetilamina (TMAO). Esta sustancia contribuye a equilibrar la presión osmótica del agua salada del mar. Cuando el pez muere las enzimas bacterianas y del propio pescado la convierten en trimetilamina y dimetilamina, ambas malolientes.
Lo habéis adivinado, los peces de agua dulce no necesitan estas sustancias y por ello no huelen tanto a pescado.
Añadir algún ácido, como zumo de limón o vinagre, al pez mientras se cocina contribuye a reducir el olor de estas sustancias. La trimetilamina se combina con el ácido formando una sal orgánica menos detectable. De hecho, un consejo habitual para eliminar el olor a pescado de los utensilios de cocina es frotarlos con zumo de limón, ¿no?
Sin embargo, no he conseguido saber por qué las sardinas son tan especialmente apestosas. Las pobres. ¿Tienen más TMAO que otros pescados? Vaya usté a saber.
Referencias:
- Trucos para cocinar sardinas sin oler a sardinas. El Diario Vasco
- The Quick Shortcut to a Better-Smelling Kitchen. Epicurious
- The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Wiley
- Fix for fishy seafood. Cook’s Illustrated
La chefa recomienda
Más pescaditos apestosos, pero suculentos:
Y eso. Una musiquita pá acompañar a las sardinas:
Si probáis todos los métodos enumerados o tenéis algún otro que funcione, soy toda oídos. Porque las sardinas a la plancha son tan suculentas que no voy a dejar de prepararlas, al menos… una vez al año.
Hummm, acabo de poner un enchufe en el jardín para conectar la plancha. La de cocinar y la otra, porque cuando hace calor es mejor planchar fuera. Antes tenía que sacar un cable por la ventana. Creo que voy a estrenar el enchufe con unas sardinitas a la plancha.
Jeje, que te aprovechen!
No te equivoques de plancha o las sardinas van a quedar finitas como rajadura en un vidrio.
XD
Yo no entiendo la obsesión de cocinar sin que huela la cada a comida… Llamarme rara, pero el olor a sardina asada x todas partes es lo mejor de la comida, ese olor a verano… a cada de la abuela… Yo siempre abro la puerta de la cocina para que salga el olor y disfrutarlo en modo ambientador hasta el día siguiente. Una maravilla señoras y señores 🙁
Eau de sardine?
Como de costumbre me encantó la parte científica.
Nunca me había puesto a pensar en el tema.
Las sardinas que tienen en ese súper francés que está entre tu pueblo y el mío son excelentes pero únicamente las tienen de lunes a viernes, no sé por qué.
Te dejo un versito campero
Yo nunca lo vide al mar
Dicen ques ondo y salao
Como siosté viera el río
Con costa de un solo lao
Cuálo? Si es Carrefour lo tengo vetao por sinvergüenzas. Tengo la suerte de tener un pescadero magnífico en mi pueblo. Por cierto, cuál es tu pueblo? ;). Y gracias por el versito, viva la poesía popular de buena mañana.
Las Rozas
Yo compro donde me conviene, no me gustan las cadenas francesas, son todas iguales de piratas, pero la pescadería que tienen allí es excepcional por la limpieza y a veces hay ofertas interesantes como salmón entero a 8 pavos (o eran pavos enteros a 8 salmones? no me acuerdo)
De nada por el versito, ya sabés: «De poetas y de locos, todos tenemos un pocos»
Ajá, si lo bueno de los sitios grandes son las ofertas ;).
Pon sobre la plancha de hierro gruesa y caliente las sardinas con tripa, (y sin lavar si quieres) ,y con escamas colocadas sobre papel de horno y con algo de sal gruesa normal de cocina por abajo. Al estar hechas de un lado da vuelta con cuidado con 2 tenedores y deja hacer por el otro lado.Debes de sacarlas de la nevera para que al ir a prepararlas esten a temperatura ambiente. Y ahora al comer con el tenedor y la pala de pescado las separas por el lomo y te salen 2 filetes separados, blanquitos como de merluza pero mas ricos y queda aparte la piel la tripa y la cabeza; no te quejaras de la informacion 1Eh¡ Te sigo desde hace tiempo y me gusta; yo tambien estudie en Fonseca hace muchooooos años y para mi es pescado mas rico es la SARDINA GALLEGA a la plancha con pimientos de Padron.Perdona todo el rollo pero lo compenso con alguna vez que me apetecia intervenir y no lo he hecho.
Nada de rollo, me alegro de que te hayas decidido a intervenir ;). Un abrazo y gracias por la info.
Miriam. Eres genial. Te encontré por «El Amasadero».
Tengo que reconocer que casi siempre compro en el Carrefour de Avila. Las ofertas de carne y pescado son increíbles. Y todo el mundo es super amable. Ademas como es pequeño no tienen esas cosas con las que picas. Enfín, si puedes me cuentas tu opinión de ellos.
Pronto haré unas sardinas en la barbacoa de leña de encina, al aire libre claro. En casa, imposible. (Me gustan las gordas.
Hola, Carmen, bienvenida. La tirria que tengo a los Carrefour de Madrid viene porque tienen perfectamente calculado que siempre haya cola en las cajas. No importa que haya 3 o 300 personas en el supermercado, siempre tienes que esperar. Y me parece impresentable que una empresa que gana tanta pasta te haga eso, sin más.
Las sardinas en barbacoa de leña de encina son lo mejor ;).
¡¡Voto por las sardinas en barbacoa de leña de encina!!
He probado casi todos los métodos para el mal olor, y no funciona ninguno, asi que, sardinitas en verano y al aire libre, que además es donde saben más ricas.
De pequeña, en Galicia, nos las ponían encima de 1/2 cachelo, un trozo de pan de maiz, y a comer. Deliciosas.
Está claro que al aire libre es como menos apestan ;). Qué buenas encima de un cachelo.
Quiero preparar una barbacoa con sardinas para la familia en un par de semanas.
¿Qué me recomiendas para acompañar?
Genial tu blog.
Un saludo!
Huy, eso depende del gusto personal. Para mí cualquiera de las sopas frías del blog, como los gazpachos frutales, o las ensaladas más ligeras y fresquitas pueden irle muy bien a la grasa de las sardinas. Saludos.